?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2018", рецепт хлеба мы послали туда в номинации "Мужская еда".

В  сентябре месяце  вышел пост, где  мы уже делились  опытом выпечки Нарочанского хлеба по ГОСТ, он был 100% ржаной с добавлением картофеля. В этом посте мы расскажем о выпечке Нарочанского по "Народному рецепту".

Главное отличие этого Народного рецепта от ГОСТовского - в нем присутствует определенный процент пшеничной муки, в данном случае 32% от общего количества муки,  а также  10% картофеля и 5% темного ржаного солода. Оба эти вида хлеба выпекаются на ржаной сеяной муке. Если вспомнить про аналогии, то 30% пшеничной муки, например, содержит Орловский хлеб по ГОСТ, но в нем нет картофеля и ржаного солода и он выпекается на ржаной обдирной муке, а также его пекут формовым, а не подовым, в отличие от Нарочанского.

Да, этот хлеб - белорусский, его и сейчас выпекают в Минске и других белорусских городах, и он является белорусским национальным брендом, и именно с добавкой пшеничной муки, а вот Нарочанский 100% ржаной по ГОСТ - это большая редкость.
Пекут такой ржано-пшеничный хлеб, как правило, большими подовыми буханками, вплоть до 2,5 кг весом. Форму он имеет несколько более плоскую, чем классические виды ржано-пшеничного подового хлеба по ГОСТ типа Столичного, Столового, Украинского. Мы имели возможность покупать ржано-пшеничный Нарочанский в Москве на ярмарках Выходного дня, он был привезен из Белоруссии, буханок без довольно существенных трещин на поверхности встретить ни разу не удалось.

Наше нововведение  в рецепте Нарочанского заключается в том, что мы предлагаем испечь этот хлеб с использованием спельтовой белой муки, вместо муки пшеничной, он будет как и в оригинале тоже на ржаной закваске спонтанного брожения 100% гидрации.

В рецепте используются дубовые листья как подложка под буханку во время выпечки, кроме того,  они придают замечательный аромат хлебу, листья также абсорбируют лишнюю влагу, которая скапливается на стыке донышка и купола буханки во время оглаживаний при расстойке буханки, что препятствует образованию трещин на стыке. Впрочем, если у вас под рукой не окажется дубовых листьев, вы можете использовать вместо них спельтовые или любые другие отруби, которые тоже отлично справятся с этой задачей.


Нарочанский "Народный" с белой  спельтой:





Нарочанский "Народный" с пшеничной мукой 1-го сорта:




Для сравнения мы также выпекли этот хлеб и с использованием пшеничной муки 1-го сорта, разницу в результатах вы можете оценить по фотографиям а также по данным, приведенным в конце поста. Также там находится ссылка на рецепт "Нарочанского Народного".


Мы уже неоднократно писали о том, что разное строение белков (т.е. наличие в спельте только водорастворимых белков) и разное количество  содержания белков  делают спельтовую муку (а также муку из древних злаков, таких как полба, эммер, однозернянка) легче усваиваемой  пищеварительным трактом человека, чем пшеничная.

Именно поэтому выпечка  в виде хлеба из муки древних злаков часто хорошо переносится людьми, страдающими чувствительностью к глютену.
Если вы страдаете  более серьезным заболеванием целиакия или непереносимостью  пшеничного глютена, спельта и другие  древние злаки могут все же вызвать у вас аллергию. Однако известны случаи, когда при полной непереносимости пшеничного глютена больные  все же хорошо переносят  белок муки спельты. Поэтому в случае, если у вас есть перечисленные заболевания, вам необходимо заранее проконсультироваться с врачом и сдать соответствующие анализы прежде, чем включать древние злаки в свою диету, и, в частности, этот хлеб. Также при целиакии и непереносимости глютена возможна как переносимость так и непереносимость ржаной муки, это тоже определяется аллергологическими тестами.


Однако однозначно можно порекомендовать людям имеющим не непереносимость, а только чувствительность к глютену (также необходима консультация гастроэнтеролога или аллерголога) или не страдающими никакими из перечисленных заболеваний  включать  изделия из спельтовой муки  в состав своего питания или полностью заменить выпечкой из нее и  выпечкой на  муке из других древних  злаков выпечку на   пшеничной муке.

Подробнее о белках спельты и том, какую роль они играют в процессе возникновения чувствительности к глютену, можно прочитать по этой и этой ссылкам (данные доклада Венского конгресса гастроэнтерологов), материал по второй ссылке англоязычный.

Удивительным кажется тот факт, что чувствительность к глютену учеными именуется не иначе как «нецелиакиевого характера» (медицинский термин), то есть целиакия, которой страдают единицы, и механизмы ее формирования не имеют ничего общего с чувствительностью к глютену, которой по разным подсчетам страдают до 90% современной популяции человечества, и которая, по предположениям  ученых, провоцирует течение постоянного воспалительного процесса и возникновение таких заболеваний как астма, аутизм, артрит, атопический дерматит, болезнь Альцгеймера, деменция, шизофрения.

Ну, что ж, если у вас все еще остались сомнения, печь ли хлеб со спельтовой мукой, сообщаем, что по данным Лутца Гайслера (известный немецкий пекарь) в Германии спрос на спельту и полбу превышает предложение: «В последнее время спельта стала дефицитным товаром в результате не очень активной культивации, небольшой урожайности и постоянно растущего спроса. Но, к сожалению, эта мука часто подвергается фальсификации. Служба ветеринарных исследований в 2014 году провела анализ образцов спельты, представленных на рынке и установила, что из 54 образцов 15 содержали пшеничную муку (до 10%). Пшеничную муку просто подмешивали к спельтовой, а рядовые потребители были не в состоянии отличить одну от другой. Загвоздка остается только в цене. Если предлагается товар по цене ниже среднерыночной, должны закрасться сомнения по поводу целесообразности ее покупки.

В то же время в ответ на растущий спрос увеличиваются объемы производства в Европе:  видео по ссылке рассказывает о том, что площади посевов спельты в Нижней Саксонии (Германия) в последнее время увеличились в 2 раза, хотя спельта и имеет гораздо более низкую по сравнению с пшеницей урожайность."

Что ж, остается  надеяться только на то, что наши отечественные производители более добросовестны. Впрочем, наши хлебопекарные опыты много раз подтверждали, что пшеничная и спельтовая/полбяная мука проявляют себя в выпечках абсолютно по-разному. «Нарочанский» хлеб – лишнее тому доказательство.

Итак, перейдем непосредственно к рецепту.

Использовалась ржаная сеяная мука марки  «Пеки самъ», произведена Рогачикским комбинатом хлебопродуктов.
Спельтой белой могут быть следующие виды муки:  спельта типа немецкой под названием  'Полба DINKEL 630' или русская  спельта 'Спельта выходного дня', или французская  спельта  'ПОЛБА тип 70',  или швейцарская спельта 'Полба тип 720' а также другие виды спельты, очищенные от отрубей, но не в домашних, а в производственных условиях.
Полбой вместо спельты воспользоваться нельзя, так она обладает гораздо более низкими хлебопекарными качествами в отличие от спельты, а такой муки в рецепте должно быть довольно много, целых 32% от общего состава муки и такое количество существенно влияет на конечное качество  и внешний вид хлеба, особенно подового.

КБЖУ выпеченного хлеба: 100 гр хлеба 232 Ккал,
БЖУ 5,2 гр; 1,0 гр; 33,0 гр.

Оборудование:
- кулинарная ложка или лопатка металлические
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л. - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- кулинарный пластиковый тестоделитель с закругленным краем, два металлических тестоделителя для переноса буханки (необязательно)
- тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- 20-30 шт. свежих дубовых листьев (можно заготовить летом  и хранить в морозилке) или используем отруби вместо листьев

Суммарно для одной буханки:
- 625 гр ржаной сеяной муки
- 290 гр мука спельты белая
- 100 гр картофельного пюре
-     9 гр спельтовые отруби
-   50 гр красного (ферментированного) солода
-   10 гр тмина
-   15 гр соли
-   30 гр светлой патоки или меда
- 495 гр воды (475 гр - 525 гр)

Закваска:
-    50 гр ржаной закваски 100% влажности на пике активности на обдирной ржаной муке
-  300 гр ржаной сеяной муки
-  150 гр воды
Суммарно: 500 гр

Заварка:
-  100 гр ржаной сеяной муки
-  100 гр картофельного пюре
-    50 гр красного солода
-    10 гр тмина
-  200 гр воды
Суммарно: 360 гр

Опара:
-  360 гр вся заварка
-  500 гр вся закваска
-      9 гр спельтовые отруби (добавляем  только в вариант  со спельтой, это наша добавка)
Суммарно: 869 гр


Тесто:
-   869 гр вся опара
-   200 гр ржаной сеяной муки
-     15 гр соли
-     30 гр светлой патоки или меда
-   120 гр воды (100 гр -150 гр)
Суммарно: 1234 гр

Вес выпеченной подовой буханки около 1120 гр.


Приготовление

1
. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную сеяную муку 300 гр, ржаную закваску 50, воду 150 гр. Должен получиться довольно плотный комок теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24-25 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,6 - 2 раза.

2. Подготовьте ЗАВАРКУ: сварите картофель “в мундире” до полной готовности, очистите, сразу сделайте из него однородное пюре, для этого картофель нужно потолочь толкушкой и протереть через мелкое металлическое сито.
Погружным блендером пользоваться нельзя, поскольку ножи блендера разрубают крахмальные зерна картофеля.

В термосе с широким горлом залейте ржаную сеяную муку 100 гр, красный солод 50 гр, тмин 10 гр, картофельное пюре 100 гр  теплой водой 200 гр (темп. около 97 град С). Часть муки (около 10%), можно отложить и добавить только в самом  конце замеса, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку ложкой. Закройте термос и оставьте заварку для осахаривания на ночь. Можно использовать вместо термоса толстостенную посуду, тогда заварку необходимо осахарить при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов, закрыв крышкой: это можно сделать в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура в этом оборудовании соответствует необходимому уровню.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены делать заварку в одной емкости, а замешивать опару с ее участием – в другой, таким образом часть ингредиентов остается на стенках посуды. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а делаем заварку с избытком всех ингредиентов (добавив к весу всех ингредиентов 10%).

3. Делаем ОПАРУ: смешайте закваску и заварку, 9 гр отрубей (только для варианта со спельтой), вымесите опару тщательно до однородности. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 - 4,5 часа при темп. 26-27 град. С. Важно также на этом этапе для сокращения потерь теста перемешать опару ложкой или лопаткой, а не рукой, поскольку на руках может остаться некоторое существенное его количество.

Опара должна увеличиться в объеме в 1,5 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО.
Смешайте всю опару и муку 200 гр, воду 120 гр, соль 15 гр, патоку или мед 30 гр.  Тесто должно  обладать хорошей пластичностью, представлять собой  связанный  комок. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2 часа при темп. 26 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5 раза.

5. ФОРМОВКА: при помощи закругленного тестоделителя выложите тесто на увлажненную деревянную или пластиковую поверхность (второе предпочтительнее), немного обомните его "легкой рукой" в лепешку.

Влажными руками сформуйте из теста  шар, подняв его  по периметру 6-8 движениями, помогая себе пластиковым тестоделителем и поместите буханку на листья или бумагу, замком вниз.
Переносить буханку можно при помощи 2-х металлических тестоделителей, предварительно перевернув буханку, заведя их под буханку с 2-х сторон или просто на ладонях.

Листья нужно сначала промыть, обсушить и ровным слоем выложить в форме круга на лист пергамента, который лучше сразу поместить на доску, фанеру или лопату для последующей посадки в духовку.

Как вы уже поняли, этот хлеб расстаиваится замком вниз без формы (ГОСТовский  Нарочанский мы расстаивали в круглой специальной форме замком вверх).

Буханку  также необходимо огладить 2-3 раза за все время расстойки  влажными руками, совершая движения ладонями от краев буханки к центру, как бы слегка «собирая» буханку.

6. РАССТОЙКА: 60 мин. при температуре 25 град. С.

Заготовка должна увеличиться в объеме в 1,5 раза. Заготовка будет больше расплываться  в ширину, чем подниматься в высоту.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

260 град. С – 10 мин без пара,
240 град. С – 20 мин без пара,
180 град. С – 20 мин без пара.


Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 260 град С.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком, который лучше сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на стакан воды 200 мл, заварить при нагреве).

Сухие дубовые листья довольно легко отделяются от испеченного хлеба, а небольшие фрагменты листьев, которые все же окончательно в нем “запечатались,” даже придают ему некую рустикальную пикантность.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше тонкое льняное). Разрезать  хлеб через 24 часа, когда его мякишь полностью пройдет остаточную ферментацию после выпечки.


Для варианта хлеба со спельтой использована:
-  мука ржаная сеяная фирмы «Пеки самъ»,
-  мука «Спельта особо тонкого помола – выходного дня», производитель «Черный Хлеб»,
-  отруби спельтовые, производитель «Черный Хлеб»,
-  остальные ингредиенты согласно рецепту,

диаметр готовой испеченной буханки: 18,5 см, высота буханки 5,8 см.

Для варианта хлеба с пшеничной мукой 1-го сорта использована:
-  мука ржаная сеяная фирмы «Пеки самъ»,
-  пшеничная мука 1-го сорта, производитель «Дивинка», можно заменить на другую сильную пшеничную муку 1-го сорта,
-  остальные ингредиенты согласно рецепту,
диаметр готовой испеченной буханки:
19 см, высота буханки 7 см.


Мы видим, что есть  существенная разница в высоте буханок на спельте и пшенице, которая объясняется принципиально разной способностью белков спельты и пшеницы к сохранению формы изделия. Эта способность к сохранению формы у белков спельты довольно  низкая.
Хотя количество белка в спельтовой муке формально может быть даже выше, чем в пшеничной муке, но хлебопекарные свойства его в корне отличаются: спельтовый белок гораздо хуже пшеничного держит форму. Спельтовые заготовки хлеба обычно имеют свойство быстрее «растекаться», получаются ниже пшеничных.

Несмотря на все это, подовую буханку  на спельте испечь удалось и она имела вполне приемлемую  и даже хорошую округлую форму.

Закваска:


Заварка:


Опара после замеса:


Тесто в конце подъема:


Буханка в конце периода расстойки:



Нарочанский со спельтовой  мукой:



Небольшие неровности на стыке купола хлеба и его донышка возникли от соприкосновения с  дубовыми листьями:



Два кусочка Нарочанского Народного: слева с пшеничной мукой, справа - со спельтовой:



Данные по составу муки, используемой в рецепте:

                                       белки гр   жиры гр   углев.гр  калор. ккал

Мука пшеничная первый  сорт...........11, 2.........1...........71..........330

Мука  ржаная сеяная..........................10.............1,5........60..........294

Мука спельтовая белая......................12,9..........1,5........63,3.......318

________________________________________

P. S. : Выражаем огромную благодарность СОЛНЕЧНОМУ ПЕКАРЮ за "Народный" рецепт "Нарочанского" из ее старенькой тетрадки!


Пост с рецептом "Нарочанский по ГОСТ", хлеб  100% ржаной, здесь.

Пост с рецептом ржано-пшеничного хлеба "Орловского по ГОСТ" здесь, он тоже печется с добавлением спельты в количестве 30%.



Записи из этого журнала по тегу «хлеб подовый ржаной»

Комментарии

( 24 комментария — Оставить комментарий )
bvallejo
6 фев, 2018 02:00 (UTC)
Оба два - отличный результат.
irina_co
6 фев, 2018 06:45 (UTC)
Спасибо огромное!

Нарочанский - отличный ржаной хлеб, с мягким вкусом. Он достоин, чтобы занять прочное место в кулинарном репертуаре пекарей-любителей.
livejournal
6 фев, 2018 02:34 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
6 фев, 2018 07:50 (UTC)
Наконец-то ХЛЕБ !!!
irina_co
6 фев, 2018 12:52 (UTC)
Мы не так редко рецепты хлеба публикуем, стараемся, как минимум, один рецепт в месяц-полтора.

Edited at 2018-02-06 14:36 (UTC)
(Анонимно)
6 фев, 2018 07:51 (UTC)
Очень красивый
irina_co
6 фев, 2018 12:53 (UTC)
Спасибо, приятно что понравился!
(Анонимно)
6 фев, 2018 07:51 (UTC)
Класс
(Анонимно)
6 фев, 2018 07:53 (UTC)
Хлеба и зрелищ!
(Анонимно)
6 фев, 2018 07:54 (UTC)
И гуся)
irina_co
6 фев, 2018 13:01 (UTC)
С рецептом гуся до декабря подождать придется, сейчас это не актуально.
(Анонимно)
6 фев, 2018 07:55 (UTC)
И еще обеды от Найджеллы и Джейми)))
irina_co
6 фев, 2018 12:54 (UTC)
Нам тоже эта идея понравилась, делать обеды по рецептам известных шеф-поваров, очень просветительски.
igorsamusenko
6 фев, 2018 08:50 (UTC)
Как интересно получается, сырое тесто светло-кремовое, а готовый хлеб темно-коричневый. Вроде ж там и карамелизироваться нечему:)
irina_co
6 фев, 2018 13:00 (UTC)
Специфика ржаных выпечек, под воздействием температуры ржаное тесто всегда темнее становится.

А тесто на ржаной сеяной муке - оно вообще особенное, у этого хлеба из всех видов ржаного хлеба всегда самая темная корочка, практически иссиня-черная. В ржаной сеяной муке почти нет отрубей.

Эту муку даже в Москве в магазине не купишь, только по интернету заказывать можно и только одного производителя.
natasheba
7 фев, 2018 10:11 (UTC)
отличный хлеб, новичку еще и познавательно, не на один раз почитать.)
irina_co
7 фев, 2018 10:43 (UTC)
Спасибо!

Подовые ржано-пшеничные хлеба - не самая простая тема в плане получения практических навыков.
Сначала, конечно, надо формовые какие-то предварительно выпечь, а потом уже тренироваться с подовыми.
Хотя в рецептах все подробно прописано - но, нужен еще и опыт.
(Анонимно)
7 фев, 2018 10:38 (UTC)
Новичку,думаю, надо быть очень точным в выполнении рекомендаций поста,чтобы хлеб получился
irina_co
7 фев, 2018 10:44 (UTC)
Да, Вы правы.

Еще, конечно, и опыт нужен в выпечках на ржаной муке, хотя бы небольшой.
(Анонимно)
7 фев, 2018 13:12 (UTC)
Название - НАРОДНЫЙ-это сильно сказано)))
Народу такого хлеба не достается :(
(Анонимно)
7 фев, 2018 13:14 (UTC)
А вы не пробовали посчитать себестоимость этого хлеба ,без учета трудозатрат
irina_co
7 фев, 2018 15:46 (UTC)
Экономической стороной вопроса мы пока не занимались, но это тоже важная тема, думаю, когда-то займемся.

Edited at 2018-02-07 15:46 (UTC)
(Анонимно)
8 фев, 2018 01:25 (UTC)
Когда ждать следующий хлеб?
irina_co
8 фев, 2018 16:20 (UTC)
Следующий рецепт хлеба - выйдет через месяц, это скорее всего будет Столичный подовый или Бородинский 100% ржаной подовый.

Edited at 2018-02-08 16:21 (UTC)
( 24 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Апрель 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com