?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Все мы, кто жил и рос в эпоху Советского союза, привыкли к определенному составу салата оливье, завсегдатая праздничного стола, в котором использовалась в виде белковой составляющей - вареная колбаса, ну, или отварная или запеченная куриная грудка, или говядина. Меня дома родители привлекали к подготовке праздничных застолий с 10 лет, так что мой стаж приготовления этого легендарного изделия кулинарии исчисляется несколькими десятилетиями.

Конечно, наш советский оливье настящим салатом оливье не был, то есть в нем не было рябчиков и раковых шеек.

Из истории салата

Автором рецепта является французский кулинар Люсьен Оливье (Оливье, Люсьен (1838—1883) — повар, создатель рецепта салата оливье). При жизни повар хранил рецепт приготовления салата в секрете, а после его смерти история происхождения салата обросла загадками. Повара в 1904 году попытались восстановить ингредиенты подлинного творения от Люсьена Оливье. Паюсная икра, рябчики, телячий язык, раки отварные, соя кабуль, свежий огурец, листья салата, пикули, каперсы и отварные яйца объединились в одном блюде. Но гурманам, которым посчастливилось отведать произведение самого французского повара, такое воспроизведение салата пришлось не по вкусу. По их словам, он сильно отличался от оригинального.
Новая жизнь оливье началась в эпоху СССР. С деликатесными продуктами в те времена было непросто, поэтому их заменили на варёную колбасу, отварные овощи и другие доступные ингредиенты. Готовили салат чуть ли не в каждом доме из этих очень простых составляющих, мало напоминавших оригинал.








Но сейчас, в наше время гастрономического изобилия, это блюдо можно сделать более изысканным и таким образом очень праздничным и ярким, рецепты этого поста - доказательство тому.

Мы использовали для наших салатов камчатских крабов, а также осетровую и лососевую икру (черную и красную), в том и другом варианте салата получилось очень вкусно, всем понравилось.


Рецепт №1. Салат оливье "Императорский" с камчатским крабом и красной икрой

Автор идеи этого салата шеф-повар Михаил Кощеев. Но майонез мы использовали свой, домашний и постный, очень "Здоровый". Рецепт майонеза включен в рецепт салата.

Также особенностью этого варианта салата является повышенное количество белков за счет крабов, яиц, икры. То есть этот салат хотя и праздничный вариант, но совершенное фитнес-питание, а также при подборе указанных в списке ингредиентов такой салат может быть "Здоровое питание".


КБЖУ на 100 гр (салат, заправленный домашним майонезом) 86 Ккал,
БЖУ: 4,9 гр; 4,6 гр; 6,3 гр.
КБЖУ порции (220 гр) 190 Ккал,
БЖУ: 10,9 гр; 10,1 гр; 13,1 гр.

В порции такого салата не так много калорий, всего 190 Ккал, это благодаря низкокалорийным крабам и такому же домашнему майонезу на основе сыра Тофу.

КБЖУ на 100 гр (майонез) 342 Ккал,
БЖУ: 3,6 гр; 34,0 гр; 5,2 гр.
КБЖУ порции (20 гр в одной порции салата) 68 Ккал,
БЖУ: 0,7 гр; 6,8 гр; 1,1 гр.

Ингредиенты (8-10 порций):

- 320 гр картофель отварной
- 320 гр морковь отварная
- 440 гр яйца – 8 шт., я взяла 3 желтка и 10 белков (для снижения количества холестерина и калорий)
- 320 гр огурцы квашеные бочковые
- 160 гр крабы камчатские или раковые шейки (у меня замороженное мясо клешней краба, в более бюджетном варианте можно заменить его на креветки, из расчета, что после очищения и размораживания остается только 40% веса крупных креветок, а мелких - всего-то 20%; самые экологичные - мелкие креветки, так как они дикие, а не продукт аквакультуры)
- 200 гр горошек консервированный, я взяла замороженный (в консервированном содержатся вредные консерванты!)
- 100 гр репчатый лук (мой ингредиент, идеально, если это будет лук шалот, у шеф-повара этого ингредиента нет, можно не добавлять)
- 200 гр майонез домашний
- 100 гр икра красная
- 40 гр зеленый лук (только зеленая часть, я взяла меньше)
- соль по вкусу (по желанию)
- 60 гр, сок одного лимона (это мой ингредиент)
Суммарно: 2200 гр

Количество порций 8-10 весом 275 -220 гр.


Ингредиенты для домашнего постного майонеза:

- 75 гр оливковое масло Extra Virgin
- 100 гр сыр Рикотта или соевый сыр Тофу (сыр Тофу в постном и безглютеновом варианте)
- 10 гр, 1 ч. л. сахара
- 5 гр, 0,5 ч. л. соли
- 1 ст. л., 15 гр горчица острая столовая (лучше сделать домашнюю из горчичного порошка, лимонного сока или яблочного уксуса и оливкового масла)
- 30 гр, сок 1/2 лимона
- 15 гр, 1 ст. л. соевый соус (я заменила на огуречный рассол ввиду его большей экологичности, в безглютеновом варианте тоже взять рассол)
- щепотка черного перца
- 1 зубчик чеснока (именно к этому варианту салата чеснок лучше не добавлять)
Суммарно: 250 гр

Салат, заправленный постным вариантом майонеза, соответствует питанию "Глютен фри".


Для приготовления майонеза нам потребуется миксер с чашей с горизонтальным ножом.


Приготовление


1. Приготовить домашний майонез.

Порубить мелко зубчик чеснока.
В чашу миксера сложить сыр, масло, сок лимона, перец, соль, сахар, горчицу, чеснок.

Тщательно пробить блендером до полной однородности и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного еще дополнительно загустел.

2. Морковь, картофель отварить в мундире и остудить.

Яйца отварить, остудить в холодной воде, предварительно оббив о твердую поверхность скорлупу и после остужения почистить.

Замороженный горошек проварить 2-3 минуты в кипятке, остудить в миске с холодной водой со льдом или снегом. Слить на сите, обсушить на бумажном полотенце.

Если у квашеных огурцов плотная кожица - почистить их.

3. Картофель, морковь почистить; в том числе квашеные огурцы, яйца порезать некрупным кубиком, если добавляем репчатый лук - режем его очень мелким кубиком. Сложить все в большую миску, добавить зеленый горошек, полить соком лимона, майонезом, посыпать солью перемешать.

Выложить горкой на красивую тарелку.

4. Крабов разморозить, из каждой клеши выташить хорду с торца пальцами, положить на 1 минуту в кипяток мясо клешней, остудить, обсушить на бумажном полотенце, порезать каждую клешню на 3 части поперек, разломать пальцами на кусочки.

Выложить крабов и красную икру сверху на горку салата.

Посыпать сверху зеленым порубленным луком.

Вкус салата, за счет присутствия крабов, получается нежным, в тоже время от майонеза, лимонного сока и небольшого количества лука есть приятная вкусовая остринка.

Можно ли заменить мясо натурального краба на крабовые палочки? На практике - да, но я это делать не советую, так как вы не узнаете настоящую прелесть вкуса салата с крабами, ведь вкус крабовых палочек - это просто усредненный вкус рыбы (именно из рыбы палочки и приготавливаются). К тому же крабовые палочки содержат массу вредных для здоровья добавок, таких как: красители, влагоудерживающие агенты, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, усилители вкуса. Даже на российском телевидении можно встретить передачи, в которых диетологи призывают отказаться от этого продукта, как от особовредного. Например, про это говорил профессор Ишевский на спутниковом телеканале "ЕДА" в передаче цикла "Что едим, профессор?" Как я уже упомянула, в бюджетном варианте салата лучше вместо крабов использовать мелкие креветки.


P. S. В порции салата (220 гр) 75 мг холестерина от желтков и 11,2 от крабов, 31 мг от красной икры (в 100 гр красной икры 310 мг холестерина), то есть всего 117 мг холестерина на порцию, дневная норма холестерина - не более 250 мг.

P. P. S. Мясо краба содержит 70 мг холестерина на 100 гр, а, например, креветки - 160 мг, это при почти одинаковом содержании белка в том и другом морепродукте, 18% (у мяса говядины белка 19%).
Из этого примера видно, насколько полезнее включать в рацион крабов, чем креветок.




Это другой вариант сервировки на другой тарелке этого же салата:





Все ингредиенты салата:



Отваренный зеленый горошек охлаждается в снегу для сохранения цвета:



Составляющие порезаны:



Овощные ингредиенты и яйца перемешаны:



___________________________________


Рецепт №2. Салат оливье "Романтический" с осетровой и лососевой икрой


Салат оливье может быть не только блюдом, которое подается для большой компании на Новый год, но и индивидуальным, поданным на порционных тарелках и собранным в кулинарном кольце.

Можно салат подать на романтический ужин, использовав для обеих порций один или два вида икры, красной и черной, подчеркивая таким образом характерную "инь" и янь" индивидуальность каждого участника этого ужина. Конечно, поданный персонально салат, сервированный в кольцах, можно подать и на Новый год или по другому праздничному поводу.


КБЖУ на 100 гр (вариант салата с белком, заправленный домашним майонезом) 147 Ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 11,6 гр; 4,5 гр.
КБЖУ порции (200 гр) 294 Ккал,
БЖУ: 12,9 гр; 23,2 гр; 8,9 гр.

В порции такого салата весом 200 гр немного больше калорий, чем в первом варианте салата, целых 294 Ккал. Это за счет большего количества майонеза и икры на порцию.


Ингредиенты (2 порции):

- 60 гр картофель отварной
- 40 гр морковь отварная
- яйца – 2 шт., 2 белка (используем только 50 гр) или 2 желтка (30 гр)
- 40 гр огурцы квашеные бочковые
- 40 гр маслины черные
- 80 гр майонез домашний
- 50 гр икра красная или черная, или по 25 гр той и другой
- 10 гр зелень любая, хорошо использовать укроп
- соль по вкусу (по желанию)
- 10 гр, сок лимона
- 20 гр шпината или салата корн для сервировки на тарелке
Суммарно: 400 гр

Вес одной порции с учетом веса шпината и заправленной майонезом - 200 гр.

Трафарет для выкладывания последнего слоя икры вырезать по размеру кольца из тонкого картона или толстой бумаги, вырезав любую фигуру внутри, у меня сами салатные кольца были 12 см диаметром.


Приготовление

1. Морковь, картофель отварить в мундире и остудить.

Яйца отварить, остудить в холодной воде, предварительно оббив о твердую поверхность скорлупу и после остужения почистить.

Если у квашеных огурцов плотная кожица - почистить их.

2. Картофель, морковь почистить; все, в том числе квашеные огурцы, порезать мелким кубиком.

Белки яиц и желтки мелко порубить.

Зелень мелко порубить.

Сложить все ингредиенты в отдельные салатники или горками на тарелку, полить соком лимона, посыпать солью.

3. Выложить на порционную тарелку кругом по периметру листья шпината. Если для декора используем салат корн, то выкладываем его по периметру только после полной сборки салата в кольце.

Установить кольцо в центр тарелки и собрать салат в следующей последовательности:

- картофель + смазать майонезом
- огурцы квашеные
- морковь + смазать майонезом
- зелень
- оливки + смазать майонезом
- белки или желтки яиц (желтки - для завершения салата красной икрой, белки - для черной)
- черная или красная икра, выложить через картонный трафарет


Осторожно снять кольцо, подавать салат сразу.

P. S. В порции "Романтического" салата (200 гр) с черной икрой и белками всего от 77 мг до 90 мг холестерина (в зависимости от вида, в осетровой меньше, в белужьей икре его больше), а вот в порции с красной икрой и желтком - целых 375 мг холестерина (от желтка в составе - 250 мг), то есть такой вариант салата с желтком стоит есть только тем, у кого нет повышенного уровня холестерина в крови.


Пример выкладывания икры:






Все ингредиенты, за исключением яиц; в стаканчике - майонез; вокруг стаканчика салатное кольцо, а справа, с ручкой, - круглая трамбовка к нему:



Отваренные и порубленные белки:



В этой баночке 50 гр осетровой черной икры:






Только два момента сборки салата в кольце: первый слой картофеля смазан майонезом, на слой зелени выложены оливки:




____________________________________

О полезных свойствах мяса краба можно прочитать в конце поста здесь.

Последние записи в журнале

Комментарии

( 31 комментарий — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
livejournal
15 янв, 2018 01:27 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
15 янв, 2018 07:40 (UTC)
Замечательные рецепты
(без темы) - (Анонимно) - 15 янв, 2018 07:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 15 янв, 2018 15:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 15 янв, 2018 15:15 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
15 янв, 2018 09:03 (UTC)
Было бы интересно ,если бы вы опубликовали список всех ваших постов,которые попали в топ-25
(Анонимно)
15 янв, 2018 09:12 (UTC)
Да!
Было бы интересно увидеть такую подборку по годам!
irina_co
15 янв, 2018 15:14 (UTC)
Если лично Вам это интересно, пришлите адрес электронной почты, я Вам вышлю подборку топов.
(Анонимно)
15 янв, 2018 10:21 (UTC)
Вам надо лекции читать
irina_co
15 янв, 2018 15:11 (UTC)
Этот пост и есть "лекция про здоровое питание".

Освещены моменты: что холестерин в рационе нужно ограничивать, почему не стоит крабовыми палочками питаться.

Edited at 2018-01-16 03:27 (UTC)
(Анонимно)
16 янв, 2018 05:39 (UTC)
Было бы прикольно украсить Романтический оливье одновременно красной и чёрной икрой,т.е. покрыть икрой всю поверхность салата
irina_co
16 янв, 2018 20:56 (UTC)
Если покрыть всю поверхность салата икрой, то это будет, во-первых, очень дорого, а во-вторых -слишком много в составе будет холестерина от икры.
(Анонимно)
16 янв, 2018 05:48 (UTC)
Такой салат можно было бы назвать:
"Красное-Черное"
irina_co
16 янв, 2018 22:43 (UTC)
Можно назвать "Красное-Черное", но тогда он обязательно должен состоять из частей разного цвета.

Edited at 2018-01-17 12:47 (UTC)
igorsamusenko
17 янв, 2018 08:03 (UTC)
Мне уже противопоказано, холестерин семерка. А почем у вас черная икра? У нас в Севастополе в прошлом годы была 50 г - 5 тысяч! Боюсь даже предположить почем в этом, все цены взметнулись вверх как птицы:)
irina_co
17 янв, 2018 15:09 (UTC)

Игорь, черная икра 50 гр, сейчас в середине декабря стоила 2000 руб. за баночку в самом дорогом супермаркете в Москве "Азбука вкуса".

Крабы тоже стоят очень дорого, но, сколько точно - не скажу, нам мясо клешней замороженное привозил еще летом с Камчатки друг мужа, из среды военных, когда туда в командировку ездил.

А по поводу холестерина - даже при его высоком уровне не стоит полностью исключать продукты с повышенным его содержанием, так как, например, в икре, черной и красной, много витамина D. Стоит только соблюдать его дневную норму, не более 250 мг. Знаю все это хорошо, так как тоже проблему с холестерином имею.

И вообще, по поводу холестерина сейчас в научном медицинском мире идут жесткие дебаты. Есть медицинское течение, представители которого утверждают, что количество холестерина в пище никак не связано с уровнем его в крови.

На этом утверждении (не боятся холестерина в продуктах) построена диета LCHB (Low Carb Hight Bаd, мало углеводов, много жиров, еще названия: кето-диета, диета Сэма Клебанова).

По этой диете почти не едят все углеводистые продукты (крупы, обычный хлеб, крахмалистые овощи, сахар), а много едят жиров и белков. и, якобы, эта диета очень рекомендуется для профилактики онкологических заболеваний.

Целые фирмы теперь стали выпускать продукты по этой диете, например, одна Норвежская фирма выпускает сухие хлебные смеси, состоящие только из орехов, семян, овощной клетчатки (ни муки, ни крахмалов в них нет).



Edited at 2018-01-17 15:19 (UTC)
(Анонимно)
17 янв, 2018 16:04 (UTC)
За 2000р в супермаркете Азбука Вкуса 50г черной икры купить нельзя!
Откуда увас такие цены?
irina_co
17 янв, 2018 16:55 (UTC)
Про цену мне муж сказал, когда черную икру покупал, так что, в случае чего - все претензии - к нему.
(Анонимно)
17 янв, 2018 16:05 (UTC)
5000р за 50г черной икры -это ближе к истине
irina_co
17 янв, 2018 16:58 (UTC)


Ну, не знаю, не знаю ...
(Анонимно)
17 янв, 2018 16:06 (UTC)
Наверное - это браконьерская икра?
Не хорошо!
irina_co
17 янв, 2018 16:57 (UTC)


Откуда в "Азбуке вкуса" браконьерская икра? Там только легальные продукты.
(Анонимно)
17 янв, 2018 17:03 (UTC)
Черную икру лучше покупать киллограммами,тогда ,действительно ,можно получить цену около 2.5т.р. за 50гр
(Анонимно)
18 янв, 2018 14:12 (UTC)
Черную икру можно и без оливье
(Анонимно)
18 янв, 2018 14:13 (UTC)
Если киллограммами покупать , то конечно
(Анонимно)
18 янв, 2018 14:18 (UTC)
Если киллограммами покупать , то конечно
(Анонимно)
18 янв, 2018 14:21 (UTC)
Красную тоже можно без оливье
irina_co
18 янв, 2018 21:40 (UTC)
Ну, да, как едят коренные народы Дальнего востока - ложками и без хлеба.
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 31 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com