November 8th, 2016

Козлик

Можно ли в России выпечь ЧАБАТТУ из полбы или спельты на закваске, ч. 1 ?

.
.
.
.
.


Сразу скажу, что выпечь можно, но будет ли она   похожа на настоящую чабатту?

 И вот в этом  -  главный вопрос.

А для чего  печь чабатту из полбы и спельты?  Полба и спельта - это культуры, хотя и не являющиеся безглютеновыми, но они гипоаллергенные, и того отрицательного  воздействия на организм, как пшеничные выпечные изделия, они не оказывают. А также полба и спельта выращиваются на полях, обрабатываемых без химических удобрений и гербицидов, иначе эти культуры год от года начинают снижать урожайность, таким образом  сама природа защитила эти зерновые  от пагубного воздействия человека.

Чабатта - это итальянский хлеб, который должен обладать крупными порами, причем очень крупными,  которые можно получить только при использовании  сильной муки с  высоким   процентом гидрации теста, как правило, от 80% до 100%, форму этот хлеб  имеет весьма  плоскую. Конечно, пекут чабатту, в том числе  на ее родине,  в Италии, из сильной  пшеничной муки типа канадской МАНИТОБА, но, никаких противоречий тому, чтобы выпечь чабатту из муки не пшеницы, а полбы   - нет.

Гидрация теста 100% означает, что на 1000 гр муки берут 1000 гр воды, а  гидрация 80% - это когда на 1000 гр муки берут 800 гр воды.


Collapse )