Картины, литографии с меню и рекламные плакаты со снедью, старые вывески особого смысла не несут, служат для разделения информации на порции и зрительного релакса, иногда они являются небольшим упражнением на внимание и эрудицию, а также в них можно увидеть продукты соответствующих названий, описанных в посте.
Некоторые термины взяты в сокращенном пересказе из кулинарных словарей, а некоторые описаны мной самостоятельно, за неимением определений таковых блюд и кулинарных процессов в словарях. Иногда приходилось корректировать термин из словаря, давая более точное свое определение (на основе множества просмотренных рецептов).
Я включала те термины, которые ранее мне были неизвестны, или определение которых для меня носило элемент новизны.
Дальнейшая подача терминов будет происходить в последовательности, в которой я буду сталкиваться с ними в моей кулинарной деятельности. Вновь вводимые термины изначально будут обозначаться другим цветом шрифта.
Также в предверии Новогодних праздников, Рождества, Крещения интересно будет окунуться в атмосферу кулинарной московской старины, "вспомнить" (на генетическом уровне) какими были кулинария и русское хлебосольство в прошлые века.
Вода. Художник Дж. Арчимбольдо
На этой картине я смогла увидеть: нерпу, рака, креветку, жемчуг круглый, большую морскую раковину, черепаху, лягушку, краба, ската, угря, летучую рыбу, щуку, акулу, морского окуня, морскую звезду, морского конька, моржа, жемчуг грушевидный, кораллы, осьминога, малую морскую раковину, кальмара, морскую сирену, сельдь, рыбу "морской черт" ...
Остальные названия обитателей морей или рек мне неизвестны. Может быть, вы узнаете и других морских или речных рыб и животных. Наверное, легко с такой расшифровкой справятся дайверы.
Если смотреть на эту картину издалека в уменьшенном масштабе, виден человеческий профиль с нитью жемчуга на шее и с жемчужной серьгой в ухе:
МЕРЫ ВЕСА, ОБЪЕМА И ДЛИНЫ
Аршин - 0,71 метра
Бутылка водочная - 624 л
Бутылка винная - 0, 77 л
Ведро - 12 л
Верста - 1.07 км
Вершок - 4.45 см
Гарнец (1/8 четверика) - 3.28 л
Гривна - 200 гр
Гран - 0, 062 гр
Десятина - 1.09 га
Доля (1/96 золотника) - 44. 4 гр
Драхма - 3.732 гр
Дюйм - 25.4 мм
Золотник (96 долей) - 4.27 гр
Кварта - 818 гр
Лопата муки - 1.2 кг
Лот (3 золотника) - 12,8 гр
Мера - 7.5 кг
Мерка - 24 л
Пуд - 16.38 кг
Сажень - 2.13 метра
Фунт - 409 гр
Унция - 28. 3 гр
Четверик (8 гарнцев) - 26. 239 л
Чарка - 0,123 л
Шкалик (" косушка", 1/2 чарки) - 0,06 л
Штоф (2 бутылки, 10 чарок) - 1,23 л
Щепотка - 10-12 гр
Схема разделки бараньей туши в 19 веке
КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ СТАРЫЕ И СОВРЕМЕННЫЕ
Бефстроганов - мясное блюдо, названное в честь графа С. Г. Строганова, бывшего генерал-губернатором Москвы. Для блюда берется говядина из расчета 200 гр на человека, режется тонкими узкими полосками, томится отдельно лук, мясо обжаривается, затем дотушивается все вместе с перцем и сметаной.
Битый пирог - старое русское название пирога, приготовленного с использованием взбитых белков (сейчас называется безе).
Бланманже (блан-манже - старинное) - десерт типа желе, но нежнее, блюдо французского происхождения. Имеет непрозрачный характер, при приготовлении используется миндальное молоко или коровьи сливки, загущается или мукой, или манной крупой. Цвет обычно или белый или кремовый, добавляются или специи или ароматизаторы. Подается после не очень сытного обеда.
Борщ - украинское, русское первое горячее блюдо на основе свеклы.
Борщ постный (1868 г.) - сварить бульон с кореньями и и 50-ю гр сушеных грибов, процедить, 200 гр свеклы испечь и протереть, добавить квасу свекольного, отварные грибы порезать, добавить сметану и все прокипятить (3-4 порции).
Ботвинья - русский холодный суп на квасу, в состав входит или отварная свекольная ботва, или крапива, или лебеда. Также добавляется зеленый лук, огурцы, укроп, огуречная трава, отварная свежая или солено-копченая красная рыба.
Также можно использовать шпинат, щавель. Кроме красной рыбы можно использовать белугу, севрюгу, осетра. Квас может быть свекольный. Вместо отварной зелени можно использовать отварную и мелкорубленную свеклу. Также смотри холодный суп "окрошка".
Вязига (визига - старинное) - спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, используется в вареном виде в приготовлении солянок, фаршей, соуса, расстегаев, кулебяк. В 21 веке в продаже в России ее уже нет.
Гуляфная вода - вода с экстрактом розового масла, от арабского "гуляф"- роза, добавляется в кондитерские изделия.
Гуляш - национальное мясное венгерское первое блюдо. Варится из небольших кусочков жирного говяжьего мяса (лопатки, грудинки) с добавлением красного сладкого свежего и сушеного перца, загущается мукой. Как правило, помидоры не содержит.
Гурьевская каша - русская десертная запеканка. Сначала варится манная каша на смеси сливок и молока, потом складываются слоями: каша, молочные пенки, цукаты, орехи, варенье, сухофрукты, все сдабривается специями, запекается в духовке.
Гурман - человек, разбирающийся в кулинарии и любящий много и обильно поесть.
Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, но вовсе не обжора, не гурман.
Гювеч - блюдо молдавской, румынской, болгарской кухни. Состоит из тушеного сладкого перца, баклажанов, помидоров, лука, зеленого горошка или стручковой фасоли, петрушки.
Дамезанас - бутыль, оплетенная лозой, объемом 7-10 л. В таких бутылках Болгария, Греция, Италия, Испания экспортируют вина. Считается, что в такой бутыли вино хранится лучше за счет ее большего объема.
Драчена (дрочена - старинное) - блюдо белорусской, украинской и русской кухонь, представляет собой десерт, приготавливаемый из яиц, сахара и сливок. Растираются желтки с сахаром и сливками, в них вводится мука и все это взбивается не менее 30 мин. В конце вводятся взбитые белки.
Выливается в сковороду и ставится в хорошо протопленную печь или духовку, печется не на сильном жару. Драчена должна подняться в 2-2,5 раза.
Житный хлеб - хлеб ржаной или ячменный, в отличие от пшеничного, кукурузного и рисового. Термин распостранен на территории Литвы, Калининградской, Псковской областей Российской Федерации.
Жульен - в кулинарном деле способ нарезки тонкими брусочками. Это может быть и мясо и овощи. Нарезанные таким образом блюда быстрее готовятся, а приготовленное из продуктов такой формы нарезки, блюдо приобретает название -"жульен".
Жук - блюдо удмуртской кухни, представляет собой суп из субпродуктов.
Жур - блюдо польской и белорусской кухни в виде супа, изготавливается из настоя или дробленого овсяного зерна, или крупы овсяной "Геркулес". Добавляют также молодой картофель, сливки или сметану.
Заваруха- повалиха - русское блюдо. В сладкую воду засыпают пшеничную муку, варят как густую манную кашу. Далее вываливают горкой в сковороду, в центр кладут масло, запекают до румяной корочки, подают с простоквашей.
Натюрморт с битой дичью. Художник Ф. Феличе (если заметили, на фоне тушек битых птиц и телячьей головы сидят живые голуби, помимо этого лежат бекасы, дикая утка, и, скорее всего, ощипанная индейка)
Калинник - один из самых старинных русских пирогов в виде лепешки из теста без начинки, в тесто добавляется мука из сушеной калины, сахар не добавляется. Приготовление этих пирогов еще сохранилось в Калужской и на юге Смоленской областей.
Калинница - русское блюдо из пареной в печи калины с добавлением меда и сахара. Сохранилось на Урале, Юго-Западной Сибири, Северо-Восточном Казахстане.
Калья - русский рыбный суп, приготавливается не только из речной, но и из морской рыбы, рыба должна быть жирная, такая, как осетр, белуга, севрюга, калуга, семга и карп. Обязательно в бульон добавляется огуречный рассол и немного лимонного сока, овощи: картофель, морковь, лук, соленые огурцы. Может содержать помимо кусков рыбы клецки из рыбного фарша. Широко была распостранена в 18-19 веке. Можно добавлять некоторое количество риса.
Камбала - морская рыба мелководья. Имеет сильный, не очень приятный запах. Готовят в основном обжариванием до золотистой корочки, обваливая в муке и посыпая очень обильно порошком тимьяна (для декорирования неприятного запаха).
Каперсы (капецы, капорцы - старые названия) - цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых.
Каплун - специально откормленный на мясо петух,термин характерен для французской и русской кухни 19 века. Его запекали целиком как парадное блюдо, также смотри "пулярка". Считается, что мясо петуха имеет более ярковыраженный вкус, чем мясо курицы, за счет мужских куриных гормонов.
Картофельная мука - крахмал.
Кишмиш - сушеный виноград с косточками.
Коливо - русское блюдо. Варится из ячневой крупы (она из ячменя) до выделения слизи, потом добавляется молоко и доваривается до готовности. Сдабривается распаренным и растертым маком и медом.
Конфетная мука - сахарная пудра.
Коринка - мелкий изюм без косточек.
Консоме - бульон, очень крепко уваренный, из мяса или дичи, характерен для русской и французской кухни. В современном значении этот термин означает крепкий бульон с пирожком.
Крупитчатая мука - мука самого мелкого, тонкого помола. Термин, принятый в 19 и в начале 20 века.
Кулага картофельная - русское блюдо. Очень интересно приготавливается и естся. Варится, чистится и толкется картошка. Добавляют ржаной солод молотый (если не указано иначе, значит солод белый везде по тексту), ставят в русскую печь на час, затем взбивают мутовкой (старинный аналог миксера), опять ставят в печь на час (своеобразное осахаривание). Вынимают, остужают, перемешивают и оставляют на сутки на закисание, добавив закваски, затем запекают в печи. На вид напоминает кашу, но гуще, цвет розовый, вкус - кисло-сладкий. Едят холодной, добавляя лед или снег.
Кутья - русское поминальное блюдо, в день погребения усопшего приносилась в церковь и употреблялась дома. Это была каша из зерен пшеницы или риса с изюмом и медом. Зерна символизировали будущее воскресение умершего, а сладость была символом райского блаженства.
Также кутью варили и на крестины младенца на молоке, этот вариант имел жизнеутверждающее начало. В ней запекали курицу или петуха, в зависимости от пола родившегося ребенка. В дни крестин кроме кутьи на столе должны были быть яичница, студень, окорок, ватрушки, пироги, выпеченные бабушкой ребенка.
Еще кутьей завершался сорокадневный Рождественский пост.
Кюфта - блюдо иранской, азербайджанской, турецкой кухни. Представляет собой большой шар из мясного (бараньего) фарша с кислым размоченным сухофруктом внутри (например, алычей). Подается как первое блюдо в мясном бульоне с зеленью, или как второе блюдо с соусом.
Термины "лавраки" и "консоме" смотри в разъяснениях терминов по алфавиту.
Лабардан - международное наименование блюд из трески, приготовлявшихся в
19 веке. Сегодня название сохраняется только для блюд, приготовленных из трески, засоленной в бочках. Такую треску длительно вымачивают от соли, что приводит к вымыванию большого количества минеральных веществ. Сейчас треска в большинстве стран поставляется потребителю в замороженном виде, в виде филе.
Лаврак - название блюд из щуки, распостраненное на Балканах. Так, например, если вы увидете в меню болгарского ресторана наименование "Суп из лаврака по-казацки", следует читать "Уха донская из щуки".
Лагман - среднеазиатское блюдо, видимо, китайского происхождения. В состав входит лапша и мясо с овощами. Имеет несколько разновидностей: таджикскую, узбекскую, дунганскую. В дунганском (считается самым правильным) варианте применяется только тянутая, а не резаная лапша. Смесь овощей и мяса называется кайла. Подают в глубоких мисках - кайсах, сначала слой лапши, потом - слой кайлы, заливается все катыком (кисломолочный напиток), посыпают укропом с киндзой.
Лазанки - в итальянской кухне прямоугольные изделия из тонкораскатанного пресного теста 3 см*6 см (если они фабричные, их гофрируют). Отваривают и перемешивают с разными начинками: мясным фаршем, рубленными яйцами, жареным луком, сыром, творогом. Потом все запекают в духовке как запеканку.
Ланспик - поварской термин, обозначающий выпаренный с кореньями и костями, пряностями, желатином, солью, уксусом бульон рыбный или мясной. Повара используют для исправления вкуса первых блюд при многократном их разогревании, устраняет запах пригорелого.
Лезьон - взбитая яичная или белковая масса с добавлением муки, или без нее, в нее окунается продукт и далее панируется и обжаривается.
Логаза - русское блюдо из ячменя и гороха (фасоли). Сначала варится горох, растирается и разводится бульоном, потом добавляется ячменная крупа и сало, все доваривается.
Овощи. Рекламный плакат 19 века
Навага - небольшая рыбка 25-30 см, ловится в северных морях, недалеко от Архангельска. Лучшей считается мезенская навага, выловленная в устье реки Мезень. Точно также называется большая рыба, вылавливаемая в Дальневосточных морях. Все виды наваги в основном обжариваются. В старинных русских рецептах встречается жареная маринованная навага, которую после 2-3 дней маринования едят с горчицей.
Назук - армянская выпечка из слоеного теста с масляно-мучной начинкой.
Наливашник (наливушник, левашник) - русский большой высокий пирог в виде ватрушки с яично-творожной смесью, был распостранен в Вологодской, Вятской, Костромской области. Скорее всего пирог изготавливался из опарного пшеничного теста. Такое же название носят маленькие треугольные пирожки из пресного теста с вареньем, расположенным в одном углу, обжаренные в масле, при обжаривании пирожки должны были сильно расширяться. Скорее всего, тесто было пшеничным, или пшенично-ржаным.
Наливная уха - уха из молодых непотрошеных стерлядей, готовили в России только зимой и весной, рыбу вылавливали неводом, в этот период кишечник рыбы бывает пуст.
Нектарины - фрукты, гибрид персика и абрикоса, имеет гладкую кожицу. В хранении нестойки, часто используют для изготовления компотов. Основные производители страны Средиземноморья, Тунис.
Налистники - русское блюдо из блинов, ели на Масленой неделе. На блин намазывалась начинка (творог, домашний зернистый сыр длительного хранения - сырница), блин заворачивался трубочкой (можно было завязать нитками) и обжаривался в масле.
Нельма - рыба семейства сиговых, вид белорыбицы. Деликатесная рыба, обитающая только в России. Водится в устьях рек Северная Двина в Архангельской области, Уральских рек, реке Печора в Сибири. Имеет мякоть перламутрового цвета, используется для засолки и строганины (замороженная сырая рыба или мясо, нарезаемая тонкими пластами, подается под водку в качестве закуски на охлажденной тарелке с охлажденными вилкой и ножом). В современной ресторанной подаче строганину принято подавать с чем-то горячим, например, с большой гренкой (сейчас это называют на итальянский манер кростини) с овощным топингом, запеченной в духовке.
Домашняя птица. Рекламный плакат 19 века
Нероли - эссенция из плодов дикого померанца (апельсина), используется в качестве отдушки в кондитерском деле. Померанец имеет самый лучший аромат из всех цитрусовых плодов. В 19 веке из него делали цукаты. Эссенция распостранена в Австрии, Германии, Дании, Англии, Швейцарии, в то время как для французских кондитерских изделий более широко используется ванильная эссенция.
Нетто - в кулинарии вес разделанного на порции полуфабриката. В готовом отваренном или изжаренном виде вес называется выходом и он бывает значительно ниже.
Пекарский порошок - смесь пищевой соды с лимонной или винной кислотой. Применяется для разрыхления изделий из теста. Смешивается с мукой в пропорции 4-6 ч. л. на 1 кг муки.
Прованское масло - оливковое масло, стало применятся в кулинарии в России с конца 18-го и в 19 веке.
Путря - русское блюдо, варили во время Рождественского и Великого поста или из ячменя, или из гречихи, или из пшеницы, или из проса. Перед употреблением разводили жидким солодом, квасом.
Саго - крахмал из различных растений, превращенный в крупу (может быть картофель, сердцевина саговой пальмы и др.). Эта крупа часто использовалась во фруктовых супах и десертах.
Седло - название пояснично-почечной части баранины или лесной дичи: оленя, горного козла, серны (на схеме разделки бараньей туши соответствует части филейного куска).
Селянка - укоренившееся с 19 века название солянки, русское первое блюдо. В среде правящих классов это определение использовалось в противоположность народному названию "солянка", которое было распостранено, начиная с 15 века. Солянку еще называли "похмелкой", употреблявшейся утром в момент похмелья, после неумеренного употребления водки. Подробное описание солянки смотри по алфавиту.
Смоленская крупа - крупа типа манной, но не из пшеницы, а из гречи. В 18-19 веках ее часто перетирали с сырыми яйцами и просушивали перед приготовлением (тем самым придавая будущему блюду из крупы вязкость, коей греча не обладает).
Овощи и хлеб. Рекламный плакат 19 века. Художник К. П. Грушин
МОСКВА ЗА СТОЛОМ (отрывок из старинной книги о быте Москвы 19 века)
Москвитянин, 1856 год:
"Москва издревле слыла хлебосольною, искони любила и покушать сама и попотчевать других; издавна славилась и калачами и сайками, и пирогами и жирными кулебяками, и барскими обедами и обжорным рядом, и ныне, в чем другом, а в гастрономии она не отстала от века, усвоила вкусы всех стран и наций, а между тем сохранила в благородном искусстве кушать и свой народный тип.
Было время, когда она служила тихим убежищем государственным людям России, после треволнений их политической жизни. Старинные баре времен Елизаветы и Екатерины, отслужив с честью, а часто и со славой, отечеству и государю, удалялись из кипучаго жизнью Петербурга на покой в Москву.
Около этих старых вельмож, еще не совершенно утративших свое значение при дворе, толпились их друзья, сослуживцы и люди, искавшие их покровительства. Эти баре походили на римских патрициев-патронов: их дом всегда был открыт для их приятелей и клиентов; за их стол всегда собиралось многочисленное общество; у некоторых даже, как-то у графов Разумовского, Шереметева, Чернышева, Салтыкова и других, были в неделю раз открыты столы для званых и незваных...
Да, именно и для незваных; ибо всякий имел право, будучи одет в униформу, то есть в мундир, приходить к ним и садиться кушать за один стол с гостеприимным хозяином. Обыкновенно, эти непрошенные, очень часто незнакомые посетители, собирались в одной из передних вельможи за час до обеда, то есть за часа два по полудни (тогда рано садились за стол).
Хозяин с своими приятелями выходил к этим своим гостям из внутренних покоев, не редко многих из них удостоивал своей беседы, и очень был доволен, если его дорогие посетители не чинились, и приемная его комната оглашалась веселым, оживленным говором.
В урочный час столовый дворецкий докладывал, что кушанье готово, и хозяин с толпою своих гостей отправлялся в столовою. Кто с ним был в более близих отношениях, или кто был почетнее, те и садились к нему ближе, а прочие размещались, кто как хотел, однако по возможности сохраняя чинопочитание. Но кушанья и напитки подавались как хозяину, так и последнему из гостей - одинаковые.
Столы не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса столов плотоядного Альбиона (Англии). Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоявшее из кислых, ленивых, или зеленых щей, или телячьей похлебки, или из разсольника с курицей, или из малороссийского борща (последнее кушанье часто являлось на столе графа Разумовского, урожденного малоросса)....
....Да, кто любит хорошо покушать, тот верно полюбит Москву, привольно ему будет в Белокаменной, и разставшись с нею, он часто вспоминает стихи Баратынского:
Как не любить родной Москвы!
Но в ней не град первопрестольный,
Не золоченыя главы,
Не гул потехи колокольной,
Не сплетни вестницы - Москвы
Мой ум пленили своевольный.
Я в ней люблю весельчаков,
Люблю роскошное довольство
Их продолжительных пиров,
Богатой знати хлебосольство
И дарованье поваров.
Там прямо веселы беседы,
Вполне уважен хлебосол;
Вполне торжественны обеды;
Вполне богат и лаком стол."
P. S. Продолжение отрывка последует во второй части поста. Букву " Ъ" я заменила, пунктуацию оставила старинной, устаревшее написание некоторых слов не меняла. Слова, выделенные цветным желтым шрифтом, можно посмотреть в словаре.