Сегодня печем кексы, они без яиц, то есть постные. А также они  на кукурузной муке - первый вариант,  или на безлютеновой смеси - это значит безглютеновые, это второй вариант. А также они еще и на закваске.

Разве такое бывает? - да, бывает, и "все в одном флаконе."  Причем кексы  еще и  очень вкусные. То есть одновременнно относящиеся к  здоровой диете БгБк ( без глютена, без казеина)  и  постные, и  поэтому абсолютно гипоаллергенные (нет яиц и пшеничного глютена).





А то, что они еще и на закваске, то есть обогащены витаминами, с разрыхленными белками и углеводами,  обеспечивает их легкое переваривание ЖКТ. И еще это  дает кексам очень выразительный вкус.

В технологии их приготовления есть заваривание муки,  а также присутствует  как добавка или мак, или  вместо мака крупа киноа  разного цвета на выбор (этот привносит и пользу, и является важным технологическим моментом).
О продукте,  богатом  белками, которые содержат все 9 незаменимых аминокислот,  и массой полезных микроэлементов, о крупе киноа,  мы писали здесь (в конце поста).
 Крупу киноа мы взяли красную, красные зернышки красиво смотрятся на фоне желтого мякиша. А если использовать белую кукурузную муку   - то можно взять  крупу  киноа и желтого цвета, тоже будет красиво. А вообще эта крупа  бывает в продаже еще и черная, или смесь разных сортов.

Третьим рецептом дан рецепт кекса  без закваски, на яичных белках. Это самый простой вариант  кекса,  не требующий 'навыков общения  закваской'.



Рецепт №1. Кекс кукурузный  постный с маком и клюквой

Этот кекс также безглютеновый, соответствующий диете БгБк.

Суммарно для кекса весом около 700 гр гр нам потребуется:
- 255 гр кукурузная мука
- 70 гр мак пищевой
- 40 гр эритритол
- 20 гр сахар
- 60 гр оливковое масло 1-го отжима или масло виноградной косточки (полурафинированное или нерафинированное)
- 50 гр клюква, можно взять замороженную
- 10 гр тапиоковый или кукурузный  крахмал
- 275 гр вода
Суммарно: 770 гр

Заварка:
- 255 гр кукурузная мука
- 70 гр мак
- 275 гр вода
Суммарно: 595 гр

Закваска:
- вся заварка (595 гр)
- 10 гр стартер закваски безглютеновой на пике активности
Суммарно: 605 гр

Тесто:
- вся закваска (605 гр)
- 40 гр эритритола + 20 гр сахара
- 60 гр оливковое масло
- 50 гр клюква
Суммарно: 775 гр

Для обвалки ягод:
- 10 гр крахмал

Нам понадобится кексовая  прямоугольная форма размером 24 см* 8 см *6,5 см  или  форма  типа саварен (с воронкообразным отверстием в центре), приблизительно похожая по площади,  то есть  200 см кв. (диаметр 16-18 см кв.).


Приготовление

1. Приготовьте ЗАВАРКУ: для этого соедините  всю муку  кукурузную 255 гр и семена  мака  70 гр в отдельной емкости.

Влейте в миску с мукой  кипяток и тщательно размешайте  все ложкой, а спустя несколько минут, когда заварка немного остынет,  вымесите  заварку руками до достижения полной однородности. Накройте пленкой и оставьте  до полного остывания до комнатной температуры.

2. Приготовьте ЗАКВАСКУ: в остывшую заварку введите безглютеновый стартер  закваски 10 гр и хорошо вымесите тесто руками до полной однородности.

Накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8-12 часов при темп.  18-22 град. С (более высокая темп. не нужна, тесто будет горчить).
По окончании  периода ферментации зрительно закваска в объеме сильно не увеличится, а лишь покроется трещинками. Если вы не можете заняться приготолением кексов сразу, можно закваску на несколько часов убрать в холодильник.

3. Замесите ТЕСТО: к получившейся  закваске добавьте масло оливковое 60 гр, эритритол  40 гр  и 20 гр сахара (или только  сахар, или смесь сахара и эритритола пополам)  и клюкву 50 гр, перемешайте ложкой.

Клюкву необходимо предварительно разморозить (если она была заморожена) и обвалять в крахмале.

Тесто по консистенции будет напоминать густую сметану.

4. СФОРМУЙТЕ кекс: выложите тесто в форму, выстланную пергаментом, накройте пищевой пленкой и оставьте для расстойки на 1  час при темп.  22-24 град. С (выше темп. не нужна и даже вредна).


5. ВЫПЕКАЙТЕ в предварительно разогретой духовке (разогреть в течение 40 мин) на камне для пиццы:

40-50  мин при темп.  190 град С.

6. Готовый кекс извлеките  из формы вместе с пергаментом и полностью остудите прямо на пергаменте, выложив на решетку, после полного остывания можно посыпать  мелкого помола кокосовой или кедровой мукой, переложить на тарелку, порезать  и подавать.


______________________________________


Рецепт №2. Кекс    постный  с  киноа и клюквой

Этот кекс  безглютеновый, соответствующий диете БгБк.

В этом варианте кекса используется вместо мака крупа киноа, а тесто делается из смеси кукурузной и рисовой муки. Крупа киноа  бывает разных цветов: красная, черная, желтая. На  фоне желтого мякиша  красиво будут смотреться зернышки киноа  черного или  красного цвета, или смеси.

Если вам удалось 'раздобыть'  муку белой кукурузы (она имеет практически  неопределимый вкус кукурузы), то на фоне такого белого цвета  мякиша  красиво  будут смотреться включения любого цвета крупы киноа, особенно эффектно будет смотреться  смесь сортов.

Кекс делаем в той же форме, что и в первом рецепте.

Суммарно для кекса весом около 700 гр гр нам потребуется:
-  210 гр кукурузная мука желтая или белая
-    45 гр мука белого риса
-    70 гр красная  или черная, желтая    крупа киноа
-    40 гр эритритол
-    20 гр сахар
-    60 гр масло виноградной косточки
-    50 гр клюква свежая или замороженная
-  275 гр вода
Суммарно: 770 гр

Заварка:
-  205 гр кукурузная мука
-    45 гр мука белого риса
-    70 гр мак
-  275 гр вода
Суммарно: 595 гр

Закваска:
-  вся заварка (595 гр)
-  10 гр стартер закваски безглютеновой на пике активности
Суммарно: 605 гр

Тесто:
-   вся закваска (605 гр)
-  40 гр эритритола + 20 гр сахара
-  60 гр масло виноградной косточки
-  50 гр клюква
Суммарно: 775 гр

Для обвалки ягод:
-  10 гр крахмал


Приготовление

Все  делать точно также, как в первом рецепте. Но для заварки мы используем смесь 2-х видов муки - рисовой и кукурузной.

Использование масла виноградной косточки, хотя бы полурафинированного,   в этом варианте рецепта очень желательно, так как это масло придает  приятный вкус и запах выпечке, "забивая запах киноа", который нравится все же не всем.
В первом рецепте, когда мы вводили мак, мы использовали оливковое масло, так как мак сам по себе в распаренном виде имеет довольно приятный маковый запах и вкус.

Ингредиенты (кокосовую муку использовать не пришлось, а мак в кадр не попал):


Фото далее соответствуют рецепту  кекса с киноа.

Все сухие ингредиенты:



Замешана закваска-тесто:



Закваска после ночи ведения:



Тесто с введенным маслом, клюквой, сахарами:



Тесто, выложенное в форму:


Расстоявшееся тесто:


Кекс с маком кукурузный:



Кекс с киноа красной на безглютеновй смеси; зерна киноа гораздо крупнее мака, а также  мякиш кекса  на основе безглютеновой   смеси обладает большей пористостью по сравнению с мякишем кекса  только из кукурузной муки:

_______________________________

Мысли вслух

«Когда б Вы знали, из какого сора...» появляются новые рецепты. Вот и этот рецепт возник отчасти на базе чего-то подслушанного и подсмотренного в интернете, а также как результат еженедельной выпечки  так называемого 'Детского кукурузного' хлеба для нашего малыша, которому нельзя  вводить в рацион ни глютен, ни  искусственные формообразователи.

Хлеб мы печем ему кукурузный, на закваске и заварке. Получилось, что рецепт этого кекса - логическое развитие  рецепта  детского хлеба, только в виде  сдобного кекса и с наполнителями в  виде мака или  киноа.

То есть сама по себе заварка для хлеба и другой выпечки  с низким содержанием клейковины – это просто находка. Незря все же ее добавляли во многие традиционные русские ржаные хлеба, ведь ржаная мука, также  как и безглютеновая, содержит небольшую  долю клейковины, на которую «надеяться не приходится».

Фактически тот хлеб, который регулярно мы выпекали, очень хорошо демонстрирует возможности хлебной заварки: в изделии, которое не содержит  формооразователей (льна, псиллиума), клейковины получается достичь довольно хорошей  пропеченности, но,  самое главное - пористости! Любой кондитер или хлебопек вам авторитетно заявит, что можно пропечь муку с водой и, например, добавленной клетчаткой, которая свяжет эти два ингредиента. А вот сделать из этого хлеб с порами – уже сложнее.

То есть еще раз повторим - эти два  рецепта  не содержат яиц, молочных продуктов, орехов, бобовых, искусственных формообразователей, при желании - даже можно опустить сахар.
То есть  они полностью  и постные,  и веганские, и безглютеновые, и гипоаллергенные.

Да,  еще и вкусные  впридачу! Сами не верим!

А ниже - рецепт без закваски, на яйцах. Естественно, такой кекс совсем не постный, но безглютеновый.


Ссылка на рецепт Детского кукурузного хлеба.

__________________________________________


Рецепт №3. Кекс  безглютеновый  с  маком (не на закваске)

Вместо закваски для разрыхления теста  в этом рецепте используются  яичные белки и винный камень.

Суммарно для кекса весом около 820 гр гр нам потребуется:
-  210 гр кукурузная мука
-    45 гр рисовая мука
-   70 гр мак пищевой
-    60 гр эритритол или сахар, или смесь
-    60 гр оливковое масло или масло виноградной косточки
-    50 гр клюква или брусника, можно взять замороженную,  или  черная  смородина, или черника крупная садовая с плотной кожицей
-   275-300 гр вода
-        4 шт. яичных белка, 160 гр
-        2 желтка, 34 гр
-   7,5 гр винного камня + 2 гр соды
Суммарно: 937 гр

Потребуется немного крахмала для обвалки ягод, кексовая прямоугольная форма сечением 18 см *8 см.


Приготовление

Кукурузную  муку, мак,  перемешать и залить кипятком, оставить на 15 мин. Тесто должно быть мажущееся, не  сухое,  если надо - добавьте  еще  немного воды.

Затем  добавить рисовую  муку,  смешанную с 5 гр винного камна, 2 гр соды,  влить масло   к заваренным продуктам и еще раз тщательно перемешать.

Взбить белки  с сахаром, добавив 2,5 гр винного камня,   а  также  щепотку соли предварительно. Вмешать  2 желтка, а потом взбитые белки в несколько приемов в тесто.

Ягоды  обвалять в крахмале и перемешать с тестом (предварительно полностю разморозить). Выложить  тесто в кексовую прямоугольную форму на пищевую бумагу.

Выпекать в духовке при темп. 180 град. С до готовности  45-65 мин (готовность кекса проверить зубочисткой, она должна оставаться сухая).

Полностью остудить кекс  на решетке.  Посыпать любой ореховой мукой, например, кедровой или миндальной, кокосовой.