?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Остались позади летние хлопоты по саду и огороду, выпечки пирогов из сезонных фруктов и ягод, овощные заготовки и варка варенья. Можно, наконец, заняться давно запланированными делами,  на которые не хватало времени. А планировала я, в том числе, следующее: испечь в разных вариантах формовой и подовой  хлеб из сеяной ржаной муки,

а также поиграться со своими "новыми игрушками" - хлебопечками с индивидуальными режимами и испечь такой хлеб в них разного веса.  Также хотелось бы  опробировать не один рецепт на этом виде муки,
 а  сколько  постов  займет  отчет  об этом виде деятельности - не знаю, время покажет.

Неожиданно  сеяная мука появилась у нас в Москве в одном из интернет-магазинов весной.

Она не заводская, а произведена по заказу на одном из небольших  предприятий Волгоградской области, Рогачикском  комбинате хлебопродуктов,  по заказу ИП Колесова, ее название "ПЕКИ САМЪ". Выглядит  такая мука вполне кондиционно, на отсев отрубей не дает, достаточно светлая, при сжатии  в комок быстро рассыпается (что является хорошим признаком).

Также удалось "разжиться" сеяной мукой белорусского производства. Наш друг семьи ездил летом навещать родителей в Минск, и по моей просьбе проехался по продуктовым магазинам. Сеяную муку он нашел не сразу, от него поступило в процессе поиска несколько звонков, когда он спрашивал: "Ржаная обдирная такая-то (далее следовало местное название) - это сеяная?",- услышав  от меня отрицательный ответ, он  продолжал поиски. В результате я получила только один вид муки, под названием "Столичная мельница",  которая произведена в г. Минске. На отсев отрубей она тоже не дала на самом мелком сите, но ее более темный цвет подсказал мне, что все же отрубей в ней больше. Доказательства этому я получила при замесе хлеба, при одинаковом количестве воды тесто из белорусской муки выглядело более тугим по сравнению с  тестом, замешанном на русской муке, что подтвердило правильность предположений на счет количества отрубей в ее составе.

Когда наш приятель поинтересовался у минчан, почему в торговой сети так  трудно найти ржаную сеяную муку, хорошие  знакомые ему ответили, что из этой муки гонят самогон, и поэтому она дефицит. На меня от этой информации "пахнуло чем-то перестроечным", так было у нас в России, когда водки или не было вовсе, или она была слишком дорогой, и те, кто ее употреблял регулярно, вынужден был ее "гнать", и процветала торговля у частных самогонщиков (правда, в свободной продаже отсутствовала не мука, а сахар и его "отоваривали" по талонам).

Киевский формовой из формы Л 7:



DSC029591



Рецепт для выяснения, каковы свойства  муки от двух производителей, я выбрала самый простой - Киевский формовой, с 60% ржаной сеяной муки и 40% муки 2-го сорта. Печь буду в форме Л 7, она примерно по объему соответствует 1,8 - 2 литрам. Потом планирую из лучшей муки (которая должна выявиться в результате пробных выпечек) испечь и подовый вариант и варианты в хлебопечках.

Если вы новичек - купите себе формы и пеките  для начала ФОРМОВЫЕ варианты.

Дай бог, настанет время,  когда вы будете  легко справляться  и с ПОДОВЫМИ вариантами тоже.

Киевский  схож с некоторыми другими отечественными сортами  ржано-пшеничного хлеба, вот  наименования некоторых таких сортов:


Украинский -      60% ржаной обдирной и  40% пш. муки  цельнозерновой;

Орловский  -       60% ржаной обдирной и  40%  пш. муки 2-го сорта

+патока;

Дарницкий  -      60% ржаной обдирной   и    40% пш. муки 1-го сорта;


Киевский формовой из формы Л 7 на срезе:



DSC029652

В свое время я начинала  выпечки ржано-пшеничных видов хлеба  с ДАРНИЦКОГО, так как в этом рецепте еще "витает  дух клейковины", в рецептах УКРАИНСКИЙ, КИЕВСКИЙ, ОРЛОВСКИЙ - влияние клейковины все меньше на характер поведения теста, так как в состав этих рецептов входит мука пшеничная цельнозерновая и мука пшеничная 2-го сорта, которые обладают большим количеством отрубей (по сравнению с количеством отрубей в составе муки 1-го сорта, входящей в состав ДАРНИЦКОГО).

Для количества теста по этому рецепту берем форму Л 7 (Л6)  литую хлебопекарную (объем 2,0 (2,2 л)).

Мука ржаная сеяная  была "Столичная мельница" г. Минск, калорийность 319 ккал, белок 6,7 гр на 100 гр.

Мука ржаная сеяная  была "ПЕКИ САМЪ", Волгоградская область, белка 10 гр ,  калорийность 294 ккал на 100 гр.

Мука пшеничная 2-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белок 11,8 гр, калорийность 313 ккал на 100 гр.

Калорийность 100 гр хлеба - 198 ккал из муки "Пеки Самъ", 208 ккал  из муки "Столичная мельница" .

Вес буханки 1032 гр,  после выпечки 910 гр, упек 13%.

Закваска:

154 гр на  ржаной сеяной муке   100% влажности

Опара:

131 зрелой закваски влажностью 100% из сеяной  муки

148 гр сеяной  ржаной муки

74 гр воды
Суммарно: 353 гр

Тесто:

353 гр ржаной опары

148 гр сеяной  ржаной муки

237  гр муки  пшеничной 2-ой сорт

284 гр  воды  для формового (-20-30 гр)

10 гр  соли
Суммарно: 1032 гр


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв. стартер на обдир. муке: 20 гр рж.  сеяной муки: 20 гр воды);

3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв. на сеяной муке: 20 гр рж. сеяной  муки: 20 гр воды);

9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (22 гр закв. на сеяной муке: 66 гр рж. сеян.  муки: 66 воды).

В результате у вас должно получиться 131 гр (154 гр общее кол.) закваски  на сеяной ржаной муке на пике активности.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду,  положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3,5-4 часа при температуре
28-30 град С. На поверхности опары должны появиться первые пузырьки, она должна увеличиться в 1,6 - 1,8 раза.

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную  2-го сорта, соль, воду, обдирную муку (соль растворить в воде). Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин.  После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, но этот комок теста у может быть весьма пластичным (если у муки существенная влажность). Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную. Будьте осторожны, перемесить тесто ни в коем случае нельзя! Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.

3.  Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

ФЕРМЕНТАЦИЯ - 2,5 часа - 3,5 часа, при температуре около 28-30 °С. Тесто заметно увеличится в объеме в  1,6 - 1,8 раза. Тесто может подойти раньше, через 2,5 часа, следите за его объемом. Выложите тесто  в форму, смазанную толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Тесто в конце ферментации может вполне хорошо держать форму, и можно будет сформовать батончик на доске, подпыленной мукой, в случае, если у вас получилось  достаточно жидкое тесто, поступайте, как описано ниже.

Слегка  обомните тесто рукой  в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить  ложку выпуклостью к тесту, между тестом  и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.

Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна,  чтобы оглаживать  до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать  в воде для лучшего скольжения.
Это описана методика формовки хлебной заготовки в форме для всех видов ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

В случае использования сеяной муки (наш рецепт), достаточно одной силиконовой лопатки вместо всех инструментов, смачиваемой в воде, так как  тесто  на этой муке весьма гладкое.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20-30 гр и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким (если не заменять муку). Жидкое тесто в этом случае - признак повышенной активности ферментного комплекса муки, что в процессе выпечки может дать лишние трещины и трещинки на корке буханки.

Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

4. РАССТОЙКА - 60-75 минут.  На сороковой минуте и на шестидесятой еще раз подформуйте заготовку. Перед посадкой в духовку   заготовку обрызгайте водой.

Киевский  при  весе  около 1000 гр и форме Л 7 поднимается при расстойке в 1,8 раза и менее.

В конце расстойки на поверхности теста должны появиться первые пузырьки.

Перед постановкой в духовку заготовку взбрызнуть.

5. ВЫПЕКАЙТЕ 10 мин при темп. 230 °С  (260 -280 град С) с паром, 55-60   мин при темп. 180 град. С без пара на камне для пиццы.

Пара даю мало, наливаю всего 30 мл воды в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 5 - 7 минут весь пар испарится и дверку духовки не потребуется открывать для проветривания от пара. Немного опрыскать стенки духовки  водой перед посадкой заготовки.

Извлеките хлеб из духовки,  выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 -10 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.

Время приготовления  вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запаздывайте с  утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью, чтобы допечь хлеб.

Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным").

Хлеб получился мягкий,  пористый, хорошо пропеченный,  с легкой кислинкой и солоноватостью во вкусе, но на второй день он стал заметно более плотным. Особенно это характерно  для хлеба, выпеченного с использованием муки высшего сорта с добавлением отрубей вместо муки 2-го сорта.

Момент "залипания мякиша на срезе" может возникнуть при менее длительном периоде выпечки, более влажной изначально муке и  употреблении хлеба ранее, чем он достигнет стадии  окончательной ферментации. Срез хлеба на муке "ПЕКИ САМЪ":

DSC02964

P. S. Комментарии к рецепту, о сеяной ржаной муке  и как хранить муку читай во второй части поста.


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ


Мука сеяная   "ПЕКИ САМЪ" и "Столичная мельница":


  DSC02973                     DSC02976


Опара в начале и в конце подъема:


DSC02938DSC02939


Тесто  в начале и в конце периода ФЕРМЕНТАЦИИ:


DSC02942DSC02943


Тесто из муки "Пеки САМЪ" в конце периода ФЕРМЕНТАЦИИ:




Тестяные заготовки в формах в начале и в конце РАССТОЙКИ:


DSC02947DSC02951

Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржаной 60%»

Календарь

Август 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

Разработано LiveJournal.com