?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у svitla_4ok проходит ФМ "Блюда из птицы", рецепт Рождественнской курицы мы послали туда.
Сейсас у liligorina проходит ФМ "Шарики, ролики, линеечки." 5-й сезон!, рецепт курицы мы послали и туда тоже.

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монообеды. "Корнеплоды", рецепт этого поста в ходит в монообед, еще там участвует блюдо "Печеночный торт", сводные ссылки по этому монообеду там же.

Сегодня предлагаем приготовить вам праздничное блюдо «по мотивам» рецепта от известного российского шеф-повара Константина Балаханова. Этим способом можно приготовить любую птицу - будь то утка, гусь, индоутка, индейка. Причем, птица может быть любого размера, за исключением самых маленьких перепелок.

Отличает этот способ приготовления один важный нюанс – очень эффектная подача. При этом сам рецепт не таит в себе никаких особенных сложностей.
Только для утки, гуся, а уж тем более индейки, понадобится больше блинчиков и, соответственно, спаржи (или как у нас - капусты брокколи), которая потребуется для фарширования блинчиков.

Мы подавали курицу, украсив не запеченными, а свежими помидорами, а также крупной клюквой:




В конце поста - видео этого рецепта с участием повара Балаханова. Так как видео очень длительное (60 мин) и представляет процесс приготовления курицы практически в режиме реального времени с "лирическими отступлениями", по тексту рецепта мы указали временной интервал, самый важный, в котором идет разделка курицы.

Редкую и малодоступную в нынешний сезон спаржу (особенно в наших краях) мы решили заменить на брокколи, а в остальном рецепт точно, как у шефа. Попробуйте приготовить это блюдо дома и вы удивитесь, насколько легко вам дастся этот эффектный результат.

КБЖУ на 100 гр: 123 Ккал,
БЖУ 13,0; гр 4,3; гр 6,3 гр.
КБЖУ одной порции (200 гр): 247 Ккал,
БЖУ 26 гр; 8,5 гр; 12,5 гр.

Ингредиенты для приготовления курицы:
- 1400 гр курица, она должна быть свежая, а не размороженная, на размороженной очень непрочная кожа (у нас курица фермерская)
- 400 гр спаржа или брокколи, только соцветия
- 60 гр мед светлый, у нас липовый
- 3 гр перец чили в порошке
- 10 гр чеснок (3 зубчика)
- соль и перец по вкусу

Для блинчиков:
- 360 мл молоко 1,5-3,2% жир. (можно безглютеновое соевое, у нас козье)
- 130 гр мука пшеничная (у нас мука спельты белой "Выходного дня", проз-ль "Черный хлеб")
- яйцо 2 шт.
- 15 гр сахар, это 1,5 ч. л.
- 5 гр соль, это 1/2 ч. л.
- 15 гр, 1 ст. л., масло постное добавляем в тесто
- 25 гр масло постное для смазывания сковороды

Начинка для фарширования блинчиков:
- 400 гр брокколи
- 15 гр оливкового масла
- соль и перец по вкусу

Гарнир:
- 500 гр помидоры мелкие типа черри на веточках
- 1 шт. красный перец чили свежий

Для соуса:
- 150 гр майонез, желательно домашний
- тархун (эстрагон) 3-4 веточки

Оборудование:
- блинная сковородка среднего размера
- большая тарелка, чтобы сервировать при подаче курицу
- желательно свежие еловые или сосновые ветки для сервировки
- кулинарная нить или льняной шпагат и "циганская игла" (большая толстая игла с широким ушком)
- бумажное полотенце

Вес приготовленной курицы без гарнира в виде запеченных помидоров и соуса из майонеза около 1850 гр, это 8-9 порций по 200 гр.


Приготовление блинчиков

1. Смешайте муку, молоко, яйца, пол чайной ложки соли и 1,5 ч. л. сахара, 1 ст. л. постного масла. Взбейте венчиком тесто до полной однородности.
Оно должно быть очень жидким.

2. Хорошо разогрейте на огне блинную сковороду, смазывайте ее половинкой картофелины постным маслом.

Выпекайте блинчики с двух сторон.

Для фарширования курицы нам понадобится только 3-и блинчика, для утки и индейки - больше, сколько - придется определить самостоятельно, но кожа не должна быть сильно натянута.


Приготовление курицы

1. Сначала нужно разделать курицу. Мы кладем ее грудкой вверх на разделочную доску.

Отрезаем гузку. Тонким узким ножом отделяем "Остов".
Остов - это два филе грудки с костью между ними, так называемой килевой костью. Ничего кроме этого из внутренностей курицы не вырезаем. Самое сложное - аккуратно отрезать (отломить) два сустава в месте прикрепления крыльев к корпусу, а также отрезать центральный хрящ на месте стыка килевой кости с остальным корпусом, а это действие удобнее делать ножницами.
Можно слегка разрезать кожу около основного отверстия, всего 3-4 см вдоль центральной оси курицы, так будет легче работать (но мы этого надреза не делали).

То есть нетронутым внутри курицы остается позвоночник, ребра, обе ножки и крылья с костями всех фаланг, вся кожа остается без сквозных разрезов.

Таким образом разделанная курица - эта та же курица, но без грудных филе, на месте груди кожа не повреждена и нигде не разрезана.

Отрезаем шею птицы, не затрагивая кожу.

С килевой кости срезаем оба филе.

На видео разделка курицы с 8-ой по 13-ую минуту.

Примечание Такая разделка курицы сложной не является, более сложная разделка, например, производится для приготовления куриных рулетов, когда все мясо вместе с кожей снимается с костей одним пластом.

2. Поставьте на огонь кастрюлю с водой. Мелко нарежьте соцветия брокколи и готовьте на пару под крышкой в течение 6 минут. После варки на пару отправьте брокколи в холодную воду с кубиками льда на несколько минут. Слейте воду и обсушите на бумажном полотенце.

3. Предварительно растопите мед 60 гр в маленьком сотейнике на небольшом огне или в салатнике в СВЧ до жидкого состояния. Добавьте к меду сухой перец чили, перемешайте.

4. Очиcтите чеснок. Натрите 2 зубчика чеснока на терке.

Мякоть филе режем мелким кубиком. Солим, перчим кубики мякоти, добавляем 15 гр постного масла, натертый чеснок, перемешиваем и выкладываем мякоть ровным слоем внутрь курицы.

5. Готовую капусту брокколи поливаем 15 гр масла, солим, перчим, перемешиваем, выкладываем поровну на три блина и сворачиваем блины трубочкой.

Подготовленные блины аккуратно уладываем в курицу поверх куриного мясного слоя вдоль оси курицы. Укладывать необходимо «горкой»: два блина в основание и еще один блин сверху на нижние два.

6. Зашиваем курицу кулинарной нитью: необходимо сделать 5-6 стежков на брюшке и 2-3 стежка на шее, чтобы из тушки не выливался сок и не вываливались блинчики, сильно кожу не затягиваем, так как во время запекания она еще сожмется.

Каждый стежок - это два прокола иглой кожи курицы с двух сторон шва и отрезание недлинных хвостиков нити, завязывание их в узел.

Также кулинарной нитью необходимо cвязать крылья и ножки, как - смотри фото или видео.

Натрите всю кожу курицы разрезанной долькой чеснока.

Нанесите на курицу растопленный мед c перцем чили, размажьте по поверхности кожи равномерно.

7. Поставьте в духовку на 1 час 20 минут, а лучше на 1 час 30-40 мин. (время приготовления зависит от мощности вашей духовки). Иначе внутри курица может не пропечься. Курица должна находиться во время выпечки "блинчиками вверх".

Через 10 мин после начала запекания увеличьте темп. до 130 град С (начальная темп. 100 град. С),

еще через 10 мин - до до 160 град. С, и еще через 10 мин - до 180 град. С
.

Духовку заранее разогреть в течение 30 – 40 мин при 100 град С. Если курица начнет слишком интенсивно подрумяниваться - ее можно прикрыть листом фольги.

А вообще время приготовления птицы в духовке рассчитывается так: 50 мин на 1 кг веса. То есть, например, гуся весом 4 кг (у нас с учетом веса нафаршированных блинчиков) придется готовить 3 часа 20 минут. При таком длительном времени приготовления птицу надо периодически поливать вытопившимся соком или разведенной с медом водой.

8. Срезать с курицы все стежки кулинарной нити.

Для подачи птицу выложить на большое красивое блюдо, заранее украшенное еловыми ветками, ветки смазать постным маслом. Перед подачей необходимо разрезать курицу ровно посередине поперек очень острым большим ножом и положить обе половинки разрезом наружу в центр тарелки.

Для гарнира: смажьте веточки с помидорами и красный перчик чили маслом, посолите и запеките в духовке 15 минут.

Для соуса: порубите мелко тархун, перемешайте с майонезом и подавайте в соуснике.



Все ингредиенты :



Вырезание килевой кости вместе с филе (это и следующие 5 фото - из видео). Сначала пальцами приподнимаем кожу над филе, а потом, по всему периметру 2-х филе, вырезаем их из тела курицы:



Извлечение килевой кости с 2-мя филе:



Отрезание шеи, кожу шеи оставляем:



Срезание филе с килевой кости:






Нарезание филе кубиком:




Килевую кость и филе мы уже извлекли, заложили внутрь курицы порезанное филе:



Наполняем блинчики брокколи:



Блинчики заложили в курицу, останется зашить отверстия:



Задние ноги связали, а передние привязали к туловищу пищевым льняным шпагатом:




Курицу уже смазали медом с перцем перед запеканием:



P. S. Если приготовить блины в безгютеновом варианте, напрмимер, гречневые (рецепт здесь), то блюдо будет полностью безглютеновым, там есть видео о приготовлении таких блинов. Или здесь есть рецепт блинов из киноа с амарантом (второй рецепт поста).


Разделка курицы по ходу видео с 8-ой по 13-ую минуту:





_________________________________________

О свойствах промышленно произведенного мяса птицы можно узнать здесь:

Вся правда о том, как разводят кур: рассказ научного консультанта Джейми Оливера (часть 1)


Вся правда о том, как разводят кур: рассказ научного консультанта Джейми Оливера (часть 2)


____________________________________________

В ноябре-декабре-январе уже вышли другие рецепты блюд к праздничному Новогоднему или Рождественскому столу в двух наших блогах:


Два салата со свеклой для праздника

Салат оливье "Императорский" с камчатскими крабами и красной икрой, а также постный майонез к нему

Салат оливье классический "Советский"

Два салата с рыбой (один из них-селедка под шубой), а также домашний майонез двух видов

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - закуска "Печеночный торт"

Рулет из курицы с черносливом и грецкими орехами

Рождественская индейка, фаршированная орехами и черносливом

Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

Два блюда из грудок птицы

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - большую рыбу целиком (нерку) по Гордону Рамзи

Кекс Рождественский "Брауни" 2018 год

Сладенькое, но невредное - кексы с шоколадом

Торт трехслойный с клубникой и гранатом

Гурьевская каша - отличный вариант десерта на Рождество

Штоллен на белой спельте и закваске, 2018 год

Слабоалкогольные напитки на праздник

Десерт из шампанского с клубникой


Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/260879.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.