?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

В этой части поста  продолжение статьи "Мои хлебопекарные" ПРИБАМБАСЫ"", она была написана в марте 2014 года, сейчас дополнена и фото и текстом.

Камень для пиццы (Италия), его размер 34,5*36*2 см:

1150_big



DSC03840DSC03835ФОТОГРАФИЯ № 6                                     ФОТОГРАФИЯ № 7

На фото № 6:

- кексовая форма объемом 1,8 л.   Две маленькие формы Л 11 -  объемом 1,0 л, две такие формы равны примерно одной кексовой или одной Л 6 .

Кексовая форма размером 26 см * 11,5 cм * 7 см.

На фото № 7:

-  деревянная лопатка (удобно замешивать тесто на начальном этапе);

-   этой закругленной пластиковой пластиной удобно вынимать тесто из миски перед формовкой, низко наклонить миску вертикально над столом, аккуратно вести пластину по внутренней поверхности миски, сверху вниз прерывистыми движениями, добиваясь плавного опускания массы теста на стол;

- кисточка силиконовая (удобно стряхивать муку с выпеченного хлеба и смазывать заготвку ржано-пшеничного хлеба перед выпечкой крахмальной болтушкой);

- термометр электронный (нужен, чтобы проверять температуру при подъеме теста, при изготовлении солодовых заварок);

- делитель теста металлический (нужен при формовке хлеба).

DSC03884DSC03886
ФОТОГРАФИЯ № 8                                     ФОТОГРАФИЯ № 9

На фото № 8:

- две кексовые формы  объемом 1,6 л. Стоящая сверху литая хлебопекарная форма
Л 10 примерно эквивалентна по объему, они взаимозаменяемы.  Покрытие у кексовых форм очень хорошее, хлеб к формам практически не пристает даже без смазки.

На фото № 9:

- две хлебопекарные литые эмалированные формы (Испания), объемом по 1,0 л. В них можно впекать ржано-пшеничный хлеб весом 500 гр и пшеничный хлеб весом 330 гр. Стоящая сверху литая хлебопекарная форма Л 11 примерно эквивалентна по объему, они взаимозаменяемы. Хотя внешне - это не очевидно.


ФОТОГРАФИЯ № 10                   ФОТОГРАФИЯ № 11

На фото № 10, № 11:

Хлебопечка PANASONIC, на фото справа вид с открытой крышкой, на деже стоят маленькие формочки, необходимые для увеличения влажности при расстойке пшеничного хлеба на закваске.


ФОТОГРАФИЯ №12                                   ФОТОГРАФИЯ № 13

На фото № 12, № 13:

Хлебопечка ENDEVER (Швейцария), на фото справа вид с открытой крышкой, на деже - мерный стаканчик, мерная ложка и петля для извлечения лопасти из хлеба. Большим достоинством этой ХП является прозрачное окошко, через которое можно наблюдать за поведением теста (дополнительно пользуюсь фонариком), и ручка, чтобы ХП переносить.

Но самым главным достоинством этой ХП является наличие режима "Сливочный" - при назначении его  сразу, без всяких проволочек, ХП начинает месить и поднимать тесто. В этом режиме, сняв лопасть, ХП хорошо использовать как расстоечную камеру.


                  DSC03853
ФОТОГРАФИЯ № 14

Расстоечные ротанговые корзины производства Германии. Они хорошо подходят для пшеничного хлеба и пшенично-ржаного с количеством ржаной муки менее 50%. Овальные корзинки можно использовать для ржано-пшеничного и для пшенично-ржаного, а круглые ржано-пшеничные виды хлеба с количеством ржаной муки  более 50% я расстаиваю в мисках, максимально приближенных к форме сферы.

ПРИМЕЧАНИЕ от 2 февраля 2015 года. За прошедшие полтора года я приобрела две ХП с индивидуальной программой, которые гораздо лучше подходят для выпечек на закваске, благодаря возможности длительных периодов ведения теста. Две ранее описанные  старые модели  ХП теперь использую для замеса теста и как расстоечные камеры, одну в Крыму, другую - на даче в Тверской области. Одна ХП с инд. режимом теперь находится в Москве, а другая в Крыму (эти подробности пишу для себя, чтобы не забыть, где какое оборудование хранится).

Хлебопечка с индивидуальным режимом (Германия) фирмы UNOLD:

25825_0



IMG_0466
ФОТОГРАФИЯ № 15                                   ФОТОГРАФИЯ № 16

Это - моя РАССТОЕЧНАЯ КАМЕРА,  я ее соорудила из кастрюли фирмы  STAHL BERG бъемом 11 л, внутри находится электрогрелка (производства Швейцарии, фирма  МИКРОЛАЙФ, модель  FH80), над ней - решетка на ножках высотой 10 см (досталась мне вместе с комплектом аксессуаров  к СВЧ). Ее я устанавливаю на деревянный стул на кухне (дерево - изолятор, не дает уходить теплу через дно кастрюли), поверхность стула находится выше уровня сквозняков на полу. В эту емкость помещается миска емкостью 5 литров, то есть одновременно можно расстаивать ржано-пшеничное  и ржаное тесто весом 2 кг 500 гр или пшеничное тесто весом 2 кг - 1кг 700 гр. Миска должна быть широкая и плоская, соответствующая верхнему диаметру кастрюли. Если такой найти не удалось, ее можно смастерить из миски большего объема, отрезав верх. Соответственно, края нужно зашлифовать (если они пластиковые), или зашлифовать и развальцевать (если они металлические).

У этой фирмы есть еще большая кастрюля, если использовать ее, то объем теста можно еще больше увеличить, но не исключено, что максимальная температура ведения теста немного понизится.

На крышке кастрюли,  на ободке хорошо сделать выемку для провода, по размеру это отверстие точно должно соответствовать проводу, не больше.

Летом, весной и осенью я пользуюсь  "термокастрюлей" для ведения опары и теста при температуре 25 - 30 град С. Зимой для этой же цели я использую теплые полы на балконе. У грелки - четыре степени нагрева, что позволяет регулировать температуру внутри кастрюли в зависимости от температуры окружающей среды.

Стеклянное окошко на крышке помогает наблюдать за процессом, если внутрь положить электронный термометр - то некоторое время будет видна и температура внутри камеры.

Когда веду тесто на балконе, то в качестве подставки использую хорошо проводящую тепло силуминовую гусятницу с крышкой. На нее можно поставить еще какую-то кастрюлю с крышкой из металла. Меняя таким образом высоту положения миски с тестом над полом, можно  регулировать температуру при подъеме теста. Со стороны прохладных конвекционных потоков воздуха (со стороны уличной стены)  миску с тестом прикрываю пледом.

ПРИМЕЧАНИЕ от 2 февраля 2015 года. За прошедшие полтора года я приобрела расстоечную камеру,  ей я пользуюсь в Москве, а расстоечная кастрюля "поехала" в Крым.

Кроме всех этих, показанных на фото, атрибутов СЧАСТЛИВОЙ ЖИЗНИ, есть и другие, некоторыми  из которых я пользуюсь  гораздо реже, но, все же, они бывают востребованы:

- тестомес BOSH MUM8..., его мощность 1,6 квт и производительность до  5 кг теста,
    эта модель -  одна из самых мощных среди марок других фирм (я уважаю
      только самую мощную технику), а также к нему, в случае необходимости,
       можно докупить разнообразные насадки для многих аспектов кулинарной
         деятельности; в базовую комплектацию входит вертикальный блендер и
          венчики для тяжелого и легкого теста, для взбивания белков и сливок;
           в качестве дополнительных гаджетов я приобрела насадку для раскатки
            теста для лазаньи и насадку для итальянских лингвини (пасты);

    - мукомольный аппарат   домашний электрический для помола крупы и
         зерна в муку пр-ва Германии;

       - прибор ручной для изготовления хлопьев из зерна пр-ва Германии;

          - металлическая профессиональная  дежа  из нержавейки для большого
               объема теста (8 л);

              - большая деревянная доска для замеса теста, 60 см*60 см, я ее сделала из
                  буковой (180 см*60 см)  кухонной столешницы (ИКЕЯ), отпилив от нее
                      одну треть, зашкурив и прибив с обратной стороны фиксирующий
                        брусок, при интенсивном  ручном замешивании теста такая доска не
                           прыгает  и не  скользит по поверхности стола за счет веса и упора;

                 - силиконовый гибкий коврик (29*42 см), на нем удобно формовать подовые
                     хлеба, слегка смочив коврик водой или подпылив мукой (когда все
                       предварительные замесы ржаных и ржано-пшеничных провожу
                         в мисках), а также специальный коврик со скользящей поверхностью
                            для замеса теста;

                    - кофемолка, а также механическое устройство для размола небольшого
                          количества семян в муку, механическая орехотерка;

                    - металлические решетки, чтобы остужать хлеб, две от духовки и
                          одна - БУТЫЛОЧНИЦА от холодильника, у нее слишком
                              большие  расстояния между прутьями, поэтому ее я
                                использую как подставку и сверху кладу решетки от духовки;

                            - набор льняных полотенец (лен обладает антисептическими
                                   свойствами, заворачиваю в них хлеб после выпечки);

                              - еще один камень для пиццы керамический  (обернула двойным
                                   слоем фольги блестящей стороной внутрь  с верхней стороны,
                                     из духовки никогда не вынимаю, он треснул в первую неделю
                                        использования, но для выпечки  это не имеет значения);

                                - термос с широким горлом металлический для осахаривания
                                      заварки, кастрюля-термос (также удобна для заварок
                                         и замочки семян);

                                   - светодиодный фонарик (нужен для осмотра заготовки в ХП);

                                     - силиконовая пищевая бумага (кладу на нее ПОДОВЫЙ хлеб
                                         перед выпечкой, в отличие от обычной, она не рвется
                                           после взбрызгивания хлеба при посадке на ней
                                              подового хлеба в духовку);

                                        - алюминиевая пищевая фольга (укрываю ей хлеб сверху
                                            полотенца, если хочу, чтобы корочка была мягкая);
                                          - набор мелких сит металлических и нейлоновых;
                                           -  расстоечные корзинки  из лозы с  покрытием тканью
                                               типа мешковины (Франция);
                                            - специальные  формы с крышкой ПУЛЬМАН (Германия)
                                                на вес теста  1500 гр и на 750 гр;
                                              - а также разные металлические и силиконовые
                                                  формы и прочее.

Электрическая домашняя мельница (Германия), степень помола зерна регулируется поворотом металлической ручки:

                      hawos_oktini_melnica_domashnyaya_01

Механическая домашняя зернодавилка (делает хлопья из зерна):

      zernodavilka_waldner_active_box2

Камень для выпечки, он изготовлен из шамотной глины, называется  "Прямоугольный", его цена 3000 руб., произведен в  России, его размер
36 см*32 см*2 см (именно он у меня раскололся в первую неделю, но я не сильно расстроилась), его вес 2,5 кг:

kamen__prjamougol_nyj_600x400

Расстоечная камера (произведена в  Америке) с диапазоном рабочих температур 21-49 град С, она складывается, а также в ней  кроме расстойки теста можно делать йогурт, сметану, ряженку, и, даже, с чуть-чуть  приоткрытой верхней крышкой, сушить домашнее безе (5-7 часов, мое "ноу-хау", подозреваю, что производители этого чудо-агрегата сильно удивились бы, узнав,  какое применение "русский пытливый ум" нашел их прибору (температуру установить максимальную), также при температуре 36 град С  хорошо растапливать шоколад, какао-масло, масло кокоса, парафин для головок домашнего сыра)):

shkaf_dlya_rastoyki_04

              shkaf_dlya_rastoyki_09

Мультиварки с режимом "Изгототовление йогурта" для работы с заквасочным тестом во время подъема  не годятся, так как температура этого режима около 40-45 град С, а для заквасочного теста эта температура  слишком высока,  в нашем сучае темп.  подъема не должна превышать 30-32 град С (если только не идет речь о подъеме на специальных  заквасках с молочнокислыми   мезофильными бактериями в составе типа Дельбрюкки, да и то, такие виды подъема теста должны быть многоэтапными и при разных температурах, а этот температурный диапазон всего лишь один из необходимых, нужен еще диапазон 50-55 град С (для термофильных бактерий Дельбрюкки).

Весы  электронные  (произведены в  Китае) с точностью взвешивания 0, 01 гр,  максимальный вес  взвешивания 200 гр. Удобно взвешивать специи, семена,  в том числе молотые, а также соль (для небольших объемов теста):

DSC03909

Продолжу рассказ о формах.

Весьма пристальное внимание я уделяю кексовым формам потому, что обязательно провожу при отладке нового рецепта (формового) выпечку и в кексовых, и в литых хлебопекарных формах. Эта методика позволяет лучше разобраться со свойствами теста в конкретном рецепте, так как при выпечке в тонкостенных невысоких кексовых формах некоторые проблемы теста "гасятся", а при выпечке в литых  высоких хлебопекарных формах - проблемы теста только усугубляются.

Существует мнение, что даже цвет формы (темный или светлый) влияет на качество выпеченного в ней хлеба.

Есть еще интересный вид форм - силиконовые, когда я их использую, я их  смазываю сливочным маслом, но в один слой. После выпечки боковые поверхности хлеба из такой формы остаются мягкими, это удобно при выпечке сдобных изделий и  мини-буханочек для маленьких закусочных фуршетных бутербродов.
Никакого приставания теста к стенкам таких форм не происходит. Желательно покупать для выпечки хлеба формы с боковыми наружными ребрами жесткости, в  таких формах хлеб не "распирает".

Стеклянные  и керамические формы я не использую, так как, несмотря на толстый слой смазки, дрожжевое (заквасочное) тесто к ним сильно пристает  плохо и медленно пропекается, лучше всего их использовать для запеканок, каннелони,  делать в них лазанью, использовать для "пирогов-перевертышей" со слоем теста только сверху.

Чугунные  и алюминиевые кастрюли и гусятницы хороши для хлебопечения, и иногда я их использую. Толстостенные чугунные емкости перед использованием хорошо предварительно раскалить в духовке.

Стоит также обратить внимание на тонкостенные алюминиевые кастрюли и сотейники эпохи "развитого социализма", в них отлично получается формовой круглый хлеб с минимальным количеством смазки. Главное, чтобы диаметр дна был меньше или равен верхнему диаметру кастрюли и правильно рассчитано количество теста (это количество  связано не с объемом кастрюли, а с величиной площади дна).

Однажды я была на даче, и у меня в гостях был человек, очень уважаемый мной, и мне хотелось испечь ему в дорогу красивый большой и эффектный хлеб. Я понимала, что подовый  ржано-пшеничный идеально круглым может и  не получиться, поэтому я приняла  решение печь формовой круглый. Но где взять такую форму?  В нашей местности нет ни одного хорошего хозяйственного магазина в радиусе 40 км. После тщательного исследования на кухнях соседей кастрюль и сковородок, у себя самой, на дальней полке кладовки, я нашла вышедшую из строя алюминиевую кастрюлю с маленькой дырочкой на дне, диаметр дна у нее был 23 см, высота стенок - около 20 см, внизу бока кастрюли были немного скругленными в  месте стыка дна и стенок.

"Дело мастера боится"- на следующий день к вечеру был готов вполне удавшийся Нарочанский круглый формовой. Только специалист смог бы отличить его от подового. Вес  хлеба  был 1 кг 700 гр. Жаль, фотографию в попыхах не успела сделать. Вот такая история.

Примечание, 20 июня: сейчас эту технологию я описала в посте "Тыквенный ржаной 18% с "историей"".

P. S. Еще раз подчеркну, что такое количество оборудования не является необходимым просто для того, чтобы печь здоровый хлеб для семьи. Вы можете подобрать 5-7 рецептов для постоянной выпечки хлеба и выяснить, где продается все необходимое для их реализации.
Я приобретала все это оборудование исключительно потому, что хлебопечение для меня - любимое хобби, а также потому, что по призванию и образованию я инженер,  и в силу этого очень люблю пользоваться самой современной домашней техникой.
Так, например, сейчас продаются все виды муки из любых злаков, а домашний мукомольный аппарат необходим исключительно для оперативной реализации рецептов с "экзотической мукой".  Я знаю, что в России продаются  следующие виды муки: амарантовая, гороховая, гречишная, зародышей пшеницы, конопляная, кукурузная, кунжутная, льняная, машевая, миндальная, нутовая, овсяная, полбяная,  расторопши, рисовая, твердых сортов пшеницы, черемуховая, черного тмина, ячменная, тыквенная, также отруби пшеничные, ржаные, овсяные.  Мука просяная (то есть из пшена) не продается, так как она быстро окисляется после помола, но вместо нее можно вводить в хлеб хорошо разваренную пшенную кашу (точно так, как это можно делать и с любой другой кашей). Хлопьев  и зерен   в виде каш быстрого приготовления тоже  в продаже достаточно много.

P. P. S. В газовой духовке печь хлеб не советую (в такой духовке тепло распределяется очень неравномерно), купите лучше российскую переносную электоропечь мощностью 1300 вт - 1450 вт, некоторые из них полностью скопированы с аналогичной немецкой модели и ничем не хуже, а стоят в 3-4 раз дешевле. Авторитетно это утверждаю, так как пользовась и теми,  и другими.

Справедливости ради стоит сказать, что в газовой духовке хлеб выпечь все же можно, но в спец. сосудах (типа чугунного сотейника с крышкой, такие есть в продаже иностранного производства и они очень дороги), но для этого режим выпечки обычного рецепта непригоден, придется самостоятельно разбираться с температурами и определением  момента, когда крышку с сосуда нужно снимать. Также хлеб в виде булочек или в виде круглой буханки можно печь В АЭРОГРИЛЕ.

По поводу того, печь ли хлеб в  кирпичной печи. Если такая печь есть, и в ней есть духовка, то "приспособиться" можно. Удобнее всего печь хлеб в РУССКОЙ ПЕЧИ с большим и широким подом и c заслонкой (в нее входит 7-8 хлебов по 1,5 кг), или в специально сконструированных для выпечки хлеба кирпичных печах. У  нас в России РУССКИХ ПЕЧЕЙ, даже в удаленных  деревнях, осталось немного. В "шведках" и "голландках" выпечь хлеб трудно, так как у них небольшая масса кирпича в кладке и они быстро остывают, и поэтому в духовке ржаной хлеб может остаться непропеченным, а в зоне плиты, даже если она закрыта дверками, распределение тепла неравномерное. Знаю все это, так как у меня на даче "ШВЕДКА", а когда я жила в детстве у  бабушки, у нее  была РУССКАЯ ПЕЧЬ и она пекла в ней  хлеб и пироги.

Существуют также  дорогостоящие печи европейского производства, специально для выпечки хлеба, они могут быть и 2 квт, и 4 квт, и  6 квт потребляемой мощности. Внутри них находятся  большого веса керамические элементы, и принцип выпечки основан на предварительном   разогреве этих элементов и потом выпечке хлеба при остывании печи при отключенном электропитании. Этот же принцип заложен при  выпечке хлеба  и в РУССКОЙ ПЕЧИ. Предлагать вам покупать такие иностранные печи я не собираюсь, так как окупиться такая печь  в России (особенно после изменения курса евро) сможет только через большое количество лет при использовании ее для выпечки хлеба в рамках отдельно взятой семьи.
Мне самой для своего творчества хотелось бы заказать кладку специализированной  печи для выпечки хлеба из кирпича на даче в ближайшем будущем, в виде отдельно стоящего строения  на территории, и популяризировать именно такую хлебную выпечку.

Моя  цель ведения блога по заквасочному хлебопечению совсем некоммерческая, а ближе к общественной деятельности, я просто хочу рассказать и объяснить тому, кто это готов воспринять, как печь по-настоящему полезный  заквасочный хлеб и изделия на основе него, обратить взгляд общественного мнения на этот вопрос, чтобы сегодняшнее незнание и недопонимание  важности этой темы не тиражировалось в последующих поколениях и не наносило вреда генетике человека.

Поэтому, если в домашней духовке по какой-то причине выпекать хлеб затруднительно, купите переносную электродуховку отечественного производителя (поддержите его (совет россиянам)) и пеките хлеб в ней, это будет стоить совсем недорого. Посмотреть на духовки и выбрать  подходящую для покупки можно здесь . Выбирайте максимально мощную.

На фото одна  из отечественных духовок (у нее есть функция обжаривания птицы на вертеле), верхний и нижний тены, функция гриля, есть также черные и серебристые варианты:

duhovka_saturn_st-ec_1075

А расстойку  теста можно приспособиться проводить в домашних условиях, располагая миску с тестом над теплыми полами, около радиатора центрального отопления,  включая электрический калорифер. Если вы живете в деревне и у вас печное отопление, то нужно правильно определить расположение миски с тестом относительно печи (несколько лет подряд я именно так и делала, когда у нас на даче еще не было газа (пришлось заняться лично подведением газа к нашему поселку, а также возглавить газовый кооператив на общественных началах (философия "малых дел" - делай что должно на своем месте, и пусть будет что будет!)), а для этого нужен только электронный термометр. Сейчас на даче при расстойке теста я просто регулирую температуру в самой маленькой комнате, подкручивая регулятор температуры  на батарее, подсоединенной к газовому котлу.

P. P.  P. S. Камень для пиццы, конечно, нужен, но и его можно заменить набором весом 2.5 кг метлахской плитки (она терракотового цвета и не обработана глазурью, производства Германии или России, но это не самый экологичный подход).  А еще я использовала природные камни того же веса, собранные на полях (они остались там от ЛЕДНИКОВОГО периода, но они быстро прогорают и их приходится часто менять). Камни разложить на решетке на нижних ярусах духовки, хлеб в этом случае сажать на противень на среднем ярусе духовки.

В этом видео в работе (при создании заквасочного хлеба) можно увидеть домашние электрический и механический  мукомольные аппараты, черные металлические формы  с крышкой ПУЛЬМАН, механический перемалыватель семян.  Также видно, как распирает хлеб в форме из оранжевого силикона при выпечке (чтобы этого не происходило, формы должны иметь наружные ребра жесткости).
И еще один момент - хлеб из только что смолотого зерна будет покрыт трещинами, гладкой корочки у него не добиться. И категорически не советую вам делать то, что делают участники ролика - пробовать горячий ржаной хлеб, это чревато для здоровья осложнениями:




******************************************************************

КРЫМ,  природа ВЕЧНА, архитектура ВОСХИТИТЕЛЬНА.

    2012 год, сверху вниз, слева направо:

вид на гору Аю-Даг;

"Ласточкино гнездо";

       тропинка в парке Воронцовского дворца;

                                         вид на Крымские горы от Воронцовского дворца;

                                               вид на море с балкона "Ласточкиного гнезда";

                                                      Никитский Ботанический сад;

                                                         водный каскад в Никитском Ботаническом саду.








Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com