April 17th, 2015

Козлик

Избранные страницы теории хлебопечения, в том числе и заквасочного, часть 2


Продолжение перевода главы "Ферментация" книги Мишеля Суа " Отличный хлеб и выпечка. Профессиональный подход".

Цветение в Крыму:



Взаимосвязь между подъемом  и замешиванием теста

Длительный этап  подъема  теста существенно увеличивает показатель «силы» клейковины теста и вызывает   возникновение  других  особенностей, наиболее существенными из которых являются   более насыщенный аромат и продление  срока  хранения хлеба, изготовленного из такого теста.

Во время замешивания теста вода объединяет все составляющие, содержащиеся в муке, в этот момент  создается клейковина.  Крюк тестомеса создает структуру глютена, растягивая его волокна  и соединяя их друг с другом. Чем дольше вы месите тесто, тем более сильное тесто на выходе вы получите,  придавая клейковине качество стуктурированности. Но на  каком-то этапе клейковина  теста  может настолько усилиться в результате длительного замеса, что ее «нити» могут начать рваться.

Collapse )