?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у eva_daren проходит ФМ "Кулинары, которые нас вдохновляют" Аutumn with Gordon Ramsay2, рецепты двух блюд я послала туда.
Сейчас у paprika_andlife проходит
ФМ "Груша, яблоко, шоколад", рецепт яблочного крамбла (рец. №2) я послала туда.
Сейчас у silverina1 проходит
Капустный ФМ. Сезон 2. Рецепт запеканки (рец. №1) с цветной капустой я послала туда.
Сейчас у KATUSHA_2109 (декабрь) проходит
«Сырный ФМ», рецепт запеканки с сыром я послала туда.



Сейчас в ЖЖ проходит кулинарный Флешмоб, посвященный творчеству одного из самых известных шеф-поваров в мире - Гордона Рамзи. Это отличная возможность для нас, россиянок, увлеченных кулинарией, изучить подробнее его творчество, узнав для себя что-то новое из области и высокой, и простой кулинарии, которой Рамзи тоже посвящает часть своего времени. К сожалению, ни один российский телевизионный канал кулинарные шоу с участием Рамзи больше не показывает, а его книги с 2014 года не переводятся (хотя, вышедшие ранее - купить можно). Единственная возможность найти его последние рецепты - это интернет.
Этот пост содержит два рецепта Рамзи с его англоязычного сайта (ссылки в конце поста), но сначала немного о нем самом.

Гордон Рамзи - знаменитый британский шеф-повар. Его рестораны удостоены 16 звёзд Мишлен. Его фирменный ресторан Restaurant Gordon Ramsay, находящийся в Лондоне, имеет три звезды Мишлен.










После окончания школы Рамзи принимает решение поступить в колледж, в котором готовят по специальности управления отелями и ресторанами. По окончании колледжа Гордон переезжает в Лондон и получает свою первую работу в престижном ресторане «Harvey’s». Спустя два года Рамзи переходит в знаменитый «Le Gavroche», первый трехзвёздный ресторан Великобритании, где совершенствует свои навыки в классической французской кухне у потомственного шефа Альбера Ру. В 1998-ом году Рамзи открывает свой первый собственный ресторан «Gordon Ramsay at Royal Hospital Road», получивший три звезды Мишлен в 2001 году, что сделало Рамзи единственным шефом-поваром британцем с высочайшим рейтингом Мишлен на тот момент и единственным трёхзвёздным шефом-шотландцем вообще.

В начале XXI века ресторанная империя Рамзи быстро растёт, на сегодняшний день в неё входят 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 паба и 12 ресторанов за пределами Соединённого Королевства. Примерная стоимость Gordon Ramsay Holdings Limited составляет 163 млн. долларов, 69% которых принадлежат самому Рамзи.

Рамзи также является автором более 20-ти книг (2 из них – автобиографические), а также популярным телеведущим британских телешоу The F-Word (передача о высокой кухне, блюда которой можно приготовить дома), Ramsay’s Kitchen Nightmares (“Кошмары на кухне”) и "Адская кухня".

Что такое Мишленовские звезды

Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании «Мишлен». Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма ограниченный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.

В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:
- Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
- Две звезды — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
- Три звезды — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осака (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).



Вернемся к нашим рецептам.

В первом рецепте используются три сорта сыра с английской спецификой, но я использовала только один - хорошо плавящуюся Моцареллу (этот сыр со свойством хорошей плавкости был единственно возможным вариантом при покупке).
Двух видов сыра, указанных в рецепте, на нашем Судакском рынке в принципе не бывает никогда (Чеширского и Ланкаширского), а третьего сыра не было именно в последний раз моего посещения рынка (сыра Чеддер). Кстати говоря, готовя по рецептам Рамзи, постоянно приходится думать о том, чем заменить тот или иной указанный продукт, совсем не характерный для российского продуктового рынка, и не только не характерный, а порой и полностью отсутствующий.

КБЖУ: 100 гр запеканки 163 Ккал,
БЖУ 6,6 гр; 5,8 гр; 22,0, гр,
КБЖУ: порция 330 гр запеканки 538 Ккал,
БЖУ 19,8 гр ;19,1 гр ;72,6 гр.

Рецепт №1. Запеканка из пасты с сыром и цветной капустой

Ингредиенты (5  порций):

-    300 гр соцветий цветной капусты

-    300 гр сухой пасты (у автора итальянская паста под названием «macaroni», у меня – «farfalle», можно взять безглютеновую пасту небольшого размера, например, "пружинки")

-    60 сливочного масла, а также дополнительно несколько кусочков (у меня  всего 30 гр + 20 гр масла, можно взять масло Гхи или кокосовое)

-     4 ст.  л.  пшеничной муки  без верха (60 гр, у меня безглютеновая  светлая  мучная смесь)

-    2 ч. л,  сухой горчицы, 5 гр

-    600 мл цельного молока (у меня фермерское козье, можно взять Бг молоко светлое)

-    щепотка кайенского перца

-    морская соль по вкусу

-    100 гр тертого зрелого сыра Чеддер  (у меня 150 гр фермерской Моцареллы)

-    100 гр раскрошенного Ланкаширского сыра (я не использовала, такого продукта у нас в Крыму нет)

-    100 гр раскрошенного Чеширского сыра (я не использовала)

-    3 ст. л.  раскрошенного свежего белого хлеба (40 гр, у меня крошка спельтового цельнозернового хлеба, можно взять крошку Бг светлого хлеба)

-    1 ст.  л.  листьев  тимьяна, 4 гр,  (чабреца)
Суммарно: 1780 гр (вес с уже отваренной пастой)

Оборудование:

-       форма для запекания  с высокими бортиками (у меня круглая, диаметром 26 см, можо взять другую форму любого сечения, близкую по площади, то есть 530 см. кв., например 20 см*30 см прямоугольную)

-       глубокая сковорода для приготовления соуса

-       выселка

После приготовления одна порция примерно 330 гр.


Приготовление


1. Влейте воду в большую кастрюлю, вода должна быть  посолена.

Доведите воду до кипения. Положите цветную капусту в кипящую воду вариться на 4-5 минут, чтобы капуста стала мягкой.

Выньте капусту шумовкой и поместите в миску с водой и льдом. Это не даст капусте слишком размякнуть.

2. Залейте 1,5 литра холодной воды в кастрюлю.

Засыпьте макароны в кипящую соленую воду и варите до состояния «аль денте», следуя инструкциям на упаковке
.

Слейте воду.

Смешайте макароны, цветную капусту и несколько кусочков (грамм 20, не больше) сливочного масла в большой миске.

3. Разогрейте духовку до 200°C.

Чтобы приготовить заправку для соуса, растопите сливочное масло  в сковороде. Добавьте, помешивая, муку и сухую горчицу.

Постепенно влейте молоко, непрерывно взбивая венчиком, чтобы получилась однородная масса. Доведите массу до кипения на небольшом огне. Варите массу, регулярно помешивая, пока она не загустеет. Добавьте соль и кайенский перец по вкусу.

4. Смешайте три вида сыра, предварительно раскрошив и потерев его,   отправьте половину сырной массы в белый соус.

Хорошо перемешайте, чтобы сыр растаял и масса снова стала однородной.  Снимите соус с огня.

Добавьте в сырный соус макароны и цветную капусту. Тщательно перемешайте, чтобы макароны и капуста были полностью покрыты соусом. Выложите получившуюся смесь в  форму для запекания, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

5. Смешайте оставшийся сыр, хлебные крошки и тимьян. Посыпьте получившейся смесью массу из макарон и капусты.

Выпекайте в духовке 15-20 минут до образования золотистой корочки. Извлеките запеканку из духовки и сразу же подавайте, разделив на порции.

P. S. Так как все блюда, которые я готовлю, я адаптирую по теме Здоровое питание, в своем варианте приготовления я сократила вес сливочного масла  в 2 раза,  и сыра тоже. Я думаю, что это вполне допустимо, так как в рецепте довольно много жирной составляющей (нормы Здорового питания: не более 30 гр сыра и 20 гр животного жира или сливочного масла в день).
Замена пшеничной муки на безглютеновую смесь никак не влияет на консистенцию соуса и не ведет к изменению вкуса. Моя безглютеновая смесь:


1 ч. рисовой белой муки + 1 ч. кукурузной муки + 1 ч.  муки сорго + 1 ч. кукурузного крахмала.

Использование безглютеновой мучной смеси, такой же пасты, такого же молока не делает это блюдо полностью  относящимся к диете БгБк, так как в нем есть молочный сыр, но существенно его оздоравливает. К сожалению, в безглютеновой кулинарии нет продукта, полностью эдентичного молочному сыру, то есть хорошо плавкого, но его можно заменить на сметану из орехов кешью, рецепт есть в блоге здесь.
Также, в случае индивидуальной переносимости, коровий сыр и молоко можно заменить на козий (козьи молочгые продукты гораздо менее аллергичны и легче усваиваются, по сравнению с коровьими), что тоже будет способствовать оздоровлению рецепта.

Еще одна идея: можно  приготовить это блюдо совсем без пасты, заменив ее вес  в разваренном виде (600 гр) на цветную капусту. По этому рецепту капуста получается очень вкусной: не слишком мягкой и сохраняет свой натуральный вкус (почти как капуста "в кляре", только без вредной обжарки во фритюре).




Все ингредиенты:



Цветная капуста сырая и отварная:



Крошка для посыпки и сыр:



Прокипевшая основа соуса из молока, муки и масла:




Готовый соус:



Сваренные макароны "аль денте":



Макароны и капуста, перемешанные с соусом:





Запеканка перед выпечкой:



Готовая запеканка:





___________________________________

Рецепт №2. Яблочный крамбл

Крамбл - это такой простейший пирог, в составе которого много ягод или фруктов в нижнем слое, а верх у него из мучной масляной крошки. Также такие пироги бывают закусочными, с другими продуктами в нижнем слое.




КБЖУ: 100 гр пирога 185 ккал,
БЖУ 1,9 гр; 6,5 гр; 30 гр.
КБЖУ: порции 150 гр 277 ккал,
БЖУ 2,8 гр; 9,8 гр; 45 гр.

Ингредиенты (4 порции):
- 6 ст. л. сахарной пудры (180 гр, у меня только 90 гр эритритола)
- 1 щепотка молотой корицы
- 1 стручок ванили (понадобятся только зернышки)
- 6 шт. небольших яблок 600 гр, в подготовленном виде 480 гр
- 60 гр, 3 ст. л. сушеной клюквы (у меня изюм, клюква в наших крымских магазинах не продается, советую все же использовать клюкву)
- 20 гр, сок половинки лимона
- цедра одного лимона
Суммарно: 650 гр



Для посыпки из крошек:
- 100 гр пшеничной муки (у меня безглютеновая светлая мучная смесь)
- 50 гр, 2 ст. л., нерафинированного тростникового сахара (у меня только 25 гр эритритола)
- 50 гр сливочного масла, охлажденного и порезанного кубиками (в Бг варианте масло Гхи)
- щепотка молотой корицы
- 60 гр, 4 ст. л. гранолы или мюсли (гранолу или мюсли нужно взять такую, где много орехов)
Суммаарно: 260 гр

Суммарный вес пирога перед выпечкой 910 гр, 6 - 7 порций по 130 - 150 гр.

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 200°C.

Далее речь идет о технологии работы с формой, которую можно не только ставить в духовку, но и на плиту. Если у вас тонкостенная форма или одноразовая, делайте подготовку ингредиентов в толстостенной сковороде, а потом переливайте в форму.

Нагрейте на конфорке огнеупорную форму для выпечки. Высыпьте в форму тростниковый сахар и нагревайте примерно в течение 5 минут, пока сахар не карамелизуется (эритритол не карамелизуется, а только расплавляется, становится прозрачным без изменения цвета, то есть реакция Майяра в нем не происходит).


2. Из яблок нужно удалить только сердцевину. Кожуру снимать не нужно (но, на всякий случай, помойте яблоки под горячей водой со щеткой от транспортировочного воска). Три яблока натереть на крупной терке, а три – порезать крупными кубиками.

Добавить корицу, зернышки ванили к тертым яблокам, перемешать. Готовить при небольшом нагреве на сковороде течение 1-2 минуты.

Всыпьте, помешивая, сначала кубики яблок, а затем добавьте клюкву, цедру и сок лимона, перемешайте. Снимите с огня.

3. Смажьте форму маслом или выстелите пищевой бумагой (бумагу можно использовать, если не будем ставить форму на плиту), выложите подготовленные яблоки.

4. Делаем посыпку из крошки.

Выложите муку, сахар, масло и корицу в миску. Разотрите все ингредиенты пальцами, пока не образуется масса, по консистенции похожая на хлебные крошки. Добавьте гранолу и перемешайте до образования однородной массы.

5. Высыпьте получившуюся крошку поверх яблок и снова нагрейте форму на конфорке. Как только яблочная смесь начнет закипать, переместите форму в разогретую духовку. Выпекайте 12-14 мин при 180 град. С, пока посыпка не приобретет золотистый цвет.

Если форма тонкостенная, ставим ее в духовку сразу, увеличив время приготовления до 25-30 мин.

6. Извлеките пирог из духовки, остудите, не вынимая из формы, на решетке.

P. S. Я использовала вместо сахара эритритол, который менее сладкий по сравнению с сахаром, а также уменьшила его вес относительно рецептуры вдвое, и все равно блюдо показалось мне слегка приторным, возможно потому, что мои яблоки были очень сладкими (другие в Крыму сложно найти). Также лучше использовать более кислую сушеную клюкву, а не изюм: кислота клюквы будет приятно контрастировать со сладостью блюда.

В случае использования безглютеновой мучной смеси и масла Гхи пирог будет полностью безглютеновым.

Можно подавать это блюдо с несладким натуральным йогуртом или сметаной из орехов кешью.

Все ингредиенты:



Цедра и лимонный сок:



Яблоки потертые:



Яблоки, порезанные кубиками:


Растопленный эритритол:


Перемешанные с добавками и выложенные в форму яблоки :


Пирог перед выпечкой:




Только что вышел еще один рецепт Гордона Рамзи в другом нашем блоге, рецепт №1 поста:

Салат из зеленой фасоли c запеченным красным луком и соусом «винегрет».


Ссылки на рецепты поста, которые на английском языке находятся на сайте Гордона Рамзи:



Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/235029.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.