?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у EVA_DAREN проходит
ФМ "Кулинары которые нас вдохновляют" Winter with Nigella Lawson"2, рецепт бараньей лопатки и салата мы послали туда.
Сейчас у silverina1 проходит
ФМ "Закусывать надо!". Сезон 2 , рецепт салата мы послали и туда тоже.



Обед состоит из двух блюд: бараньей лопатки с пастой и зеленого салата с солеными огурцами и каперсами. Этот обед мы скомплектовали сами, у Найджеллы эти рецепты были размещены в разных видео.

Баранья лопатка с пастой готовится интересным и необычным способом, а как конкретно - расскажу по ходу описания приготовления.
Мясо в результате приготовления получается нежнейшим (даже если оно не от самого молодого барашка), благодаря длительной технологии приготовления.
Это блюдо очень подходит в качестве основного блюда для воскресного обеда с приглашенными друзьями или родственниками.

Как я уже рассказывала в прошлом посте, большая часть видео с участием Найджеллы с озвучанием на русском языке были удалены 29 декабря в Ютубе, поэтому часть рецептов, которые мы не успели записать, нам пришлось разыскивать заново в англоязычной версии, и не все рецепты удалось восстановить. Поэтому к этому рецепту из баранины в качестве дуэта для обеда нам пришлось подобрать другой салат, не тот, что планировался изначально.







1. Баранья лопатка с пастой длительного приготовления

КБЖУ 100 гр мяса с пастой и соусом 135 Ккал,
БЖУ 11,3 гр; 2,7 гр; 13,3 гр.
КБЖУ одной порции блюда весом 550 гр: 741 Ккал,
БЖУ 62,2 гр; 14,8 гр; 73,2 гр.

Блюдо получается очень калорийное, хотя и нежирное, целых 740 ккал, правда, на большую порцию с соусом, весом 550 гр. Можно, конечно, использовать только 2/3 части от порции, тогда калорийность будет 493 ккал.



Ингредиенты (на 8 пррций):

- 2000 гр баранья лопатка без кости постная (можно взять говядину)
- 15 гр вустерский соус (мы не добавляли, у нас его не было)
- 10 гр, 2 ст. л. сушеной мяты
- 10 гр, 2 ст. л. сушеного орегано
- 75=45+30 гр, 5 ст. л. специального оливкового масла для жарки для обжаривания мяса и томления лука
- 1200 гр, 3 банки томатов в собственном соку (можно заменить на другой, более экологичный ингредиент, как - смотри в конце рецепта)
- 200 гр репчатый лук
- 60 гр, 2 ст. л. джем из красной смородины (у нас домашний)
- 20 гр, 2 ч. л. соли
- 480 гр белое столовое вино
- немного свежей мяты для подачи
- 2-а острых мини-перчика чили
- 640 гр пасты, например, спагетти (у нас пружинки безглютеновые кукурузные, их называют фузилле)
Суммарно: 4610 гр

Нам потребуется большой толстостенный сотейник, у нас на 6,5 л.

Одна порция: 250 гр мяса + 160 гр пасты + 140 гр соус = 550 гр

При использовании безглютеновой пасты блюдо будет безглютеновым.


Приготовление

1. Мясо порезать кусочками величиной с грецкий орех. Налить в сотейник оливковое масло, раскалить его, обжарить мясо порциями недолго только до запечатывания мясных соков.

Отдельно на сковороде с 2 ст. л. оливкового масла потомить лук, порезанный кубиком, до состояния карамелизации, постепенно подливая воду.

Выложить в сотейник все мясо, томленый лук, добавить сушеную мяту, орегано, красносмородиновый джем, вустерский соус, мелкопорубленные перчики. Вылить на мясо 2 стакана вина, 480 гр.

Выложить все томаты с соком из банок, 1200 гр.

2. Довести до кипения и, закрыв крышкой, тушить при самом минимальном нагреве 5-5,5 часов. За это время жидкость совсем не должна выкипеть, поэтому под крышку лучше подложить двойной слой фольги для более плотного ее прилегания. Если жидкость все же несколько выкипит - в конце добавить воды, жидкости должно оставаться в сотейнике примерно столько, сколько было в начале, чтобы ее хватило на варку пасты и еще чтобы осталась жидкость в виде соуса.

Найджелла тушение мяса проводила в специальном приборе, СЛОУКУКЕРЕ, при минимальной температуре, в нем приготовление происходит при низком уровне нагрева, поэтому в этом кухонном приборе мясо нужно тушить все 6 часов.

При готовке в этом приборе мясо предварительно можно не обжаривать, но с нашей точки зрения, лучше обжарить, готовое блюдо будет обладать более ярким вкусом за счет реакции Майяра, проходящей при обжаривании мяса.

3. В конце этого времени выложить пасту 640 гр в сотейник сверху на мясо и готовить под крышкой еще 20 мин при среднем нагреве.

Разложить порционно мясо с пастой и соусом на тарелки и сразу подавать на стол.

Выстаиваться это блюдо не должно после приготовления и перед подачей, так как паста наберет в себя лишнюю влагу и потеряет форму и соуса не останется, а он должен остаться в некотором количестве в сотейнике в конце приготовления.

В крайнем случае, если у вас так не будет получаться по времени, то пасту сварите только перед подачей, заново нагрев все содержимое сотейника с мясом до кипения.

Подавать, посыпав свежей рубленой мятой.

P. S. Если порцию пасты брать не по 80 гр сухой пасты на человека, а по 100 гр, то вина нужно будет добавить еще 160 гр перед добавлением пасты.
P. P. S. Лучше даже вместо консервированных помидоров в собственном соку сделать свою заготовку, домашнюю (в ней не будет вредных консервантов), таким образом: 600 гр свежих помидоров пробланшировать, очистить кожицу и порезать на средние кубики, и еще выжать 600 гр помидорного сока из свежих помидоров.
В порции блюда содержится немало холестерина, 200 мг, если оно из баранины. Если из говядины - только 165 мг (дневная норма - 250 мг), при условии, что как баранина, так и говядина постные.


Все ингредиенты, в бокале - вино:







К мясу долито вино:



Собраны все ингреденты, в том числе томаты, остается закрыть крышкой и тушить 5 часов:



Виден по бокам оставшийся соус в результате приготовления:


__________________________________________________

2. Зеленый салат с солеными огурцами и каперсами

Этот салат по составу ингредиентов, несмотря на то, что придуман англичанкой, очень русский, так как в нем используются соленые квашеные огурцы, только в необычном для нас сочетании - в сочетании с зеленым салатом без каких-либо других дополнительных существенных ингредиентов.

Найджелла рекомендует подавать такой салат, в том числе, детям, но, и, конечно, и взрослым.

Мы еще добавили совсем немного очень маленьких, просто крошечных домашних соленых опят, это очень деликатесный ингредиент, опята мы собираем в наших Тверских лесах, а потом солим и стерилизуем в малюсеньких баночках по 150 гр.


КБЖУ 100 гр салата с заправкой 99 Ккал,
БЖУ 2,0 гр; 8,6 гр; 3,3 гр.
КБЖУ порции салата 203 гр: 201 Ккал,
БЖУ 4,1 гр; 17,5 гр; 6,7 гр.


Ингредиенты салата (4 порции):

- 350 гр салат Ромейн, у нас 2-а небольших кочана
- 150 гр квашеные соленые огурцы, мы взяли 300 гр,  5 шт.
-   30 гр каперсы мелкие, 2 ст. л.
-   30 гр соленые маленькие опята (наш дополнительный ингредиент)
-   20 гр петрушка  (у нас укроп,  только листики без стеблей)
Суммарно: 680 гр (без толстых прожилок листьев салата)

Заправка:

- 60 гр оливковое масло, 4 ст. л.
- 30 гр лимонный сок, 2 ст. л. из 1/2 половинки лимона (можно вместо лимонного сока, по совету Найджелы, взять огуречный рассол)
- 25 гр неострой дижонской горчицы, 1 ст. л.
- 10 гр сахар, 1 ч. л.
- 10 гр соль, 1 ч. л.
- цедра 1/2 лимона, можно не использовать
Суммарно: 135 гр

Одна порция салата 203 гр.


Приготовление


Приготавливаем заправку. Соединяем масло, соль, сахар, горчицу, натертую цедру лимона в салатнике и взбиваем до однородности вилкой.

Готовим салат сразу на большой тарелке. Рвем листья салата небольшими кусочками, толстые жилы не используем, выкладываем на тарелку.

Чистим от кожицы бочковые квашеные огурцы, если она грубая, режем мелким кубиком. Выкладываем горкой на зеленый салат только в центре тарелки.

Посыпаем всю поверхность салата каперсами, высыпаем 2 ст. л. маленьких опят на огурцы, поливаем всю поверхность салата заправкой, посыпаем порубленным мелко укропом без стебельков.

Сразу подаем.


Готовый салат:



Квашеные огурцы, заправка перед перемешиванием, каперсы:



Все ингредиенты салата:



______________________________________

Информация о Слоукукере



... Слоукукер – это электрический прибор, состоящий из
1) глазурованной керамической кастрюли-вкладыша,
2) охватывающего её по всей площади нагревательного элемента,
3) крышки.

Слоукукер готовит пищу медленно на низких температурах между (LOW) 170F/77С и (HIGH) 280F/138С. Некоторые онлайновые источники называют верхний предел температур 190-200F/88-93С, поэтому лучше всего свериться с прилагаемой к конкретному слоукукеру инструкцией. В некоторых слоукукерах есть только два температурных режима LOW и HIGH, в других есть ещё MEDIUM и WARMING.

Комбинация нагрева по всей площади кастрюли, длительной готовки и циркуляции горячего пара под крышкой позволяют уничтожать все потенциально вредные для человека бактерии. Однако в режиме LOW слоукукеру понадобтся несколько часов, чтобы достичь температуры, при которой погибают бактерии. Поэтому начинать готовку в слоукукере нужно хорошо помыв керамическую кастрюлю-вкладыш. Такие продукты как мясо, рыба, птица должны быть перед укладыванием в слоукукер разморожеными и храниться в холодильнике.
Часто при адаптации традиционных рецептов, которые предполагают предварительную тепловую обработку с высокими температурами перед обычным тушением, тоже самое проделывают и перед готовкой в слоукукере. Но, это не является правилом. Например, низкие температуры позволяют приготовить низкосортное или постное мясо мягким и без потерь веса за счёт потери жидкости. В этих случаях лучше использовать эти преимущества слоукукера и обойтись без предварительной обжарки. Очень хорошее правило готовить первый час блюда включающие мясо в режиме HIGH, а затем переключать на LOW. (1 час готовки в режиме HIGH равен 2 часам готовки в режиме LOW.)

Стоукукер заполняют не менее, чем до половины и не более чем две трети его объёма. Если заполнение меньше половины, то еда приготовится слишком быстро, если более двх третей, то блюдо не будет прогреваться равномерно. Чтобы получить максимум преимуществ от готовящегося в слоукукере, стоит воздерживаться от любопытствования что там происходит под крышкой. Чаще всего крышку можно и нужно вообще не трогать до самого конца готовки. Заглядывать под крышку стоит только в тех случаях, когда нужно перемешать или проверить готовность. В режиме LOW каждое заглядывание под крышку удлиняет готовку на 20-30 минут...




Источник: здесь (указан адрес информации о слоукукере)
Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/285025.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.