"Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный: irina_co

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт хлеба я послала туда.

Идеей создания этого рецепта мы обязаны своим гостям, готовим такой хлеб преимущественно тогда, когда они к нам приезжают.

История возниктовения этого рецепта такова: в нашей семье мы уже давно вместо пшеничного хлеба печем или спельтовый, или спельтово-ржаной, или безглютеновый хлеб.
Но, не все разделяют наши убеждения, и, когда кто-то бывает у нас в гостях (как правило, это происходит в Крыму и длится не один день), зная, что мы не едим пшеничный хлеб, наши гости спрашивают, а нет ли у нас пшеничного хлеба случайно.

Иногда легче дать гостю кусок пшеничного хлеба, а не читать ему лекцию длительностью полчаса о пользе спельтового и безглютенового хлеба, тем более, что каждый человек к такому переходу должен быть морально готов.

Поэтому такая ситуация привела нас к мысли разработать универсальный рецепт пшеничного и спельтового хлеба с тайным умыслом, чтобы наш спельтовый хлеб от пшеничного ничем не отличался и гости не могли бы отличить один от другого.

Таким образом первые несколько раз мы даем гостю пшеничный хлеб, если он его просит, а потом, в какой-то момент, сообщаем, что он вчера ел спельтовый хлеб, на что гость обычно говорит, что никакой разницы во вкусе не было. Да, ее и нет, то есть спельтовый хлеб может совсем не отличаться по вкусу от пшеничного, а даже превосходить его в этом смысле. И этим рецептом мы это докажам.

Наш хлеб по рецепту этого поста в узком семейном кругу мы прозвали НАРОДНЫМ, так как он нравится самым разным гостям и "идет на ура" вне зависимости от их диетологического уровня просвещения того, кто его ест, будь этот хлеб реализован или в спельтовым, или в пшеничном варианте.

Два пшеничных хлеба выглядят так:

Если печем хлеб из белой спельты или пшеничной муки высшего сорта - просеивать муку надо только с целью обогащения ее кислородом.

Для закваски спельтового хлеба в этом случае берем муку цельнозерноой спельты, а для закваски пшеничного хлеба используем цельнозерновую пшеничную муку.

Можно печь на пшеничной цельнозерновой муке хлеб полностью, при ее отсеивании тоже уйдет какое-то количество отрубей, но большим оно не будет, так как в таких видах муки производители отруби очень сильно измельчают и их большую часть отсеять невозможно, это хлеб будет самый низкий и малообъемный, как ни странно, такой пшеничный хлеб ниже спельтового.

Небольшое количество кукурузной муки в рецепте снижает влияние клейковины в тесте, что положительно с точки зрения диетических свойств хлеба, а заквасочноя технология расщепляет белки муки, что особенно важно при использовании пшеничной муки с ее водонерастворимой клейковиной. Спельтовая же клейковина более щадящая для пищеварительного тракта, так как она водорастворимая.

Присутствие ряженки в рецепте создает необыкновенную нежность мякиша хлеба, кефир и йогурт не подходят, так как кефир закисляет тесто, а йогурт замедляет его брожение.

Мы пекли хлеб для этого поста на пшеничной муке высшего сорта и на спельте белой отечественного производства для сравнения.

Для закваски в этих видах хлеба нужна соответственно пшеничная цельнозерновая мука и спельтовая цельнозерновая мука.

В скобочках синим цветом значения веса ингредиентов для трех буханок.

Итак, хлеб пшеничный или спельтовый (92%) на ряженке и закваске, 8% кукурузной муки, формовой.

Калорийность 100 гр (пшеничный хлеб) 309 Ккал,
БЖУ: 7,2 гр; 4,8; 49,2 гр.

СУММАРНО ДЛЯ ТЕСТА:
- 25 гр мука пшеничная ц/з (пшеничный вариант) или спельтовая ц/з (спельтовый вариант) для заваски
- 550 гр мука пшеничная высший сорт (пшеничный вариант) или или белая спельта (спельтовый вариант)
- 50 гр кукурузной муки мелкого помола (лучше всего подойдет мука белой кукурузы для более светлого белого цвета мякиша хлеба, но можно взять и желтую)

- 300 гр ряженка 2,5% - 4% жирности

- 30 гр оливковое масло

- 11 гр соль

- 30 гр патока карамельная светлая, или мед, или сахар

ЗАКВАСКА:

- 25 гр стартер на полбяной ц/з или ц/з пшеничной муке (для пшеничного хлеба допустимо использовать ц/з спельтовый или полбяной стартер) (75 гр)

- 100 гр вода (300 гр)
- 100 гр мука пшеничная высший сорт или белая спельтовая (300 гр)
- 25 гр мука пшеничная цельнозерновая или спельтовая цельнозерновая (75 гр)

Суммарно: 250 гр (750 гр)

ТЕСТО:

вся закваска 250 гр (750 гр)

- 450 гр мука пшеничная высший сорт или белая спельтовая (1350 гр)

- 50 гр кукурузной муки (150 гр)
- 300 гр ряженка 2,5% - 4%

- 50 гр вода (150 гр)

- 30 гр постное масло (у меня было оливковое) (90 гр)

- 11 гр соль (33 гр)

- 30 гр патока карамельная светлая (90 гр)

Суммарно: 1171 гр (3513 гр)

Вес буханки после выпечки около 950 гр.

Оборудование:

- одна, или две, или три профессиональные хлебопекарные формы Л6
- мелкое нейлоновое сито

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (25 гр стартер ц/з :
25 гр цельнозерновой муки спельтовой или пшеничой ц/з : 100 гр пшеничной муки или муки белой спельты : 100 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 250 гр закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 250 гр, ряженку 300 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 11 гр, 50 гр воду, муку пшеничную высший сорт или спельтовую белую 450 гр, 50 гр кукурузной муки, масло 30 гр.

Месите тесто до однородности сначала лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно плотным, так и должно быть, помесить руками еще минут 5 (на столе или в миске).

Особенно важно при использовании спельтовой муки тесто не перемесить, иначе клейковина потеряет упругость и буханка будет плохо держать объем.

При замесе клейковину вымешиванием не развиваем.

2. Оставить на ПОДЪЕМ 5,5-6 часов при 25-26 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Вываливаем тесто на доску, подпыленную мукой, делим его на три части при помощи весов, если печем три буханки.

Разминаем каждую часть по очереди в небольшую лепешку "легкой рукой".

ФОРМУЕМ продолговатую буханку, сделав два нахлеста справа и слева лепешки, закручиваем тесто в батончик, защипываем шов.

Замком вниз перекладываем батончик в смазанную сливочным маслом или смальцем форму. Это делаем двумя тестоделителями, подхватив ими батончик с противоположных сторон, или прото ладонями с сомкнутыми пальцами.

4. Ставим форму с тестом в пакет, завязываем его и оставляем на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С.

Вынимаем из пакета и вспрыскиваем заготовку.

5. ВЫПЕКАТЬ

10 мин при темп. 230-250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

45-60 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогретть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки до 70 мин (для трех буханок).

При выпечке в разных духовках время потребуется разное.

После выпечки поверхность хлеба взбрызнуть и оставить на 5-10 часов на решетке под двойным слоем льняного полотенца.

Мука спельты белая для теста, спельты цельнозерновая (для закаваски спельтового) мука пшеничная высшего сорта для теста пшеничного:

Мука кукурузная для теста обоих вариантов (хотя упаковка от желтой муки кукурузы, применяли мы белую, она была в большом мешке); мука пшеничная цельнозрновая для закваски пшеничного варианта: