September 1st, 2018

Купчиха

В чем различия пшеничного теста, ржаного и безглютенового (ч. 1)

Отметим День знаний, 1-е сентября, статьей на тему хлебопечения. Прочтение ее потребует хотя   и небольшого, но напряжения,  и сосредоточенности на  рассматриваемом вопросе.


В терминах, относящихся  к хлебопечению пшеничному, ржаному, безглютеновому  и кулинарии, таких, как
гидроколлоиды, пентозаны, глютен, клейковина, амилоза, амилопектин - не так легко разобраться,  но в  этом посте мы попытаемся это сделать.


Отрывок из книги Мартина Пета Штольца – «Безглютеновый хлеб и пироги» (Glutenfrei Brot und Kuchen backen, Ulmer, 2018). Переводы  из книг этого автора – энтузиаста заквасочного хлебопечения и известного немецкого блогера – мы уже публиковали в нашем блоге, тогда речь шла о заквасках, это здесь.
Перевод  этого поста тоже выполнен  нами самостоятельно, сегодня  публикуем перевод нескольких  глав из последней книги Мартина, посвященных  безглютеновой выпечке.



Так выглядит здоровый ржаной  цельнозерновой хлеб:

pain-de-seigle.jpg

Collapse )