?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас  у  liligorina проходит  ФМ   МОНООБЕДЫ "ЯБЛОКИ, ГРУШИ И ДРУГИЕ", рецепты пирожков и напитка я послала туда.

Пост составлен в соответствии с требованиями Флешмоба и состоит из двух рецептов.


Рецепт №1. Караимские пирожки « с носиками»

Эти пирожки - национальное блюдо древнейшей народости Крыма - караимов. Первое упоминание о караимах в Крыму относится к 9 веку, племена этих народов пришли в Крым с Востока и они исповедовали иудаизм.  Такая выпечка давно стала кулинарным символом Крыма и ее приготовление переняли другие народности: крымские татары, русские, украинцы, греки, армяне, евреи и др. Пекутся пирожки на праздники с очень разными начинками. Они могут быть и с мясными,  и с начинками из овечьего сыра, и со сладкими фруктовыми, и с начинками из сухофруктов. Очень любят караимы делать начинку именно из сухофруктов - кураги, чернослива, изюма.

В древности эти пирожки обязательно делались с использованием курдючного жира (тесто пирожков сдобное, курдючный жир - это жир барана только с определенной части туши особенной породы, у этого жира более низкая температура плавления, она ближе к температуре плавления сливочного масла), но более современный вариант - пирожки на сливочном или топленом масле. Тесто используется дрожжевое и бездрожжевое.  Я пекла пирожки на закваске и вместо пшеничной муки брала муку белой спельты (я думаю, что такая версия выпечки пирожков очень близка к древнему варианту их реализации). Но в рецепте указаны все данные для использования и просто пшеничной муки.

Вариант пирожков на пшеничном тесте с мясной начинкой можно посмотреть по ссылке в конце поста.

В этот раз я пекла пирожки с тремя начинками:

- из яблок с черносливом
- из яблок с курагой
- из нута с грецкими орехами





Кстати говоря, нут с грецкими орехами -  эта одна из самых характерных начинок для этих пирожков. В других кухнях мира такой похожей начинки для пирожков я не встречала. А вот использование сдобного теста на курдючном жире для пирожков применяется также в мексиканских широкоизвестных пирожках Эмпанадас.

Термин "носики" в названии используется потому, что делается одна или две дырочки сбоку пирожка. Это для того, чтобы можно было понять,  какие пирожки с какой начинкой: например, с одной дырочкой - начинка несладкая, а с двумя - сладкая. Плюс эти дырочки играют роль отвода пара из пирожка при выпечке.

Также для этих пирожков очень характерно закладывание с одной стороны пирожка теста бантовой складкой. Но,  эту технику мне реализовать не удалось, так как спельтовое тесто имеет совсем другие свойства, нежели пшеничное, и сложить его такой рельефной складкой  невозможно, складка не сохраняется, так  как тесто слишком пластичное.


Ингредиенты  теста:

-  430 гр мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте)  или   1-ый сорт пшеничная

-    50 гр мука спельты ц/з  (в гипоаллргенном варанте) или пшеничная ц/з,  пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
-  150 гр масло сливочное, или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое

-    30 гр светлая патока или  мед

-    55 гр,  1  яйцо

-   10 гр порошок Гуарана (можно не использовать)

-     5 гр соль морская

Ингредиенты для 3-х видов начинки:

-   85 гр чернослива

-    85 гр кураги

-  340 гр яблок

-  250 гр  отварного нута, сухого не менее 130 гр

-  мускатный орех 1/2 ч. л.

-  кардамон 10 шт. коробочек

-  гвоздика 7шт. - растолочь

-  48 гр сахар + 48 гр эритритол (или только сахар)

-  40 гр масло

Закваска:

-    40 гр  стартер из полбяной муки

-  225 гр вода

-  330 гр мука (25 гр ц/з спельтовая + 205 гр белой спельты) или пшеничная из вышеперечисленных

Суммарно: 595 гр

Тесто:

-  595 гр закваска

-  150 гр растопленное сливочное масло или масло Гхи

-  105 гр мука спельтовая  белая или пшеничная из вышеперечисленных

-    25 гр спельта ц/з или пшеничная

-    30 гр светлая карамельная патока

-      1 шт. яйцо

-     5 гр соль морская
Суммарно: 965 гр

Начинка яблоко-курага:

-  170 гр яблоки  порезанные кубиком

-    85 гр курага
-    10 гр сахар
-    12 гр эритритол

Суммарно:  277 гр

Начинка яблоко-чернослив:

-  170 гр яблоки порезанные   кубиком

-    85 гр чернослив
-    10 гр сахар
-    12  гр эритритол

Суммарно:  277 гр

Начинка нут-грецкие орехи:

-  250 гр  отварной нут

-    70 гр  грецкие орехи

-     40 гр  сливочное масло

-     20 гр отвара нута

-     мускатный орех 1/2 ч. л.

-     кардамон 10 шт. коробочек

-     гвоздика 7 шт. - растолочь

-     24 гр сахар + 24 гр эритритол (или только сахар)

Суммарно:  428 гр


Для смазки:
-  один желток  (15 гр) + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)


Утварь:

-   блендер с горизонтальным ножом
-   силиконовая кисточка

-   ступка с пестиком

-   вязальная спица диаметром 4-5 мм

Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня» (по тексту спельта белая), произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр.

А также  я использовала немного спельты цельнозерновой того же производителя.

Общий вес теста  965 гр,  фруктовой начинки 277 гр*2,  начинки из нута 428 гр. Это 19 пирожков,   каждый весом после выпечки  около 90-93 гр.


Сдобы около 24,5% в составе теста (патока, мед, масло).




Подготовка начинки

1. Фруктовая начинка

Курагу и чернослив залить кипятком в отдельных мисочках и оставить на 15 мин. Жидкость слить, сухофрукты остудить, порезать мелким кубиком.

Яблоки почистить от кожи, вырезать сердцевину, порезать мелким кубиком.

Половину яблок смешать с курагой, а половину с черносливом, добавив сахар и эритритол.

2. Начинка из нута

Замочить сухой нут на ночь, утром его сварить до мягкости в течение часа и остудить.

Поджарить орехи на сковороде, порубить не очень мелко.

Зернышки кардамона очистить от коробочек, вместе с гвоздикой потолочь в ступке.

Добавить  к нуту размягченное масло 40 гр, растолченные специи, сахар и эритритол 48 гр, 20 гр отвара нута, Пробить в блендере с горизонтальным ножом. Протереть начинку дополнительно сквозь  мелкое металлическое сито.

Добавить измельченные орехи и перемешать.


Приготовление теста и формовка пирожков

1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:

40  гр стартера из полбы: 330 гр муки пшен. : 225 гр воды


Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 595 гр.

Муку взять 25 гр цельнозерновой спельты и 305 белой спельты.

В случае использования пшеничной муки взять 25 гр ц/з муки и 305 муки 1-го сорта.


2. Для ТЕСТА соединить 595 гр закваски, 130 гр спельтовой   муки  (105 гр белой и 25 ц/з) и  30 гр светлого меда, 1 яйцо, 5 гр соли, все тщательно перемешать.

При использовании пшеничной муки взять 25 гр ц/з  (просеять через нейлоновое сито) и 105 гр муки 1-го сорта.

В конце  замеса ввести 150 гр сливочного масла.

Очень долго месить тесто нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.

Оставить под пленкой в миске при  темп.   26-27 град. С на 4 -4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

В случае использования порошка Гуарана посыпать тесто через мелкое сито порошком и тщательно замесить тесто через 3 часа подъема, опять поставить тесто на ферментацию на час-полтора. При использовании порошка  спельтовое тесто будет формовать проще, оно больше будет похоже по поведению на пшеничное.

3. ФОРМОВКА пирожков.

Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой. Примять немного рукой. Отрывать кусочки теста, проверять на весах - кусочек должен весить 50 гр и скатывать шарик.

Каждый шарик размять в лепешку диаметром 15-16 см.

Выложить начинку, тоже по 50 гр, закрыть пирожок, сложив лепешку по оси и защипать край косичкой, выложить пирожки на противень, смазанный маслом.

При  формовке пирожков с нутом- используем только 30 гр начинки, раскладываем ее плоско полумесяцем, а верхнюю сторону  теста дополнительно немного растягиваем, так как эта начинка сильнее всего расширяется во время нагревания и пирожок может порваться, если тесто будет сильно натянуто на начинке.


Раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно (а также полбяное)  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально распадается в руках.

При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.


4. Оставить  пирог на РАССТОЙКУ на 60 мин при 24-25 град. С, поставив противень в большой пакет и завязав его.

Смазать пирожки желтком, разведенным пополам с молоком.

Проделать толстой спицей на каждом пирожке сбоку одну или две дырочки.

Одну дырочку я делала на пирожках с нутом.

5. ВЫПЕКАТЬ пирожки 20-25 мин при 180 град. С   с паром в предварительно разогретой духовке.


Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх пирожков  должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.

Когда пирожки   вынуты из духовки, положить их  на решетку остывать.

Проработка изготовления караимских пирожков в варианте на спельте - авторская.

                         

P. S. Если вы решите испечь пирожки на курдючном жире, то его надо будет предварительно натереть на мелкой терке, сначала слегка подморозив. Также в тесто надо будет добавить немного воды, чтобы оно "сошлось". Такое тесто на курдючном жире обладает дополнительно свойством хрустящести и рассыпчатости относительно теста на сливочном масле.



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !


Закваска:


Тесто только замешано:


Тесто, прошедшее ферментацию:


Начинка из чернослива с яблоками и из кураги с яблоками:



На примере одного пирожка показываю величину дырочки и ее расположение, но дырочки делать только после  расстойки и смазки:



Уже расстоявшиеся пирожки перед посадкой в духовку:



Готовые пирожки:







Пирожки на срезе:



Пирожок с начинкой из кураги и яблок:



Пирожок с начинкой из нута и орехов:




Рецепт караимских пирожков с мясом можно посмотреть здесь:

Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, ложечный суп, фаршированная рыба-gefilte fish


Про караимов в нашем блоге можно прочитать здесь:

Евпатория: караимские кенасы, кафе "Караман"

____________________________________________________

Рецепт №2. Испанский напиток Сангрия

Сангрия - очень известный испанский напиток на основе вина и фруктов.

Предлагаю свою версию этого напитка, которую я отладила в течение нескольких лет его приготовления.

С такими ингредиентами напиток одинаково удобно готовить и летом, и зимой на праздники, используемые фрукты доступны в оба эти сезона.




Одна порция напитка около 330 - 350 гр.

Нам потребуется глубокая миска объемом не менее 3 л, а также большие бокалы типа Хайбол (они объемом 400 мл).

Ингредиенты (5 порций):
- 1 шт. апельсин весом 250-300 гр
- 1 шт. яблоко с красной кожицей 200 гр
- 1 шт. груша спелая, но не очень мягкая, весом около 150-200 гр
- 1 нектарин или небольшой персик 80-100 гр (зимой можно взять очищенный мандарин)
- бутылка вина белого виноградного, можно сухого или полусладкого, 750 мл, также можно использовать шампанское
- 100 гр эритритол
- 100 гр вода кипяченая
- 100 гр рома светлого или золотистого (в большинстве случаев я этот ингредиент не добавляю)

Приготовление

1. Сначала делаем сироп.

100 гр эритритола кладем в маленький ковшик, доливаем 100 гр кипяченой воды и доводим при нагреве до полного растворения.

2. Нарезать апельсин кольцами, а потом на сектора (каждый кружок на 6-4 шт. секторов), очистить от зерен.

Нектарин нарезать вдоль оси дольками, а потом каждую дольку на две части.

Груши, яблоки разрезать пополам, вырезать семечки, а потом порезать полукольцами и небольшими секторами, близкими по размеру к апельсиновым.

Все фрукты сложить в миску, вылить на них теплый сироп, вино, все перемешать. Убрать в холодильник не менее, чем на 12 часов, а лучше на 24 часа.

3. Разложить фрукты по 5-ти бокалам, разлить настоявшееся вино поровну. Подавать с трубочкой и, если есть, с длинной ложечкой или маленькой десертной вилкой для фруктов (такую ложечку обычно подают к кофе лате).


Можно в каждый бокал еще добавить по 3-5 кубиков льда в жаркую погоду.

Вино в этот раз я взяла французское:










Закрыла миску пленкой и уберу на ночь в холодильник:



Последние записи в журнале

Комментарии

( 6 комментариев — Оставить комментарий )
liligorina
4 окт, 2017 12:41 (UTC)
Красота! Пирожки, да с сангрией!
irina_co
4 окт, 2017 13:55 (UTC)
Да, сочетание крымских праздничных пирожков с алкогольной испанской Сангрией, на удивление, оказалось уместным.

А вино для напитка можно использовать и крымское.

Edited at 2017-10-04 13:56 (UTC)
livejournal
5 окт, 2017 07:36 (UTC)
Монообеды "Яблоки, груши и другие". Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «Монообеды "Яблоки, груши и другие". Итоги» в контексте: [...] У Ирины интернациональный обед. Караимские пирожки "с носиками" и Испанский напиток Сангрия [...]
livejournal
5 окт, 2017 07:49 (UTC)
Монообеды "Яблоки, груши и другие". Итоги
Пользователь epatazh_lj сослался на вашу запись в своей записи «Монообеды "Яблоки, груши и другие". Итоги» в контексте: [...] У Ирины интернациональный обед. Караимские пирожки "с носиками" и Испанский напиток Сангрия [...]
(Анонимно)
5 окт, 2017 14:55 (UTC)
Любые пирожки с вином вкуснее)))
irina_co
5 окт, 2017 14:57 (UTC)
А то!

Пирожки с вином, да еще фруктовые - это наслаждение!
( 6 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com