?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Хлебопечка Panasonic SD-ZB2502

Любимый ржаной хлеб дочери - ДАРНИЦКИЙ. Вот с него-то мы и начали ее обучение хлебопекарному искусству.

Времени у нее очень мало, маленький грудной сынишка на руках. Пришлось разработать методику. Хлеб на дрожжах она не ест, запретил врач, поэтому хлеб только на закваске.

Я много-много раз пекла этот сорт хлеба и формовым, и подовым, и в хлебопечках. Собравшись писать этот пост, я скорее "для галочки " решила испечь ДАРНИЦКИЙ, чтобы не упустить никаких мельчайших подробностей при описании. Но, поддавшись соблазну провести очередной эксперимент, решила завести тесто на две буханки и печь одновременно в двух хлебопечках разных марок. Этот путь показал мне, что: "Я знаю, что я ничего не знаю". В результате мне пришлось кардинально изменить технологию, но, все по порядку, сначала окончательный, "правильный" вариант".





ИНГРЕДИЕНТЫ

Для рецепта вам понадобится (опара):

111 гр закваски на ржаной обдирной муке (56 муки и 55гр воды)
56 гр теплой воды
98 гр ржаной обдирной муки

Для основного замеса (тесто):

265 гр вся опара
170 гр пшеничной муки 1 сорта (можно высший сорт с 3% отрубей и 2% хлопьев
                                                       зародыша пшеницы)
111 гр ржаной обдирной муки
213 гр теплой воды
8 гр соли
23 гр гречишного меда (я беру именно этот сорт, так как аромат этого
                                       меда хорошо передается хлебу, добавила от себя)


Все данные в рецепте рассчитаны для небольшого веса буханки, чтобы хлеб лучше
пропекался.

Общий вес - 790 гр, вес после выпечки 685 гр, упек 13.5 %.

Воды 44 %.
Ржаной муки 61% от общего количества муки.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Замесить опару и держать ее 2,5-3 часа при температуре 30 град  С. Когда опара увеличится в 2 раза, перейти к замесу теста.

При замесе тесто должно стать средней консистенции, и не густое, и не жидкое,  форму держать оно не будет. Если жидковато- добавьте 30-50 гр ржаной муки. Если очень густое - добавьте столько же воды. в любом случае, только опыт после нескольких выпечек поможет научиться вам определять, правильной ли консистенции у вас тесто.

Тесто замесить руками, месить недолго, столько, чтобы оно стало однородным, выложить в дежу ХП.

До этого места в приготовлении ДАРНИЦКОГО в ХП Panasonic и ХП Evenberg все одинаково, различия начинаются ниже.

*********************************************************************

2. Лопасть ХП не устанавливать. Дежу смазать постным маслом. Включить режим "Диетический с изюмом" (Номер 06). Выравнивание температуры-Замес-Подъем (2 часа 50 мин). В конце подъема прерываем процесс (перед выпечкой).

Верх дежи застелить двойным слоем пищевой фольги на время расстойки.

ХП спроектирована так, что за 50 мин до конца периода подъема лопасть хлебопечки поворачивается несколько раз, это уменьшает объем теста, на этом этапе нам это совершенно не нужно, поэтому лопасть не устанавливаем. В противном случае мы не будем знать на сколько реально поднялось тесто. Да и вообще, лопасть нам  не нужна, так как месим мы тесто руками.

Я думаю, что проворачивание лопасти - это своеобразная обминка в период ферментации, задуманная производителями. Если лопасть не вынуть - это проворачивание приведет к сильному уплотнению теста в нижней части заготовки (если не делать формовку на столе).

Полная длительность этапа ("Диет. с изюмом") - 4 часа 10 мин (плюс 50 мин выпечка), оборвать процесс кнопкой "Стоп" перед выпечкой. Если на дворе лето,  или ваша закваска  достаточно сильная, прервать процесс, возможно, придется раньше. Советую посмотреть на состояние теста через 2,5 часа после начала режима очень быстро, лишь слегка приоткрыв крышку ХП.

3. Обмять рукой тесто (не очень сильно, "легкой рукой"). Оно должно подойти как минимум в 1.8-2 раза. Стенки дежи  еще раз смазать постным маслом (доступные ее части), сформовать прямо в деже буханку (рукой или лопаткой), взбрызнуть водой ее верх. В силу того, что  работу ХП  мы уже прервали, дежу спокойно можно вытащить из ХП  для удобства обминки.

Можно поступить иначе: вынуть тесто, сформовать на столе (подпылив стол или обдирной ржаной  мукой или смочив водой), положить в дежу обратно, слегка доформовать по месту, в этом случае тесто будет более равномерной структуры по высоте. При этом способе вам скорее всего придется помыть дежу, так как тесто находится в ней в виде бесформенной, очень пластичной и липнущей к стенкам массы. Еще раз смазываем дежу маслом.

Взбрызнуть заготовку водой и застелить дежу фольгой.

4.  Включить режим "Основной быстрый " (Номер 2): Выравнивание температуры- Замес-Подъем (1 час). Прервать приблизительно через 1час 15 мин кнопкой "Стоп".

Если к этому времени тесто не поднимется в 1,8-2 раза, запустить этот режим еще раз и посмотреть состояние теста через 20 мин. Если тесто опять  достаточно не поднялось,  оставить еще подниматься на необходимое время.

Извлечь фольгу из камеры. Взбрызнуть заготовку водой.

Признак готовности теста при расстойке - первые появляющиеся на поверхности теста лопнувшие пузырьки, но лучше предвосхитить их появление.

5. Включить режим "Выпечка "(Номер 12) на 1 час 30 мин.

 Вынуть дежу, извлечь хлеб из  дежи ее опрокидыванием, остужать  хлеб на решетке, обернув двойным слоем льняного полотенца и положив сверху двойной слой фольги (я люблю мягкую корочку у хлеба).

Общая длительность цикла  -  9 часов .

Не надо забывать о том, что хлеб с 2/3 ржаной муки не должен очень сильно подниматься. В этом тесте мало клейковины, и,  даже если тесто сильно поднимется во время расстойки, во время выпечки оно опадет.

Проверить уровень подъема теста вы можете при помощи линейки, увеличение объема теста пропорционально его подъему по высоте.

Например, в начале подъема тесто было 3,5 см по высоте дежи, значит, когда оно достигнет  7-8 см, то подъем можно прервать.
Измерить высоту теста можно линейкой, измерив  свободный верхний край дежи,  далее вычесть измеренную длину из общей высоты дежи - 15 см,  получаем высоту подъема  - (7-8 см).

Смешанное ржано-пшеничное тесто с содержанием ржаной муки около 60% поднимается в 1,8-2 раза.

Если на поверхности теста стали появляться большие  пузырьки - значит тесто уже перестаивает.

У меня поднялось в 1,8 раза.

Лишний раз открывать крышку хлебопечки не стоит, в это время очень сильно падает температура внутри камеры, крышку  поднимаю слегка, пользуясь фонариком, чтобы разглядеть подъем теста. Не забываем, что там еще сверху дежи - фольга,  которую нужно приподнять во время подъема крышки ХП.

Чтобы не пропустить время реагирования, каждый период нужно ставить будильник:

1 период - 2,5 часа - 4 часа (ферментация);

2 период - 1 час 15мин (расстойка) или назначить два раза, если нужно - прервать раньше;

3 период - 1 час 30 мин (выпечка), нужно назначить сразу одним периодом (будильник ставить не нужно).

Во время выпечки открывать крышку ХП категорически не советую, тесто может опасть.

К сожалению, точное время ферментации и расстойки определить невозможно, оно зависит от силы закваски, у молодой закваски сила может быть недостаточной, да и вообще, каждая закваска индивидуальна, также одна и та же закваска может быть на пике активности  или нет.

Общие рекомендации таковы:

Если 3-х часов не хватило для подъема теста - увеличиваем это время за счет повторного назначения режима "Основной быстрый ", контролируя состояние теста каждые двадцать минут (поднимаем крышку и промеряем оставшуюся высоту дежи), или, имея определенный опыт, - визуально.

Лучший результат получается, когда формовку  заготовки проводим на столе.

Именно из-за отсутствия формовки  на столе хлеб  в ХП может получится с вогнутой "крышей", с неравномерной (снизу плотной, сверху рыхлой) структурой мякиша. Пшеничный хлеб обычно лучше получается, чем ржано-пшеничный.
Поэтому если вам не безразличен внешний вид хлеба, лучше извлеките его и сформуйте на столе, а выпекать опять можно в ХП.

Получить яркую, темную корку  у пшенично-ржаного ДАРНИЦКОГО в ХП невозможно, у ХП вверху камеры нет такой температуры, при которой ржаная корка  сильно темнеет.
Выход - обжечь хлеб  в духовке под грилем при температуре 220 С. Временной интервал не даю, за этим надо наблюдать через окошко духовки, но не менее 4 мин. Духовку с камнем  перед обжигом разогревать не мене 40 мин, то есть включить  духовку после 50 мин режима "Выпечка" ХП. Обжигать, вынув из дежи, поместив на камень.

На первом  фото  внизу - необожженный в духовке хлеб, то есть "честный хлеб", а если вы видите яркий, темный ржано-пшеничный на фото из ХП - это или  результат  ФОТОШОПА, или световых фильтров съемочной камеры.

Приведу очень интересные три фотографии: тесто для подового и варианта для ХП замешивалось в одной миске, опара тоже велась в одной емкости, но корка у формового получилась выпуклая, а у варианта из ХП слегка прогнутая. В этом виновата " широкая форма ХП, низкая температура над поверхностью заготовки при выпечке в ХП и слабая мука . Мука была "Едим дома" высший сорт с добавкой  3% отрубей (10,6% белка).  Духовка  "справилась" с таким   тестом, длинная кексовая тонкостенная форма помогла скомпенсировать недостатки теста. Тесто в такой форме быстрее и равномернее прогревается, поднимается  и пропекается.

D2



D4



КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

На протяжении всего процесса отладки этой методики меня не покидало ощущение, что я занимаюсь чем - то противоестественным.
К сожалению,  хлебопечка Panasonic не имеет возможности программирования режимов. При работе с закваской я привыкла постоянно контролировать состояние теста, а хлебопечку лишний раз не откроешь и смотрового окошечка нет.

Надо сказать, что производители ХП не вникли в тонкости выпечки ржаного хлеба. Он плохо промешивается (когда следуешь их рекомендациям, в буханке остаются непромешанные зоны муки, особенно снизу). Специальная лопасть для замеса совершенно в этом не помогает. Также времени режима "Ржаной" - явно недостаточно.

Что уж говорить о заквасочном варианте, который, в принципе, требует большего количества времени.
Вот и "извращаешся", конструируя из доступных режимов некое подобие технологического процесса, необходимого для выпечки ржаного. А всего-то разработчикам нужно  было сделать модель с электронной платой, руководящей процессами,  с возможностью установки произвольных временных интервалов, и эта модель не стоила бы дороже.
Но, если так сделать, как же продавать следующие модели с минимальными изменениями в электронной схеме?

Увы, "Ржаной" режим таковым не является, а ведь именно наличие этого режима привлекает новых покупателей и, чтобы в этом разобраться, как минимум, хлебопечку нужно купить. При первых неудачах думаешь, может я чего-то не поняла, что-то не учла. Чтобы испечь ржаной хлеб в хлебопечке в соответствии с ее режимами, есть только один способ - добавлять улучшители, с ними хлеб печется быстрее и лучше поднимается. Даже назову эти улучшители: аграм, ПАНИФАРИН (глютен), солодовый экстракт,  добавка экста-Р. Но, с вопросами про эти добавки - это не ко мне, мои интересы в другой плоскости.

Если  идти по этому пути, для чего вообще печь хлеб дома? С химическими добавками можно и в супермаркете купить.

Окончательно  я пришла к следующему выводу:

ХП  Panasonic плохо подходит для выпечки ржано-пшеничных и ржаных видов хлеба, особенно на закваске. Но, если уж она есть в вашем  хозяйстве, то примириться с ее "негибким характером" можно. Используйте ее для тренировки своей лояльности к окружающей действительности. А если вам это не по силам, пеките в ней пшеничный хлеб на дрожжах и замешивайте тесто.

Лучший выбор для  выпечки ржаных и ржано-пшеничных - любая ХП с "ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ПРОГРАММОЙ", то есть с возможностью назначения самостоятельно режимов: ОПАРА, ТЕСТО (подъем), РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА со своими временными интервалами.

Мне известно, что такая "ИНДИВИДУАЛЬНАЯ ПРОГРАММА " есть у ХП Филипс, Кенвуд, Мастер Брод. Есть еще марка "Зовируши виртуозо", она адаптирована под американский рынок и  может быть подключена к нашей электросети только через дополнительное адаптер, а также  у нее нет  инструкции на русском языке, а рецепты в ней  даны со спецификой   японского хлеба и муки. В России ее купить
нельзя, можно только заказать по пересылке из Америки. Я приобрела себе ХП МАСТЕР БРОТ  (Германия), но пока она еще стоит в кладовой и ожидает "серийных испытаний".


ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ, в том числе с фотографиями дефектов при выпечке ДАРНИЦКОГО в ХП Panasonic  и  выпечки  ДАРНИЦКОГО  в других ХП, и еще рассказ о том, какие "умные" мысли ко мне пришли в голову когда я пекла ржано-пшеничный на двух моделях ХП одновременно.


Записи из этого журнала по тегу «хлеб на закваске в хлебопечке»

Комментарии

( 1 комментарий — Оставить комментарий )
livejournal
26 фев, 2017 00:33 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
( 1 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com