irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Норвежские булочки с черникой по Джейми Оливеру

Сейчас у  eva_daren проходит  ФМ "КУЛИНАРЫ КОТОРЫЕ НАС ВДОХНОВЛЯЮТ" SUMMER WITH JAMIE OLIVER 2, рецепт булочек я послала  туда.

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт булочек     я послала туда.



Желание приготовить эти булочки у меня зародилось довольно давно, когда у нас в России стали по ТВ показывать  кулинарные передачи с участием  Джейми Оливера.  Именно тогда я приобрела целый набор CD-дисков с записями  таких передач и в свободное время просматривала их.

В той передаче о Норвежских булочках Джейми сначала долго бродил по норвежскому лесу вместе с норвежской дамой бальзаковского возраста, а потом, прямо на поляне около леса,  на импровизированной кухне,  их готовил. Только, вот,  незадача -  видеоматериал был смонтирован так, что именно процесс формовки  булочек в нем  отсутствовал. Поэтому как получались такие  произведения кулинарного мастерства - для меня  осталось загадкой (кое-где на поверхности теста торчали  целые ягодки).

А в этом году, на волне моих новых реализаций из  серии "Здоровая  выпечка с ягодами" дошла очередь  до опробации и этого рецепта.  На этот раз я вооружилась всеми доступными знаниями из первоисточников. Сейчас рецепт этих булочек  есть в  изданной в России книге  Джейми,  а также он размещен на его сайте (см. ссылку в конце поста), да еще и в двух вариантах.





Джейми пек булочки на дрожжах и использовал пшеничную муку высшего сорта. Я в точности соблюла его рецептуру, но муку заменила на муку белой спельты, а дрожжевой метод ведения теста заменила на заквасочный.

Вы, конечно, можете печь булочки, например, и  на пшеничной муке 1-го  сорта (она полезнее муки  высшего сорта) или на  пшеничной цельнозерновой, а также использовать дрожжи, а не закваску.

В шведских рецептах  выпечки порой встречаются самые неожиданные пряности,  в данном случае  - это  кардамон. Он скорее  всего ассоциируется с индийской едой, но шведы любят его не меньше. Они  также часто добавляют в выпечку яйца и масло, делая ее более сдобной, а свежие ягоды черники (очень характерный для норвежской кухни продукт)  хорошо сочетаются со  слегка сладковатым  тестом, и получается очень вкусно.

Тесто  булочек  в моей реализации такое же  сдобное: с сахаром, яйцом,  маслом. Такие  булочки   на спельте соответствует   гипоаллергенному варианту при  условии отсутствия аллергии на чернику и яйца.


Булочки  в моей реализации относятся полностью к "Здоровому питанию", в них  я использовала очень мало сахара (тот, что я положила  в тесто, за время ферментации  практически наполовину  выбраживается), а применение  спельты дает возможность  употреблять  булочки даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта  классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, особенно при выпечке из этой муки на закваске.




КБЖУ: Кал-ть  100 гр   теста с начинкой 184 ккал,

БЖУ  6,3 гр;  5,3 гр; 30,1 гр.
КБЖУ: Кал-ть  одной булочки 120  гр 217 ккал,

БЖУ  7,4 гр;  6,3 гр; 35,5 гр.

Булочки можно выпечь в постном варианте.


Ингредиенты (я взяла половину веса относительно первоисточника):

-  400 гр  и немного на подсыпку стола мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте)  или  цельнозерновой пшеничной,  или пшеничной 1-ый сорт; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите

-    25 гр +15 гр = 40 гр масло сливочное (можно взять кокосовое в постном варианте, масло Гхи)
-  187 гр молоко 1,5% - 3,2% жир. (можно взять безглютеновое молоко, лучше всего соевое в постном варианте)
-   60 гр  сахар (у меня светлый мед)
-   30 гр = (15+15)  гр коричневого сахара (у меня кокосовый), вместо половины можно использовать эритритол для смешивания с черникой

-     1 яйцо (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара + 40 гр воды; или 10 гр мелко размолотых семян чиа и 40 гр воды; или сыр шелковый японский Тофу взбитый пополам с водой 26 гр+26 гр)

- 300 гр ягод  черники

-     1 шт. лимон (у Джейми апельсин)
-     6 гр соль морская
-   10 шт. коробочек кардамона


Закваска:

-    40 гр  стартера закваски на основе полбяной муки
-  160 гр муки спельты
-  160 гр молока
Суммарно: 360 гр



Тесто:

-  360 гр вся закваска

-    25 гр  масло
-    27 гр молока

-  220 гр мука спельтовая  белая

-    60 гр сахара (я взяла  светлый мед)
-    55 гр, 1 шт. яйцо
-    10 шт. коробочек кардамона

-      6 гр соль морская мелкая
Суммарно: 753 гр

Начинка ягодная:

- 300 гр = (200 +100) гр черники свежей (у Джейми только 200 гр, я взяла больше)

-   30 гр = (15 +15)   гр  коричневого сахара
-   15 гр, 1 ст. л. апельсинового сока (у меня 2 ст. л. лимонного сока, 30 гр)
-     цедра одного апельсина (у меня лимона)

Суммарно:  345 гр


Утварь:

-  силиконовая кисточка
-  пищевая бумага
-  бумажное полотенце
-  ступка с пестиком



Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр. Продукция этой фирмы прошла  государственную сертифиацию на экологичность.

Общий вес теста  и  ягодной начинки булочек суммарно до выпечки  1098 гр, после выпечки 970 гр. Это 8 булочек  по 120 гр.



Подготовка начинки

Чернику помыть, обсушить на бумажном полотенце.

Разделить всю чернику на 200 гр и 100 гр, первая часть у нас пойдет как начинка внутрь теста, а вторая как начинка в углубления на поверхности булочек.

Соединить 200 гр черники с 15 гр коричневого сахара,  влить две ложки лимонного сока, всыпать  половиу натертой  цедры лимона, размешать, половину  ягод размять рукой, опять все перемешать.




Приготовление теста и форовка

С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:

40 гр стартера: 160 гр муки из спельты : 160 гр молока.

Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 360 гр.


1. Для ТЕСТА  соединить 360  гр закваски, 220 гр спельтовой   муки и 60 гр сахара, 27 гр молока, 25 гр  размягченного масла, 1 шт. размешанное вилкой яйцо,  6 гр соли, вторую половину цедры лимона, тщательно перемешать.

В конце замеса положить растолченные в ступке зернышки кардамона, извлеченные из коробочек.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 5 минут руками на столе. Очень долго месить нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.


Оставить под пленкой в миске при  темп.   26-27 град. С на 5,5- 6 часов, за это время тесто должно увеличиться в  объеме в 2  раза.

3. ФОРМОВКА булочек.

а) Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой.

Растянуть тесто на руках на весу в прямоугольник, размером приблизительно 40 см*40 см (сначала на весу, а потом на столе).


Раскатывать скалкой нельзя, так как  спельтовое (а также полбяное)  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается.

При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.

Положить прямоугольник теста на доску, выложить на него размятую чернику (200 гр с лимонным соком), сок, образовавшийся  на дне миски с черникой  не выкладывать, чтобы он остался и им можно было смазать поверхность булочек перед выпечкой.

б) Сначала захлестнуть с 2-х сторон противоположные углы теста, а потом захлестнуть два других угла теста также.

Черника окажется как бы в конверте с тестом, немного примять тесто на швах.


в) Разрезать  тестяной конверт ножом на 8 полосок.

Каждую полоску слегка  растягивать и закручивть в рулетик. Какие-то ягоды будут вываливаться и сок капать, заталкивать ягоды  обратно.

Теперь каждый рулетик немного растянуть во все стороны пальцами от центра заготовки, чтобы внутри у него образовалось углубление, в которое  можно было бы положить оставшуюся неразмятую чернику.


г) Когда все булочки будут сформованы, выложить их на противень, покрытый пищевой бумагой и смазанный маслом (15 гр) и посыпанный  коричневым сахаром (я посыпать сахаром не стала).

В углубления заготовок выложить оставшиеся целые ягоды черники, 100 гр,  поделив их  между восьмью заготовками булочек.


6. Оставить  булочки  на РАССТОЙКУ на 75 мин при 24-25  град. С, поставив противень в большой пакет и завязав его.

Перед выпечкой я посыпала ягоды  сверху булочек коричневым сахаром, использовав всего 15 гр коричневого сахара,  а верх и бока  теста булочек смазала силиконовой кисточкой оставшейся смесью сока лимона и черники (по рекомендации Джейми).



7. ВЫПЕКАТЬ булочки 30 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.


Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх  булочек  должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.

Когда противень с булочками    уже вынут из духовки,  снимаем  их, кладем  на решетку и так оставляем  до полного остывания  и ферментации на 1-2 часа, прикрыв после остывания  тонким полотенцем.


Нежное, совсем неприторное тесто, в сочетании со  вкусом черники и запахом лимонной цедры, кардамона    - очаровательно!


P. S. По этой технологии можно готовить булочки  и с черной смородиной, и с вишней, и с черешней,  и с ревенем. И даже с апельсинами, киви и манго! Только все фрукты надо порезать некрупными кусочками.



Все составляющие теста:


Составляющие начинки, масло для смазки бумаги на противне:


Перемешиваю начинку с  коричневым сахаром, вместо него можно использовать эритритол:



Мну половину   порции  от 200 гр   черники рукой:


Тесто до подъема и после:


Далее моменты формовки:















Окончательно сформованные и заполненные черникой булочки:


Выпеченные булочки:



____________________________________________

Шведские булочки, ссылка на рецепт на сайте:

http://jaymi-oliver.ru/deserty/651-shvedskie-bulochki

А это книга, в которой рецепт издан,  книга называется "Вместе с Джейми":

Tags: #jamie_oliver’s_recipes, #рецептыДжеймиОливера, Джейми Оливер, булочки, булочки на закваске, булочки с черникой, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске, выпечка с черникой, пирог ягодный/фруктовый, рецепты Джейми Оливера
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments