irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

"Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный


Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт хлеба  я послала туда.


Идеей создания  этого рецепта мы обязаны своим гостям, готовим такой хлеб  преимущественно тогда, когда  они к нам приезжают.

История возниктовения    этого рецепта такова: в нашей семье мы уже давно вместо пшеничного хлеба печем или спельтовый, или спельтово-ржаной,  или безглютеновый хлеб.
Но, не все разделяют наши убеждения, и, когда кто-то бывает у нас в гостях (как правило,  это происходит в Крыму и длится  не один день), зная, что мы не едим пшеничный хлеб, наши гости спрашивают, а нет ли у нас пшеничного хлеба случайно.

Иногда легче дать гостю кусок пшеничного хлеба, а не читать ему лекцию длительностью полчаса о пользе спельтового и безглютенового хлеба, тем более, что каждый человек к такому переходу должен быть морально готов.

Поэтому такая ситуация привела нас к мысли  разработать  универсальный рецепт пшеничного  и спельтового хлеба с тайным умыслом, чтобы наш спельтовый  хлеб от  пшеничного ничем не   отличался и  гости не могли бы отличить один от другого.

Таким образом  первые несколько раз мы даем гостю пшеничный хлеб, если он его просит, а потом,  в какой-то момент,  сообщаем, что он вчера ел спельтовый хлеб, на что гость обычно говорит, что никакой разницы во вкусе не было. Да, ее  и нет, то есть спельтовый хлеб может совсем не отличаться по вкусу от пшеничного, а даже превосходить его в этом смысле. И этим рецептом мы  это докажам.

Наш хлеб по  рецепту этого поста в узком семейном кругу мы прозвали НАРОДНЫМ, так как он нравится  самым разным гостям и "идет на ура"  вне зависимости от их
диетологического уровня просвещения того, кто его ест, будь этот  хлеб  реализован или  в спельтовым, или в пшеничном варианте.


Два пшеничных  хлеба выглядят так:


IMG_1592.jpg



Если печем хлеб из белой спельты или пшеничной муки высшего сорта - просеивать муку надо только с целью обогащения ее кислородом.

Для закваски спельтового хлеба в этом случае берем муку цельнозерноой спельты, а  для закваски пшеничного хлеба  используем цельнозерновую пшеничную муку.

Можно печь  на пшеничной цельнозерновой муке хлеб полностью, при ее отсеивании  тоже уйдет какое-то количество отрубей, но большим оно не будет, так как в таких видах муки производители отруби очень сильно измельчают и  их большую часть отсеять невозможно, это хлеб будет самый низкий и малообъемный, как ни странно, такой пшеничный  хлеб ниже спельтового.

Небольшое количество кукурузной муки в рецепте снижает влияние клейковины в тесте, что положительно с точки зрения диетических свойств хлеба, а заквасочноя технология  расщепляет белки муки, что особенно важно при использовании пшеничной муки с  ее водонерастворимой  клейковиной. Спельтовая  же клейковина более щадящая для пищеварительного тракта, так как она водорастворимая.

Присутствие ряженки в рецепте создает необыкновенную нежность мякиша хлеба, кефир и йогурт не подходят, так как кефир закисляет тесто,  а йогурт замедляет его брожение.

Мы пекли хлеб для этого поста на пшеничной  муке высшего сорта и на спельте белой отечественного производства для сравнения.

Для закваски в  этих видах  хлеба нужна соответственно пшеничная цельнозерновая мука и спельтовая цельнозерновая мука.

В скобочках синим цветом значения веса ингредиентов  для трех буханок.

Итак, хлеб пшеничный  или  спельтовый  (92%)  на ряженке и закваске, 8%  кукурузной муки, формовой.


Калорийность 100 гр (пшеничный хлеб)  309 Ккал,
БЖУ:  7,2 гр;  4,8;  49,2 гр.

СУММАРНО ДЛЯ ТЕСТА:
-    25 гр мука    пшеничная ц/з  (пшеничный вариант) или спельтовая  ц/з  (спельтовый вариант) для заваски

-  550 гр мука  пшеничная высший сорт (пшеничный вариант) или или белая спельта  (спельтовый вариант)
-    50 гр кукурузной муки мелкого помола (лучше всего подойдет мука белой кукурузы для более светлого белого цвета мякиша хлеба, но можно взять и желтую)

-  300 гр ряженка 2,5% - 4% жирности

-    30 гр оливковое масло

-    11 гр соль

-    30 гр патока карамельная светлая, или мед, или сахар

ЗАКВАСКА:

-   25 гр стартер на полбяной ц/з или ц/з пшеничной муке (для пшеничного хлеба допустимо использовать ц/з спельтовый или полбяной стартер) (75 гр)

-  100 гр вода (300 гр)
-
100 гр мука  пшеничная высший сорт  или  белая спельтовая (300 гр)
-    25 гр мука    пшеничная цельнозерновая   или спельтовая  цельнозерновая (75 гр)

Суммарно: 250 гр (750 гр)

ТЕСТО:

вся закваска 250 гр (750 гр)

-  450 гр мука  пшеничная высший сорт  или  белая спельтовая (1350 гр)

-    50 гр кукурузной муки (150 гр)
-  300 гр ряженка 2,5% - 4%

-    50 гр вода (150 гр)

-    30 гр постное  масло (у меня было оливковое) (90 гр)

-    11 гр соль (33 гр)

-    30 гр патока карамельная светлая (90 гр)

Суммарно: 1171 гр (3513 гр)

Вес буханки после выпечки  около 950 гр.


Оборудование:

-  одна,  или две, или три профессиональные хлебопекарные формы Л6
-  мелкое нейлоновое сито


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (25 гр стартер  ц/з :
25 гр  цельнозерновой  муки спельтовой или пшеничой ц/з :  100 гр пшеничной муки или муки белой спельты : 100 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 250 гр  закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 250 гр, ряженку  300 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 11 гр, 50 гр  воду, муку пшеничную  высший сорт  или спельтовую белую 450 гр, 50 гр кукурузной муки, масло 30 гр.

Месите тесто  до однородности сначала лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно плотным, так и должно быть, помесить руками еще минут 5 (на столе или в миске).

Особенно важно при использовании спельтовой муки тесто не перемесить, иначе клейковина потеряет упругость и буханка  будет плохо держать объем.

При замесе клейковину вымешиванием не развиваем.

2. Оставить на ПОДЪЕМ
5,5-6 часов при 25-26 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Вываливаем тесто на доску, подпыленную мукой, делим его на три части при помощи весов, если печем три буханки.

Разминаем каждую часть по очереди в небольшую лепешку "легкой рукой".


ФОРМУЕМ продолговатую буханку, сделав два нахлеста справа и слева лепешки,  закручиваем тесто в батончик, защипываем шов.

Замком  вниз  перекладываем батончик в смазанную сливочным маслом или смальцем форму.  Это делаем двумя тестоделителями, подхватив  ими батончик с противоположных сторон, или прото ладонями с сомкнутыми пальцами.


4. Ставим  форму  с тестом в пакет, завязываем его и оставляем на РАССТОЙКУ на
1 час при 25 град С.

Вынимаем из пакета и вспрыскиваем заготовку.


5. ВЫПЕКАТЬ


10 мин при темп. 230-250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

45-60 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогретть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки до 70 мин (для трех буханок).

При выпечке в  разных духовках время потребуется разное.

После выпечки  поверхность хлеба взбрызнуть и оставить на 5-10 часов на решетке под двойным слоем льняного полотенца.

Мука спельты  белая для теста,  спельты цельнозерновая (для закаваски спельтового) мука пшеничная высшего сорта для теста пшеничного:


Мука кукурузная для теста обоих вариантов (хотя упаковка от желтой муки кукурузы, применяли мы белую, она была в большом мешке); мука  пшеничная цельнозрновая для  закваски пшеничного варианта:


Закваска:


Подошедшее  спельтовое тесто:


Выкладываю подошедшее  пшеничное тесто на стол для формовки батончика:


Тесто, закрученное в батончик:



Батончик, выложенный в форму:



Расстоявшееся тесто: слева - из пшеничной муки высшего сорта, справа - из спельты:



Спельтовый:

IMG_1592.jpg

Пшеничный (внешне они не различаются, только по высоте буханки):



Слева - спельтовый, справа - пшеничный, разница по высоте где-то  1,5 см:


Спельтовый цельнозерновой на срезе:


Пшеничный цельнозерновой на срезе:

IMG_1592.jpg

На этом фото хорошо вида разница по высоте спельтовой и пшеничной буханки, спельтовая немного ниже, но по сруктуре мякиша различий практически нет:




Данные по составу продуктов, используемых в рецепте:

________________________________белки гр   жиры гр   углев.гр  калор. ккал

Мука пшеничная высший сорт...........10.............1............71..........330

Мука пшеничная цельнозерновая.......11,3..........1,7..........75..........360

Мука спельтовая цельнозерновая.......13............1,7..........73..........348

Мука спельтовая белая....................12,9..........1,5.........63,3........318

Мука кукурузная..............................8............1............75...........340

Ряженка.2,5%..................................2,9.........2,5...........4,2..........54



Tags: #brot, #healthyeating, #healthyliving, #organic, #organicfood, #realbread, #zaurteig, #хлебназакваске, #хлебушек, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, выпечка из и с полбой/спельтой, хлеб гипоаллергенный, хлеб на закваске, хлеб на закваске пшеничный, хлеб на ряженке, хлеб пшенично-ржаной и пшеничный, хлеб пшеничный цельнозерновой, хлеб с кукурузной мукой, хлеб со спельтой
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments