?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2018", рецепт кексов   мы  послали туда в номинации  "Романтические рецепты".
Сейчас у EVA_DAREN проходит

"ФМ Кулинары, которые нас вдохновляют, Winter with Nigella Lawson 2", рецепт кексов  мы  послали и туда  тоже.



Рецепт кексов  принадлежит  известной  ведущей кулинарных шоу англичанке  Найджелле Лоусон. Она их выпекала на пшеничной муке обычным классическим методом с использованием соды,  они на растительном масле, то есть без лишнего холестерина от сливочного масла.
Мы испекли вариант Найджеллы на пшеничной муке, а также мы взяли безглютеновую  мучную смесь  вместо пшеничной муки  для второй выпечки и выпекли  кексы  также на закваске, немного изменив технологию.

Особенность  кексов Найджелы также заключается в том, что в их состав входит хрустящее лакомство с орешками, семечками и какао, гранола, тоже  приготовленная  по рецепту Найджеллы.
Рецепт этой  гранолы в нашей реализации, но с сокращенными сахарами,   уже выходил отдельным постом здесь.

Использование безглютеновой смеси нами дало  дополнительную рассыпчатость мякишу, а использование закваски привнесло   дополнительные витамины и расщепленные белки и углеводы,  природные антибиотические вещества, что облегчает переваривание желудочно-кишечным трактом этой выпечки.


Кексы на пшеничной муке:





Кекс   на  срезе из безглютеновой смеси, эти кексы   получились  очень воздушными и с белоснежным мякишем, с хрустящими вкусными включениями:


Сначала идет текст рецепта непосредственно Найджеллы, а потом наш измененный текст рецепта, соответствующий выпечке  на закваске  и без соды. Фото этих двух выпечек практически не различаются.



Рецепт 1. Кексы по Найджелле Лоусон с   гранолой по ее рецепту

 Потребуются формочки для кексов на единой  металлической платформе и бумажные формочки, бумажных  не менее 16 штук.

-   225 гр муки пшеничной, это 1,5 чашки,
-       1 шт. яйцо
-   250 гр пахты
-     75 гр растительного масла
-   175 гр  коричневого сахара
-   250 гр уже готовой и сделанной самостоятельно гранолы, это 2 чашки, разбитой на не очень мелкие кусочки
-   1 ч. л. питьевая сода, 12 гр
-   1/4 ч. л. соли, 3 гр


Приготовление

1. Разложить бумажные формочки для кексов по ячейкам платформы.

Смешать все сухие ингредиенты: муку, соду, соль.

2. Смешать все жидкие ингредиенты: яйцо,  растительное масло, пахту. А также Найджелла к жидким ингредиентам добавляет сахар и тщательно перемешивает все до растворения сахара.

3. Смешать   сухие  и  жидкие ингредиенты, в самом конце  ввести гранолу, все еще раз перемешать.

Тесто должно получиться примерно как на оладьи или немного гуще.

4. Разложить тесто столовой ложкой  или ложкой для мороженого  в бумажные формочки не более, чем на 2/3  их высоты.

Выпекать при 200 град С 25 мин.

Подробнее смотрите процесс на видео, видео в конце поста.

________________________________________


Рецепт 2. Кексы по Найджелле Лоусон на закваске, безглютеновые

Рецепт соответвствует варианту диеты Бг, то есть безглютеновой (а не БгБг, то есть без глютена без казеина).  В тесте содержится молочный продукт -  кефир.

КБЖУ на 100 гр: 242 Ккал,
БЖУ 5 гр; 14 гр; 24 гр.
КБЖУ на порцию (60 гр = 1 кекс): 146 Ккал,
БЖУ 3 гр; 8,4 гр; 14,5 гр.


- 225 гр муки пшеничной (у нас Бг мучная  смесь,  например,  такая: 25% кукурузнная мука, 25% кукур. крахмал, 25%  рисовая мука,   25% мука сорго или пшенная)
-     3  шт. яйцо, используем  только 2 желтка и 3 белка
- 250 гр кефир 1% или простокваша 1% некислые !!
-   75 гр оливкового   масла или масла виноградной косточки,  или смесь масел пополам
-   90 гр эритритола и 10 гр сахара
- 250 гр уже готовой и сделанной самостоятельно гранолы, разбитой на не очень мелкие кусочки
- 1/4 ч. л. соли

Закваска:
- 40 гр закваски безглютеновой
- 225 гр Бг мучная смесь
- 250 гр кефир 1%
Суммарно: 515 гр

Тесто:
- вся закваска 515 гр
- 2 желтка, 30 гр
- 3 белка, 120 гр
- 75 гр растительного масла
- 250 гр кусочки гранолы
- 1/4 ч. л. мелкой морской соли, 3 гр
-   цедра одного лимона или лайма
Суммарно: 996 гр

У нас были силиконовые формочки для кексов, в них мы вставили бумажные, все поставили на противень.
Получилось 16 шт. кексов по 62 гр, после выпечки около 55 гр.


Приготовление

1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (40 гр стартер :
225  гр мучной смеси  : 250  гр кефира ).

В результате утром у нас должно получиться 515 гр  закваски на пике активности.

К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,2-1,3  раза, на ее поверхности  появятся  пузырьки.

2. Взбиваем 2-а желтка, 75 гр масла с 10 гр сахара до однородности. Пышную эмульсию  светлого цвета желток, взбитый с маслом,  будет представлять только в том случае, если и масло,   и желток будут одной температуры (но это не обязательно,  в данном случае достаточно просто смешать желток и масло до однородного состояния), сахар   вводим в конце взбивания, пробиваем до растворения сахара.

Далее делаем   ТЕСТО.

3. Сначала  соединяем закваску 515 гр, взбитый  с маслом  желток,  цедру лайма,  перемешиваем.

4. Взбиваем белки, во время взбивания белков вводим маленькую щепотку соли и несколько капель лимонного сока.


В конце в несколько приемов  вводим    90 гр  эритритола, взбиваем белки до полного растворения эритритола.

5. Аккуратно вмешиваем  белки снизу вверх столовой ложкой или силиконовой лопаткой в тесто. Делаем это быстро, чтобы пузырьки воздуха белков не полопались.

После этого б
ыстро вмешиваем гранолу 250 гр.

Тесто получается по консистенции  похожее на тесто для оладий.


6. Тесто выливаем в бумажные формочки столовой ложкой, заполняя их  не более чем на 2/3 высоты, они должны быть поставлены на противень.


Поместить  противень с формочками   сразу в  разогретую духовку.

7. ВЫПЕКАЙТЕ

25 мин при темп. 200 град С, взбрызнуть стенки духовки

(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 200 град С 40 мин).

Во время выпечки поверхность кексов  немного поднимается, постепенно  будут появляться  на поверхности небольшие  трещинки. Духовку не открываем.

Может быть, выпекать придется дольше, проверить пропеченность кексов зубочисткой, тогда температуру снизить до 180 град С на дополнительный период (5-10 мин).

После выпечки   кексы   в  бумажных формочках  поставить    на решетку  для остывания и оставить  не менее, чем на 2-а часа.

P. S. В Бг варианте   кексов мучную  смесь  можно взять другую, например, еще такую: 75% рисовой муки + 15% части кукурузного крахмала + 10% крахмала тапиоки.
Вместо 25%  рисовой муки  можно взять муку сорго или каштановую, кукурузную. Можно крахмал тапиоки заменить на кукурузный или картофельный.

Готовой мучной Бг смесью пользоваться не рекомендуем, она может слишком 'затянуть' кексы, лишить их пористости.

Можно ли использовать другую гранолу, покупную? Теоретически - да. Но покупная гранола почти никогда небывает такой хрустящей и вкусной,  с большим процентом орехов и семечек, как гранола по рецепту Найджеллы, поэтому такой путь мы не рекомендовали бы.


Это тот вариант выпечки, когда безглютеновые

кексы гораздо
вкуснее кексов на пшеничной муке !




Кексы на безглютеновой смеси:


3557963_original.jpg


Рецепт   кексов   постных  на закваске с постным шоколадом  выйдет в следующих постах:




Ингредиенты кексов:


Замешанная закваска:



Заквашенная  закваска  утром:



Взбитые желтки с маслом и сахаром  и белки с эритритолом:



Готовое тесто перед раскладыванием в формочки:



Наполненные формочки перед выпечкой:



Сама гранола:




Второй рецепт видео -  приготовление гранолы, третий рецепт  - приготовление кексов  с гранолой, длительность с 9 мин 50 сек по 13 мин 18 сек, то есть около 3,5 мин:

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/305670.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.