October 3rd, 2014

Купчиха

Один день, шесть больших буханок, 2-а сорта ржаного хлеба (Бородинский и Орловский), часть 2


Скажу несколько слов  об Орловском  ржано-пшеничном хлебе и похожих на него видах хлеба, так как этот рецепт хотя и идет в комплекте с Бородинским, но является очередным  (номер восемь) рецептом из публикации серии рецептов "Одиннадцать лучших отечественных сортов ржано-пшеничного хлеба", только в формате на три буханки (посты от 6, 11, 12, 13, 30 марта, 8, 20 апреля). По этому рецепту можно испечь одну или две буханки, просто поделив все данные  рецепта на три или поделив данные на три и умножив  на два.

Начинала я с ДАРНИЦКОГО при выпечке ржано-пшеничных  видов хлеба, так как в этом рецепте еще "витает  дух клейковины", "чем дальше в лес - тем  больше дров", в рецептах УКРАИНСКИЙ (20%  и 40% пшенич. муки),  ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ (30% пшенич. муки) - влияние клейковины будет все меньше на характер поведения теста, в состав этих рецептов входит мука пшеничная цельнозерновая или мука пшеничная 2-го сорта, которые обладают большим количеством отрубей (по сравнению с количеством отрубей в составе муки пшеничной 1-го сорта, входящей в состав ДАРНИЦКОГО).

В  рецептах ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ темная патока и сахар-сырец призваны смягчать жесткий привкус отрубей.

Эти три буханки Орловского выпекались за один раз:


DSC02758



Collapse )