irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

"Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный


Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт хлеба  я послала туда.


Идеей создания  этого рецепта мы обязаны своим гостям, готовим такой хлеб  преимущественно тогда, когда  они к нам приезжают.

История возниктовения    этого рецепта такова: в нашей семье мы уже давно вместо пшеничного хлеба печем или спельтовый, или спельтово-ржаной,  или безглютеновый хлеб.
Но, не все разделяют наши убеждения, и, когда кто-то бывает у нас в гостях (как правило,  это происходит в Крыму и длится  не один день), зная, что мы не едим пшеничный хлеб, наши гости спрашивают, а нет ли у нас пшеничного хлеба случайно.

Иногда легче дать гостю кусок пшеничного хлеба, а не читать ему лекцию длительностью полчаса о пользе спельтового и безглютенового хлеба, тем более, что каждый человек к такому переходу должен быть морально готов.

Поэтому такая ситуация привела нас к мысли  разработать  универсальный рецепт пшеничного  и спельтового хлеба с тайным умыслом, чтобы наш спельтовый  хлеб от  пшеничного ничем не   отличался и  гости не могли бы отличить один от другого.

Таким образом  первые несколько раз мы даем гостю пшеничный хлеб, если он его просит, а потом,  в какой-то момент,  сообщаем, что он вчера ел спельтовый хлеб, на что гость обычно говорит, что никакой разницы во вкусе не было. Да, ее  и нет, то есть спельтовый хлеб может совсем не отличаться по вкусу от пшеничного, а даже превосходить его в этом смысле. И этим рецептом мы  это докажам.

Наш хлеб по  рецепту этого поста в узком семейном кругу мы прозвали НАРОДНЫМ, так как он нравится  самым разным гостям и "идет на ура"  вне зависимости от их
диетологического уровня просвещения того, кто его ест, будь этот  хлеб  реализован или  в спельтовым, или в пшеничном варианте.


Два пшеничных  хлеба выглядят так:


IMG_1592.jpg



Если печем хлеб из белой спельты или пшеничной муки высшего сорта - просеивать муку надо только с целью обогащения ее кислородом.

Для закваски спельтового хлеба в этом случае берем муку цельнозерноой спельты, а  для закваски пшеничного хлеба  используем цельнозерновую пшеничную муку.

Можно печь  на пшеничной цельнозерновой муке хлеб полностью, при ее отсеивании  тоже уйдет какое-то количество отрубей, но большим оно не будет, так как в таких видах муки производители отруби очень сильно измельчают и  их большую часть отсеять невозможно, это хлеб будет самый низкий и малообъемный, как ни странно, такой пшеничный  хлеб ниже спельтового.

Небольшое количество кукурузной муки в рецепте снижает влияние клейковины в тесте, что положительно с точки зрения диетических свойств хлеба, а заквасочноя технология  расщепляет белки муки, что особенно важно при использовании пшеничной муки с  ее водонерастворимой  клейковиной. Спельтовая  же клейковина более щадящая для пищеварительного тракта, так как она водорастворимая.

Присутствие ряженки в рецепте создает необыкновенную нежность мякиша хлеба, кефир и йогурт не подходят, так как кефир закисляет тесто,  а йогурт замедляет его брожение.

Мы пекли хлеб для этого поста на пшеничной  муке высшего сорта и на спельте белой отечественного производства для сравнения.

Для закваски в  этих видах  хлеба нужна соответственно пшеничная цельнозерновая мука и спельтовая цельнозерновая мука.

В скобочках синим цветом значения веса ингредиентов  для трех буханок.

Итак, хлеб пшеничный  или  спельтовый  (92%)  на ряженке и закваске, 8%  кукурузной муки, формовой.


Калорийность 100 гр (пшеничный хлеб)  309 Ккал,
БЖУ:  7,2 гр;  4,8;  49,2 гр.

СУММАРНО ДЛЯ ТЕСТА:
-    25 гр мука    пшеничная ц/з  (пшеничный вариант) или спельтовая  ц/з  (спельтовый вариант) для заваски

-  550 гр мука  пшеничная высший сорт (пшеничный вариант) или или белая спельта  (спельтовый вариант)
-    50 гр кукурузной муки мелкого помола (лучше всего подойдет мука белой кукурузы для более светлого белого цвета мякиша хлеба, но можно взять и желтую)

-  300 гр ряженка 2,5% - 4% жирности

-    30 гр оливковое масло

-    11 гр соль

-    30 гр патока карамельная светлая, или мед, или сахар

ЗАКВАСКА:

-   25 гр стартер на полбяной ц/з или ц/з пшеничной муке (для пшеничного хлеба допустимо использовать ц/з спельтовый или полбяной стартер) (75 гр)

-  100 гр вода (300 гр)
-
100 гр мука  пшеничная высший сорт  или  белая спельтовая (300 гр)
-    25 гр мука    пшеничная цельнозерновая   или спельтовая  цельнозерновая (75 гр)

Суммарно: 250 гр (750 гр)

ТЕСТО:

вся закваска 250 гр (750 гр)

-  450 гр мука  пшеничная высший сорт  или  белая спельтовая (1350 гр)

-    50 гр кукурузной муки (150 гр)
-  300 гр ряженка 2,5% - 4%

-    50 гр вода (150 гр)

-    30 гр постное  масло (у меня было оливковое) (90 гр)

-    11 гр соль (33 гр)

-    30 гр патока карамельная светлая (90 гр)

Суммарно: 1171 гр (3513 гр)

Вес буханки после выпечки  около 950 гр.


Оборудование:

-  одна,  или две, или три профессиональные хлебопекарные формы Л6
-  мелкое нейлоновое сито


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (25 гр стартер  ц/з :
25 гр  цельнозерновой  муки спельтовой или пшеничой ц/з :  100 гр пшеничной муки или муки белой спельты : 100 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 250 гр  закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 250 гр, ряженку  300 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 11 гр, 50 гр  воду, муку пшеничную  высший сорт  или спельтовую белую 450 гр, 50 гр кукурузной муки, масло 30 гр.

Месите тесто  до однородности сначала лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно плотным, так и должно быть, помесить руками еще минут 5 (на столе или в миске).

Особенно важно при использовании спельтовой муки тесто не перемесить, иначе клейковина потеряет упругость и буханка  будет плохо держать объем.

При замесе клейковину вымешиванием не развиваем.

2. Оставить на ПОДЪЕМ
5,5-6 часов при 25-26 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Вываливаем тесто на доску, подпыленную мукой, делим его на три части при помощи весов, если печем три буханки.

Разминаем каждую часть по очереди в небольшую лепешку "легкой рукой".


ФОРМУЕМ продолговатую буханку, сделав два нахлеста справа и слева лепешки,  закручиваем тесто в батончик, защипываем шов.

Замком  вниз  перекладываем батончик в смазанную сливочным маслом или смальцем форму.  Это делаем двумя тестоделителями, подхватив  ими батончик с противоположных сторон, или прото ладонями с сомкнутыми пальцами.


4. Ставим  форму  с тестом в пакет, завязываем его и оставляем на РАССТОЙКУ на
1 час при 25 град С.

Вынимаем из пакета и вспрыскиваем заготовку.


5. ВЫПЕКАТЬ


10 мин при темп. 230-250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

45-60 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогретть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки до 70 мин (для трех буханок).

При выпечке в  разных духовках время потребуется разное.

После выпечки  поверхность хлеба взбрызнуть и оставить на 5-10 часов на решетке под двойным слоем льняного полотенца.

Мука спельты  белая для теста,  спельты цельнозерновая (для закаваски спельтового) мука пшеничная высшего сорта для теста пшеничного:


Мука кукурузная для теста обоих вариантов (хотя упаковка от желтой муки кукурузы, применяли мы белую, она была в большом мешке); мука  пшеничная цельнозрновая для  закваски пшеничного варианта:


Закваска:


Подошедшее  спельтовое тесто:


Выкладываю подошедшее  пшеничное тесто на стол для формовки батончика:


Тесто, закрученное в батончик:



Батончик, выложенный в форму:



Расстоявшееся тесто: слева - из пшеничной муки высшего сорта, справа - из спельты:



Спельтовый:

IMG_1592.jpg

Пшеничный (внешне они не различаются, только по высоте буханки):



Слева - спельтовый, справа - пшеничный, разница по высоте где-то  1,5 см:


Спельтовый цельнозерновой на срезе:


Пшеничный цельнозерновой на срезе:

IMG_1592.jpg

На этом фото хорошо вида разница по высоте спельтовой и пшеничной буханки, спельтовая немного ниже, но по сруктуре мякиша различий практически нет:




Данные по составу продуктов, используемых в рецепте:

________________________________белки гр   жиры гр   углев.гр  калор. ккал

Мука пшеничная высший сорт...........10.............1............71..........330

Мука пшеничная цельнозерновая.......11,3..........1,7..........75..........360

Мука спельтовая цельнозерновая.......13............1,7..........73..........348

Мука спельтовая белая....................12,9..........1,5.........63,3........318

Мука кукурузная..............................8............1............75...........340

Ряженка.2,5%..................................2,9.........2,5...........4,2..........54



Tags: #brot, #healthyeating, #healthyliving, #organic, #organicfood, #realbread, #zaurteig, #хлебназакваске, #хлебушек, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, выпечка из и с полбой/спельтой, хлеб гипоаллергенный, хлеб на закваске, хлеб на закваске пшеничный, хлеб на ряженке, хлеб пшенично-ржаной и пшеничный, хлеб пшеничный цельнозерновой, хлеб с кукурузной мукой, хлеб со спельтой
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments