irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Хлеб Бородинский 100% ржаной 1935 года по рецепту Л. Я. Ауэрмана

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2018", рецепт  Бородинского 100% ржаного хлеба    мы послали туда в номинации  "Мужская еда".

Сейчас у magdacook проходит ФМ "Постные блюда-2018", рецепт Бородинского хлеба  мы послали и туда тоже.




Сегодня речь пойдет о Бородинском хлебе. Все мы привыкли   к формовому Бородинскому: влажному, пористому и сладковатому, в котором всегда есть некоторый процент пшеничной муки, с характерным вкусом и запахом кориандра. И другого Бородинского большинство из нас не знает, кроме тех, кто печет хлеб дома.

А каким был Бородинский много лет назад, вы когда-нибудь задумывались?  Он был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок,  мог быть с  очень плотным мякишем, 100%  ржаной, не обязательно с запахом и вкусом кориандра, с добавлением ржаного красного солода, максимальный вес буханки  мог достигать 2,2 кг. На примере  истории этого  хлеба отлично видно, как сильно изменились подходы не только в русском, но и в целом в мировом хлебопечении буквально за одно  столетие.







А причины в том, что повсеместно пекари в первой половине  ХХ-го века получили доступ к промышленным дрожжам, которые стали использовать вместо закваски спонтанного брожения, закваска и дрожжи разделились на 2-е составляющие, что позволило лучше контролировать процесс ферментации, это  также удешевило  производство хлеба  и дало возможность поставить его «на поток».

Одновременно с этим более широкое распространение получили современные сорта пшеницы, мука из которых обладала  очень хорошими хлебопекарными качествами, но которая была не очень полезной  для здоровья, пшеничная мука стала доступнее и стала использоваться в тех рецептах, которые раньше ее не включали, в том числе и ржаных, чтобы облегчить задачу для пекаря – выпечь красивый и пышный пористый хлеб. А во второй  половине ХХ-го  века еще и началась   замена заварок в ржаных сортах хлеба специальными синтетическими добавками, солода - солодовыми экстрактами, стали также заменять натуральные специи в рецептах на искусственные ароматизаторы – все с той же целью удешевления производства.

И, вот, мы  стоим  в супермаркете, держим  в руках очередную буханку современного Бородинского, завернутую в полиэтилен, читаем состав на упаковке: там присутствует  и выделенная пшеничная клейковина (глютен), и усилители вкуса! То есть этот продукт, теперешний Бородинский, очень далек по составу от своего «прапрадеда» -  российского Бородинского прежних времен, хотя и он носит сегодня его гордое имя – Бородинский.

О вкусе и внешнем виде хлеба

Бородинский первой половины   ХХ-го века,  каким же он был? Его вкус и вид вас очень сильно удивили бы. Хлеб этот был очень плотным по структуре мякиша, выпекался из 100% ржаной муки (половина  – цельнозерновой  ржаной, половина – обдирной ржаной), в процессе приготовления 30% муки отводились на заварку.

Этот рецепт вовсе не содержал хлебопекарных дрожжей, хлеб выпекался  на «притворке» или "кислом тесте", то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. За счет большой доли заварки и патоки в рецепте (которая, кстати,  могла и не добавляться) хлеб получался довольно сладким и мягким, при этом он мог долго не черстветь (также благодаря заварке в составе).
Этот хлеб выпекали без форм, подовым, в виде круглых и продолговатых буханок, и это вполне объяснимо: формы были в распоряжении не у каждого пекаря, а для подового хлеба нужны только печь и умелые руки.

Каков этот хлеб на вкус? Он совершенно замечательный!

Когда мы его выпекли первый раз,   он  больше всего напомнил нам по вкусу то ли  пряник, то ли коврижку, только без лишней сладости. Конечно, на сегодняшний Бородинский он очень не похож, но это не умаляет его достоинств.
Это пример того, как из самых недорогих ингредиентов (ржаной муки, небольшого количества патоки, ржаного солода и специй) при помощи различных хлебопекарных техник (использования заварки, обжига в печи) раньше изготавливали очень хороший хлеб прекрасного вкуса.

По поводу  специи кориандр: в изначальном варианте  рецептов Бородинского   именно конкретно кориандра не было, зато  были специи анис или тмин.  Запах специй в хлебе еле ощущался и лишь «оттенял» подлинный вкус ржаного мякиша  и ржаной солодовой заварки. Патока тоже присутствовала в рецепте на усмотрение пекаря.
Именно кориандр  в виде специи в рецепте Бородинского появился позже (в  издании книги  1948 года,  например, он уже присутствует).


Рецепт, источник и автор

Источник этой рецептуры: она заимствована нами  из книги Льва Яновича Ауэрмана «Технология Хлебопечения», издательство «Снабтехздат», издание 2-ое и дополненное, 1935 год.

Для справки:
Лев Янович Ауэрман — российский советский учёный, технолог пищевой промышленности, доктор технических наук, основоположник советской технологии хлебопечения.
С 1927 г. технический руководитель московского Хлебозавода № 1, затем работал на строительстве хлебозавода № 7. В 1933 году  опубликовал учебник «Технология хлебопечения», напечатал также несколько просветительских брошюр, в том числе «Производство сухарей» (1943), «Использование картофеля в хлебопечении» (1945, в соавторстве), «Повышение пищевой ценности хлеба» (1946) и др.
В 1934—1976 гг. заведовал кафедрой технологий хлебопекарного производства Московского инженерно-технологического института хлебопекарной промышленности (в дальнейшем Московский технологический институт пищевой промышленности, ныне Московский государственный университет пищевых производств) с 1937 г. профессор, с 1976 г. профессор-консультант. Возглавлял центральное правление Научно-технического общества пищевой промышленности.


Эта книга, которая впоследствии стала основным учебником  для нескольких поколений советских технологов  хлебопекарной промышленности, содержит даже не ГОСТы на хлеб, а так называемые ОСТы (кстати, Бородинскому присвоен ОСТ №1).

Для справки:
Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.



Загадки Бородинского

Всем, когда-либо пробовавшим испечь хлеб точно по этому рецепту,  бросается в глаза очень короткое время ведения теста и расстойки  буханок (10- 30 мин и  15 мин -20 мин соответственно).

При таких временных интервалах  тесто  заготовок получается очень  плотным и  при  достаточно  высоких начальных  температурах  выпечки  возможно  получить корочку хлеба без разрывов.

Но на сегодняшний  современный  вкус  такой плотный мякиш  воспринимается скорее как коврижка, а не как хлеб, поэтому мы в своей авторской версии реализации  рецепта увеличили время ведения теста до 90 мин и расстойку буханок  до 75 мин, что придало выпеченному мякишу пусть небольшую, но ярковыраженную пористость. Также эти два изменения позволили получить гладкую корочку буханок без разрывов даже при выпечке при не очень высоких начальных температурах в домашней духовке.

Короткие циклы ведения  в те времена позволяли экономить площади в пекарне  и увеличивать количество выпущенных буханок, а значит - делали хлеб дешевле. К тому же при коротких циклах ведения уже сформованного хлеба он не растекался на этапе расстойки, что также предохраняло заготовки от брака. Да, он мог несколько проигрывать до конца выброженному хлебу в смысле более плотного мякиша, но это были такие времена, когда дорогА была каждая буханка и такие нюансы были не слишком важны. И этот Бородинский был просто деликатесом, впрочем, и сейчас он так воспринимается.

Что же за времена тогда были? Вспомним об этом.


1935 год в истории нашей страны

Давайте обратимся к истории: в 1933 году, всего за 2 года до появления этого рецепта,  вышел  «Закон о трех колосках». За хищение колхозного и кооперативного имущества закон предусматривал расстрел с конфискацией имущества, который при смягчающих обстоятельствах мог быть заменён на лишение свободы на срок не менее 10 лет с конфискацией имущества. Осуждённые по этому закону не подлежали амнистии.

Впоследствии в закон были внесены изменения, которые предписывали расстрел не только взрослых, но и детей, если они были уличины в хищении указанного имущества (расстреливали, например, беспризорников, воровавших хлеб).

Такие жестокие меры были введены в ответ на страшный голод и как попытка восстановить народное хозяйство после неурожаев и глубочайшего экономического кризиса, в котором страна оказалась в конце   20-30-х годов.

Сейчас многие историки сходятся во мнении, что причиной этого страшного голода, жертвами последней волны которого (32-33 годы) стали по меньшей мере 7 млн. человек, были не столько неурожаи, которые случались в России со стабильной периодичностью, а по большей части экономическое и продовольственное истощение страны, вызванное Первой мировой и гражданской войнами, революционными катаклизмами, становлением  новой власти, которая взяла курс на продажу зерновых зарубеж, и коллективизацией.

Наша  прабабушка рассказывала, что, несмотря на страх жестокого наказания, они все равно 'воровали' зерно, в основном по ночам на колхозных полях, потому что иначе вырастить и прокормить детей было невозможно. В такие «ходки» отправлялись только самые отчаянные и молодые. Потом это зерно прятали, мололи и лишь добавляли его в хлеб, который в основном состоял из картофельной кожуры и жесткого полевого щавеля. И даже спустя много лет,  во время этих рассказов, ее глаза наполнялись страхом, а голос опускался до еле слышного шепота.

На фото Миша Шамонин, ему было 13 лет, он был беспризорником, он был расстрелян 9 декабря 1937 года за украденные им 2 буханки хлеба на Бутовском полигоне, он был самым младшим из расстрелянных на этом участке:



В общем, этот Бородинский хлеб по рецепу 1935 года - не просто хлеб, а хлеб-документ, хлеб-реконструкция, если хотите. Попробуйте его испечь, и вы  будете приятно удивлены его вкусом. Для  его выпечки  вам не понадобятся многие сегодняшние  ингредиенты,   а только лишь ржаная мука, духовка и ваше желание «прикоснуться к истории».

КБЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 230 Ккал,
БЖУ: 6,2; гр 1,0 гр;  50,3 гр.

Оборудование:
- кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
-  пластиковый тестоделитель с гибким краем
-  тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
-  для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- обрызгиватель

Суммарно для  готовой буханки весом около 850 гр нам потребуется:
- 250 гр мука ржаная цельнозерновая
- 295 гр мука ржаная обдирная
-   25 гр солод красный ржаной ферментированный
-   10 гр патока мальтозная
-   20 гр сахар
-     2 гр тмин
-     5 гр соль
- 367 гр вода


Закваска:
-   35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
-   28 гр мука ржаная обдирная
-   22 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
-    25 гр солод красный ржаной ферментированный
-  125 гр мука ржаная обдирная
-  340 гр вода
-      2 гр  семена тмина
Суммарно: 492 гр

Заквашенная заварка (опара):
-    85 гр закваска
-  492 гр заварка
Суммарно: 577 гр

Тесто:
-  577 гр вся опара, то есть заквашенная заварка
-  250 гр ржаная цельнозерновая мука
-  125 гр ржаная обдирная мука
-    20 гр сахар
-    10 гр патока (можно не добавлять)
-      5 гр соль
Суммарно: 987 гр


Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную обдирную муку 22 гр,  ржаную закваску 35 гр, воду 22 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте  ржаную обдирную муку 125 гр, красный солод 25 гр, тмин  семена 2 гр , залейте  горячей водой 340 гр(темп. около 97 град.  С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой  (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится вся вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной  буханки могут  быть существенными. Поэтому мы  всегда добавляем  заварку в опару по весу, а завариваем  все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Делаем ОПАРУ (заквашиваем заварку).

Смешайте всю закваску   и всю заварку в миске.

Накройте пищевой пленкой  миску и оставьте на 4,5 часа при темп. 29-30 град. С. Важно также перемешивать опару ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО.

Смешайте  в миске всю опару и муку цельнозерновую 250 гр, обдирную 125 гр, соль 5 гр, сахар 20 гр, патоку 10 гр. Тесто получается довольно потным, комок будет хорошо держать фому.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 1,5 часа при темп. 29-30 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 1,5 раза.

5. ФОРМОВКА: при помощи закругленного пластикового тестоделителя   выложите тесто  из миски на немного увлажненную деревянную или пластиковую поверхность.

Влажными руками разомните тесто в  круглый  небольшой  пласт. Затем по кругу загните края пласта к центру с нахлестом, соберите в замок пальцами, скрепите как следует, подкатайте и сформуйте  из этой заготовки  продолговатый батончик.

Переверните батончик швом вниз и влажными руками придайте заготовке еще более аккуратную и продолговатую форму. Переместите заготовку на доску, предварительно накрытую пергаментом, или коврик для расстойки швом вниз, сверху можно укрыть пленкой или большой  миской.

6. РАССТОЙКА: 75 мин. при темп.  30 град. С.

Заготовку нужно оглаживать каждые 15 мин влажными руками,  то есть оглаживание вам придется сделать не менее 4-х раз, в противном случае  есть большая вероятность появления трещин при выпечке, особенно при не самой высокой начальной температуре.
Этот прием мы применяем для красивого вида буханок именно в домашних условиях, на производстве буханки посыпали мукой на время расстойки а перед выпечкой смазывали болтушкой из муки.

Взбрызните всю поверхность буханки.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

250-300 град. С – 10 мин без пара (как позволяет духовка),
240 град. С – 20 мин без пара,
180 град. С – 20 мин без пара.


Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при  максимальной температуре, сажать заготовку в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который  нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить).

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб через 24 часа.




Закваска:


Заварка:
Опара:


Тесто перед разделкой:


Заготовка перед расстойкой:


Расстоявшаяся заготовка:




P. S. На   заготовке  есть одна  небольшая трещинка на стыке купола буханки и ее основания, поскольку наша духовка  (где мы проводили отладочные выпечки) имеет максимальную температуру всего лишь 250 град.  С и не позволяет осуществить полноценный обжиг, при котором трещины не образуются вовсе, впрочем,  и Ауэрман  в начале своего творчества выпекал свой хлеб тоже  только при 250 град. С:


Рецепт Бородинского из второго  издания книги Ауэмана 'Технология хлебопечения' 1935 года:


Для сравнения рецепт Бородинского   из этой же книги, но уже издания 1948 года, этот рецепт уже с пшеничной мукой  15% и кориандром, дрожжами,  небольшим количеством картофельной муки,  уже указан обжиг при  очень высокой темп. 320-350 град С.   Сами буханки уже меньшего веса, от 0,5  кг до 1 кг.  Буханки предлагается делать овальными, вариант разделки на круглые уже отсутствует.

И хотя временные интервалы ведения теста и расстойки буханок сохранены такими  же короткими, как в первоначальном  рецепте, но за счет присутствия пшеничной муки и дрожжей, картофельной муки  этот хлеб уже  по определению становится более пористым:



Tags: #bread_100%_rye, #realbread, #Бородинский_по_Ауэрману, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, хлеб Бородинский, хлеб Бородинский 1935 года, хлеб Бородинский по Ауэрману, хлеб на закваске, хлеб на цельнозерновой ржаной муке, хлеб по ГОСТ, хлеб подовый ржаной, хлеб ржаной 100%, хлеб ржаной на закваске, хлеб ржаной на обдирной муке, хлеб с темным ржаным солодом
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб подовый ржаной” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →