?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у EVA_DAREN проходит
ФМ "Кулинары которые нас вдохновляют" Winter with Nigella Lawson"2, рецепт лепешек с начинкой мы послали туда.
Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо!". Сезон 2 , рецепт лепешек с начинкой мы послали и туда тоже.


Бытует мнение, что здоровая диета состоит из одних только сложных блюд, а к любой здоровой трапезе нужно готовиться чуть ли не за неделю. «Здоровое питание – это для богатых» - говорит моя старая знакомая, очень талантливая парикмахер и колорист, и запивает сладким чаем очередную шоколадку. К сожалению, несмотря на довольно молодые годы, у нее большой лишний вес и сильная отдышка.
А у меня в сознании возникают в этот момент мысли, что все же ограничения существуют только в нашей голове: выпечка на закваске занимает не настолько больше времени, чем дрожжевая в домашних условиях, а Здоровая диета не сильно дороже нездоровой, особенно учитывая то, как за наши кошельки ведут борьбу маркетологи огромных пищевых корпораций.

Все дело в наших собственных «шорах», которые мы на себя надеваем и в нашем желании/нежелании «вырваться» из навязанной нам схемы пищевого поведения и потребления, которая очень удобна крупным производителям индустрии продуктов питания. К сожалению, их барыши и нашу неразборчивость в питании часто оплачивают своим нездоровьем наши дети.

Таким образом уложенные на тарелку роллы из лепешек с начинкой из крабов и авокадо Найджелла предлагает подавать как блюдо быстрого приготовления для дружеской вечеринки. Конечно, в более бюджетном варианте, по нашему мнению, крабов можно заменить на мелкие креветки, или крупные, порезанные на кусочки:





Но, при чем тут Найджелла Лоусон? Сейчас в ЖЖ проходит флешмоб на тему ее творчества. Мы довольно много просмотрели материалов (видео) с ее участием, с целью подобрать интересные рецепты по нашему профилю. Ее книг у нас не было, на русском языке выпущена только одна книга, смотри информацию о ней в конце поста.
Найджелла - известная британская телеведущая кулинарных шоу, подробно о ней читай в конце поста, занимающая одно из лидирующих мест в списке самых богатых шеф-поваров мира, заработавших состояние своей деятельностью. Она не специализируется на Здоровом питании (в отличие от нас), поэтому подобрать у нее рецепты по теме Здорового питания оказалось не так просто.


Но, все же кое-что найти удалось. В частности, рецепт этого поста лепешек такос с начинкой из крабов - вполне Здоровый. Но Найджелла использует готовые покупные лепешки такос, а мы решили их выпечь самостоятельно на основе муки белой спельты и кукурузы.

Вообще же лепешки такос можно делать с разными начинками - это национальное мексиканское блюдо, и они могут быть пшеничными, кукурузными и из смеси этих видов муки.
Также в своем рецепте мы использовали не классический покупной, как у Найджеллы, а домашний
постный майонез. Других изменений мы не вводили.




Наше тесто для лепешек ведется довольно быстро, несмотря на то, что оно заквасочное. Также лепешки отлично переносят заморозку, то есть их можно приготовить заранее, а когда необходимо, быстро достать из морозилки, разогреть и - готов завтрак, ужин или перекус, если в холодильнике хоть что-то найдется для приготовления начинки. Такос можно приготовить и в версии "без глютена" (например, давать такие детям, его не переносящим, в школу с собой с индейкой и салатом, рецепт будет нами опубликован в одном из следующих постов, посвященном творчеству тоже британского шеф-повара Гордона Рамзи).

Короче, такие лепешки с разными начинками – это совершеннейший кулинарный хит, который может быть на 100% Здоровым питанием.

Приступаем.

Рецепт №1. Лепешки такос с крабовой начинкой и авокадо по Найджелле Лоусон


КБЖУ 100 гр лепешки с начинкой 186 Ккал,
БЖУ 7,7 гр; 8,8 гр; 18,1 гр.
КБЖУ одной лепешки с начинкой весом 170 гр: 316 Ккал,
БЖУ 13,0 гр; 14,9 гр; 30,8 гр.
КБЖУ одного ролла с начинкой весом 57 гр: 105 Ккал,
БЖУ 4,3 гр; 4,9 гр; 10,2 гр.


Для начинки 5-ти выпеченных лепешек весом 55 гр (данные, составленные на основе видео-рецепта Найджеллы):

- 100 гр постный майонез (наш рецепт постного майонеза здесь, в посте салата оливье "Императорский", у Найджеллы обычный майонез из супермаркета)
- 175 гр очищенного плода авокадо (360 гр неочищенного авокадо с косточкой, 2 шт.)
- 70 гр салата Айсберг, отделенного от грубых центральных прожилок (150 гр, один небольшой кочан салата Айсберг)
- 200 гр мяса краба (у Найджеллы краб покупной консервированный), у нас замороженное мясо клешней краба
- 30 гр хрен японский васаби
Суммарно: 275 гр (лепешки) +575 гр (начинка) = 850 гр


Приготовление начинки

1. Кочан салата разберите на листья, вырежьте толстую часть лстьев в виде центральной прожилки, промойте, полностью высушите при помощи бумажного полотенца. Нарвите салат на мелкие кусочки руками (как это обычно делается для салата «Цезарь»).

2. Каждый плод авокадо разрежьте пополам, извлеките косточку и при помощи чайной ложки вынимайте мякоть так, чтобы получались небольшие неровные кусочки (или можно очистить от кожи порезать кубиком со стороной 1-2 см).

3. Мясо краба разморозьте. Фаланги краба освободите от внутренних хорд: достаточно сильно потянуть за хорду с торца фаланги, и она легко выскользнет сама собой. Обдайте кипятком мясо и подержите в нем 1 минуту, слейте воду и обсушите мясо на бумажном полотенце.

Разрежьте каждую фалангу поперек на 3 части и разберите мясо на небольшие кусочки волокон.


Сборка лепешек с начинкой

1. Разогрейте лепешки такос, как указано в примечаниях к рецептуре (можно не разогревать).

2. Выложите начинку на лепешку, сначала салат полоской, чуть сдвинув от центра лепешки, потом сверху на полосу салата крабов тоже полосой, потом кусочки авокадо, сверху полейте майонезом и добавьте еще немного васаби, скрутите лепешку в рулончик и закрепите в центре зубочисткой.

3. Разрежьте каждый рулончик на 3 равные части в виде роллов, выньте зубочистку и выложите на большое блюдо (можно выложить получившиеся роллы в форме пирамидки, как на фото, но эта пирамидка довольно неустойчива, у Найджеллы в видеорецепте роллы лежат именно пирамидкой), положив краем захлеста лепешки на блюдо, чтобы наш роллы не разворачивались.

Все ингредиенты:



Японский хрен васаби:






В лепешки завернута начинка:



Подать роллы из лепешек можно так, по-простому, так они меньше разворачиваются:



P. S. Дать ссылку на видео этого рецепта на русском мы не можем, так как совершенно неожиданнно для нас в сети была удалена большая часть видеорецептов с русским озвучанием с участием Найджеллы, это происходило прямо у нас на глазах, 29 декабря, когда мы работали с видео, постепенно рецепты пропадали, то есть видео становились недоступными: опустошались наши файлы с подборками этих видеорецептов. С таким тотальным "выкашиванием" видео в сети единомоментно мы столкнулись впервые, даже как-то срашновато стало: ощущение, что мир рушится вокруг тебя. К счастью, мы заранее успели записать большую часть подобранных рецептов в виде текстов, но потом еще пришлось разыскивать англоязычные варианты видео и сверятся с ними для уточнения.
___________________________________________

Рецепт №2. Лепешки такос спельтово-кукурузные

Для лепешек использовалась:

- мука белой спельты производителя "Черный хлеб", Тульская обл.,она назыввается в "Спельта выходного дня". Ее характеристики на 100 гр: белка 12,9 гр , жиров 1,5 гр, углев. 63,3 гр , кал-ть 318. Есть в продаже "Цельнозерновая спельта" этого же производителя.

- кукурузная манка производителя "Гарнец", Владимирская обл. Ее характеристики на 100 гр: белка 8 гр, жиров 1 гр, углев. 75 гр. Манка - это не крупа кукурузы, а специальный продукт, она вырабатывается только из центральной части зерна и изделия с ее добавкой имеют более нежную и связанную структуру.

Иностранными аналогами российской белой спельты "Спельта выходного дня" являются немецкая "Полба DINKEL 630", или швейцарская "Полба тип 720", или французская "Белая полба тип 70". Аналогом "Цельнозерновой спельты" является имеющаяся на российском рынке итальянская "Цельнозерновая спельта".


Суммарно для 10-ти лепешек весом по 60 гр (после выпечки 55 гр) нам потребуется:

- 385 гр муки спельтовой цельнозерновой или белой спельты
- 15 гр кукурузная манка (можно заменить на рисовую манку, если делаем не гипоаллергенный, а обычный вариант - обычная пшеничная манка)
- 2 гр соль
Суммарно: 402 гр

Закваска:
- 24 гр закваска на пике активности спельтовая, полбяная или ржаная
- 68 гр мука спельтовая цельнозерновая или белая
- 36 гр вода
Суммарно: 128 гр

Заварка:
- 305 гр спельтовая цельнозерновая или белая мука
- 15 гр кукурузная манка
- 200 гр кипяток (для спельты белой – только 160 гр)
- 2 гр соль
Суммарно: 522 гр

Тесто:
- вся закваска 128 гр
- вся заварка 522 гр
Суммарно: 650 гр

Оборудование:
- кулинарные весы
- термометр
- пластиковый тестоделитель с закругленным краем
- лопатка или ложка с жестким краем
- миски: для закваски объемом не менее 1,5 л, для теста - объемом не менее 3-х л
- пергамент для выпечки
- пищевая пленка, пищевая бумага
- скалка небольшая
- сковорода (желательно чугунная толстостенная или другая с толстым дном)



Приготовление лепешек

1. Для ЗАКВАСКИ смешайте все ингредиенты рецептуры в емкости объемом не менее 1 л, накройте пищевой пленкой и оставьте на 8 часов при температуре 24 град С или на 12 часов при температуре 22 град. С.

Закваска увеличится примерно в 2-а раза.

2. Приготовьте ТЕСТО.

В большой миске мешайте муку 305 гр, манку 15 гр, соль 2 гр, добавьте к мучной смеси кипяток 200 гр для ц/з муки или 160 гр для муки белой спельты, размешайте ложкой, а потом продолжайте месить руками.

Вы получите очень тугое тесто, которое с трудом будет сходиться в комок, это наша ЗАВАРКА. Оставьте ее до остывания до температуры не выше 35 град С (температуру теста измерить кулинарным термометром).

Когда заварка остынет до нужной температуры, это произойдет через 15-20 мин, вмесите в нее всю закваску 128 гр, месите 1-2 мин на рабочей поверхности до достижения эластичности, это будет ТЕСТО. Накройте емкость с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 2,5 часа при комнатной темп. (22-24 град С).

Тесто увеличится примерно в 1,5 раза, будет иметь округлую гладкую поверхность.

3. ФОРМОВКА.
Готовое тесто выложите из миски при помощи тестоделителя на доску или стол и раскатайте в жгут и разделите на кусочки весом по 60 гр при помощи весов. Сформуйте из кусочков шарики, прокатывая их в ладонях. На время формовки лучше прикрыть шарики теста пленкой, положив их на стол.

Каждый шарик теста выложите теста на припыленную мукой доску или стол и раскатайте в круглую лепешку скалкой диаметром 18-20 см.

4. ВЫПЕЧКА.
Сформованные лепешки пеките без масла на раскаленной сковороде по 30 сек – 1 мин с каждой стороны до получения характерных темных пятнышек на поверхности.

5. Готовые лепешки лучше сразу завернуть в тканое или бумажное полотенце и убрать в полиэтиленовый пакет во избежание высыхания.
Замораживать их можно после полного остывания, прослоив каждую лепешку в отдельным куском пищевой бумаги.

Примечание
Перед заворачиванием начинки в них можно разогреть лепешки: раскалите сковороду на среднем огне, выкладывайте лепешки на сковороду по одной и держите примерно по 10 сек с каждой стороны, сразу после этого слегка взбрызните их водой и заверните в салфетку или полотенце.


P. S. Лепешки мы делали на закваске потому, что исторический вариант лепешек ТАКОС приготавливался тоже с использованием метода ферментации, но другой ферментации, особенной. Если кратко - кукурузная мука вымачивалась в соке лайма (он воздействует как кислота) и затем высушивалась. За счет такой обработки белки в составе кукурузной муки частично расщеплялись и будущие изделия из нее, лепешки, становились более мягкими.
Очень близким методом к такой технологии является наш метод ведения теста лепешек на закваске спонтанного брожения, который мы и применили при их приготовлении.



Тесто перед и после подъема:



Подготовленные заготовки лепешек:




Раскатанная лепешка перед выпечкой:




Выпеченная готовая лепешка:


___________________________________________

Биография, история жизни Найджеллы Люси Лоусон




Найджелла Люси Лоусон (Nigella Lucy Lawson) – писательница, кулинар, телеведущая. Дата рождения: 06.01.1960. Место рождения: Лондон, Великобритания.


В октябре 2009 года газета The Daily Telegraph опубликовала результаты опроса, в результате которого Найджелла Лоусон попала на второе место в списке обладателей лучшей в мире работы по мнению британцев. Первое место занял ведущий телепередачи Top Gear Джереми Кларксон (что может быть лучше, чем получать деньги за вождение дорогих машин?), а третье – Беар Гриллс, профессиональный путешественник и ведущий программы "Выжить любой ценой". Кроме того, Найджелла Лоусон не один раз входила в число самых красивых женщин британского телевидения.

Детство и юность
Найджелла Люси Лоусон родилась 6 января 1960 года в Лондоне, имя ей придумала бабушка. Ее отец, Найджел Лоусон, на протяжении шести лет занимал должность министра финансов в администрации Маргарет Тэтчер, а мать, красавица Ванесса Салмон, была наследницей огромной империи J. Lyons and Co, объединяющей под своим именем сеть ресторанов, отелей и предприятий пищевой промышленности.
За 9 лет Найджелла сменила 9 школ. Она упорно училась, но ее поведение оставляло желать лучшего. В итоге родители остановились на лондонской школе для девочек Godolphin and Latymer, в которой их дочь наконец успокоилась и продемонстрировала академические наклонности.

Окончив колледж Lady Margaret Hall в Оксфорде со степенью по средневековью и языкам, Найджелла начала карьеру книжного рецензента и ресторанного критика, а в 1986-м стала заместителем литературного редактора воскресной газеты The Sunday Times. После этого Лоусон стала свободным журналистом, пишущим для нескольких газет и журналов.
Найджелла с детства прекрасно разбиралась в кулинарии, наблюдая за матерью, которая отлично готовила и наслаждалась процессом. Однажды она увидела, как хозяйка, пригласившая гостей на ужин, разразилась слезами из-за осевшего десерта crème caramel (сливочный заварной крем с карамелью), и подумала – почему бы ей не написать кулинарную книгу?



Успех
В 1998-м вышла ее первая кулинарная книга "Как есть" (How to Eat) – только в Великобритании было продано 300 тысяч экземпляров, книга стала бестселлером. Через два года Лоусон опубликовала вторую книгу "Как стать богиней домашнего очага" (How to be a Domestic Goddess) и стала обладательницей книжной премии British Book Awards в номинации "Автор года". К тому же в 2000 году Лоусон получила собственную кулинарную программу на телеканале Channel 4 под названием Nigella Bites, которая сопровождалась выпуском еще одной поваренной книги под тем же названием. Шоу Nigella Bites было очень успешным и принесло своей хозяйке премию Гильдии кулинарных писателей (Guild of Food Writers Award), но в 2005-м рейтинги упали и программу закрыли.
В 2006-м в США вышла программа Nigella Feasts, посвященная банкетам и званым обедам, затем уже в Великобритании на канале BBC Two появилась программа Nigella's Christmas Kitchen о рождественской кухне и вслед за ней – серия передач Nigella Express.

Став популярной, Лоусон начала выпускать собственную марку кухонной посуды Living Kitchen, которая оценивалась в 7 миллионов фунтов стерлингов.
Найджелла продала более 3 миллионов экземпляров своих книг по всему миру.


Критика
За несколько кокетливую манеру общения со зрителями злоязыкие критики прозвали Найджеллу "королевой порно-еды". Найджелла открыто признается, что она – фанатка сексуального нижнего белья (sexy lingerie) ( ... далее пропуск, информация не в формате нашего блога). Между тем, фанаты телеведущей часто обсуждали на форумах и в блогах не только блюда, приготовленные по рецептам Найджеллы, но и ее внешний вид. Их мнения сходились в том, что лучше всего пышные формы Лоусон, яркой брюнетки, смотрятся в красном белье (red lingerie).

Лоусон о себе
Она никогда специально не училась готовить, тем более, не проходила профессионального обучения. К приготовлению пищи Лоусон относилась как к удовольствию. Она не любила, когда ее называли "звездным шеф-поваром" и даже не считала себя экспертом. Было замечено, что зрители прислушивались к ее мнению о продуктах – если она что-то похвалила во время передачи, продажи росли.

Достижения
Найджелла – один из идеологов движения "Медленная еда" (Slow Food), созданного в середине 80-х в противовес стремительно захватывавшему мир фаст-фуду. Помимо того, что она познакомила свою аудиторию с вкусной и изысканной едой, Лоусон выступала за возрождение и сохранение национальных гастрономических традиций.

Личная жизнь
В 1980-м родители Найджеллы развелись и оба заключили повторные браки. В этот период Найджелла не ладила с отцом, но стала гораздо ближе с матерью. Через 5 лет Ванесса умерла от рака печени. У Найджеллы было две родных сестры – Томасина, умершая от рака груди в 1993-м, и Горация. Ее брат Доминик был редактором The Sunday Telegraph. От второго брака отца у Лоусон появились сводные брат Том и сестра Эмили, много младше ее самой.

Лоусон дважды была замужем. Ее первый муж, журналист и ведущий Джон Даймонд, отец ее детей Бруно и Козимы, умер в 2001 году от рака пищевода. Спустя два года Найджелла вышла замуж за Чарльза Саатчи, основателя и совладельца одного из крупнейших в мире рекламных агентств и страстного коллекционера предметов современного искусства. Правда, и этот брак не оказался долговечным – со временем влюбленные расстались.



_____________________________________________

Единственная книга Найджеллы, вышедшая на русском языке:

Nigellissima. Блестящие итальянские идеи

https://www.ozon.ru/context/detail/id/26176291/

Автор Найджелла Лоусон

Формат издания 247x290 мм (большой формат)

Количество страниц 288

Год выпуска 2014


Найджелла Лоусон автор

Е. Зайцева переводчик





Один из отзывов о книге:

Александр

2 февраля 2015

Книга Найджеллы хорошая. Рецепты тоже отличные. Часть из них я уже видел в ее кулинарном шоу. Например, упомянутое в прошлых отзывах "кофейное мороженое". Жаль, сейчас ее шоу по телевизору не крутят, зато есть книга рецептов. И это хорошо. Плохо, что эта книга единственная, переведенная на русский язык. Но, тем не менее, книга очень удачная и полезная. Мне лично понравилась.
Одна из немногих кулинарных книг, которую действительно стоит купить. Даже несмотря на то, что Италия и все такое. Я заметил, что в последнее время итальянская кухня стала популярнее казана и мангала Сталика Ханкишиева какого-нибудь, например. Но книга Найджеллы - это не только дань моде, но еще и отличный сборник рецептов. Жаль, что российские кулинары так не могут и являются только калькой Найджеллы, как Юлия Высоцкая, например. И это печально.

Книге однозначно пять баллов. Гордон Рамзи, Джейми Оливер - хорошо, а Найджелла лучше! Всем приятного чтения.

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/284070.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.