September 5th, 2014

Купчиха

Чебуреки по-новому (на заквасочном тесте, 2014 год)


Существуют блюда, слава которых уже давно перешагнула национальные и географические границы. К одному из таких блюд относятся чебуреки, блюдо  жителей Кавказа. Так я считала раньше, а теперь, занявшись их выпечкой, узнала что:


чебуре́к (от крымско-татарского çiberek, турецкого çiğ börek, монгольского хуушуур, азербайджанского ət qutabı) — традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымскотатарского языка, в переводе означает «сырой пирожок» (крымскотатарский çiy, чий — сырой, börek, борек — пирожок). Также это блюдо пользуется популярностью среди кавказских народов.


Блюдо очень вкусное, но не самое «здоровое».  Отчасти  слава этого блюда была  дискредитирована, когда такие изделия продавались у нас в Москве на площадях и перекрестках в специализированных точках и были изготовлены из мяса неизвестного происхождения, обжаривались  они в одной и той же порции фритюра немыслимое количество раз. Но, приготовленное в домашних условиях из высококачественных продуктов  и обжаренное в свежем фритюре, в своей гастрономический нише оно не имеет себе равных.

Каковы его отличительные признаки? Оно изготавливается из теста и мяса, мясо - преимущественно баранина, тесто - пшеничное,   может быть заварное и не заварное. Вид  по форме  чебуреки имеют полумесяца большого размера, достаточно плоские по толщине в сыром виде (для того, чтобы успеть прожариться за короткий период  термической обрабаботки), обжариваются во  фритюре или жиру и сразу подаются к столу горячими с овощами, зеленью и свежими салатами. Особенно любят чебуреки  мужчины любых национальностей, для них это зачастую лучший перекус в любых обстоятельствах.

Я решила немного усовершенствовать это блюдо без потери его основных вкусовых качеств и без изменения базовых принципов изготовления, сделать его более «здоровым». Тесто я решила оставить заварным, но сделать его заварным-заквасочным, а в качестве метода тепловой  обработки  выбрала выпечку в духовке. У меня на даче планировался приезд компании гостей, вот их-то я и замыслила использовать как фокус-групппу по вопросу оценки вкуса и качества   таких чебуреков. Были еще небольшие изменения в рецепте, о которых я расскажу ниже.

Я готовила вариант с начинкой из говядины по той банальной причине, что баранину хорошего качества мне достать на даче было негде. Также между гостями был произведен опрос, кто в каком виде хочет получить чебурек - жареный во фритюре, или выпеченный в духовке: 2/3 гостей пожелали получить жареный, переубеждать их я не стала.

Чебуреки, жареные во фритюре сразу после жарки:

DSC02398
Collapse )