June 27th, 2019

Купчиха

Пирог в крымскотатарском стиле "Бурма" с черешней

.
С крымскотатарского языка слово "БУРМА" дословно переводится как "крученый". Это пирог может быть с различными  начинками,   из тончайшего теста, завернутого в улитку,  одни из самых распространенных:  просто с мясом  и луком, с мясом и картофелем, с бараньими потрохами,   сладкий с тыквой и грецкими орехами,  несладкий с тыквой и луком,  с сухофруктами,  с овечьим сыром.

Я решила испечь  пирог с черешней  и еще  добавила  немного клюквы и яблок,  можно печь с вишней, клюкву в этом случае не добавлять, или брать пополам черешню и вишню (сочетание вишни с черешней очень характерно для крымскотатарской кухни,  например, для варенья). Добавка яблок хорошо способствует пропекаемости.

Этот пирог в аутентичном варианте  изготовливается  на дрожжевом или  пресном  пшеничном тесте, тесто раскатывается  тонко  в  большой  круг  специальной длинной тонкой скалкой, смазывается  растопленным сливочным маслом или  курдючным  жиром, можно постным маслом,  на тесто  выкладывается начинка.

В этом посте я  представляю  вариант рецепта пирога  максимально аутентичный, но на ферментированном заквасочном тесте из муки  спельты (которое является аналогом дрожжевого пшеничного теста, которое тоже применяется в пирогах Бурма), что не противоречит основным принципам изготовления пирога и "оздоравливает" его, делая  гипоаллергенным.
Сегодня мы не знаем,  в какой степени та пшеница, которую использовало средневековое татарское население Крыма  при приготовлении таких пирогов, была приближена к  спельте (полбе), нельзя исключать, что пшеница  того времени и была  практически  спельтой, так как эволюция злака пшеница  из древних видов злаковых при участии человека произошла  существенно именно в 19-20 веке, то есть  это  было  не так давно.




Collapse )