?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у svitla_4ok проходит ФМ "Блюда из птицы", рецепт фаршированной индейки мы послали туда.

Сегодня готовим фаршированную индейку. В предверии подготовки к Новому году нами уже были опубликованы рецепты курицы, фаршированной блинчиками с брокколи; утки, фаршированной целой курицей и двумя видами начинки (МУЛЬТИПТИЦЫ); филе грудки индейки, начиненного мандаринами; куриной грудки, начиненной карамелизованной тыквой; куриного рулета с начинкой. Все эти блюда можно использовать для праздничного стола, они более или менее сложные в приготовлении. Ссылки на рецепты в конце поста.

Сегодня - фаршированная индейка. Безусловно, это праздничное блюдо для большой компании. Индейку используем крупную, у нас ее вес 5,5 кг. Такой вес птицы определят специфические моменты ее приготовления. Это не только ее вес, но и то, что индейка довольно нежирная птица, и при длительном приготовлении в духовке птицу такого большого веса легко пересушить, наш же способ гарантирует получить нежнейшее, буквально тающее во рту мясо и начинку.

Есть еще повод приготовить такую птицу, это - Рождество.
Вес 5,5 кг птицы вовсе не предел, птица может быть весом и 7, и 8 кг. Надо только обзавестись большим сосудом для ее приготовления, в который эта птица поместится.





В этот раз мы воспользовались довольно толстостенной кастрюлей на объем жидкости 12 литров, но более крупная птица в такую не поместилась бы (все же диаметр этой кастрюли не слишком большой). Самый большой наш семейный сотейник продолговатой формы сейчас находится в Крыму, он примерно на 10 литров (но, не поедешь же за ним в Крым).

Перед Новым годом (мы готовили птицу на этот праздник) пришлось устроить своеобразный домашний мастер-класс по приготовлению фаршированной индейки с участием молодого поколения хозяек, бывших у нас в гостях, поэтому разные этапы разделки индейки были выполнены разными "девушками", от этого и руки, обрабатывающие индейку, на фото вы увидите разные.

Вес птицы 5,5 кг - у нас без потрохов, с шеей, без головы, без третьих фаланг крыльев (в таком виде индейка и продавалась).

Как рассчитать вес необходимой начинки ? Если на вес птицы 5,5 кг - начинки потребуется около 1350 гр, а для веса 7 кг - около 1800 гр, а для веса птицы 3,5 кг - около 900 гр. То есть вес заложенной начинки - это примерно вес вырезанных из нее костей, что касается индейки - это 25%. В любом случае птица очень плотно не должна быть набита начинкой, иначе во время приготовления ее кожа может треснуть. Отдельные составляющие начинки для другого веса птицы надо пересчитать методом пропорции.

Птица весом 5,5 кг, если вдуматься, это не так уж и много, потому что костей вместе с шеей и второй фалангой крыльев из нее вырезается 1350 гр, и примерно столько же закладывается начинки.
Так как начинки не так много, например, для 18 порций, всего около 75 гр на порцию, и самого мяса с кожей по 225 гр, то еще подаем дополнительный гарнир из пшенной каши.

При большом количестве гостей птицу можно съесть за одну подачу, а при меньшем - распределить ее на 2-3 дня, на второй день она становится только вкуснее.


Вообще-то разные виды птицы, фаршированные различными видами начинок, исторически относятся к еврейской национальной кухне ашкеназов. Наша семья не этой национальности, но то, что мы освоили приготовление этого прекрасного блюда, фаршированной птицы, - лично я счастлива, и, каждый раз готовя его, мы экспериментируем с разными начинками.
Этот вариант с грецкими орехами и черносливом, с нашей точки зрения, один из самых и вкусных, и диетических вариантов приготовления фаршированной птицы.

КБЖУ: 100 гр индейки с начинкой 175 Ккал,
БЖУ 14,7 гр; 10,2 гр; 5,8 гр.
КБЖУ: 300 гр (около 18 порций) индейки с начинкой 518 Ккал,
БЖУ 43,4 гр; 30,2 гр; 17,2 гр.

Блюдо не чрезмерно, но все же довольно калорийное, хотя и нежирное, поэтому съесть его стоит на праздник не слишком большой кусок.

Общий состав (сама птица и все для ее фарширования):
- 5 кг 500 гр индейка
- 200 гр грецкие орехи
- 400 гр репчатый лук, 2 шт.
- 1/2 головки чеснока, 40 гр
- 100 гр финики или изюм
- 100 гр курага
- 380 гр, один большой апельсин
- 250 гр вино красное столовое
- 90 гр масло кунжутное (не темное, а светлое, у него более нейтральный неяркий вкус)
- 300 гр пшено отварное рассыпчатое, это 2 стакана (можно использовать светлую крупу киноа, но это - на любителя, у нее довольно специфический, вовсе не нейтральный вкус)
- 3 шт. перец - маленькие красные мини-перчики, можно маринованные, по желанию - и другие специи
- 60 гр масло оливковое
- 20 гр соль

Ингредиенты без начинки для тушения:
- 5 кг 500 гр индейка
- 250 гр чернослив (это количество пойдет в соус)
- 150 гр вино красное столовое
- 380 гр, один большой апельсин (пойдет в соус)
- 10 гр соль
- 240 гр вода, 1 стакан
- 45 гр масло кунжутное
- 30 гр оливкового масла для обжаривания всей птицы

Вес индейки после извлечения костей (кости - 900 гр), отрезания шеи и части крыльев (шея и вторая фаланга крыльев - 380 гр) - около 4220 гр, с начинкой - 5520 гр.

Начинка индейки:
- 300 гр пшено уже отварное
- 200 гр грецкие орехи
- 400 гр лук репчатый
- 40 гр, 1/2 головки чеснока
- 250 гр чернослив
- 100 гр курага
- 100 гр изюм или финики
- 100 гр вино красное столовое
- 45 гр масло кунжутное
- 30 гр масло оливковое для жарения лука
- 3 маленьких красных мини-перчика
- 10 гр соль
Суммарно: 1590 гр, после приготовления примерно 1350 гр

Для подложки в сотейник на время тушения:
- 4 шт. морковь, взять более крупную

Оборудование:
- сотейник продолговатый подходящего размера для птицы или большая кастрюля толстостенная
- фольга
- кисточка
- бумажное полотенце
- большое блюдо для подачи
- кулинарная нить или льняной пищевой шпагат, "цыганская" игла (большая и длинная, с широким ушком)
- два маленьких махровых полотенца
- вафельное полотенце
- погружной блендер

После фарширования общий вес птицы около 5500 гр. После приготовления - он остается приблизительно таким же.

В качестве инструмента для разделки нам потребуется небольшой кухонный топорик для отрубания култышек ножек (еще они называются "цевка") и перерубания костей ног поперек, филировочный тонкий узкий нож для зачистки мяса и отрезания сухожилий около суставов и большой нож для перерзезания суставов.


Приготовление начинки

1. Отварить пшено, остудить.

Залить курагу 100 гр, чернослив 250 гр, изюм 100 гр кипятком, оставить на 30 мин.

Порезать курагу, чернослив некрупно, если используем вместо изюма финики, их тоже порезать на кусочки.

2. Почистить и мелко порезать кубиком лук, томить на сковороде с 30 гр оливкового масла до готовности и состояния карамелизации, периодически подливая воду. Почти в самом конце приготовления добавить мелко порубленный чеснок.

3. Грецкие орехи перебрать, разрезать на четвертинки, слегка поджарить на сухой сковороде.

4. В миску выложить чернослив, изюм, курагу, финики, пшено, орехи, мелко порубленные мини-перчики, жареный лук с чесноком, вино 100 гр, 3 ст. л. кунжутного масла, соль, все перемешать.
Начинка готова.



Способ разделки птицы


ВИДЕО с типовой разделкой птицы, курицы, в конце поста. Это немного более упрощенный вариант, нежели тот, что мы делали, но принципы - те же.

Из индейки мы должны извлечь все кости, вторые фаланги крыльев крылья отрезаем (если третьи фаланги не отрезаны производителем - их тоже отрезаем).


Хотя процесс разделки есть подробно на видео, но я решила все же записать последовательность, так как видео с Ютуба часто бесследно пропадают, а также потому, что есть некоторые различия.

1. Срезаем весь видимый лишний внутренний жир у птицы, если птица очень жирная, но немного жира можно оставить. Кладем индейку на спину на большую разделочную доску (под доску подкладываем мокрое вафельное полотенце, чтобы она не скользила).


Наша задача: из птицы нужно вынуть все кости (кроме кусочков костей низа ножек и первых фаланг крылышек). Начинать в случае разделки индейки нужно с груди, первым делом сделав два параллельных близлежащих надреза вдоль всей длины грудной части птицы по коже вдоль центральной оси.


Если вспомнить, как мы разделывали утку и курицу в рецепте "МУЛЬТИПИЦА", то у утки и курицы разделку мы начинали со спины. У индейки же вилочковая кость около шеи очень прочно соединена с грудной килевой костью, в отличие от курицы и утки, поэтому эти кости надо вырезать единым массивом и поэтому разделку удобнее вести начиная с груди, то есть вырезать это соединение костей в начале разделки.
Также, от груди, обычно производится разделка любой птицы на рулет (чтобы мякоть грудок оказались по краям рулета и за счет этого он принимает максимально цилиндрическую форму).

Самое сложное место обработки - область над гузкой вдоль спины, там очень тонкий слой кожи практически без мяса, и поэтому там ее зачищать нужно с большой осторожностью.

Подрезаем с килевой грудной кости филе с двух сторон, вырезаем аккуратно соединенную с ней вилочковую кость. На фото видно, как она закинута на 180 град. Отрезаем это сочленение костей от ребер, с двух сторон.


2. Отделяем от корпуса первую ногу, подрезая сначала сухожилия и отрезая в сочленении сустав большим ножом. А потом это же проделываем со второй ногой.

Нижняя часть ребер вместе с позвоночником пока остается прикрепленной к тушке.

3. Начинаем удалять кости из ножек, зачищая мясо вокруг ножки по кругу, после зачистки сначала перерезаем по суставу освобожденную бедренную кость большим ножом.


Таким же образом освобождаем и нижнюю кость ноги, зачищая мясо вокруг нее, но не до самого конца. Отрубаем верхний край кости топориком, примерно на 2/3 ее длины, отодвинув мякоть и положив кость на край разделочной доски. Также зачищаем и вырезаем, а затем отрубаем костные фаланги второй ножки.

Отрубаем нижние култышки на костях ног топориком или большим ножом. Остается в тушке только небольшой кусочек нижних косточек ноги, только треть длины.

4. У крыльев отрезаем оставшиеся крайние вторые фаланги.

5. Надрезаем мясо по скелету, вдоль всей спины с двух сторон, убираем позвоночник со всеми прилегающими костями, в том числе тазовыми, это единый скрепленный костный массив. Нож для этого использовать филировочный, то есть тонкий и гибкий.

Гузку отрезаем.

6. Отрезаем шею от корпуса, кожу шеи не отрезаем.

Сейчас птицу можно промыть под холодной водой, подержать ее на весу для стекания воды, обсушить бумажным полотенцем, в том числе и внутри.

Зашиваем место шеи, заправив кожу внутрь, накидным швом кулинарой нитью.

Если мы случайно где-то прорезали кожу индейки - НЕ РАССТРАИВАЕМСЯ, двигаемся не отклоняясь к нашей конечной цели - полной разделке тушки, зашиваем образовавшиеся дырочки тоже.

Полдела сделано, теперь все просто. Самое сложное - позади.


Фарширование перед приготовлением, приготовление на плите


1. Следующая, очень важная задача — хорошенько индейку зашить по месту главного разреза!

Наполнять птицу фаршем мы будем через грудной разрез внизу тушки, оставшийся от не до конца зашитого шва.


Зашиваем птицу кулинарной нитью накидным швом по всей длине шва по грудке, прихватывая кожу с двух сторон, оставляем отверстие внизу под размер кулака руки, чтобы заполнить внутренность фаршем.


2. Наполняем утробу индейки фаршем, немного набивая ножки тоже, беря фарш в горсть рукой. Окончательно зашиваем птицу.

3. Обжариваем птицу быстро до золотистой корочки на масле с двух сторон, делаем это в сотейнике.

Мы делали это на большой сковороде объемом 5,5 л ввиду отсутствия большого сотейника.

4. Четыре морковки для подложки под птицу при приготовлении моем, режем каждую на 3 равных части, разрезаем вдоль оси каждый кусочек и укладываем на дно кастрюли, в которой будем тушить птицу, выпуклостью вверх по всей поверхности дна (дно смазать маслом).

5. Выкладываем птицу в кастрюлю швом вниз, заливаем водой 240 мл, вином красным 150 мл, маслом кунжутным 45 мл (3 ст. л.), выкладываем чернослив 250 гр, соль 10 гр. Если сосуд для тушения широкий, то жидких ингредиентов заливки (вина, воды, масла) может понадобится больше, у нас индейка была закрыта жидкостью немногим менее, чем наполовину высоты.

Нарезаем круглыми полудольками средней толщины вместе с кожей апельсин, выкладываем их на поверхность птицы.

6. Сначала доводим жидкость вокруг птицы до кипения на среднем огне, а потом закрываем крышкой, кладем сложенное под размер крышки мокрое махровое полотенце на нее, затем - сухое полотенце сверху мокрого , тушим индейку при небольшом кипении 4 часа на плите.
При другом весе нафаршированной птицы считаем время приготовления так: 1 час на 1400 гр веса птицы с фаршем.

За время приготовления количество жидкости не должно уменьшится, а немного даже увеличивается за счет выделения мясных соков. Крышка должна быть закрыта очень плотно, можно между ней и кастрюлей проложить двойной слой фольги для более плотного примыкания.

Когда птица будет готова, сливаем всю жидкость из кастрюли, опрокидываем птицу на поднос, перевернув в пространстве на 180 град сотейник или кастрюлю (руки должны быть сильного человека и выдержать этот вес), разрезаем и вытягиваем нити, а потом опрокидываем индейку на большую тарелку уже для подачи, тоже перевернув в пространстве. Снимаем оставшиеся нити.

7. Из жидкости делаем соус. Собираем весь чернослив и дольки апельсина из жидкости и с поверхности птицы, пробиваем их погружным блендером, добавляя понемногу жидкость, оставшуюся от варки (вся она не потребуется), доводим соус до консистенции густой сметаны. Можно добавить по желанию горький перец и лимонный сок.

Подаем птицу горячей с дополнительным гарниром из пшена, посыпаем рубленой зеленью. Для пшена можно дополнительно поджарить лук и перемешать.

Птицу можно подавать и горячей, и холодной, в качестве закуски. Во втором случае ее надо остудить и убрать в холодильник на ночь, перед подачей порезать на широкие ломти и выложить на красивую большую тарелку.

Блюдо просто незабываемое,  соки индейки
пропитывают

очень вкусную начинку, мясо птицы получается нежнейшим,
буквально тающим во рту.

Лишнего жира нет!

Ароматы апельсина, вкусовые нотки красного вина, нотки кунжута,

сухофруктов и орехов объединяются

в совершенно уникальный вкусовой букет!

Есть повод сделать это блюдо традиционным Рождественским.






Приготовленная горячая индейка, разрезанная поперек корпуса:



Все ингредиенты:











Черными овалами обведены концы бедренных костей, отделенные от корпуса:



Извлечен костный костяк спины и идет зачистка низа ножки:







Жарится лук; все подготовленные составные начинки:





Птица нафаршированная и зашитая:



"Извлеченные детали", на первом фото не хватает только отрубленных костей низа ножек; справа единый костяк спины:



Жарим птицу:



Все готово, теперь поставим кастрюлю на плиту, закрыв крышкой:



Соус из чернослива:


______________________________________


В ноябре-декабре-январе уже вышли другие рецепты блюд к праздничному Новогоднему или Рождественскому столу в двух наших блогах:

Два салата со свеклой для праздника

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - закуска "Печеночный торт"

Два салата с рыбой (один из них-селедка под шубой), а также домашний майонез двух видов

Салат оливье "Императорский" с камчатскими крабами и красной икрой, а также постный майонез к нему

Салат оливье классический "Советский"

Рулет из курицы с черносливом и грецкими орехами

Рождественская курица, фаршированная блинчиками с брокколи

Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - большую рыбу целиком (нерку) по Гордону Рамзи

Кекс Рождественский "Брауни" 2018 год

Сладенькое, но невредное - кексы с шоколадом

Гурьевская каша - отличный вариант десерта на Рождество

Торт трехслойный с клубникой и гранатом

Штоллен на белой спельте и закваске, 2018 год

Слабоалкогольные напитки на праздник

Десерт из шампанского с клубникой

_______________________________________

Видео из сети, и оно "про курицу", видео "про индейку" необходимого содержания найти не удалось:

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/278358.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.