В последние годы на такие торты, рассчитаные на одного или на 2-х человек, возникла мода, их называют еще БЕНТО-тортиками.
Обычно они весят около 300-600 граммов, а упаковывают их в ланч-бокс. Такие тортики идеально подойдут для индивидуального подарка — это красиво, необычно и показывает особое внимание к человеку.
Для взрослых крем для торта я готовлю по более сложному рецепту и, несмотря на то, что он диетический и низкокалорийный - он отлично может отсаживаться из кондитерского мешка, в его составе есть ликер и у него очень гладкая структура.
Для детей же я просто протираю козий творог, можно коровий, через сито и для пластичности смешиваю с небольшим количеством молока. Для окраски крема я использую обычно или экологический краситель (свой краситель без искусственных ингредиентов я заказывала в США, но сейчас такие красители можно купить и у нас), или немного свекольного сока. Структура этого простого крема не такая шелковистая, но зато он готовится очень быстро и такие торты можно собрать в любой момент, достав заранее сделанные заготовки миндального бисквита из морозильника.
Также в этом посте представлены два варианта приготовления бисквита на выбор, один вариант классический, другой вариант - на закваске, то есть изделие будет обогащено витаминами и белками, частично мучные белки и крахмалы будут расщеплены и такие изделия легче перевариваются, а также такое тесто более рассыпчатое и даже нежное.
Торт с простой отделкой кремом из козьего творога, с бисквитом, выпеченным на закваске, можно посмотреть здесь. Бисквит на фото этого поста не на закваске.
В составе бисквитов - миндальная мука, но если на нее аллергия - можно использовать обычную пшеничную муку или Бг мучую смесь. Кокосовая мука - продукт гипоаллергенный и на нее аллергии обычно не бывает.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр торта с кремом из Рикотты 174 ккал,
БЖУ 10,7 гр; 12,7 гр; 4,3 гр.
КБЖУ: Кал-ть одной порции весом 240 гр (половинка сердечка) 419 ккал,
БЖУ 28,8 гр; 30,5 гр; 10,2 гр.
1. Вариант приготовлени бисквита в обычном варианте (не на закваске)
На два сердечка или другие фигурки около 15 см размером:
- 200 гр, 5-6 белков
- 30 гр, 2 желтка
- 30 гр кокосовой муки (можно заменить на пшеничную или миндальную, или Бг мучную смесь, во всех вариантах бисквит будет пышнее, чем при использовании кокосовой муки)
- 60 гр миндальной муки (можно взять просто пшеничную муку или Бг мучную смесь)
- 10 гр сахар
- 20 гр + 10 гр = 30 гр эритритола или сахара
- ванилин или зернышки натуральной ванили
Суммарно: 320 гр
Пропитка: 30 гр душистого ликера (2 ст.л) + 30 гр кипяч.воды + 1 шт. растолченная табл. стевии.
В детском варианте тортика вместо ликера используем светлый сок. У меня ликер Гран Мернье, можно взять Амаретто.
Нам потребуется электромиксер с венчиком, а также два так называемых салатных или шеф-кольца.
Приготовление
а) Взбить 5-ть белков с 20 гр эритритола + 10 гр сахара (плюс 2 капли лимонного сока), а также отдельно 2-а желтка с 10 гр эритритола.
Сначала с мукой 2-х видов, кокосовой и миндальной, смешать желтки, потом ввести белки в 2-а захода и осторожно вымешать, делая движения сверху вниз.
б) Выложить тесто в две формочки сердечком без дна, стенки сердечек ничем не смазывать, положить сердечки на бумагу на противень.
Выпекать в духовке при 160 град 55 мин, заранее духовку не разогревать.
в) Снять с бумаги, из формочек не вынимать, остужать, перевернув формочки на решетке кверху тормашками (бисквиты будут держаться в формочках на весу).
Через 2-а часа вырезать бисквиты из формочек очень тонким кончиком ножа, опять перевернув их и положив на деревянную доску, лучше бисквиты завернуть в салфетку и оставить до утра, но не менее, чем на 4-е часа.
г) Крема на 2-а мини-торта нужно не менее 600 гр. Для обмазки между слоями бисквита, сверху и по бокам.
Использовать для крема творог козий (промороженный) или коровий протертый через сито и соединенный с небольшим количеством молока для пластичности, подслащенный по вкусу, или крем по рецепту ниже.
Каждый бисквитный коржик разрезать на 2-а слоя. Половинки пропитать пропиткой со стороны среза и дать полежать не менее 30 мин срезом вверх до смазывания кремом на решетке. Собирать торты можно срезами вниз, бисквиты еще отмякнут от крема.
После сборки тортов с кремом оставить их на ночь в холодильнике.
Приготовление крема творожного для взрослых, возможен вариант БгБк (крем хорошо отсаживается из кондитеского мешка)
Для крема:
- 320 гр молоко 2,5-6,0% жир. (в БгБк варианте любое растительное молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого, кокосового и др.)
- 25 гр кукурузного или тапиокового крахмала
- 4 листа, 8 гр желатина (после размачивания 28 гр)
- 5 гр (1 ч. л. сахара) + 5 табл. стевии
- 190 гр творога козьего или коровьего 5-9% жир., или сыра Рикотта( в БгБк варианте сыр Тофу)
- 65 гр кокосового масла (в обычном варианте тортов, а не в БгБк, взять сливочное масло)
- ванилин или 1/2 стучка натуральной ванили или натуральный экстракт ванили
- 22 гр (1, 5 ст. л.) ликера Гран Мернье или Амаретто, или другого душистого ликера (необязательно)
- 1 гр краситель натуральный экологический или свекольный, или другой натуральный сок
Суммарно: 655 гр
Оборудование:
- погружной блендер
- ступка с пестиком
- мелкое нейлоновое сито
Приготовление
а) Замачиваем 4 листа желатина в холодной воде, через 10 минут отжимаем листы.
Толчем сахар 5 гр и 5 таблеток стевии в ступке.
б) В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко, засыпаем сахар со стевией, ванилин, крахмал 25 гр. Перемешиваем и нагреваем при постоянном помешивании до состояния клейстеризации крахмала.
в) Остужаем до 45-50 град С, кладем желатин и, постоянно помешивая, доводим до растворения желатина. Еще немного остужаем крем и вводим 65 гр масла, хорошо пробиваем венчиком.
д) Протираем сыр Рикотта 190 гр через мелкое нейлоновое сито, добавляем экологический краситель или немного свекольного сока.
Также можно взять для подкрашивания сок моркови, сок шпината, сок черники лесной или черной смородины, малины. Обычно достаточно 2 ст. л. сока для достижения нежных пастельных оттенков персикового, салатового, сиреневого, розового. Для светло-желтого цвета можно использовать раствор куркумы, для серого - чернила каракатицы, для бледно-бежевого - растворимый кофе, для светло-зеленого - порошок спирулины (голубого - синей спирулины). Ярких цветов при использовании такого метода приготовления крема и его подкрашивания не достичь.
Я для получения 2-х оттенков розового цвета использовала натуральный красный краситель, в составе которого экстракт красного редиса, тапиоковый крахмал и лимонная кислота. Для получения 2-х разных оттенков я просто разделила крем на 2 равные по весу части: в одну часть добавила 1/2 ч. ложки красителя, а во 2-ую - одну ч. ложку.
Важный момент: если используете сыр Рикотта, убедитесь заранее, что по консистенции он напоминает классический творог, то есть плотный, но более гладкий. Если Рикотта ближе по текстуре к сметане, лучше заранее отвесить ее в марле в течение 12 часов в холодильнике. Влажный сыр придаст крему слишком мягкую консистенцию, и фигурная отсадка из кондитерского мешка с насадкой, скорее всего, не получится. В последние годы качество Рикотты существенно ухудшилось, теперь она у нас продается не итальянского производства.
Выкладываем сыр Рикотта на частично желированный крем, вводим ликер, промалываем погружным блендером до полной однородности, оставляем еще на час-полтора-два до полного застывания в холодильнике.
Этот крем идеально отсаживается из кондитерского мешка, им можно делать разные фигурные украшения.
________________________________________
2. Вариант бисквита для торта на закваске
Закваска:
- 40 гр закваски из Бг мучно смеси или из спельты, полбы
- 80 гр, 2 яичных белка
- 30 гр кокосовой муки
- 60 гр миндальной муки
- 10 гр сахара
Суммарно: 220 гр
Тесто:
- вся закваска 220 гр
- 2 белка крупных яиц или 3 небольших, не менее 80-100 гр
- 2 желтка, 30 гр
- 20 гр + 10 гр=30 гр эритритола или сахара
- ванилин 1/2 пакетика или зернышки натуральной ванили
Суммарно: 360 гр
Приготовление
а) Ручным венчиком взбить слегка белок до состояния пузырей и смешать с закваской, сахаром, кокосовой и миндальной мукой, оставить на 5 часов при комнатной температуре в дневное время.
Далее взбить 2-а белка с 20 гр эритритола со щепоткой соли и 2 каплями лимонного сока, а также отдельно 2-а желтка с 10 гр эритритола венчиком ручного миксера.
б) Сначала в закваску вмешать желтки, потом белки в 2-а приема.
Выложить поровну тесто в две формочки сердечком без дна, или другие фигурки, стенки сердечек ничем не смазывать, положив сердечки предварительно на бумагу на противень.
в) Выпекать в духовке при 160 град 50 мин, заранее духовку не разогревать.
Снять с бумаги, из формочек не вынимать, остужать, перевернув формочки на решетке кверху тормашками (бисквиты будут держаться на стенках формочек на весу).
г) Через 2-а часа вырезать бисквиты из формочек очень тонким кончиком ножа, опять перевернув их и положив на деревянную доску, лучше бисквиты завернуть в салфетку и оставить до утра, но не менее, чем на 4-е часа.
д) Каждый бисквитный коржик разрезать на 2-а слоя. Половинки пропитать пропиткой со стороны среза и дать полежать не менее 30 мин срезом вверх до смазывания кремом на решетке.
Смазанный кремом торт оставить на несколько часов или на ночь в холодильнике, закрыв крышкой-куполом.
Все ингредиенты:
Торт на срезе, этот торт отделан более светлым кремом, бисквит испечен не на закваске:
Натуральный красный краситель из редиса, произведен в Америке:
Закваска и тесто:
Тесто в формочках перед выпечкой:
Слева- направо, сверху -вниз:
- молоко, заваренное крахмалом
- замоченный желатин
- желатин введен в крахмальную смесь
- протираю Рикотту
- протертая Рикотта
- крем смешиваю с Рикоттой
- две окрашенные части крема
P. S. Пищевые красители - одни из самых вредных пищевых добавок, имеющих, в том числе, канцерогенное действие, поэтому использовать в детском меню такие неэколоические красители не нужно. Часть из них запрещена в Европе, а часть - в России, эти списки по множеству пунктов не пересекаются и поэтому в России можно купить красители, запрещенные в Европе, а в Европе - запрещенные в России. О вреде пищевых красителей можно прочитать здесь.