?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт  супа и плова из морепродуктов     я послала туда.


Это пост - кулинарное приложение к посту о крымских ценах на продукты питания, вышедшему вчера, это здесь.

Сегодняшний  пост состоит из двух рецептов, рецепта холодного свекольного супа и плова из морепродуктов Новоафонских монахов.

Все примененные продукты: кальмары, креветки, белое вино, свекла, зелень - вполне характерны для летнего сезона в Крыму.


Рецепт №1. Свекольник или холодник


Свекольник  или иначе -  холодник,   есть такое блюдо в русской и  в  украинской кухне. Если вы его еще не пробовали, настоятельно рекомендую приготовить. Оно очень низкокалорийное, содержит много клетчатки и витаминов, готовится быстро и позволяет легко разнообразить меню летних супов.

Такой свекольник готовила еще наша прабабушка, так что это блюдо вполне можно считать семейным.
Оно очень яркое и "нарядное" за счет бордового цвета свекольного отвара, поэтому хорошо подходит, в том числе,  для приема гостей летним жарким днем.






В начальной версии для заправки супа используется один  из видов зелени - салат мангольд или попросту свекольная ботва. Но,  у меня  ее не было, поэтому я ее заменила  на свежие молодые виноградные листья. Получилось тоже очень неплохо, поскольку виноградные листья, как известно, обладают легкой кислинкой. А еще к этому супу,  в качестве заправки,  очень подходит хрен. Если вы покупаете готовый, постарайтесь выбрать без консервантов, тогда ваш свекольник будет абсолютно точно "здоровым" блюдом.


КБЖУ: Кал-ть  свекольного отвара   100 гр 3,8 ккал,
БЖУ 0,1 гр;  0,0 гр;  0,8 гр.
КБЖУ: Кал-ть  заправки   100 гр 64,9 ккал,
БЖУ 3,9 гр;  2,4 гр;  6,9 гр.

Кал-ть  одной порции свекольника  350  гр - 120,3  ккал,
БЖУ  7,0 гр;  4,2 гр;  13,5 гр.


Ингредиенты для свекольного отвара (12 порций по 175 гр):
-    300 гр свекла очищенная от кожицы
-        2 л воды
-        40-50 гр,  сок одного лимона, но можно взять и меньше
-        соль и перец по вкусу
Суммарно: 2 350 гр

Ингредиенты для заправки (3 порции по 175 гр):
-       2 шт.  яйца, 110 гр
-     35 гр лук зеленый,  перья
-   150 гр огурец очищенный от кожи, 2 шт.
-     50 гр салат листовой
-     25 гр зелень (петрушка+укроп)
-     20 гр листовая свекла  (мангольд) или молодые виноградные листья
-   140 гр картофель  очищенный  (можно не добавлять)
Суммарно: 530  гр

Для заправки готового супа можно использовать  натуральный низкокалорийный йогурт  1,5 -3,5 % жирности и хрен (лучше домашний).


Безглютеновая версия супа соответствует обычной, но в качестве заправки вместо йогурта или сметаны надо будет взять  соевый йогурт, или кокосовые сливки,  или сметану из орехов кешью.


Приготовление

1. Приготовьте свекольный отвар: сварите  или испеките в духовке до готовности свеклу (печется или варится свекла не менее 40 мин, ее лучше завернуть в пищевую бумагу при запекании), остудите, очистите от кожуры, натрите на крупной терке.

В кастрюлю объемом не менее 3-х л налейте 2 л воды, добавьте  сок одного лимона, натертую цедру лимона.

Прокипятите   до появления  пены, пену снимите.  Процедите отвар через сито, мякоть свеклы отожмите на сите столовой ложкой.

Еще раз отвар доведите до кипения, добавив соль и перец.

Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник.

Свекольный отвар лучше приготовить накануне  вечером дня подачи супа.

Отвар можно не процеживать от  тертой мякоти свеклы, но мы в нашей семье любим процеженный отвар, именно так готовила холодник  наша  прабабушка, которая жила на Украине и хотя была русской, но хорошо научилась готовить много блюд украинской кулинарии.
Еще  вместо лимонного сока прабабушка  добавляла разведенный столовый уксус, не будем ее судить за это строго, ведь о вреде уксуса она, скорее всего, ничего тогда не знала.

Если свеклу оставляем в отваре, то картошку можно совсем не добавлять, или добавить только половину ее веса.


2. Картофель почистите, порежьте  средним кубиком и сварите, залив водой, на это уйдет около 10 мин, сцедите  и остудите. Или можно сварить картошку в мундирах.

Отварите яйца, охладите в холодной кипяченой воде (предварительно  оббив скорлупу о твердую поверхность). Когда  яйца  остынут - нарубите  их крупным кубиком или разрежьте каждое яйцо на 4-5  долек.

Зелень: салат, укроп, петрушку, зеленый лук и виноградные листья -   промойте, обсушите, нарубите  мелко полосками.

Огурцы   помойте, очистите от кожи и порежьте  мелким кубиком.

3. Выложите кубики отварной картошки, порезанную зелень  в глубокие тарелки,   залейте холодным свекольным отваром  и заправьте йогуртом и хреном.  Выложите  сверху дольки или кубики яиц.

Подавайте с ржаным хлебом.


Р. S. Калорийность и количество жиров этого блюда можно повысить добавлением   вместо йогурта  - сметаны 15% жирности, в 30 гр такой сметаны (одна ст. ложка) содержится 48 ккал; или даже добавить оливковое масло - 10 гр  (неполную столовую ложку) на порцию, тогда калорийность повысится на 90 ккал.




Виноградные листья:



Вся порезанная зелень и потертая отварная  свекла:






Готовый свекольный отвар:




В  сообществе gotovim_ vmeste1 вышел пост с 8-ю рецептами свекольников:


СВЕКОЛЬНИК. ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ШЕФ-ПОВАРОВ


_________________________________



Рецепт №2. Монастырский  "Новоафонский плов из кальмаров и креветок"


Базовая основа рецепта - плов из морепродуктов, но не абстрактно из морепродуктов, а именно  из кальмаров и креветок.  Это блюдо  монахов Новоафонского  мужского монастыря "Кутлумуш", что находится на горе Святой Новый Афон в Греции.

В целом  монахи являются вегетарианцами.  Употребление морепродуктов в монастыре разрешено в постные и скоромные дни. Кальмары и креветки - продукты с высоким содержанием белка, и именно за счет такой пищи  монахи восполняют недостаток белков в своем рационе, также эти морепродукты богаты йодом и микроэлементами.

Женщинам   и в этом мужском монастыре, и на горе Новый Афон находиться  не разрешено, поэтому лично  у меня  оценить кухню монастыря  возможности не было,  я могла это сделать  лишь по текстовым источникам и приготовив  что-то из рациона монахов самостоятельно.

Я приготовила этот плов чисто из интереса, но  в результате была удивлена тем, насколько вкусным блюдо получилось, с удовольствием  буду готовить его и в будущем.

Обязательным элементом приготовления плова является белое вино. Употребление вина  (в определенные дни) и использование его в кулинарии разрешено в постные и скоромные дни в монастыре.





Употреблять  ли блюда из морепродуктов во время поста - это личный выбор каждого, в этом смысле духовенство тут разделяется на два разных  лагеря: одни  священники считают, что это делать можно, а другие - что это делать нельзя.

Те священники, которые дают разрешение  на употребление морепродуктов во время поста, мотивируют это тем, что морские животные типа креветок, кальмаров, мидий, устриц, осьминогов - хладнокровные, а не теплокровные, и поэтому их употребление в пост допустимо, что прописано в священном  писании.





Ингредиенты:
-  500 гр  полностью очищенных кальмаров
-  400 гр креветок (у меня крупные королевские)
-  600 гр риса (я брала половину этого количества, то есть 300 гр,  в рецепте идет длиннозерный рис, у меня рис "Акватика" Color mix, это смесь красного, коричневого и черного дикого риса)
-   250 гр оливкового масла (я брала половину, у меня нерафинированное, 1-го отжима)
-   250 гр белого сухого вина (я брала половину)
-   450 гр воды (это то количество воды, которое я добавила на 300 гр риса, при использовании 600 гр риса  увеличить вдвое)
-       3 стебля черешкового сельдерея  (я не использовала)
-       1 большая головка лука (я брала среднюю головку)
-       3  дольки  чеснока (у меня 1 ч. л.   порошка сушеного  чеснока)
-       набор специй "монастырский": 3 лавровых листа, 7 горошин горького перца,  черный горький перец
-        набор специй, который  использовала я: 1/2 шт. мускатного ореха, 18 ягод можжевельника, 5 капель соуса Табаско
-        20 гр соль
-        зелень для украшения при подаче, у меня мята

Вес блюда после приготовления около   1800 гр (мой сокращенный по рецептуре вариант), примерно 7 порций по 250 гр.

КБЖУ: Кал-ть  100 гр плова   168 ккал,
БЖУ 10,1 гр; 7,8 гр;  14,2 гр.
КБЖУ: Кал-ть  одной порции   250  гр - 420  ккал,
БЖУ  25,3 гр;  19,5 гр;  35,5 гр.

Подчеркну, белка   в одной порции 25,3 гр ( почти столько белка содержится в 140 гр говядины).
Холестерина 55 мг в  100 гр, в одной порции 138 мг (дневная норма - 250 мг).
Блюдо весьма высококалорийное и высокобелковое, хотя по составу ингредиентов это так не кажется.


В  моей реализации  рецепта морепродуктов  я взяла в 2-а раза больше по отношению к весу риса.

Я делала плов в мультиварке; монахи, естественно,  делают плов на плите, пользуясь казаном с толстым дном, но вся последовательность  и временные интервалы приготовления остаются теми же.

Плов готовится достаточно долго, целых 1,5  часа,  столь длительное время приготовления  необходимо  для того, чтобы плотная и резиноподобная структура кальмаров  хорошо размягчилась, а креветки вводятся только в самом конце приготовления, чтобы их белковая структура не успела затвердеть.




ПРИГОТОВЛЕНИЕ


1. У меня кальмары были уже куплены  очищенными   от внутренностей, хорды  и внешних пленок  в виде тушек  без плавников. Я  промыла их, разрезала каждую тушку только на 3-и  подольных части и каждую часть порезала тонкими полосками.
Естественно, если ваши кальмары неочищены, вам придется  их полностью очистить и промыть, поэтому  неочищенных кальмаров закупить для рецепта нужно  в 2-а раза больше.


2. Креветки у меня были тоже очищенные,  я только удалила хитиновый хвостик  каждой креветки и вынула кишечную вену.


3. Залила в мультиварку  450 гр воды и выложила порезанные кальмары.


Включила режим "Молочная каша" на 90 минут.


4. Тем временем открыла бутылку вина, отлила в бокал 125 мл,  оливковое масло тоже отлила 125 мл в бокал.

Собрала все специи: сушеный чеснок, ягоды можжевельника, потерла на терке половинку ядра мускатного  ореха.


Промыла под проточной водой рис.


5. Через 20 мин.  открыла крышку мультиварки и собрала  шумовкой  образовавшуюся во время варки   кальмаров пену.


6. Через 40 мин  с  начала приготовления засыпала  рис, специи,  соль, порезанный  мелко лук,  в этот момент вводят порезанный тонко поперек  и  томленый на сковороде сельдерей, влила вино, масло, все размешала.

Плов с этого момента и до конца  приготовления у меня   тушился еще 50 минут (дикий черный рис в моей рисовой смеси требовал  довольно длительного приготоления, если у вас обычный белый длиннозерный рис, то вводите его с вышеуказанными ингредиентами за 40 мин до окончания  приготовления блюда).

7. За 15 минут до окончания тушения высыпала очищенные креветки и размешала все буквально 2-3 движениями.


Когда плов приготовился, я  оставила  его настаиваться в мультиварке еще на 30 мин с закрытой крышкой, потом подавала   с  зеленью мяты.

За эти последние 30 мин. рис еще дополительно   впитывает  жидкость, небольшое количество влаги все же  уместно в этом блюде, так как это не мясной плов, а плов из морепродуктов, и  повышенная влажность тут к месту.


Все тоже самое можно делать при готовке не только в мультиварке,  но и на плите в казане с толстым дном, закрыв его крышкой, объем казана не менее  4,5-5 литров на полную порцию продуков.



P. S. В монастырской версии плова лук и порезанные мелко стебли сельдерея  томятся до мягкости  предварительно на сковороде с небольшим количеством масла.
А также перед введеним в плов креветки  и порезанный чеснок тоже очень быстро поджариваются на масле.


Я ничего не обжаривала, тем не менее, вкус плова в

итоге получился ОЧЕНЬ ЯРКИМ  и ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ ! ! !

P. P. S. Ягоды можжевельника полностью отдают вкус  плову, поэтому они очень органичны в нем, при попадании на язык их вкус ощущается только слегка.


Я не обжаривала никакие продукты при введении в плов, чтобы еще больше придать этому блюду направленность:  "Блюдо для Здорового Образа Жизни", ведь  все его ингредиенты абсолютно соответствуют этой формулировке (в том числе, не считая кальмаров, креветок, оливкового масла и вина в составе, - это  смесь трех сортов риса с повышенным содержанием белков, микроэлементов и   клетчатки).

При использовании нерафинированного оливкового масла не нужно допускать увеличения  температуры приготовления выше 160 град С (темп. дымления нерафинированного оливкового масла),  в режиме мультиварки "Молочная каша" это значение температуры как раз и не превышается. В этом смысле мультиварка очень удобный прибор, который автоматически регулирует температуру приготовления.





Кальмары содержат 14,5% белка, кал-ть 70 ккал; креветки содержат 22,5% белка, кал-ть 100 ккал:


           

Нарезаю кальмары:



Залила кальмары водой и сейчас включу режим "Молочная каша":


Пена на поверхности кальмаров, которую нужно  снять:

     


Рис "Акватика" , смесь 3-х сортов, содержание белка 8,2%, кал-ть 346 ккал; очищенные от хитиновых хвостиков креветки:



Смесь черного дикого, красного и коричневого риса:



Оливковое масло 1-го отжима; белое вино (производства Чили, оно называется  "Ягуана", 12,5% спирта, сахара 3,5 гр на 100 мл, кал-ть 70 ккал); специи: ягоды можжевельника,  мускатный орех, порошок сушеного чеснока (он дает более мягкий чесночный вкус блюду, чем свежий чеснок):


Положила  креветки за 15 мин до  окончания приготовления  плова:



Плов в  конце приготовления,  через 1,5 часа:



__________________________________________________

На  территории  Новоафонского монастыря:



Природа  горы Новый Афон весной:




Рассказ о монастыре КУТЛУМУШ в трех частях в одном посте  можно прочитать в  нашем блоге:

Монастырь КУТЛУМУШ на горе Святой Новый Афон

___________________________________________________


В июле месяце в сообществе gotovim_ vmeste1 вышли следующие статьи на тему гастропутешествий, кулинарии, о продуктах питания   и по теме Здоровый  Образ Жизни:

1

Агар, желатин, пектин — разберемся…

Эритритол (эритрит): заменитель сахара, отзывы

3

10 фактов о МакДональдсе, узнав которые, вы станете заходить туда реже

КУЛИНАРНЫЙ РЕЦЕПТ И НЕСКОЛЬКО ЗАНИМАТЕЛЬНЫХ ФАКТОВ О ГЛАВНОМ НОВОГОДНЕМ НАПИТКЕ (шампанском)

4

ВЫПИТЬ ЗА НАУКУ (как правильно готовить коктейли)

Как правильно замораживать сезонные продукты на зиму

6

Солнце, пиво и вода? (как правильно вести себя в жару)

7

Как заморозить зелень, сохранив витамины?

Крымская кухня: уха черноморская, плов из рапанов, чебуреки, шурпа

9

Анатомия фальсификации

ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ

11

ТРИ РЕЦЕПТА ЯИЧНИЦЫ ИЗ РАЗНЫХ СТРАН МИРА

ЯЙЦА ПО-КИТАЙСКИ: ТРИ РЕЦЕПТА

Лайфхак: блюда, которые можно приготовить в обычной кофеварке

Минусы и плюсы разного мяса

14

Почему русские не едят конину?

Какую рыбу было запрещено есть на Руси?

В МЯСЕ НЕ СТАЛО... МЯСА

Тайны "Докторской" колбасы

15

Как отличить советскую колбасу от антисоветской?

Мясо из пробирки подешевело в 30 000 раз за 4 года

17

Какие продукты лучше не есть во время путешествий

18

Почему мясо коровы называют говядиной? (о сруктуре экспорта и импорта мяса)

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ АРГЕНТИНСКИЙ СТЕЙК

19

ЧЕТЫРЕ БЛЮДА АРГЕНТИНСКОЙ КУХНИ: РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА

21

10 вкусностей, которые можно купить на грузинском рынке и привезти домой

САЦИВИ. МАСТЕР-КЛАСС ГРУЗИНСКОГО ПОВАРА

22

ЛОБИО. ТРАДИЦИОННЫЕ ГРУЗИНСКИЕ РЕЦЕПТЫ

Монохромные обеды. Красный. Итоги.

23

ПОМИДОРЫ ПО-ГРУЗИНСКИ: ИСТОРИЯ И ТРИ РЕЦЕПТА

24

Разрушители эндокринной системы в предметах ежедневного использования

25

Огурцы и помидоры - не овощи?

26

Овощи полезнее фруктов?

Еще два рецепта сациви, один - из ресторана "Арагви"

28

Важные правила хранения готовых продуктов

ИСТОРИЯ СОЛЕНОГО ОГУРЦА И ДВА ТРАДИЦИОННЫХ РЕЦЕПТА 1909 ГОДА

29

Ошибки в сочетании продуктов (в кулинарии)

30

Зеленые салаты как признак класса ресторана

ОКРОШКА. ИСТОРИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ

31

Домашний хлебный квас: 7 простых рецептов


Записи из этого журнала по тегу «кулинарное приложение»

Комментарии

( 13 комментариев — Оставить комментарий )
apple_w
2 авг, 2017 11:57 (UTC)
Как всегда красивый и толковый фотоотчет . Люблю свекольник, но так как в семье его никто уже не ест, для себя одной готовить лень). Приятельница, когда готовит, приглашает меня. Подкину ей этот рецепт.
Плов вкусный получился. Я обычно готовлю ризотто с морепродуктами. Такой рис, как в рецепте имеется, хочу попробовать этот плов.
irina_co
2 авг, 2017 12:44 (UTC)

Этот плов от монахов - просто запредел вкусовых ощущений.

Мягкие кальмары, еловый запах специй, нотки вина в запахе и во вкусе - совершенно что-то необыкновенное.

Я помню, когда в первый раз этот плов приготовила, муж сказал, конечно грубовато, по-военному, но очень точно: "Да, монахи пожрать не дураки. Если такой плов есть вместо мяса, то вполне можно смириться с вегетарианством".

Новоафонские монахи почти в половину приготавливаемых блюд спиртное добавляют, это и белое вино, и напиток типа водки греческий УЗО. За счет этого вкус блюд очень выигрывает. У них очень большое количество блюд из овощей (баклажаны, кабачки, фенхель, артишоки, сельдерей, помидоры и др.), всех видов морепродуктов и рыбы (кальмаров, креветок, мидий, устриц, раков, крабов), пасты огромное количество видов с разными соусами.
Выпечку и сладкую в виде пирогов с фруктами, и хлеб пекут. Даже десерты делают.

Я книгу об этой монастырской кухне как-то случайно купила на выставке православных монастырей, проходившей в Москве, теперь она для меня стала просто драгоценной. Тем более, что практически 90% рецептов из этой книги - Здоровое питание.

А Холодник по этому рецепту ела с детства, поэтому лето без этого супа даже не могу себе представить, очень приятно в жару "похлебать".
apple_w
2 авг, 2017 13:14 (UTC)
Муж правильно подметил.. особенно хороши эти блюда в пост. Они, как итальянцы во всё добавляют спиртное. )
Интересное вкусовое сочетание ягоды можжевельника, морепродукты и рис.
tagela
3 авг, 2017 23:11 (UTC)
А я насчет свекольника не поняла---отвар со свеклой процеживается, а свекла куда девается?
Кухня монастыря очень заинтересовала, попробую в инете поискать рецепты. И такой плов обязательно сделаю в ближайшее время, представляю, как вкусно.Заодно сравню с испанской паельей---она же тоже из риса и морепродуктов))).
irina_co
3 авг, 2017 23:40 (UTC)
С свеклой возможны два варианта: отвар процеживается и свекла выбрасывается (тогда картошка добавляется отварная), или отвар от свеклы не процеживается, она остается в супе.

Я делаю всегда отвар процеженный и свеклу выбрасываю, в ней вкуса никакого не остается, один жмых. А дочка свеклу оставляет, когда готовит. Наша прабабушка тоже свеклу выбрасывала.
tagela
3 авг, 2017 23:47 (UTC)
спасибо за разъяснения, никогда без свеклы самой не пробовала свекольник, теперь стало интересно и захотелось попробовать---опять же сравнить вкусы со свеклой и без))).
livejournal
5 авг, 2017 07:29 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
21 авг, 2017 11:13 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Свекольник или холодник Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок" [...]
livejournal
21 авг, 2017 12:06 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Свекольник или холодник Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок" [...]
livejournal
22 авг, 2017 05:23 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь epatazh_lj сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Свекольник или холодник Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок" [...]
livejournal
23 авг, 2017 21:59 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь jannet_yummy сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Свекольник или холодник Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок" [...]
livejournal
3 сент, 2017 04:25 (UTC)
...про ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь mozg72 сослался на вашу запись в своей записи «...про ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Свекольник или холодник Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок" [...]
livejournal
3 сент, 2017 20:17 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь epatazh_lj сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Свекольник или холодник Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок" [...]
( 13 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com