November 14th, 2014

Купчиха

Киевский формовой 50% рж-ой (из сеяной муки), три варианта

Уже опубликованы посты от 29 октября, где выявилась наиболее кондиционная мука при выпечке в формах Л 7, этой мукой стала мука "ПЕКИ САМЪ" российского производства, процентное соотношение  в этом рецепте сеяной ржаной и пшеничной муки 2-го сорта - 60% к 40%. Хлеб получился очень универсальным столовым, калорийность
192 ккал.

В посте от 6 ноября был помещен отчет о  выпечке  двух  вариантов каравая по старорусскому рецепту с большим и меньшим количеством сдобы (13% и 9% сдобы (масло, патока), вес изюма 14% от веса теста), что показало, что сеяную муку  вполне можно использовать для десертных изделий, даже без добавок пшеничной, мякиш в этих изделиях получается типа кексового, изделие получается похожим на пшеничное сдобное, калорийность 245-283 ккал на 100 гр.

Варианты в формах Л 7 были с процентом сеяной муки 60%, сейчас тесто будет более классическим, с процентом сеяной муки 50%, но зато форма кексовая (30 см*11 см*7 см). Такая  форма позволяет выпечь  изделие большего объема и веса  при прочих равных условиях, а также минимизировать дефекты на изделии. Калорийность 195 ккал.

В моем блоге был еще один вариант  хлеба с использованием  сеяной муки, пост от 24 мая,  соотношение ржаной сеяной и муки цельнозерновой пшеничной было 60% к 40%. В составе теста были добавки в виде  подсолнечных и тыквенных семечек, сушеной клюквы в весовом  отношении к весу теста 8%, сдобы 3,5% (патока, масло). Вкус мякиша был очень оригинальный, такой хлеб можно  использовать и как десертный и как столовый, калорийность 244 ккал на 100 гр.

В целом применение ржаной сеяной муки в домашнем хлебопечении носит очень универсальный характер, позволяет проводить выпечки и
в хлебопечке и в духовке на закваске, в тесто можно вводить  разные добавки, использование ржаной сеяной может полностью заменить использование пшеничной муки для диетического и здорового питания, учитывая свойство ее большей пользы для здоровья. Можно в широких пределах варьировать калорийность хлеба, вводя различные добавки в виде сухофруктов, орехов, семян, масел растительных и ореховых.


Для количества теста по  рецепту  этого поста берем форму кексовую литую металлическую, с керамическим покрытием (первый вариант), две хлебопекарные формы Л 11 (второй вариант), третий вариант - в двух мини- формах в хлебопечке с индивидуальным режимом BACKMEISTER 68511 фирмы UNLOD.

Две буханочки из формы Л 11, выпеченные в духовке:


DSC03084



Collapse )