August 11th, 2014

Купчиха

Бородинский в мини-вариантах 100% ржаной, выпеченный в духовке и хлебопечке с индив-ным режимом.

Бородинский - один из любимейших видов хлеба россиян, в то же время он является кулинарным символом России, именно  поэтому его подача в виде рецептов и технологий  заслуживает тщательной проработки  в разных вариантах.

В этом посте я решила представить Бородинский в мини-вариантах в формах Л 12 (объем  формы 600 мл) и Л 11 (объем  формы 1000 мл).

Также для любителей техники - вариант мини-буханочек, приготовленный в одной из самых  современных  хлебопечек Backmeister 68511   фирмы Unload с индивидуальной программой.

Я, как всегда, никаких улучшителей и дрожжей  использовать не буду (в оригинальном промышленном рецепте небольшое количество дрожжей все же есть), только натуральная закваска, мука, ферментированный ржаной солод, сахар,  темная патока, соль и вода в составе.
Красивый вид
этого хлеба в промышленных хлебопекарнях достигается за счет добавки улучшителей.
В этом посте я попытаюсь исследовать вопрос, как добиться максимально красивого внешнего вида  и хорошего вкуса  этого сорта хлеба без улучшителей.

Те, кто пока не могут обойтись без «подпорок»,   могут воспользоваться рецептом, который я уже опубликовала в посте "Хлеб из смеси "Бородино"  на закваске в хлебопечке  с индивидуальным режимом" (19 июля) для той же ХП, этот способ выпечки Бородинского упрощен до предела, но улучшители  в хлебной смеси присутствуют изначально.

Рецепт этого поста доГОСТовский, самый что ни на есть настоящий, на смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки. После 1939 г., когда были приняты ГОСТы в хлебопекарной промышленности, хлеб выпекали уже по другому, упрощенному рецепту. В него входило  небольшое количество пшеничной муки 2-го сорта, и в заварку входил только солод без ржаной муки.

Представленный  в этом посте вариант хлеба существенно  тяжеловесней с более влажным мякишем, и печь его надо дольше.
На срезе мякиш  пачкает нож. Вкус этого хлеба вас может удивить, так  как мы, те, кто вырос при социализме, привыкли к другому вкусу Бородинского.

Есть хлеб  можно только спустя 18-24 часа после выпечки. Если вы попробуете отрезать кусок хлеба раньше, вам может показаться, что вы не допекли хлеб, хотя постукивание по нижней корке дает глухой звук (тест на пропеченность).


Слева направо, буханка из формы Л 11, буханка из формы Л12:


Collapse )