?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Рецепт кекса этого поста я послала на такой ФМ, как "ЗАВАРИЛИ КАШУ", так как возможный его состав (безглютеновый, который я реализовывала) включает манку, рис.


Конечно, это совсем не настоящий "Брауни", выпечное изделие с огромным количеством шоколада, сливочного масла и минимальным количеством муки, очень высококалорийное, почти жидкое в центре и сухое по краям.

Но, в силу того, что мы работаем в рамках "здоровых кулинарных технологий", кто нам мешает так назвать нашу имитацию под "Брауни", тем более, что цвет у кекса почти такой же, да и мякиш не такой сухой, как у стандартного кекса, хотя, конечно, никакой жидкой серединки в нем нет.

Печем сегодня кекс без закваски, также он безглютеновый и очень вкусный. Но, в списке ингредиентов указан и вариант с обычной пшеничной мукой. То есть все очень технологически просто и доступно самым широким кругам кулинаров -любителей.
Нежность кексу придает карамелизованная тыква в составе, которая в результате замеса и выпечки расходится в тесте, сама структура теста становится практически однородной, в качестве намека на ее присутствие остаются едва различимые светлые пятна на мякише. А также тыква снижает калорийность кекса в целом, а ее вкус абсолютно неопределим.


Как я уже сказала, кекс можно сделать в обычной, еще в безглютеновой, а также в постной версии, что особенно важно во время поста (если вы решите испечь его еще до праздника).







КБЖУ на 100 гр: 320 Ккал,
БЖУ 5,6; гр 22,8; гр 22,7 гр.
КБЖУ одной порции (120 гр) 384 Ккал,
БЖУ 6,7 гр; 27,4 гр; 27,2 гр.

Ингредиенты тесто:

- 180 гр манка обычная пшеничная   (в Бг варианте у меня рисовая, но можно взять и кукурузную белую или желтую, из гречки, из черного риса - этот выбор самый лучший)
- 100 гр рисовая мука ц/з или размолоть в муку коричневый рис на домашней мельнице
- 240 гр молоко 1,5% - 3,2% жир.  (в Бг варианте у меня миндальное молоко, можно использовать кукурузное, рисовое, из киноа и др.)
- 100 гр кокосовый сахар (у меня эритритол)
- 50 гр порошка какао
- 15 гр вяленой клюквы
- 125 гр оливковое масло (в непостном варианте можно взять 65 гр оливкового и 60 гр сливочного, вместо оливкового - даже лучше взять масло виноградной косточки)
- 75 гр орехи любые, у меня фундук
- 3 яичных белка, 120 гр, у меня пастеризованные белки, в постном варианте взять взбитый отвар нута  или просто воду (как сделать - смотри в конце поста) и добавить 70  гр эритритола
- цедра  апельсина

Вес кекса до выпечки 1140 гр, после выпечки примерно 960 гр, 8-12 порций по 120-80 гр.


Наполнитель:

- 180 гр  тыквы, очищенной 120 гр, лучше использовать мускатную тыкву
- 1 шт. большой апельсин 370 гр, выжатого сока  из него получилось 150 гр
- 15 гр коричневого сахара или кокосового сахара, или эритритола


Для посыпки:

- тонкого помола ореховая мука, 15-20 гр, у меня кедровая


Я использовала форму тортовую разъемную диаметром 23 см со специальной вставкой с круглым отверстим в центре (ее суммарная площадь примерно 415 см кв., с вычетом площади отверстия - 340 см. кв.), можно взять любую  силиконовую форму с рельефным дном похожей площади,  например, тематическую, посвященную Новому году.



Приготовление наполнителя из тыквы

Тыкву почистить, порезать тонкими дольками, а потом порезать очень мелкими кубиками, с гранью 3-4 мм.

Натереть цедру с кожи апельсина, отложить ее для теста и, разрезав апельсин пополам, выжать сок на тыкву.

Положить кубики тыквы  в сквороду,  добавить подсласитель 15 гр, перемешать и томить под полуприкрытой крышкой 15 мин на небольшом огне до полной готовности и размягчения тыквы. К этому моменту сок полностью испаряется. Если сок испарился раньше готовности - можно немного подлить воды.

Открыть крышку, снять с нагрева, переложить томленую тыкву в миску, остудить.

Томленой тыквы получилось около 140 гр.


Приготовление  кекса

1. Поджарить орехи на сухой сковороде, порубить не очень мелко. Орешки фундук я резала пополам.

2. В одной миске смешать все сухие ингредиенты: манку, рисовую муку, порошок какао, подсластитель, вяленую клюкву.

3. В другой миске смещать жидкие и влажные  ингредиенты: молоко, масло (если используем сливочное - растопить и остудить), цедру апельсина, томленые кубики тыквы.

4. Влить жидкие ингредиенты в сухие, перемешать тщательно силиконовой лопаткой.

Внимание! Очень важный момент! Оставить смесь для набухания манки на 60 минут под пленкой в миске.


5. Взбить до жестких пиков 3-и  белка, добавив маленькую щепотку соли и несколько капель лимонного сока или уксуса.

Вмешать белки и дробленые орехи в тесто осторожно в два приема силиконовой лопаткой, делая движения сверху вниз.

В результате у нас получится тесто, по консистенции напоминающее средней густоты сметану.

6. Смазать форму сливочным или арахисовым маслом, выложить тесто, разровнять его.

Поставить выпекать в заранее разогретую духовку  или мультиварку.

Выпечка в духовке

1 час при темп. 180 град С на решетке или камне для пиццы,

или в мультиварке в режиме "Выпечка"

1 час 30 мин.

Извлечь кекс из духовки, перевернуть на решетку и остужать не менне 2-3-х часов.

Украсить на свое усмотрение, можно, например, посыпать мелкого помола ореховой мукой, украсить маленькими шариками блестящего грильяжа или кондитерской цветной посыпкой.

Если печем кекс в мультиварке, можно посыпать через тематический трафарет (день рождения, Новый Год, День Святого Валентина - если печем кекс к другим праздникам) той же ореховой мукой по округлой стороне, заранее перевернув кекс.

Мякиш у кекса получается хорошо пропеченный. Это происходит благодаря тому, что тыкву мы добавали не в виде пюре, а порезанную кубиками.


P. S. Для полностью светлого цвета кекса нужно взять вместо какао-порошка мелкого помола ореховую муку, в продаже есть такая кедровая мука, мука из фундука. У миндальной муки помол обычно крупнее, он средний и такой помол не подходит.
Также в этом случае вместо тыквы стоит взять кабачок и томить в смеси светлого сока и светлого ликера (4 части сока к 1 части ликера). Сок может быть, например, виноградный, яблочный, а ликеры: Бали, Куантро, Де Купер, Лимончелло.

P. P. S. При использовании кокосового сахара, а не эритритола, лучше не съедать в день больше одной порции кекса весом 120 гр, именно в такой порции содержится половина дневной дозволенной ВОЗ нормы сахара, 12,5 гр. В целом кокосовый сахар немного менее вредный, чем обычный, так как у него меньше гликемический индекс, Ги(70), у обычного сахара Ги (100).
Норма по эритритолу - 45-50 гр, так что, чисто теоретически, можно съесть половину кекса, целых 480 р, хотя, конечно, так поступать не стоит, а разнообразить свое меню другими блюдами.








ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ингредиенты, еще добавлю порошок-какао и эритритол:



Тыква порезана и залита апельсиновым соком, уже томленые кубики тыквы:



Все жидкие ингредиенты:



Сухая смесь:



Готовое тесто без белков и орехов:




Взбитые белки:



Готовое тесто с вмешанными белками и орехами:



Тесто выложено в форму:



Как сделать взбитый отвар нута (для постного варианта кекса)

Взбитый отвар нута выглядит также, как взбитые яичные белки, да и свойства разрыхлять тесто у него похожие.

200 гр нута замочить на ночь в воде с 10 гр пищевой соды, слить утром, залить 500 гр чистой воды и варить 1,5 часа в мультиварке в режиме "Каша", останется около 250 гр отвара.

Слить отвар через сито, не остужая начинать взбивать 140 гр отвара в стационарном миксере 20-40 мин (до тугой пены сначала на небольших, а потом на средних оборотах) до образования густой пены. Все количество пены использовать для вмешивания в тесто кекса.
Бывают стационарные миксеры, у которых венчик располагается на довольно большой высоте от чаши, при использовании такого миксера надо взять всю жидкость, 250 гр, иначе в пену жидкость не взобьется.
Отвар нута можно сделать заранее и несколько суток держать в холодильнике в закрытой емкости. Такой кекс на пене из отвара нута нужно выпекать немного дольше, минут на 10-15.

Также можно попробовать взбить отвар зеленого горошка из железной банки, но тут результат не гарантирован. В целом отвар зеленого горошка практически ни у кого не вызывает аллергии, в отличие от нута.

__________________________________

Только что в другом нашем блоге вышел пост с рецептом других, но тоже очень полезных порционных кексов (они со свеклой и шоколадом, а также они менее калорийные):

Сладенькое, но невредное - кексы с шоколадом


В ноябре-декабре-январе уже вышли другие рецепты блюд к праздничному Новогоднему или Рождественскому столу в двух наших блогах:

Два салата со свеклой для праздника

Два салата с рыбой (один из них-селедка под шубой), а также домашний майонез двух видов

Салат оливье "Императорский" с камчатскими крабами и красной икрой, а также постный майонез к нему

Салат оливье классический "Советский" и домашний классический майонез

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - закуска "Печеночный торт"

Рулет из курицы с черносливом и грецкими орехами

Рождественская индейка, фаршированная орехами и черносливом

Два блюда из грудок птицы

Рождественская курица, фаршированная блинчиками с брокколи

Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - большую рыбу целиком (нерку) по Гордону Рамзи


Гурьевская каша - отличный вариант десерта на Рождество

Торт трехслойный с клубникой и гранатом

Штоллен на белой спельте и закваске, 2018 год

Слабоалкогольные напитки на праздник

Десерт из шампанского с клубникой
Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/263674.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.