February 6th, 2018

Олененок

Хлеб Нарочанский "Народный"

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2018", рецепт хлеба мы послали туда в номинации "Мужская еда".


В  сентябре месяце  вышел пост, где  мы уже делились  опытом выпечки Нарочанского хлеба по ГОСТ, он был 100% ржаной с добавлением картофеля. В этом посте мы расскажем о выпечке Нарочанского по "Народному рецепту".

Главное отличие этого Народного рецепта от ГОСТовского - в нем присутствует определенный процент пшеничной муки, в данном случае 32% от общего количества муки,  а также  10% картофеля и 5% темного ржаного солода. Оба эти вида хлеба выпекаются на ржаной сеяной муке. Если вспомнить про аналогии, то 30% пшеничной муки, например, содержит Орловский хлеб по ГОСТ, но в нем нет картофеля и ржаного солода и он выпекается на ржаной обдирной муке, а также его пекут формовым, а не подовым, в отличие от Нарочанского.

Да, этот хлеб - белорусский, его и сейчас выпекают в Минске и других белорусских городах, и он является белорусским национальным брендом, и именно с добавкой пшеничной муки, а вот Нарочанский 100% ржаной по ГОСТ - это большая редкость.
Пекут такой ржано-пшеничный хлеб, как правило, большими подовыми буханками, вплоть до 2,5 кг весом. Форму он имеет несколько более плоскую, чем классические виды ржано-пшеничного подового хлеба по ГОСТ типа Столичного, Столового, Украинского. Мы имели возможность покупать ржано-пшеничный Нарочанский в Москве на ярмарках Выходного дня, он был привезен из Белоруссии, буханок без довольно существенных трещин на поверхности встретить ни разу не удалось.

Наше нововведение  в рецепте Нарочанского заключается в том, что мы предлагаем испечь этот хлеб с использованием спельтовой белой муки, вместо муки пшеничной, он будет как и в оригинале тоже на ржаной закваске спонтанного брожения 100% гидрации.

В рецепте используются дубовые листья как подложка под буханку во время выпечки, кроме того,  они придают замечательный аромат хлебу, листья также абсорбируют лишнюю влагу, которая скапливается на стыке донышка и купола буханки во время оглаживаний при расстойке буханки, что препятствует образованию трещин на стыке. Впрочем, если у вас под рукой не окажется дубовых листьев, вы можете использовать вместо них спельтовые или любые другие отруби, которые тоже отлично справятся с этой задачей.


Нарочанский "Народный" с белой  спельтой:



Collapse )