?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монообеды. Крепкие алкогольные напитки", рецепт торта этого поста я послала туда. Второй рецепт - "Фруктово-ягодный салат в ананасе", в обоих блюдах использован ликер.


Этот рецепт я отрабатывала еще в 2015 году, и в принципе, он меня во всем устраивал. Этот торт - изделие для Здорового Образа Жизни, в нем практически нет сахара, а тот, что вводится, большей частью выбраживается; в креме нет сливочного масла и жирных сливок, в основе крема - мякоть плода авокадо, а бисквитные коржи испечены на безглютеновой муке, да еще применена заквасочная технология при их приготовлении. Этот прием сообщает дополнительную нежность бисквиту, не говоря уже о других приобретаемых свойствах пользы.
В общем, одни плюсы, а не торт. И вид у него, как у классического торта; ни по виду, ни по вкусу его невозможно отличить от настоящей Праги Советского периода.

Бисквит и в прошлой версии торта не был сухим, а был достаточно нежным, крем также был очень вкусным.

А сейчас, выпекая этот торт к Новому, 2018 году, я все же ввела три изменения, они не очень существенные, но с моей точки зрения, вкус торта от их введения только выиграл.
Во-первых, вес крема я сильно увеличила (как ни странно, калорийность в целом снизилась!), а также ввела пропитку для коржей на основе ликера, и крем тоже ароматизировала ликером. Да, рецепт торта и в первоначальной версии - тоже авторский.


Итак, приступим.

3358246_original.jpg



3359049_original.jpg

При приготовлении использованы:

Из гороха "Мука гороховая"   калорийность 300 ккал, белков  21%, жиров  2% на 100 гр, вес 500 гр, производитель  "Гарнец" Владимирская обл.

Порошок какао  премиум Био калорийность 407 ккал, белков 22%, жиров 21%  на 100 гр, вес 75 гр, производитель "Alce nero" Италия. Обратите внимание, калорийность этого какао высокая и жирность тоже, в продаже можно встретить другие виды какао-порошка, калорийностью 228-289 ккал и жирностью 14%-15%, с использованием такого какао бисквит будет немного более сухим.




КБЖУ: 100 гр торта 227 Ккал (калорийность торта практически как у белого хлеба!),
БЖУ 7,1 гр; 16,0 гр; 14,5 гр.
КБЖУ: 140 гр порция торта 318 Ккал,
БЖУ 10,2 гр; 23,1 гр; 20,9 гр.

Ингредиенты

Закваска:

-  150 гр гороховая мука (можно взять муку из нута, но на гороховой заквасочный бисквит будет мягче)

-  150 гр вода

-  40 гр закваска любая безглютеновая (можно перевести обычную закваску, например, ржаную в кукурузную за неделю, как это сделать смотри здесь), а можно, если вы печете обычный вариант (не безглютеновый) использовать любую закваску

-  30 гр порошока какао (лучше со значком БИО)

Суммарно:  370 гр

Тесто:

-  вся закваска 370 гр

-  10 гр порошока какао

-  10 гр порошока КЭРОБ обжаренного (можно заменить на порошок какао, если он у вас пониженной жирности)

-  60 гр сахара (на эритритол ни в коем случае не заменять, сахар нужен для поддержания брожения!)

-  30 гр кокосового масла или масла Гхи

-  20 гр семян  светлого льна (размолоть в кофемолке до состояния самой мелкой муки)

-  4 гр  мелкой соли

-  зернышки 1/2 стручка натуральной ванили

Суммарно: 504 гр

Введение добавок в тесто в конце ферментации:

-  все тесто 504 гр

-  5 белков (200 гр), (в другом варианте, низкохолестериновом, взять   6 белков)

-  5 желтков (75 гр),  (в полностью безхолестериновом варианте взять  25 гр лецитина и 50 гр "Бг" молока соевого; в другом варианте, низкохолестериновом, взять только   2  желтка)

-  100 гр сахара (для взбивания белков и желтков суммарно), лучше  заменить на эритритол +2 табл. стевии

Суммарно: 879 гр

Крем шоколадный:

-  400 гр авокадо очищенных (4-е шт.  авокадо, весом по 170 гр, мягкие и зрелые)

-  400 гр сливки кокосовые (в более "легком" варианте взять 66 гр соевого лецитина и 134 гр "Бг" молока вместо 100 гр кокосовых сливок и взбить), это количество получится из 2-х банок кокосового молока весом по 400 гр

-    80 гр порошка какао

-  12-14  таблеток  стевии растолочь в ступке (или замена -  эритритол 50-60 гр)
-  15 гр,  1 ст. л.,  ликера Гран Мернье или другого душистого ликера

Суммарно: 903 гр

Пропитка:
-  35 гр ликера Гран Мернье
-  35 гр кипяченой воды, можно добавить 2 растолченных таблетки стевии

Утварь и оборудование:

-  блендер погружной для смешивания крема

-  миксер с венчиком для взбивания белков и желтков

-  длинный нож или спец. лопатка для намазывания крема на коржи

-  форма силиконовая диаметром  25 см (можно  на 2-4 см меньше), а также еще одна форма 30 см для укрытия при хранении торта в холодильнике, можно взять металлическую разъмную
-  тонкое льняное полотенце

После выпечки вес коржа  примерно 730 гр.

Порошок какао + КЭРОБ   в корже составляет 25% от количества всей используемой муки.

Вес  торта примерно с покрытием и  прослойкой посередине кремом:

730 гр + 880 гр + 70 = 1680 гр (часть крема ушла на размазывание в миске)

Калорийность торта  с кремом   227 ккал на 100 гр, вес кусочка торта, равного одной двенадцатой  веса целого торта 140 гр =  318  ккал. Это при использовании яиц.



Приготовление

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).


Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (40 гр стартер : 150 гр гороховой муки : 150 гр воды +30 гр порошка какао).

В результате утром у  нас должно получиться 370 гр  закваски на пике активности. Стартер может быть на  любой муке, в случае безглютеновой выпечки - только на безглютеновой муке, например,  на кукурузной.

2. Утром замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 370 гр,  10 гр порошка КЭРОБ, 10 гр порошка какао, 60 гр сахара и 30 гр растопленного кокосового  масла не выше 27-30 град С.
Добавить зернышки 1/2 натурального стручка ванили (разрезать стручек  с одной стороны вдоль и выскрести зернышки ванили  ножом), соль 4 гр, 20 гр промолотых  в кофемолке семян белого льна.


Месите тесто  до однородности ложкой. После  этого тесто получается  средней вязкости,  форму комком не держит,  оно темно-коричневого  цвета.

3. Тесто  затяните  пищевой пленкой и оставьте на ПОДЪЕМ на
4-е часа при 26-27 град С.


4.  ВЗБИВАЕМ белки и желтки по 5  шт. миксером отдельно, в конце взбивания вводим по 50 гр сахара,  белки доводим до мягких пиков, а желтки до пышности и почти белого цвета.

5. Выкладываем белки и желтки в тесто и осторожно ПЕРЕМЕШИВАЕМ, делаем это недолго, до самой первой степени однородности. Движения перемешивания производим сверху вниз столовой ложкой, вводить белки стоит за 2-3 захода, уже введя и вмешав желтки.

6. Прокладываем дно  формы пищевой бумагой, защелкиваем форму (если форма металлическая разъемная , если она силиконовая - просто выливаем тесто, предварительно смазав бока и дно формы маслом), края бумаги отрезаем ножницами. ВЫЛИВАЕМ  тесто в форму. Расстойку не делаем.

7. ВЫПЕКАЙТЕ


75 мин при темп. 180 град С без пара,

без  камня для пиццы, предварительно духовку не разогревать !

Суммарное время выпечки 75 мин.

Если форма у нас не 25 см диаметром, а меньше, например, 21-23 см, время выпечки увеличить  на 10 -15 мин.

Готовность бисквита можно проверить спичкой, при протыкании на всю глубину заготовки спичка должна оставаться сухой.


8. После выпечки выкладывать форму с бисквитом на решетку  перевернув, оставляем ОСТЫВАТЬ, после отывания  проводим ножом между бисквитом и бортиками формы, отщелкиваем бока  формы и снимаем бумагу.  Кладем бисквит на решетку, сверху прикрываем  тонким полотенцем, в холодильник не убираем. Сверху на бисквите могут быть небольшие трещинки, для безглютенового бисквита это нормально.

9. Заготовку торта РАЗРЕЗАЕМ горизонтально  ножом пополам, но не ранее, чем через 4-е часа, а лучше оставить бисквит до следующего утра для окончательной ферментации мякиша.

На следующий день, перед  намазыванием крема, пропитываем коржи пропиткой, поливая оба коржа чайной ложечкой небольшими порциями по всей поверхности со стороны среза.
Если планируем торт замораживать (предварительно разрезав готовый торт на порционные куски),  пропитки взять 3/4 от общего количества, он может после разморозки быть немного более влажным, чем хотелось бы.



Приготовление крема



Крем делать непосредственно  перед покрытием торта.

Вечером ставим в холодильник  2-е банки с кокосовым молоком, утром достаем их, открываем  и снимаем кокосовые сливки (их будет примерно половина,  это густая сметанообразная фракция, внизу останется почти прозрачная кокосовая вода).

Растолчем 6 таблеток стевии  в ступке.

Очищаем авокадо 4 шт. от кожуры и косточек, ягоды авокадо должны быть мягкими и зрелыми (я сначала разрезаю плоды пополам, вынимаю косточку, а потом мякоть выскребаю столовой ложкой).

Если плоды не достаточно мягкие, их нужно  предварительно поместить в банку, засыпать рисом, закрыть крышкой и так оставить на несколько дней, вплоть до недели. То есть перед приготовлением торта заранее надо "решить вопрос с авокадо".

В миске с высокими стенками соединяем порошок стевии, мякоть авокадо 400 гр, порошок какао  80 гр, сливки кокосовые 400 гр.

Пробиваем крем до абсолютной однородности погружным блендером. Еще можно протереть через очень мелкое сито.



Сборка торта, нанесение покрытия кремом

Все манипуляции с кремом и сборку советую совершать уже на следующее утро после выпечки, к тому времени  заготовка из заквасочного бисквита окончательно окрепнет.

Разрезаем бисквит на 2-е равные части. Я делаю это так: держу горизонтально длинный узкий нож, заведя его в бисквит (острие ножа в центре заготовки), а заготовку поворачиваю  вокруг ножа  вокруг своей центральной точки в пространстве, положив   ее на подходящую пластиковую дощечку.

Пропитываем пропиткой, как было описано выше.

Смазываем обе части бисквита кремом, собираем две части торта вместе  на большой круглой красивой тарелке или подставке для торта, обмазываем кремом бока торта.

Можно убрать заготовку торта на 30 мин в холодильник, после этого аккуратно огладить поверхность крема еще раз ножом.

Через любой трафарет посыпаем поверхность торта порошком какао, храним торт в холодильнике.

Я ограничиваю торт на тарелке кольцом от  разъемной тортовой формы диаметром 30 см и закрываю кольцо пищевой пленкой только сверху.

Лучше всего есть торт после выстаивания его в течение ночи  в холодильнике, так бисквит  наберет необходимую влажность.



P. S. Молоко кокосовое подойдет только натуральное из железных банок, оно должно быть без эмульгаторов, молоко из ламинированных пакетов имеет в составе загустители и не расслаивается на более густые сливки и жидкую кокосовую воду.
Какао-порошок лучше купить самый дорогой, какой только вы можете себе позволить импортного производства, его качество  сильно влияет на качество торта, так как большая часть какао-порошка на российском рынке содержит трансжиры в виде пальмового масла  и дает ощущение вкуса во рту "нетающей субстанции".


P. P. S. Количество холестерина в варианте торта с желтками, в порции равной 1/12 веса торта, 140 гр, - 89 мг,  дневная разрешенная норма по холестерину 250 мг.


Этот торт долго не хранится, даже в холодильнике, максимум 1-2 дня. Для более длительного хранения порежьте его на порционные кусочки, разделите их в контейнере пищевой бумагой, закройте крышкой и заморозьте.

Слева направо по часовой стрелке: порошок какао экологический, кокосовое молоко (в этой версии торта берем 2 банки), гороховая мука, авокадо 2 шт. (в этом варианте торта используем 4 шт.), соевый лецитин (в этом варианте использованы желтки 5 шт.), таблетки стевии:




Закваска после 12 часов ведения:




Видна легкая пористость закваски:



Выброженное тесто, взбитые белки и желтки:



Тесто бисквитного заквасочного коржа перед выпечкой с уже введенными взбитыми яйцами, моя форма силиконовая имеет металлический каркас-подставку:



Крем из авокадо, порошка какао, кокосовых сливок:




Выпеченный бисквит из гороховой муки и яиц, его еще нужно разрезать горизонтально на 2-е части:



Коржи, намазанные кремом,  их нужно убрать в холодильник и немного потом еще подровнять крем ножом:



Торт на срезе с половинным количеством крема:




Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/281203.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.