?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Этот рецепт я нашла уже давно в одной из книг  своей библиотеки по кулинарии.

Но не было муки, чтобы опробовать этот рецепт  (печь на несоответствующей муке - я считаю занятием совершенно бессмысленным), а сейчас, на волне "испытаний  сеяной ржаной" "дошли руки" и до этого рецепта. Книга старая, это справочник, состоящий из набора кулинарных рецептов, ей пользовалась еще моя мама, и книга  случайно уцелела, когда сгорела наша семейная библиотека. Хлебных рецептов в ней всего несколько  и они очень неподробные, буквально 7-10 строчек каждый, фотографий в книге  нет.

"Рукописи не горят" - смысл этого выражения я поняла только тогда, когда мы пережили пожар. В силу того, что в свое время я сама составила каталог библиотеки и его   вынесли из пожара, нашей семье "под моим руководством и непосредственным участием" удалось   восстановить библиотеку на 95% в течение полутора лет. Но,  самые старинные издания 19-го века, естестественно, восстановить не удалось. В числе таких изданий были и кулинарные книги, когда-то  принадлежавшие бабушке и маме моего мужа, и в свое время они сыграли определенную роль в моем кулинарном образовании. "Бог дал - бог взял", - не за что нельзя "зацепляться" в этой жизни, даже за книги.
Возможно, этот пожар явился одной из глубинных причин моего блогерства (жила же я раньше без этого и находила массу способов получать удовольствие от жизни), возникла потребность зафиксировать те знания, которые я когда-то получила из источников, которые теперь не существуют.

Из рецепта удалось выяснить, что он  старинный, на пеклеванной муке.
В качестве средства, обеспечивающего подъем теста, предлагалось использовать соду (очевидный нонсенс, ржаное тесто  содой "не поднять"). Видимо просто авторы времен Сталина-Хрущева побоялись использовать термин "закваска" (а про себя я подумала: "Какое счастье, наступили времена, когда я могу вести свой блог, посвященный заквасочному хлебопечению, выйти на улицу и никто в меня "не будет кидать камни" или "распинать на кресте").

Также в рецепте были даны точные весовые значения муки, обрата, масла, изюма,  количество углеводов - по вкусу, в качестве специй предлагалось использовать тмин и цедру. Ну, - вот и все. Описание процесса сводилось к фразе "завести тесто и выпечь". На базе этих рекомендаций я и разработала рецепт каравая из пеклеванной муки на закваске.


Вы возможно удивитесь, но такой каравай можно употреблять и во время поста, так как в нем нет ни яиц, ни коровьего масла, а на растительные масла и изюм ограничений в  употреблении во время поста не наложено (единственное изменение - сыворотку нужно заменить водой, а лучше - соевым или миндальным молоком).

Поверхность пеклеванного по старорусскому рецепту как бы "выполнена в стиле шеби-шик (потертый шик)", очень напоминает поверхность старинного винтажного потертого  кожанного коричневого кресла:

DSC03013



Я решила сделать второй  вариант каравая, когда выпекла первый. Мне захотелось посмотреть, как повлияет на величину пор теста, длину ферментации и расстойки теста  уменьшение количества масла в его составе, а также как изменится вкус изделия. Совсем исключать из изделия масло я не стала, так как обрат содержит маслорастворимые витамины, и изделие с маслом в составе принесет больше пользы для здоровья, этот тип витаминов сохранится. Второй вариант я делала с  маслом виноградной косточки.

Вариант с меньшим количеством масла:



Мука ржаная сеяная  была "ПЕКИ САМЪ", Волгоградская область, белка 10 гр ,  калорийность 294 ккал на 100 гр.


Калорийность 100 гр каравая - 283 ккал первый вариант, второй вариант - 245 ккал.

Количество сдобы в первом варианте 14%, во втором варианте 9% (масло, патока) в составе теста, количество добавок - изюма и фенхеля от общего веса теста14%.


Вес каравая  по первому варианту 1592 гр,  после выпечки 1385 гр, упек 13%, по второму варианту 1602 гр, после выпечки 1410, упек 12 %.



ИНГРЕДИЕНТЫ

Суммарно:

770 гр мука ржаная сеяная
500 гр кефир 1-3% жирности (молодой и не слишком кислый или простокваша)
200 гр изюм мелкий светлый или среднетемный

90 гр масло готовая смесь (оливковое в смеси с  тыквенным), для второго варианта 30 гр масла  и 70 гр воды

110 гр светлая патока карамельная

10 гр морская соль мелкая

22 гр семя фенхеля или тмина
2-3 мл лимонного сока (1/2 ч. л.)

цедра одного апельсина или лимона


Закваска:

40 гр стартер  100% влажности на ржаной обдирной муке

120 гр мука ржаная сеяная

120 гр обрат
Суммарно: 280 гр

Заварка:
180 гр обрат
360 гр мука ржаная сеяная
Суммарно: 540 гр

Опара:
280 гр вся закваска
540 гр вся заварка
Суммарно: 820 гр


Тесто:
820 гр вся опара

240 гр мука  ржаная сеяная для теста
200 гр изюм
50 гр мука ржаная сеяная для обвалки изюма
90 гр смесь оливкового и тыквенного масла (можно другое растительное)

110 гр светлая патока карамельная

10 гр морская соль

22 гр семя фенхеля или тмина

цедра одного апельсина или лимона
Суммарно: 1592 гр

Утварь и расходные материалы:
- корзинка расстоечная круглая 10 см (высота) × 16 см (диаметр низ) ×
24 см (диаметр верх), эта корзинка производства Франции из лозы, ее объем 3 л (можно взять другую подобного объема);
- бумага пищевая для выпечки, обязательно силиконовая;
- очень мелкое сито для сцеживания обрата нейлоновое, или сито обычное   +марля;
- мелкое маленькое ситечко для посыпки изюма мукой.

Количество масла по отношению к тесту 6,5% (2%), изюма 12,5%, влажность теста 28%.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


1. Чтобы приготовить сыворотку, нужно соединить 500 гр кефира с 2-3 мл свежего лимонного сока, довести до температуры 85-95 град С, при этой температуре белок кефира свернется. Немного остудить, осторожно переложить большой ложкой или половником  на самое мелкое сито, покрытое марлей, сцеживать около получаса. Взять оставшуюся сыворотку, ее будет около 300 гр, и замесить на ней закваску (из 120 гр), оставшуюся часть слить в баночку и убрать  в холодильник.

Все это нужно проделать за день до приготовлеия каравая, то есть перед началом  заведения закваски. Получившийся творог можно съесть.


Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.


Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв. стартер на обдир. муке: 20 гр рж. сеяной муки: 20 гр воды);

3 часа при 29-30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв. на сеяной муке: 20 гр рж. сеяной  муки: 20 гр воды);

9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв. на сеяной муке: 120 гр рж. сеяной  муки: 120 гр обрата).

В результате у вас должно получиться 280 гр закваски  на сеяной ржаной муке на пике активности.

2. Для ЗАВАРКИ положить в миску 360 гр  сеяной муки и залить 180 гр сыворотки, доведенного до 85-95 градусов С. Замесить до однородности. Остудить до комнатной температуры.

3. Для ОПАРЫ соединить всю ЗАКВАСКУ 280 гр и всю ЗАВАРКУ  540 гр,
тщательно вымесить, положить в  миску, затянутую пленкой. Оставить на 3, 5 часа - 4 часа при 25-27 град С. За это время опара увеличится в объеме примерно в 1,8-2 раза, на поверхности появятся первые пузыри.

После заведения опары подготовить изюм. Залить 200 гр изюма кипятком, подождать 2-3 минуты и сцедить изюм на сите. Разложить изюм на широкой тарелке или подносе в один слой, посыпать 50-ю гр (пятьюдесятью, прописала числительное, так как знаю, что молодое поколение плохо справляется со склонением числительных) муки через маленькое мелкое ситечко (насыпать муку в сито и вести его медленно над поверхностью изюма, вращая указательный палец внутри муки по часовой стрелке), дополнительно перемешать весь изюм рукой для более равномерного распределения муки.


4. Соединить 22 гр фенхеля, 110 гр карамельной патоки, 90 гр масла, 10 гр соли, цедру одного лимона или апельсина. Стараться размешать смесь, но до однородности эта жидкая субстанция смешается вряд ли. Далее эту жидкость смешать с 240 гр сеяной муки, всей опарой 820 гр,  добавить изюм 275 гр (вес изюма увеличился после замачивания и обвалки в муке) в последнюю очередь.

Это будет ТЕСТО. Месить минуты 3-4 до однородности руками. Это тесто будет держать форму комком.

5. Оставить ТЕСТО на 3 - 3,5 часа при темп 25 град С на период

ФЕРМЕНТАЦИИ. Тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.

6. Для ФОРМОВКИ вывалить тесто на стол, подпыленный мукой (муки нужно брать минимальное количество), слегка  примять в круглую лепешку и соединить по кругу "в замок", поднимая тесто тестоделителем кверху. "Замок" как следует проработать пальцами.

Выстлать расстоечную корзинку (у меня из лозы, с подшитой мешковиной изнутри от производителя) пищевой пленкой (лучше стелить пленку  не в один слой, в этом случае заготовка после переворачивания лучше сохранит форму), смазанной сливочным маслом со стороны теста. Переложить заготовку в корзинку двумя тестоделителями (до этого перевернуть заготовку замком вниз, чтобы огладить взбрызнутую заготовку рукой с той стороны, которая будет прилегать к корзинке, опять перевернуть), подводя их под заготовку с 2-х противоположных сторон, "замок" должен остаться сверху.

Укрыть двумя шапочками для душа, одной сверху, другой снизу, так, чтобы они перехлестнулись.

7. Оставить на РАССТОЙКУ на 2 часа 30 мин - 2 часа 45 мин мин при темп. 25-26 град С.

К концу этого периода тесто увеличится немного, относительно самого первоначального объема теста в 1,4-1,5 раза.

Взбрызнуть верх заготовки водой. Опрокинуть заготовку на двойной слой силиконовой бумаги (заготовка весьма тяжелая, один слой может не выдержать ее вес).

Снять пищевую пленку с заготовки. Взбрызнуть верх заготовки водой обильно,  ладонью сгладить верх заготовки (от моей корзинки остаются прямоугольные выступы на тестяной заготовке в месте соединения дна и стенок корзинки).
Надрезать заготовку тонким ножом или бритвой на глубину 2 см, держа режущий инструмент под углом к поверхности теста. Рисунок можно нанести любой. Нож или бритву предварительно смазать маслом. Мокрыми пальцами (боковой стороной пальца) слегка раздвинуть места разрезов и огладить их.


Заготовку ПЕРЕНЕСТИ на  листах  пищевой бумаги в духовку.


8. ВЫПЕКАТЬ  при  темп.


250-260 град С 10 мин с паром,

180 град С 20 мин без пара,

170 град 25 С мин без пара (во втором варианте оставляем 180 град).

на камне для пиццы, его разогреть 40 мин до темп. 250-260 град С.


Термин «с паром» в данном случае означает, что я выливаю 30 гр  кипятка на широкий поддончик, стоящий на дне духовки, и взбрызгиваю стенки духовки. За 10 минут вода испаряется и вынимать поддон не нужно.


Если минут через 25 выпечки  заготовка сильно зарумянится (это возможно в 1-м варианте), ее нужно будет закрыть сверху широким листом пищевой бумаги.

Вынуть заготовку из духовки, положить на решетку, взбрызнуть обильно сверху и снизу, оставить на 5-7 мин на решетке, еще раз повторить взбрызгивание,  затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить остывать минимум на 16 часов для окончательной ферментации. Я люблю мягкую верхнюю корочку, и поэтому сверху хлеб еще прикрываю фольгой. У пеклеванного корка получается достаточно толстая и грубоватая, поэтому закрывать его фольгой я настоятельно рекомендую, через 7-8 часов фольгу снять и заменить влажное полотенце на сухое.

На следующее утро убрать хлеб в полиэтиленовый пакет и завязать его.

Все время приготовления занимает примерно 11-12 часов, это нужно учитывать, начиная процесс с утра.


КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Вкус хлеба очень хорош, хлеб плотный, сладкий от изюма, с запахом лимонной корочки и фенхеля, в целом  он почти неотличимо  похож на кекс или сдобу с изюмом, но вкуснее, ярче.

Муж не распознал в каравае  изделие из ржаной муки, и, съев за один присест четвертинку каравая, потом сказал мне: " Может лучше ты будешь выпекать опять ржаные, а то этот пшеничный  хотя и вкусный, но ты же говорила, что пшеничное вредно, а удержаться, чтобы не отрезать еще кусок - невозможно!".

Само тесто на протяжении всех циклов обработки было весьма пластичным, хорошо держало форму, работать с ним было весьма приятно. Даже после вываливания заготовки из расстоечной корзинки на пищевую бумагу,  она не расплывалась, держала форму. Правда, был один момент, когда было очевидно, что тесто пчти не имеет водонерастворимой клейковины - это когда после подъема  теста заготовку нужно  было "поднять в шар и закрепить в замок", при этом видны были трещины, но они легко "уходили" в процессе формовки.

Вместо смеси тыквенного и оливкового масел можно взять другое растительное или ореховое масло, но особо благородный привкус дадут такие нерафинированные масла, как: миндальное, масло грецких или кедровых орехов, фундука, виноградной косточки, кунжутное  светлое (без сильного запаха и привкуса).
Я взяла готовую смесь оливкового и тыквенного масел, так как мне хотелось придать мякишу  легкий оливковый оттенок  цвета.

Начальную температуру выпечки я делалала разную при разных выпечках, в том числе и 280 град С, но при такой высокой температуре корка каравая получается слишком толстой и грубой.

О ПОЛЬЗЕ  СЫВОРОТКИ

Сыворотка  образуется при изготовлении творога и других молочных продуктов из молока. В нем остаются минералы, такие как калий (К), кальций(Сa), фосфор(P), железо(Fe), йод(I), цинк(Zn), медь(Cu).

Сыворотка очень легко усваивается, снижает кислотность желудочного сока, его  рекомендуется употреблять при гастрите с повышенной кислотностью желудка и язве двенадцатиперстной кишки.

Страдающим отеками, врачи также рекомендуют пить сыворотку, учитывая ее  свойство выводить жидкость из организма.
Сыворотка богат лецитином, содержит небольшое количество белка, жиров, витаминов, молочного сахара.

Сыворотка содержит жирорастворимые витамины А, D, Е, К, витаминоподобное вещество холин, а также водорастворимый витамин С. В молочных жирах, содержащихся в сыворотке, содержатся полинасыщеные и полиненасыщеные жирные кислоты, в том числе линолиевая и арахидоновая кислота, а также молочные жиры содержат фосфолипиды и небольшое количество холестерина.

Некоторым людям (в основном азиатского типа) сыворотка  все же противопоказана, так как их пищеварительная система не вырабататывает ферментов,  способных  переварить молочный сахар (лактозу), содержащийся в сыворотке. В этом случае заменяем сыворотку на миндальное или соевое молоко для рецепта (про эту замену я уже написала при использовании каравая в качестве выпечки для поста).

ВТОРОЙ ВАРИАНТ

Разница двух вариантов в том, что вариант с меньшим количеством масла на этапе подъема теста поднялся выше, в 1,8 раза, по сравнению с вариантом с большим количеством масла -  увеличение было в 1,5 раза.  При формовке трещины на тесте не возникали. Также расстойка произошла гораздо быстрее (вместо 2 часов 45 мин - 1 час 30 мин).
Мякиш выпеченного каравая получился более пышным, но были небольшие трещинки после выпечки на корке, возможно при более высокой начальной температуре посадки в духовку их могло бы и не быть.

Вкус этого каравая при меньшем количестве масла естественно воспринимался как менее сдобный, более похожий на десертный хлеб, а не на кекс. Существенной разницы в привкусе от другого масла (виноградной косточки) я не почувствовала (сыграл роль  доминирующий вкус и запах фенхеля и цедры), стал светлее только цвет мякиша.


Вариант с меньшим количеством масла на срезе:



О ПОЛЬЗЕ КАРАВАЯ

Это изделие удивительно сочетает в себе десертную направленность и  пользу от нескольких ингредиентов, таких как ржаная мука,  выбродившее тесто по воздействием  закваски, сыворотка, изюм, масло оливковое и тыквенное.  Такое сочетание свойств в десертных изделиях практически не встречается в кулинарии.
В результате получается  суммарный набор витаминов, минералов, аминокислот, сахарозы, фруктозы, глюкозы, лактозы, клетчатки:

витамины -  В1, В2, В6, В12, РР, Н, D, E, К, холин, каротин;
минералы - К, Са, Mg, Р, Fe, Cu, Zn, S, I;
аминокислоты - триптофановая, метиониновая.

При температурном воздействии, которое испытывает мякиш каравая (95 град С), витамин С разлагается (выше 60 град С).

Пеклеванный на срезе, поры мякиша достаточно маленькие, их едва видно, фото спустя 16 часов после выпечки (первый вариант):



Фото спустя 12 часов после выпечки  на срезе, если сравнить вид мякиша после 12 -ти и 16-ти часов то видно, что первый вариант не до конца ферментизировался, поры еще явно не проявились:
   
  

Фото спустя 16 часов после выпечки, вариант с меньшим количеством масла,  поры проявились гораздо лучше и они больше, чем в первом варианте:



P. S. ( дополнение от 7 ноября)

"Червячок сомнения" поселился в моем сознании после публикации поста. Права ли я, что сдобное ржаное  тесто не поднять содой. Ответ нашла в одной из книг, посвященной русской кулинарии. Там был приведен рецепт ржаного сдобного теста такого состава: 1000 гр муки ржаной, молоко  или сметана 400-450 гр, соль 8 гр, сода 6 гр, яйца 3 шт.
 Яйца  в рецепте хорошо взбивают до пены, а  муку берут только с отрубями (то есть берут  обдирную или обойную ржаную), также было сказано, что  отруби дополнительно разрыхляют тесто.
Получается, что я все-таки права, тесто на ржаной муке без отрубей (на сеяной) без яиц,  только на соде, -  не поднимется.


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Закваска в конце подъема, мука сеяная российская, смесь тыквенного и оливкового масла:

DSC02987   DSC02973    DSC03058

Опара  в начале и после 4-х часов подъема:

DSC02989DSC02996

Смесь из оливкового и тыквенного масла, соли и светлой карамельной патоки; изюм, обвалянный в  муке:


DSC02992DSC02994

Тесто сразу после подъема, его обратная сторона, прилегавшая к миске (вариант с меньшим количеством масла):


DSC03030

Тесто сразу после подъема, его обратная сторона, прилегавшая к миске (вариант с большим количеством масла):


DSC03000


Тесто, сформованное перед  выкладыванием в расстоечную корзинку, лежит  в данный момент на доске замком вниз (после  обильного взбрызгивания и оглаживания рукой), выкладывать  в корзинку буду замком вверх:


DSC03002

Заготовка в расстоечной корзинке до расстойки и в конце периода расстойки через 2 часа 45 мин, увеличение объема заметно едва (с большим количеством масла):


DSC03003

Заготовка (вариант с меньшим количеством масла) в расстоечной корзинке до расстойки и в конце периода расстойки через 1 час  30 мин:

DSC03034DSC03037

Заготовка (вариант с меньшим количеством масла) перевернутая, с нанесенными и оглаженными разрезами, общее увеличение объема в 1,7-1,8 раза, диаметр низа  тестяной заготовки 24 см:

DSC03040DSC03043

Заготовка  после расстойки в корзинке, вываленная на стол на пищевую бумагу, остается ее огладить для сглаживания острого края и надрезать. Общее увеличение объема относительно  объема после  замеса теста - примерно в 1,4-1,5 раза, диаметр низа  тестяной заготовки 21 см:

DSC03009


Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржаной 100%»

Комментарии

irina_co
13 дек, 2014 12:08 (UTC)
Про закваску
Моей закваске ржаной на обдирной муке уже скоро будет четыре года, "дай бог ей здоровья", она прекрасно себя чувствует, переходя из сезона в сезон. Конечно, ее свойства в разные периоды меняются (в жару она поднимает тесто одним манером, а в холодные периоды - другим), и это естественно, все в природе изменчиво и все живые организмы вынуждены приспосабливаться к изменению внешней среды. Добавление дрожжей в устоявшуюся и стабильную микробиологическую среду вызывает ее дисбаланс, лишает ее устойчивости, поэтому закваска гибнет.

Edited at 2014-12-13 12:11 (UTC)

Календарь

Май 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com