?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у svitla_4ok проходит ФМ "Блюда из птицы", рецепт МУЛЬТИПТИЦЫ я послала туда.
Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо!". Сезон 2 , рецепт Рождественской МУЛЬТИПТИЦЫ я послала и туда.
Сейсас у liligorina проходит ФМ "Шарики, ролики, линеечки." 5-й сезон!, рецепт МУЛЬТИПТИЦЫ я послала и туда тоже.


Блюдо необычное, оригинальное и очень праздничное. Рецепт блюда старинный, хотя есть и современные примеры его реализации. Можно есть как холодную закуску, а также как горячее.

А идея его приготовления в следующем: из курицы извлекаются все кости, внутренность набивается одним видом фарша, затем курица помещается в утробу утки, у которой к тому времени извлечены все кости, кроме костей в ножках и крыльях, а также первым слоем на дно утробы утки уже заложен второй вид фарша. Утка зашивается, запекается в духовке, в конце запекания украшается плетенкой из полосочек бекона.

Далее ее можно есть горячей или остудить и убрать в холодильник. А на следующий день, когда птица полностью застынет и зажелируется, порезать толстыми ломтями и уложить на красивую тарелку.

Трудно ли готовить такое блюдо ? Я бы сказала, что не очень, но все-таки кое-какой кулинарный опыт понадобится.

Идея приготовления такого блюда произрастает из идей еще более сложных вариантов средневековой кухни королевской и царской кулинариии, а именно:
перепелка закладывалась в курицу, курица в утку, утка в индейку, индейка в барана, баран в молодого бычка. Впечатляет? А потом все это еще и готовилось на вертеле.
Вернемся к нашему варианту.






Если вы когда-то готовили куриный рулет из пласта, получающегося из курицы с полностью извлеченными костями, то и с мультиптицей вы справитесь, это - однозначно.

Единственное, в попыхах готовить такое блюдо не стоит, а готовить его надо не торопясь и быть аккуратной и последовательной, внимательной, так как любое нарушение последовательности в технологии приготовления приведет к "краху всего мероприятия".
То есть, если вы даже молодая хозяйка, но имеете такие черты характера, как кропотливость и аккуратность - смело беритесь за этот рецепт! Хотя я хозяйка с большим кулинарным стажем, но к приготовлению таких вариантов праздничных блюд обратилась не так давно, всего как несколько лет, раньше просто не было достаточного количества времени.

А своих домашних и гостей этим блюдом вы просто потрясете, чего стоит одно название "Мультиптица - курица в утке". На всех присутствующих дегустация этого гастрономического шедевра произведет неизгладимое впечатление.

Для хорошого результата также важно правильно подобрать весовые пропорции птиц: у меня курица была весом 1 кг 100 гр, а утка - 2 кг 200 гр.

То есть весовые пропорции примерно такие:
вес утки: вес курицы = 2:1.

Точно соблюдать эту пропорцию необязательно, а только приблизительно.

КБЖУ на 100 гр: 442 Ккал,
БЖУ 17,4; гр 39,7; гр 3,9 гр.

Как мы видим, блюдо очень калорийное, поэтому съесть его стоит на праздник небольшой кусочек.

Общий состав (сама птица и все для ее фарширования):
-     1 кг 100 гр курица
-     2 кг 200 гр утка (у меня и курица, и утка фермерские)
-  150 гр кедровые орехи
-  300 гр грибы, лучше лесные, типа губчатых подберезовиков, маслят, подосиновиков, белых или только лисичек; грибы могут быть свежими или заморожеными, даже сушеными, сушеных взять три горсти, около 45 гр
-  500 гр  фарш свиной   из шеи
-  200 гр репчатый лук, 2 шт.
-  100 гр вишня или клюква, мороженая или свежая, вишня без косточек
-  120 гр крошка хлебная, 1 стакан (у меня из светлого безглютенового хлеба)
-  100 гр капуста брокколи
-    перец и соль, по желанию другие специи по желанию
-    30 гр масло оливковое для жарения лука и грибов

Ингредиенты без начинки:
-    1 кг 100 гр курица
-    2 кг 200 гр утка
-    перец и соль, по желанию можно использовать и другие специи
Суммарно 3 кг 300 гр, после извлечения костей около 2500 гр

Начинка для утки:
-  150 гр кедровые орехи
-  300 гр грибы
-  250 гр  фарш свиной   из шеи
-  100 гр репчатый лук, 1 шт.
-   20 гр масло оливковое для жарения лука и грибов
Суммарно: 820 гр, после приготовления примерно 500 гр

Начинка для курицы:
-  100 гр вишня или клюква
-  120 гр крошка хлебная, 1 стакан
-  250 гр  фарш свиной  из шеи
-  100 гр лук репчатый, 1 шт.
-  100 гр капуста брокколи (можно не добавлять, я не добавляла)
-    10 гр масло оливковое для жарения лука
Суммарно:   680 гр , после приготовления 500 гр

Для подложки на противень:
-   500 гр морковь,  4 шт.
-   400 гр лук, 4 шт.

Для украшения сеточкой мультиптицы:
-   200 гр полоски бекона


Оборудование:
- противень глубокий подходящего размера для запекания птицы
- фольга
- кисточка
- бумажное полотенца
- большое блюдо для подачи
- кулинарная нить или льняной пищевой шпагат, "цыганская" игла (большая и длинная, с широким ушком)

После фарширования общий вес птицы около 3500 гр. После приготовления - около 2800 гр.



Приготовление начинки

1. Порезать свинину на  кусочками и прокрутить через мясррубку с мелкой решеткой.

 Почистить и мелко порезать кубиком лук,  томить  на сковороде до готовности, периодически подливая воду.

Грибы порезать некрупно и поджарить до готовности.

2. Разделить фарш пополам.

Для фарша для утки на одну сковороду выложить половину фарша, грибы,  половину лука, потушить до готовности фарша, посолив, поперчив.

Поджарить на сухой сковороде орехи добавить к грибному фаршу, перемешать.

Для фарша, которым мы будем начинять курицу,  на другую сковороду выложить вторую половину фарша, оставшийся лук, вишню без косточек, посолить, поперчить и потомить почти до готовности фарша. В конце томления добавляем крошки, перемешиваем, доводим до готовности.

Оба фарша выложить в разные миски, остудить.


Способ разделки птиц


Утка и курица разделываются одинаково, с небольшими нюансами. ВИДЕО с  типовой разделкой птицы в конце поста   от шеф-повара Ильи Лазерсона с 13-ой по 24-ую минуту.

Из курицы мы извлекаем все кости, крылья отрезаем, а у утки оставляем кончики ножек и крылья.
Гузку у курицы отрезаем, у утки оставляем. Но обязательно, надрезав железы на гузке утки, пальцем извлекаем из них жир (от имеет не слишком приятный запах и вкус).
Вообще же, мясо утки плотнее прилегает к костям, чем у курицы, поэтому при срезании кожи с костей усилия надо прилагать несколько большие. Утку и курицу можно взять замороженные, так как у утки, даже замороженной, кожа достаточно прочная.
А абсолютная целостность кожи курицы в этом варианте фарширования не имеет уж слишком большого значения.

Хотя процесс разделки есть подробно на видео, но я решила все же записать последовательность, так как видео с Ютуба часто бесследно пропадают, а также потому, что есть некоторые различия по ходу технологии.

1. Срезаем весь видимый лишний внутренний жир у птиц. Кладем утку на грудь на большую разделочную доску.

Наша задача: из утки нужно вынуть все кости (кроме кусочков костей низа ножек и двух фаланг крылышек). Начинать нужно со спинки, первым делом сделав надрез вдоль всей длины спины по коже по центральной оси вплоть до гузки, гузку утки не вырезаем.

Оголяем ребра с 2-х сторон, зачищая мясо.

Надрезаем  мясо по скелету, по ребрам, двигая нож по всем ребрам, постепенно перемещаясь вниз, открываем тушку как книжку. Нож для этого лучше иметь филировочный, то есть тонкий и гибкий, но не очень длинный.

Отделяем от корпуса первую ногу, подрезая или выламывая в сочленении сустава. А потом это же проделываем со второй ногой.

Перерезаем ребра поперек пополам, нижняя часть ребер пока остается прикрепленной к тушке. Извлекаем каркас ребер на позвоночнике и выбрасываем.

2. Подрезаем с килевой грудной кости филе с двух сторон, перерезаем (удобно делать ножницами) хрящ прикрепления килевой кости к корпусу птицы.

3. Удалаем кости из ножек, зачищая мясо вокруг ножки по кругу, после зачистки сначала перерезаем по суставу освобожденную бедренную кость.

Таким же образом освробождаем и нижнюю кость ноги, зачищая мясо и вокруг нее, но не до самого конца. Отрубаем верхний край кости большим ножом примерно на на 2/3 ее длины, отодвинув мякоть и положив кость на край разделочной доски. Также зачищаем и вырезаем, отрубаем обе костные фаланги второй ножки.

У крыльев утки отрезаем самые крайние фаланги, у курицы срезаем крылья полностью.
У курицы ноги полностью освобождаем от костей, отрубив нижние култышки на костях, иначе мясо с кожей с ножки не снимется без разрывов внизу.

4. Отрезаем шею от корпуса, кожу шеи не отрезаем и у утки, и у курицы.

Вынимаем остатки реберных костей у птиц.

Сейчас обеих птиц можно промыть под холодной водой, подержать на весу для стекания воды, обсушить бумажным полотенцем, в том числе и внутри.

Зашиваем место шеи и отверстие со стороны грудки накидным швом кулинарой нитью у утки. На курице никаких швов не делаем.

Если мы случайно где-то прорезали кожу утки - НЕ РАССТРАИВАЕМСЯ, двигаемся не отклоняясь к нашей конечной цели, зашиваем дырочку тоже.

Наполнять обе птицы фаршем мы будем через спинной разрез (на видео представлен более простой вариант фарширования -  через отверстие с нижней части птицы со стороны грудок).

Полдела сделано! Ура! Теперь все просто. Самое сложное - позади.

Сборка  мультиптицы перед запеканием

1. Теперь можно приступить к сборке. Первый слой — утка. Кладем ее на тарелку  грудкой вниз,  присыпаем солью и специями  изнутри.

 В утробу утки плоским слоем  выкладываем начинку с мясом, орехами и грибами (предварительно аккуратно поправив филе утиных грудок, чтобы они легли максимально горизонтально).

2.  Далее  внутрь  утки кладем курицу.   Ножки курицы заправляем в ножки утки.

Аналогично обсыпаем внутренность курицы специями и солью изнутри.

Выкладываем мясо-вишневую начинку в утробу курицы (тоже предварительно разровняв филе грудок горизонтально),   в начинку втыкаем небольшой кочанчик брокколи (я не использовала).

3. Следующая, очень важная задача — хорошенько утку зашить!

Захлестываем сначала  кожу с мясом курицы  встык, не зашиваем.

Далее захлестываем встык  спинные боковины утки.

Зашиваем мультиптицу кулинарной нитью накидным швом по всей длине шва спинки утки, прихватывая кожу только утки.

Кладем готовую утку на противень и обдаем кипяком, дав немного полежать в этом кипятке, один раз перевернув. Таким образом кожа птицы сжимается и становится прочнее, меньше вероятность, что в духовке птица может треснуть.

Вынимаем мультиптицу из воды, обсушиваем бумажным полотенцем.

4. На противень, смазанный маслом, выкладываем овощную подушку из порезанной кружочками моркови и лука, морковь можно потереть на крупной терке. Это для того, чтобы мультиптица не прилипла нижней частью кожи к противню. Можно использовать силиконовый коврик вместо овощей, но овощи дают дополнительный вкус и запах мясу.
Сверху укладываем нашу мультикрасавицу грудкой вверх, швом вниз.
Солим и перчим кожу, совсем немного сбрызгиваем оливковым маслом.

Накрываем фольгой. Хорошо, если у вас есть гигантская утятница, тогда не нужно фольги, а просто накрываем крышкой.

 Я запекаю мультиптицу 3-и  - 3, 5 часа при 180 градусах С.

Интервал дан в диапазоне времени, так как, например, у меня духовка более "сильная" дома, а на даче более "слабая", так получилось разное время приготовления.

Пока утка печется,  нужно подготовить плетенку из бекона. Для этого лучше бекон потоньше нарезать на ломтерезке. Обычно это можно сделать прямо в магазине или на рынке. У меня были уже порезанные длинные ломтики из упаковки.

5. За 15-20 минут до окончания приготовления нужно удалить фольгу и украсить птицу плетенкой.

Запечь до золотистости. Бока  птицы,  вокруг  плентенки,  можно смазать растопленным медом с добавлением  толченого перца. На этот период увеличить температуру до 200 град С.

После извлечения из духовки вынуть из протвиня, переложить на тарелку, это лучше делать вдвоем 4-мя широкими лопатками. Перекладывать нужно обязательно, иначе при остывании нижний слой начинки намокнет и вся мультиптица расползется.
В этот же момент, дав птице немного остыть, перерезаем во многих местах нитки ножницами и снимаем их. Это можно сделать кулинарным прочным пинцетом (которым вытаскивают кости из рыбы) или просто зацеплять кончик нити ножом и подушечкой большого пальца и вытягивать коротенький кусочек нити.

Как я уже сказала,  птицу можно подаввать и горячей, и холодной, в качестве закуски. Во втором случае ее надо остудить и убрать в холодильник на ночь, перед подачей порезать на широкие ломти и выложить на красивую большую тарелку.

А вообще - это блюдо,  без преувеличения сказать,  потрясающее ! Сказать, что это вкусно — ничего не сказать! Соки утки пропитывают курицу, мясо  и той, и другой птицы, приготовленное таким способом, просто тает во рту. Лишний жир вытапливается!
Есть повод сделать это блюдо традиционным Рождественским, в нашей семье теперь это блюдо уже стало непременным атрибутом Рождества.


Оставшиеся на противине лук и морковь можно как-то "пристроить", охладив в холодильнике или на улице и сняв лишний жир, например, в качестве части гарнира на обычный обед или ужин. Или замешать в еду  домашним собачкам (мы так и сделали).

Технология была разработана самостоятельно и при помощи рекомендаций шеф-повара Ильи Лазерсона по старинному коротенькому рецепту.

Ингредиенты:



Из курицы извлечены все кости;
у утки обнажена грудная клетка:



Из утки извлечена грудная клетка, остались только крылышки и нижние кусочки костей на ножках;
зашито отверстие со стороны груди:




Тушится начинка с орехами:


Тушится начинка с вишней:



Готовые два вида начинки с орехами и вишней, для утки и курицы:

3289280_original.jpg

Курица уложена в утку, в которую уже заложен фарш с орехами;
в курицу заложен фарш с вишней:



Утка зашита; обдала ее кипятком:




Сеточка из ломтиков бекона:



Полностью готовая утка выложена на противень на подушку из лука и моркови;
готовая утка:







_________________________________


В ноябре-декабре-январе уже вышли другие рецепты блюд к праздничному Новогоднему или Рождественскому столу в двух наших блогах:

Два салата со свеклой для праздника

Два салата с рыбой (один из них-селедка под шубой), а также домашний майонез двух видов

Салат оливье "Императорский" с камчатскими крабами и красной икрой, а также постный майонез к нему

Салат оливье классический "Советский"

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - закуска "Печеночный торт"

Рулет из курицы с черносливом и грецкими орехами

Рождественская индейка, фаршированная орехами и черносливом

Рождественская курица, фаршированная блинчиками с брокколи

Два блюда из грудок птицы; Зеленый салат с неркой

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - большую рыбу целиком (нерку) по Гордону Рамзи

Кекс Рождественский "Брауни" 2018 год

Сладенькое, но невредное - кексы с шоколадом

Гурьевская каша - отличный вариант десерта на Рождество

Торт трехслойный с клубникой и гранатом

Штоллен на белой спельте и закваске, 2018 год

Слабоалкогольные напитки на праздник

Десерт из шампанского с клубникой

____________________________________

О свойствах промышленно произведенного мяса птицы можно узнать здесь:

Вся правда о том, как разводят кур: рассказ научного консультанта Джейми Оливера (часть 1)


Вся правда о том, как разводят кур: рассказ научного консультанта Джейми Оливера (часть 2)



Записи из этого журнала по тегу «птица»

Комментарии

( 40 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
zuzu38
8 дек, 2017 16:05 (UTC)
Спасибо большое!!!
irina_co
8 дек, 2017 16:46 (UTC)
Очень рада, что нашлись заинтересованные в приготовлении такого, не слишком тривиального блюда!

Успехов, если соберетесь сделать.
silverina1
8 дек, 2017 16:35 (UTC)
Потрясающая закуска и отличное исполнение!
irina_co
8 дек, 2017 16:53 (UTC)

Несколько дней готовилась морально, чтобы воспроизвести в этом году все точно в режиме предварительного тренировочного предрождественского запекания птицы .

Записи были по этому рецепту, но не слишком подробные. А вот теперь, благодаря Вашему ФМ "Закусывать надо!" Елена, и ФМ "Птица" - все записала подробно.
Теперь уже даже при желании забыть этот рецепт - не получится. Да и другие рецептом могут теперь воспользоваться.

Всем организаторам ФМ-ов - огромное спасибо, что вдохновляете нас на "такие подвиги", не только готовить, но и записывать.
(без темы) - silverina1 - 8 дек, 2017 18:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 8 дек, 2017 18:36 (UTC) - Развернуть
livejournal
8 дек, 2017 17:30 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
9 дек, 2017 08:13 (UTC)
Прикольно
(Анонимно)
9 дек, 2017 08:38 (UTC)
Методологически не совсем верно называть ваше замечательное блюдо
МУЛЬТИПТИЦЕЙ !!!
Всего 2 птицы :(
irina_co
9 дек, 2017 09:34 (UTC)
Название отражает общую идею, а количество птиц можно увеличить.

Перепелку заложить в курицу, а утку - в индейку побольше.

Edited at 2017-12-09 09:40 (UTC)
(Анонимно)
9 дек, 2017 08:44 (UTC)
Гуся не хватает
irina_co
9 дек, 2017 09:38 (UTC)
Вместо утки можно взять и гуся, только тогда количество начинки с грибами и орехами нужно будет увеличить. И гуся выбрать не слишком большого.

Edited at 2017-12-09 09:39 (UTC)
(Анонимно)
9 дек, 2017 08:45 (UTC)
И перепелка еще поместилась бы)
(Анонимно)
9 дек, 2017 08:46 (UTC)
А это здоровое питание?
(Удалённый комментарий)
irina_co
9 дек, 2017 09:32 (UTC)
Если съесть немного, до 100 гр - то питание еще ЗДОРОВОЕ.
(Анонимно)
9 дек, 2017 08:49 (UTC)
С позиций украинской диетологии, если свинина присутствует, значит питание здоровое
(Анонимно)
9 дек, 2017 08:55 (UTC)
А с позиций немецкой диетологии не совсем здоровое
-колбасы нет,только, бекон
irina_co
9 дек, 2017 09:41 (UTC)
Хорошая шутка. Да, немцы везде бекон стараются добавить.
(Анонимно)
9 дек, 2017 09:00 (UTC)
Умолкните ,завистники
-это БЕЗ ГЛЮТЕНА !!!
irina_co
9 дек, 2017 09:31 (UTC)
Вы правы, перепелку вполне можно выложить в курицу.
(Анонимно)
9 дек, 2017 10:42 (UTC)
Сколько ж можно выпить под такую закуску ???
....
irina_co
9 дек, 2017 12:13 (UTC)
То, что это "правильня" закуска - это точно. Жирненькая.

Edited at 2017-12-15 00:20 (UTC)
(Анонимно)
9 дек, 2017 10:42 (UTC)
Не мерено!
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 40 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Сентябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com