November 6th, 2014

Купчиха

Пеклеванный с изюмом (каравай на сеяной муке по-старорусски, 100% ржаной)

Этот рецепт я нашла уже давно в одной из книг  своей библиотеки по кулинарии.

Но не было муки, чтобы опробовать этот рецепт  (печь на несоответствующей муке - я считаю занятием совершенно бессмысленным), а сейчас, на волне "испытаний  сеяной ржаной" "дошли руки" и до этого рецепта. Книга старая, это справочник, состоящий из набора кулинарных рецептов, ей пользовалась еще моя мама, и книга  случайно уцелела, когда сгорела наша семейная библиотека. Хлебных рецептов в ней всего несколько  и они очень неподробные, буквально 7-10 строчек каждый, фотографий в книге  нет.

"Рукописи не горят" - смысл этого выражения я поняла только тогда, когда мы пережили пожар. В силу того, что в свое время я сама составила каталог библиотеки и его   вынесли из пожара, нашей семье "под моим руководством и непосредственным участием" удалось   восстановить библиотеку на 95% в течение полутора лет. Но,  самые старинные издания 19-го века, естестественно, восстановить не удалось. В числе таких изданий были и кулинарные книги, когда-то  принадлежавшие бабушке и маме моего мужа, и в свое время они сыграли определенную роль в моем кулинарном образовании. "Бог дал - бог взял", - не за что нельзя "зацепляться" в этой жизни, даже за книги.
Возможно, этот пожар явился одной из глубинных причин моего блогерства (жила же я раньше без этого и находила массу способов получать удовольствие от жизни), возникла потребность зафиксировать те знания, которые я когда-то получила из источников, которые теперь не существуют.

Из рецепта удалось выяснить, что он  старинный, на пеклеванной муке.
В качестве средства, обеспечивающего подъем теста, предлагалось использовать соду (очевидный нонсенс, ржаное тесто  содой "не поднять"). Видимо просто авторы времен Сталина-Хрущева побоялись использовать термин "закваска" (а про себя я подумала: "Какое счастье, наступили времена, когда я могу вести свой блог, посвященный заквасочному хлебопечению, выйти на улицу и никто в меня "не будет кидать камни" или "распинать на кресте").

Также в рецепте были даны точные весовые значения муки, обрата, масла, изюма,  количество углеводов - по вкусу, в качестве специй предлагалось использовать тмин и цедру. Ну, - вот и все. Описание процесса сводилось к фразе "завести тесто и выпечь". На базе этих рекомендаций я и разработала рецепт каравая из пеклеванной муки на закваске.


Вы возможно удивитесь, но такой каравай можно употреблять и во время поста, так как в нем нет ни яиц, ни коровьего масла, а на растительные масла и изюм ограничений в  употреблении во время поста не наложено (единственное изменение - сыворотку нужно заменить водой, а лучше - соевым или миндальным молоком).

Поверхность пеклеванного по старорусскому рецепту как бы "выполнена в стиле шеби-шик (потертый шик)", очень напоминает поверхность старинного винтажного потертого  кожанного коричневого кресла:

DSC03013

Collapse )