?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Пост состоит из двух частей, о посещении кенас и кафе нашего соавтора по блогу Алексея Коткова, и материал  на эту тему от крымчанки Елены Лагоды.

Следующий пост - подборка рецептов крымской кухни.

Пишет Алексей.

Помимо того, что Евпатория это один  из древнейших городов страны, всероссийская  здравница, детский курорт и родина самых вкусных в мире чебуреков, в ней также располагается духовный центр караимов - малочисленного коренного народа Крыма. Храмовый комплекс, который называется в народе караимскими кенасами, занимает 0.25 га в районе Старого  города. Там   находятся два храма, кафе, где готовят блюда национальной караимской кухни, религиозная школа и библиотека - материальные свидетельства того, что есть такой самобытный народ под названием караимы.


1. Главный вход на территорию кенас:





2.

К сожалению, процесс уже не обратить вспять и тенденции таковы, что в 21 веке этот народ неизбежно перестанет существовать. Когда-то караимов было 14 000 человек. Сейчас их всего 2000. В Крыму - 545, а в Евпатории - всего 135. При этом смешанные браки сделали своё дело - караимы уже почти полностью растворились среди представителей других населяющих Крым народов. Мало кто знает родной язык, соблюдает древние обычаи и традиции. Молодёжь окончательно оторвалась от своих корней.

Но,  вот есть такой религиозный центр, как кенасы. Там проводятся богослужения,  национальные праздники. Видимо, все эти здания рано или поздно станут музеем под открытым небом. Но сейчас караимская жизнь там ещё теплится. Можно прийти на экскурсию, прикоснуться к древней истории экзотического народа. Наверное, можно и на богослужение попасть. Кафе работает каждый день. Оно закрывается только в дни религиозных праздников.

Я сходил на такую  экскурсию. Она стоит 200 рублей и длится 25 минут. Билеты продаются у  входа в кенасы. Экскурсии начинаются в начале каждого часа с 12:00 ежедневно без выходных.
Если в двух словах, то я бы охарактеризовал данное культурное мероприятие как познавательное и одновременно печальное. Меня всё время не покидало ощущение, что буквально на моих глазах исчезает целый народ. И,  если от караимов останутся хотя бы кенасы, то, например, от коренных народов севера типа эскимосов или алеутов не останется совсем ничего. Грустно, но таков естественный ход вещей.

Когда я впервые оказался в Крыму, мне где-то в Симферополе попался на глаза ценник с надписью "Караимский пирожок". Помню, я тогда долго гуглил, но так до конца и не смог разобраться в вопросе кто же такие караимы. Второй раз я довольно много времени потратил на выяснение этого же вопроса, когда съездил на плато Мангуп.
Там, по дороге на вершину, находится старое караимское кладбище. Точнее то, что от него осталось. Честно говоря, выглядит оно как хаотичное нагромождение старинных надгробных плит. И вот сейчас я побывал в самом главном караимском центре на планете Земля. И, вы знаете, вопрос для меня по-прежнему остаётся открытым.

Самое интересное, что даже у самих караимов нет чёткого ответа на вопрос о том, кто они такие. На Википедии про караимов есть большая статья.
Если ей верить, основных версий две: 1) караимы - народ, родственный  еврейскому; 2) караимы - потомки хазар, то есть тюрки. При этом караимский язык относится к тюркским языкам и является близким к, например, крымско-татарскому, казахскому и киргизскому. Но письменность у караимов - древнееврейская. Плюс их религия, караимизм, - это, по сути, ответвление от иудаизма. Но они признают только Ветхий завет, категорически отвергают талмуд и крайне негативно относятся к тому, что некоторые причисляют их к евреям. Свинину не едят, по субботам отдыхают. В общем, понятно, что ничего не понятно.

Караимы внесли огромный вклад в развитие Евпатории. Исторически очень многие, как бы сейчас сказали, мэры Евпатории были этническими караимами. Неповторимый архитектурный облик Старого города - это во многом заслуга караимов. Да даже такие визитные карточки города, как театр имени Пушкина или Городская публичная библиотека - и те построены в своё время на пожертвования видных представителей этого народа.
Екатерина Великая при вхождении Крыма в состав России в конце 18-го века предоставила караимам очень значительные льготы. Караимы,  в свою очередь,  всегда были крайне лояльно настроены по отношению к российским монархам, были патриотами России и сражались за неё во время Крымской, Первой мировой и Великой Отечественной войн.

Сам комплекс кенас совсем небольшой. Там несколько двориков, каждый из которых имеет своё название (виноградный, мраморный, дворик ожидания молитвы и др.), да несколько построек. Не вижу смысла рассказывать вам о том, в каком году были возведены храмы или из какого региона Италии привозили мрамор для строительства. Это скучно. Скажу только, что комплекс является памятником архитектуры 18-го века, то есть он не очень старый. Да, ещё по поводу экскурсии хотел сказать пару слов. На  всей территории кенас установлены таблички с подробной информацией. Экскурсовод просто пересказывает текст с этих табличек. Иногда дословно. Но экскурсию всё рано придётся купить, иначе не пройдёте дальше входа...

3.



Из интересного: самой старой виноградной лозе на территории комплекса 150 лет, в Соборной кенасе побывали два российских императора (в память о приезде Александра Первого на территории даже был установлен мемориал), слово "кенаса" в караимском языке не склоняется и ударение ставится на последний слог, на территории комплекса есть лапидарий, в который на хранение были свезены надгробные плиты с разрушенного евпаторийского караимского кладбища. Также на территории есть несколько действующих фонтанчиков для ритуального омовения и старинные солнечные часы. В витражном портике установлен макет комплекса. Есть ещё ритуальная беседка, в которой проводятся религиозные праздники. Вот, в общем-то и всё.

4. Мемориальная  колонна, установлена   в часть посещения  комплекса Александром Первым:


5. Лапидарий:



6. Очередь в кафе:



7. Мемориальная беседка:





В Малую кенасу мы не попали. Удалось побывать только в Большой соборной кенасе. Там проводятся праздничные богослужения. Чем-то этот храм мне напомнил типичную католическую церковь из американских фильмов. Разве, что статуи распятого Христа не хватало. Жаль, что богослужения в этот день не было. Интересно было бы посмотреть на то, как они проходят у караимов. Я вообще человек не религиозный, но был как-то в Новгороде в Софийском соборе. Там как раз хор пел псалмы. Честно скажу, мурашки по коже у меня бежали. В общем  все эти религиозные штуки оказывают на меня сильное эмоциональное воздействие.

8. Внутри здания Большой соборной кенасы:




Как я уже писал, сама экскурсия очень короткая - всего 25 минут. Нет смысла приходить в кенасы только ради неё. Гораздо разумнее  прийти голодным, посетить экскурсию, а потом сразу пойти пообедать в караимское кафе, которое находится тут же на территории комплекса. Называется оно "Караман". В переводе с караимского это значит богатырь или великан. В меню там не только караимские национальные блюда, но и их тоже в избытке. Я специально заказал только блюда местной кухни. Вообще надо сказать, что кафе это легендарное. Люди специально едут в Евпаторию, чтобы пообедать в нём. Считается, что здесь готовят лучшие чебуреки в мире. Хотя с этим многие готовы поспорить. Короче говоря, если вы хотите понять, что из себя представляет караимская кухня, то вам сюда.

9.

Фотографировать интерьер кафе я не стал. Во-первых, это самое обычное ничем не примечательное кафе. Во-вторых, внутри висел знак о том, что фотографировать нельзя. Хотя по закону, конечно, можно. Но хозяев общественных мест это, как правило, не сильно волнует. В-третьих и в главных - кафе было забито людьми под завязку. Мне бы лично не сильно понравилось, если бы какой-то незнакомый мужик фотографировал меня, пока я ем...

Мне почему-то казалось, что еда будет пряной. У меня, кстати, и про казахскую кухню в своё время тоже было такое представление. Ну, вроде бы, южные тюркские народы. Казалось бы, должны активно использовать в кулинарии самые разные специи. Оказалось, что всё довольно-таки пресно, как и в русской кухне. Это вам не Индия... Хотя для многих это даже плюс.

Конечно же, я заказал чебурек с говядиной, который здесь называется "чир-чир". Да, действительно, вкусно. Взял я на пробу и караимский пирожок с мясом. Рубленная говядина, картошка, лук, зелень, соль, перец, слоёное тесто. Не солёно, мало перца, мало лука. Ну  вот,  прям совсем никак. У меня мама родом из Татарстана. Она русская, но часто готовит блюда татарской кухни. В том числе и татарские пирожки. В частности, эчпочмаки. По сути, это те же караимские пирожки. Ингредиенты идентичные. Только тесто другое. Хотя, я лично готовил эчпочмаки со слоёным тестом. Это не канонично, но так тоже можно. Так вот, у мамы получается гораздо вкуснее. Даже у меня получается вкуснее, а я ни разу не повар!


На первое взял интересный суп. Называется хомур-долма. Мясной бульон, в котором плавают крошечные пельмешки с говяжье-бараньим фаршем. Плюс красный соус (по-моему, это были просто измельчённые помидоры) и соль с перцем. Ну, зелень, само собой. Нечто подобное я однажды пробовал в азербайджанском кафе. Только там этот суп был очень жирным. А тут - вполне себе лёгкий супчик. Насколько я знаю, чем меньше пельмешки в этом супе - тем более искусной считается хозяйка, их приготовившая. В ложку должно помещаться не меньше семи штук, иначе "не будут уважать". Суп вкусный. Рекомендую!

10. Суп хомур-долма:


Самым приятным было то, что заправляют этот суп караимы катыком. Как же давно я не пробовал катык! В последний раз, наверное, больше двадцати лет назад, в далёком детстве, когда гостил у тёти в Татарстане. Прямо даже ностальгия нахлынула... Если кто не знает, катык- это тюркская разновидность простокваши. В тюркских странах катык - это довольно распространённая вещь. Единственное отличие от простокваши заключается в том, что молоко для приготовления катыка предварительно кипятят. Простоквашу, конечно, тоже можно из кипячёного молока делать. Но, как правило, так никто не заморачивается. Моя бабушка всегда просто оставляла молоко в трёхлитровой банке в тёплом месте, и простокваша образовывалась сама собой.



На второе взял блюдо с не менее экзотическим названием - хазар-кебаб. Нет, это не хазарская разновидность шаурмы, как можно было бы подумать. На самом деле, это жаренная с луком баранина на запечённом баклажане. Если я правильно понял, на сковороде отдельно жарится баранина с луком. В это же время параллельно в духовке запекается целый баклажан. Потом всё соединяется на тарелке. Конечно, жаль, что в данном конкретном месте используют духовку, а не мангал. По крайней мере, запаха дымка я не почувствовал. Подаётся блюдо со слегка подмаринованным луком, зёрнами граната, листьями базилика и петрушкой. Опять же, никаких сухих специй, хотя здесь они особенно напрашивались. Съедобно, сытно. Я вообще не помню, когда в последний раз баранину ел. Вкусное же мясо, надо чаще его покупать!

11. Хазар-кебаб:


Главным открытием для меня стала буза. В "Карамане" можно не только заказать этот напиток в зал, но и купить в полуторалитровой бутылке и унести домой. Вроде, 225 рублей стоит такая бутылка, если я правильно помню. Никогда в жизни до этого я даже не слышал о таком напитке! Говорят, что русское слово "бузить" от него произошло. Его иногда делают довольно крепким, до шести спиртовых градусов. В караманской бузе, по ощущениям, было градуса 2-3. Очень классная штука! Нечто среднее между пивом и квасом. Делается из пшеницы. Но хмель не используется, так что никакой горечи вообще нет. Только лёгкая приятная сладость. Это не чисто караимский напиток. У многих народов есть что-то подобное. Но, конкретно караимская версия мне очень понравилась.

12.


В целом караимская кухня не показалась мне какой-то невероятно экзотичной. Русскому человеку все вкусы и ингредиенты блюд покажутся довольно обыденными. Но,  всё равно,  было интересно. Побывать в Евпатории и не пообедать в "Карамане" - это просто недопустимо! А, если уж пойдёте в "Караман", то тогда можно заодно и в кенасы зайти. Ну, либо наоборот. Да, цены в кафе вполне демократичные. Я был очень голодным и за 820 рублей наелся до отвала.

13.


14.  Меню кафе (страница салатов, десертов, напитков):



Может быть, и не стоит мне так расстраиваться? Караимов рано или поздно не станет. Но,  останутся Кенасы, останется Старый город в Евпатории, караимские пещеры на Мангупе, караимская кухня в конце концов! Караимские гены обогатят генофонды других народов. Не исчезнут они бесследно! Через 3 миллиарда лет вообще Солнце погаснет... Смысл переживать из-за вещей, которые ты не можешь изменить?

Друзья, я возвращаюсь из Евпатории домой в Питер. Скорее всего,  пробуду там до зимы. По крайней мере, на данный момент,  план именно такой. Потом снова поеду в любимый Крым. Это значит, что данный репортаж, скорее всего,  является моим последним крымским репортажем в этом году из Крыма. Встретимся в следующем году! В любом случае, я никуда не пропадаю и остаюсь на связи. До новых встреч!

15. Фонтанчик для ритуального омовения:


16.


17. Солнечные часы:



18. Витражный портик с макетом кенас:


19. Стенд сувенирного  магазинчика:


20. Национальные караимские головные уборы (в ритуальной беседке):

__________________________________________________


Кулинарное путешествие в Евпаторию


Материал о посещении кафе "Караман" от крымчанки Елены Лагоды, материал дается в сокращении.


21.


Евпатории очень повезло, с 2003 года началось восстановление и реставрация кварталов старого города, поэтому прогуливаться по ним — одно удовольствие.

Евпатория — уникальное, удивительное место, ее называют Малым Иерусалимом. На маленькой территории дружно соседствуют православные соборы, еврейская синагога, мусульманская мечеть, армянский храм, караимские кенасы и Текие дервишей (бывший монастырь странствующих мусульманских монахов).

Караимы, очень малочисленный этнос, до сих пор исповедуют свою религию караизм, поэтому кенасы действующие. В них проводятся богослужения, религиозные праздники: Песах (Пасха), Шавуот (Пятидесятница), Суккот (праздник урожая).

При кенасах есть кафе «Караман». Прежде, еще до революции, это была благотворительная столовая, а сейчас — очень популярное среди туристов место, где можно попробовать блюда караимской кухни. Чтобы попасть внутрь нам пришлось подождать в очереди около получаса. В летнее время заполнен и весь внутренний дворик, а очередь значительно длиннее.

В кафе часто проходят культурные события и встречи, по пятницам проводятся шаббатние музыкальные вечера. Меню довольно обширное и к его созданию подошли с юмором. Например, на странице с салатами вы найдете такой милый анекдот:

— Скажите, а салат сегодняшний?

— Я вам больше скажу: он еще и завтрашний!

Нельзя сказать, что интерьер кафе поражает своей оригинальностью или аутентичностью, но блюда приготовлены вкусно, с соблюдением традиционной рецептуры. Среди мясных блюд, как и принято у караимов, преобладают блюда из  баранины. Вообще же, голова барана даже изображена на гербе Евпатории, который был утвержден в 1844 году.  Баранья золотая голова означала удобство Тарханского кута к разведению овец.

Караман славится своими сочными чебуреками — чир-чир и караимскими пирожками. Чир-чир здесь имеют абсолютно треугольную форму, а на пирожках делают традиционные дырочки-носики.


22. Суп с нутом и бараниной, чебурек:



23. Караимский пирожок:


Среди основных блюд — долма и сарма, пилав — плов с бараниной и черносливом; тавук соусындакурица под соусом, кёфта — мясные тефтели с черносливом; силькмэ — мясо в горшочке с овощами и специями; кабурга-ашибараньи ребрышки, тушенные с овощами и т. д. Популярен бараний антрекот с овощами, он был мягким и прекрасно приготовленным. Неплохой была кефаль, запеченная с овощами.

24. Бараний антрекот и кефаль с овощами:


И конечно, самый популярный крымский слабохмельной напиток буза! Это квас, приготовленный на основе пшена. Сладкий, слегка шипучий, мутновато-белый напиток, прохладный он бесподобен летом.


 25. Буза, кебабы из баранины:


26. Хомур-долма (ложечный суп):

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/195754.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.