?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2018", рецепт тортов я послала туда в номинации "Романтические рецепты".

Эти мини-торты,  когда я готовила впервые,  как раз был канун праздника День Святого Валентина, а потом, так как они готовятся очень просто,  у меня они стали блюдом детского праздничного меню, в том числе.

Для взрослых крем для торта я готовлю по более сложному рецепту и, несмотря на то, что он диетический и низкокалорийный  - он отлично может отсаживаться из кондитерского мешка, в его составе есть ликер и у него очень гладкая структура.






Для детей же я просто протираю козий творог, можно коровий,  через сито и для пластичности смешиваю с небольшим количеством молока. Для окраски крема я использую обычно или экологический краситель (свой краситель без искусственных ингредиентов я заказывала в США, ближе никто его не производит и не продает), или немного свекольного сока. Структура этого простого крема не такая шелковистая, но зато он готовится очень быстро и такие торты можно собрать в любой момент, достав заранее сделанные заготовки миндального бисквита из морозильника.

Также в этом посте представлены два варианта приготовления бисквита на выбор, один вариант классический, другой вариант - на закваске, то есть изделие будет обогащено витаминами и белками, частично мучные белки и крахмалы будут расщеплены и такие изделия легче перевариваются, а также такое тесто более рассыпчатое и даже нежное.

Торт  с простой отделкой кремом из козьего  творога, с бисквитом, выпеченным на закваске,   можно посмотреть здесь.  Бисквит на фото этого поста не на закваске.

В составе бисквитов - миндальная мука, но если на нее аллергия - можно использовать обычную пшеничную муку или Бг  мучую смесь. Кокосовая мука - продукт гипоаллергенный и на нее аллергии не бывает.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр торта с кремом из Рикотты 174 ккал,
БЖУ 10,7 гр; 12,7 гр; 4,3 гр.
КБЖУ: Кал-ть одной порции весом 240 гр (половинка сердечка) 419 ккал,
БЖУ 28,8 гр; 30,5 гр; 10,2 гр.


1. Вариант приготовлени бисквита  в обычном варианте (не на  закваске)

На два сердечка или другие фигурки около 15 см размером:

- 200 гр, 5-6 белков
- 30 гр, 2 желтка
- 30 гр кокосовой муки
- 60 гр миндальной муки (можно взять просто пшеничную муку или Бг мучную смесь)
- 10 гр сахар
- 20 гр + 10 гр = 30 гр эритритола или сахара
- ванилин или зернышки натуральной ванили
Суммарно: 320 гр


Пропитка: 30 гр душистого ликера (2 ст.л) + 30 гр кипяч.воды + 1 шт. растолченная табл. стевии.

В детском варианте вместо ликера используем светлый сок.

У меня ликер Гран Мернье, можно взять Амаретто.

Нам потребуется электромиксер с венчиком, а также два так называемых салатных или шеф-кольца.



Приготовление


а) Взбить 5-ть белков с 20 гр эритритола + 10 гр сахара (плюс 2 капли лимонного сока), а также отдельно 2-а желтка с 10 гр эритритола.

Сначала с мукой 2-х видов, кокосовой и миндальной, смешать желтки, потом ввести белки в 2-а захода и осторожно вымешать, делая движения сверху вниз.

б) Выложить тесто в две формочки сердечком без дна, стенки сердечек ничем не смазывать, положить сердечки на бумагу на противень.

Выпекать в духовке при 160 град 55 мин, заранее духовку не разогревать.

в) Снять с бумаги, из формочек не вынимать, остужать, перевернув формочки на решетке кверху тормашками (бисквиты будут держаться в формочках на весу).

Через 2-а часа вырезать бисквиты из формочек очень тонким кончиком ножа, опять перевернув их и положив на деревянную доску, лучше  бисквиты завернуть в салфетку и оставить до утра, но не менее, чем на 4-е часа.

г) Крема на 2-а мини-торта нужно не менее 600 гр. Для обмазки между слоями бисквита, сверху и по бокам.

Использовать для крема творог козий  (промороженный)  или коровий протертый через сито и соединенный с небольшим количеством молока для пластичности,  подслащенный по вкусу, или крем по рецепту ниже.

Каждый бисквитный коржик разрезать на 2-а слоя.  Половинки пропитать пропиткой со стороны среза и дать полежать не менее 30 мин  срезом вверх до смазывания кремом на решетке. Собирать торты можно срезами вниз,  бисквиты еще отмякнут от крема.

После сборки тортов  с кремом оставить их  на ночь в холодильнике.

Приготовление крема творожного для взрослых, возможен вариант Бг (крем хорошо отсаживается из кондитеского мешка)

Для крема:
-    320 гр молоко  2,5-6,0% жир. (в Бг варианте любое Бг молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого, кокосового и др.)
-      25 гр кукурузного или тапиокового крахмала
-        4 листа, 8 гр  желатина (после размачивания 28 гр)
-        5 гр (1 ч. л. сахара) + 5 табл. стевии
-    190 гр творога козьего или коровьего 5-9% жир., или сыр Рикотта( в Бг варианте  сыр Тофу или Бг сыр Рикотта)
-      65 гр кокосового масла (в обычном варианте тортов, а не в Бг,   взять сливочное масло)

-       ванилин  или 1/2 стучка натуральной ванили или натуральный экстракт ванили
-      22  гр (1, 5  ст. л.)  ликера Гран Мернье или Амаретто, или другого душистого ликера (необязательно)
-        1  гр краситель натуральный  экологический или свекольный, или другой натуральный  сок

Суммарно:  655 гр

Оборудование:
-  погружной блендер
-  ступка с пестиком
-  мелкое нейлоновое сито


Приготовление


а) Замачиваем 4 листа желатина в холодной воде, через 10 минут отжимаем листы.

Толчем сахар 5 гр и 5 таблеток стевии в ступке.

б) В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко,  засыпаем сахар со стевией, ванилин,  крахмал 25 гр. Перемешиваем и нагреваем  при постоянном помешивании до состояния клейстеризации крахмала.

в) Остужаем  до 45-50 град С, кладем желатин и, постоянно помешивая, доводим до растворения желатина. Еще немного остужаем крем и вводим 65 гр масла, хорошо пробиваем венчиком.

г) Снимаем  с плиты, переливаем в миску, остужаем сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике.  Нам достаточно,  чтобы крем зажелировался примерно на 3/4, на это может уйти   1,5 - 2 часа.


д) Протираем сыр Рикотта   190 гр через   мелкое нейлоновое сито, добавляем экологический краситель или немного свекольного сока.

Также можно взять для подкрашивания сок моркови, сок шпината, сок черники лесной или черной смородины, малины. Обычно  достаточно 2 ст. л. сока для достижения нежных пастельных оттенков персикового, салатового, сиреневого, розового. Для светло-желтого цвета можно использовать раствор шафрана, для серого - чернила каракатицы, для бледно-бежевого - растворимый кофе, для светло-голубого - порошок спирулины. Ярких цветов при использовании такого метода приготовления крема и его подкрашивания не достичь.

Я для получения 2-х оттенков розового цвета использовала натуральный  красный краситель, в составе которого экстракт красного редиса, тапиоковый крахмал и лимонная кислота. Для получения 2-х разных оттенков я просто разделила крем на 2 равные по весу части: в одну часть добавила 1/2 ч.  ложки красителя, а во 2-ую - 1-ну ч.  ложку.

Важный момент: если используете сыр Рикотта, убедитесь заранее, что по консистенции он напоминает классический творог, то есть плотный, но более гладкий. Если Рикотта ближе по текстуре к сметане, лучше заранее отвесить ее в марле в течение   12 часов в холодильнике. Влажный сыр придаст крему слишком мягкую консистенцию, и фигурная отсадка, скорее всего, не получится. В последние годы качество Рикотты существенно ухудшилось, так как в магазинах она преимущественно российская, а не итальянского производства.


Выкладываем  сыр Рикотта   на  частично желированный крем, вводим ликер, промалываем погружным блендером  до полной однородности, оставляем еще на час-полтора-два до полного застывания в холодильнике.

Этот крем идеально отсаживается из кондитерского мешка, им можно делать разные фигурные украшения.



________________________________________

2. Вариант бисквита для торта на закваске

Закваска:
- 40 гр закваски из Бг мучно смеси  или из спельты, полбы
- 80 гр, 2  яичных белка
- 30 гр кокосовой муки
- 60 гр миндальной муки
- 10 гр сахара
Суммарно: 220 гр

Тесто:
- вся закваска 220 гр
- 2 белка крупных яиц или 3 небольших, не менее 80-100 гр
- 2 желтка, 30 гр
- 20 гр + 10 гр=30 гр эритритола или сахара
- ванилин  1/2 пакетика или зернышки натуральной ванили
Суммарно: 360 гр



Приготовление

а) Ручным венчиком взбить слегка белок до состояния пузырей и смешать с закваской, сахаром, кокосовой и миндальной мукой, оставить на 5 часов при комнатной температуре в дневное время.

Далее взбить 2-а белка с 20 гр эритритола со щепоткой соли и 2 каплями лимонного сока, а также отдельно 2-а желтка с 10 гр эритритола венчиком ручного миксера.

б) Сначала в закваску вмешать желтки, потом белки в 2-а приема.

Выложить поровну тесто в две формочки сердечком без дна,  или другие фигурки, стенки сердечек ничем не смазывать, положив сердечки предварительно на бумагу на противень.

в) Выпекать в духовке при 160 град 50 мин, заранее духовку не разогревать.

Снять с бумаги, из формочек не вынимать, остужать, перевернув формочки на решетке кверху тормашками (бисквиты будут держаться  на стенках формочек на весу).

г) Через 2-а часа вырезать бисквиты из формочек очень тонким кончиком ножа, опять перевернув их и положив на деревянную доску, лучше  бисквиты завернуть в салфетку и оставить до утра, но не менее, чем на 4-е часа.


д) Каждый бисквитный коржик разрезать на 2-а слоя.  Половинки пропитать пропиткой со стороны среза и дать полежать не менее 30 мин  срезом вверх до смазывания кремом на решетке.

Смазанный кремом торт оставить на несколько часов или на ночь в холодильнике.






Все ингредиенты:




Торт на срезе, этот торт отделан более светлым кремом, бисквит испечен не на закваске:



Натуральный красный краситель из  редиса, произведен в Америке:



Закваска и тесто:




Тесто в формочках перед выпечкой:









Слева направо сверху вниз:
- молоко, заваренное крахмалом
- замоченный желатин
- желатин введен в крахмальную смесь
- протираю Рикотту
- протертая Рикотта
- крем смешиваю с Рикоттой
- две окрашенные части крема






P. S. Пищевые красители - одни из самых вредных пищевых добавок,  имеющих, в том числе, канцерогенное действие, поэтому использовние  в детском меню таких неэколоических красителей недопустимо. Часть из них запрещена в Европе, а часть - в России, эти списки по множеству пунктов не пересекаются и поэтому в России можно купить красители, запрещенные в Европе, а в Европе - запрещенные в России. О вреде пищевых красителей можно прочитать здесь.


Записи из этого журнала по тегу «выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные»

Комментарии

( 10 комментариев — Оставить комментарий )
inessairis
15 фев, 2018 16:22 (UTC)
Интересный вариант. Я с кокосовой мукой пока ничего не готовила, нужно будет попрактиковать.
Отдельное спасибо за информацию о краске. Никогда не обращала внимание на красители, так как не могла предположить, что они могут быть на натуральной основе. Вы давно их используете? Как они ведут себя, в общем? Есть сложности или особенности?
irina_co
15 фев, 2018 17:55 (UTC)
Новые экологические красители купили совсем недавно, до этого только природными пользовались.

Пока какую-то особую специфику этих новых красителей обнаружить не удалось.

Кокосовая мука очень влагоемкая, так как в ней много клетчатки, ни на какую другую не похожа.

Я ей пользуюсь около 3-х лет. Больше 20%-30% от общего количества муки ни в какое изделие ее добавлять не стоит, полностью нарушается структура теста.

А еще она дает грубоватость изделиям во вкусе, а какого-то специфического запаха и привкуса не дает, в отличие от кокосовой стружки. Из нее хорошо печенья делать, в конфеты добавлять, посыпку делать вместо сахарной пудры.
Ее калорийность в два раза ниже калорийности кокосовой стружки, так как она побочный продукт получения кокосового масла, то есть часть масел из нее извлечена.

Edited at 2018-02-15 18:26 (UTC)
irina_co
15 фев, 2018 18:38 (UTC)
Чтобы было более наглядно, фото пачки кокосовой муки:




inessairis
16 фев, 2018 03:23 (UTC)
Да, интересно.
(Анонимно)
16 фев, 2018 05:57 (UTC)
И где берете кокосовую муку?
irina_co
16 фев, 2018 06:01 (UTC)
Кокосовую муку мне муж из магазина приносит.
(Анонимно)
16 фев, 2018 05:58 (UTC)
Наверное фермеры выращивают кокосы и делают из них муку)))
irina_co
16 фев, 2018 06:02 (UTC)
Этим целые заводы занимаются, а плантации кокосовых пальм - огромные.
(Анонимно)
16 фев, 2018 07:07 (UTC)
А что вы скажете про пищевые характеристики кокосовой муки по сравнению с пшеничной и ржаной?
irina_co
16 фев, 2018 12:25 (UTC)
Эта мука очень полезная, за счет большого количества клетчатки и МСТ-жиров, ни пшеничная, ни ржаная такими свойствами не обладают.
( 10 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Февраль 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com