?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Меня попросили написать статью для тех, кто хочет научиться печь заквасочный хлеб. Рассказать  кратко, какое  для этого необходимо хлебопекарное оборудование, а также какая годится мука. Объем статьи был задан небольшой, всего 1000 знаков. Сейчас я ее размещаю в своем блоге, а также к ней добавляю уже публиковавшийся материал, отчасти доработанный,  "Мои хлебопекарные "ПРИБАМБАСЫ"". Первую  небольшую статью я поставила в начале 1-ой части поста, вторую статью я  снабдила некоторым количеством новой информации, которую еще не публиковала в своем блоге, она займет конец 1-ой части поста  и 2-ую часть.


(без названия)


1. Статья "КАКОЕ НЕОБХОДИМО ОБОРУДОВАНИЕ И МУКА ДЛЯ ЗАКВАСОЧНОГО ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ"

Итак, вы собрались научиться печь здоровый хлеб на закваске, что для этого вам потребуется?
Все зависит от того, с какой степенью проникновения вы собираетесь к этому относиться,  а это покажут  первые недели и месяцы вашей работы с тестом, "захватит" вас это занятие, или нет, и вы поймете, что хлебопечение  - "не мое".

Если пойти по самому минимальному пути - в качестве оборудования нужен набор мисок 4-5 шт. объемом от 1,5 л до 5 л, они могут быть металлические, стеклянные, пластиковые, они нужны для замешивания опары, теста, заварок, заквасок. Самые экологичные - стеклянные. Также необходима какая-то ровная поверхность для замеса теста, на первое время это может быть чистая  гладкая поверхность кухонного стола, она может быть покрыта меламиновой пленкой, может быть  деревянной, стеклянной, мраморной, из искусственного камня.

Когда вы поймете, что хлебопечение - "это мое", вам придется обзавестись большой  деревянной  тяжелой доской из плотной древесины (бук, дуб и др.). В продаже таких досок нет, ее придется заказать в столярной мастерской (или сделать самостоятельно из отшлифованной деревянной кухонной столешницы, пропитать горячим пищевым маслом и просушить).  Желательный размер  такой доски 60*60 см, такой размер необходим для формовки пирогов, рулетов, работы с большим каличеством булочек. Если вы собираетесь формовать всего одну-две буханки последовательно, вполне достаточно силиконового коврика или специального пластикового коврика с круговой разметкой для разделки теста.

Теперь - о камне для пиццы, который необходимо помещать в духовку при выпечке хлеба. Его нужно нагревать заранее в течение не менее 40 мин до посадки хлеба в духовку при температуре, равной начальной температуре выпечки. Камни  бывают разные, прямоугольные, квадратные, круглые: 30*40 см, 40*40 см, керамические и металлические, в России продаются только керамические (металлические эффективнее). Камень необходим для поддержания постоянной температуры в духовке, так как когда вы открываете дверку духовки, температура в ней падает, и, если бы камня не было, период восстановления температуры в духовке мог бы сильно растянуться, внося ненужное "возмущение" в процесс выпечки. Стоимость отечественного варианта камня не менее 3000 руб.
 На первое время камень  тоже можно не покупать, а использовать вместо него большой  тяжелый чугунный сотейник с крышкой или сковороду, установив его на нижнюю поверхность духовки, этот предмет будет давать свойство "инерционности" атмосфере духовки.

Есть еще один важный предмет, это - тестоделитель. В хозяйственных магазинах он не продается, его можно  купить только в интернет-магазине, где продается  все для хлебопеков-любителей. Он представляет собой прочную металлическую пластину с деревянным верхом в виде ручки, или он может быть пластиковым, их должно быть 2-а, так при помощи них удобно будет переносить заготовки хлеба в форму или на выпечку на камень, заводя их под заготовку из теста с двух противоположных сторон. На первое время его тоже можно не покупать, а взять очень широкий нож типа "китайского", не менее 7 см шириной, и  слегка затупить его на точильном камне.

Теперь о формах. Хлеб можно печь подовый и формовой. Подовый печется
непосредственно на камне  для пиццы. Я не скатываю подовую заготовку со специальной лопаты (как делают это профессионалы), а помещаю на пищевую бумагу, и затем бумагу с заготовкой переношу на камень, если у вас камня  еще нет, можете поместить хлебную заготовку  на разогретый вместе с духовкой противень. Если у вас есть такая лопата для теста, то ее нужно посыпать крупносмолотой кукурузной или полбяной  мукой перед помещением хлеба на нее.

Хлеб - ржаной и ржано-пшеничный подовый печь сложнее, чем формовой, тесто для него нужно замешивать более плотным, чем для формового, и его поверхность  в большей степени подвержена трещинкам, он сильно может расплываться.

Формовой можно печь в чугунных и металлических сковородах и сотейниках, которые можно помещать в духовку, а также в прямоугольных формах для кексов. Смазывать их нужно толстым слоем сливочного масла, смальца, маргарина, также существуют профессиональные составы для смазки форм (постным маслом пользоваться не советую, оно дает очень тонкий слой и в результате заготовка прилипает).

Когда  вы уже получите первые вдохновляющие результаты в хлебопечении, советую вам купить по 3  профессиональные хлебопекарные формы из алюминиевого сплава типа  - Л10, Л7, Л6  (именно по три хлеба удобно выпекать одновременно в бытовой духовке), они рассчитаны на вес теста 1600 гр, 1800 гр, 2100 гр ржаного и ржано-пшеничного.  Для маленьких буханок  купите  4-е формы Л11 и Л12.

Теперь - о муке.

Выпечка на закваске предполагает создание здорового хлеба, такими же здоровыми должны быть и ингредиенты, участвующие в его создании. Самый здоровый хлеб - это ржаной, ржано-пшеничный, полбяной  и безглютеновый (рисовый, кукурузный, нутовый и др.).

Ржаная мука бывает  цельнозерновая, обдирная, сеяная. В сеяной присутствует наименьшее количество отрубей, в ржаной ц/з это количество максимально. Здоровые заквасочные ржаные изделия можно делать на  каждом из этих видов муки, в них будет меньшее или большее количество отрубей в виде клетчатки.

В больших городах России продается мука ржаная обдирная и ц/з, сеяная ржаная мука  в розничную продажу  не поступает, мне приходится просить привозить ее знакомых из Белоруссии.


В таких известных сортах ржано-пшеничного   хлеба по ГОСТ как Дарницкий, Украинский, Столовый, Столичный используется ржаная обдирная мука.

В Бородинском хлебе может использоваться или ц/з ржаная вместе с обдирной, или только обдирная ржаная с мукой пшеничной. Также в Бородинском обязательно используется солод ржаной ферментированный  (проросшее, просушенное и обработанное высокой температурой зерно, а также патока карамельная темная). Эти добавки продаются в магазинах для хлебопеков.

Пшеничная мука бывает высшего сорта, первого сорта, второго сорта, а также цельнозерновая. В муке высшего сорта отрубей нет, в остальных видах   муки содержится соответственно 3-4%, 7-8%, 12-15% отрубей.

Для создания здорового заквасочного пшеничного хлеба я использую все виды муки, кроме муки высшего сорта, в этой муке совсем нет клетчатки, и она не может считаться здоровым продуктом. Единственное ее достоинство - тесто на ее основе практически не имеет  фитиновой кислоты, которая выводит из организма человека такие полезные вещества, как Са, Fe, Mg, Zn, Cu  и др, образуя в кишечнике человека соли на основе этих металлов и не позволяя  необходимым ионам этих веществ впитываться в кровь.

Остальные   сорта пшеничной муки  и ржаной  имеют фитиновую кислоту в составе (преимущественно в отрубях),  за счет длительного брожения заквасочного теста в ржаном тесте она полностью нейтрализуется, в пшеничных видах теста она перерабатывается большей частью (чем дольше брожение - тем  меньше ее остается в тесте). Именно поэтому, нам не нужно стремиться к сокращению времени ведения цикла заквасочного теста.

Главной характеристикой  пшеничной муки является количество  и сила клейковины (это белковый каркас теста). Больше всего содержится клейковины в муке 1-го сорта, об этом количестве косвенно можно судить по тому, сколько белка указано на упаковке. Его  может быть  10,6%;  11,5%;  11,7%;  12%. Количество белка не равно количеству клейковины, на  пакетах отечественной  муки не указывают  количество  клейковины, на иностранной муке  эта характеристика иногда присутствует.


Из муки иностранных производителей  в России в торговую сеть поступает мука финская (пш.), итальянская  (пш. и пш. твердых сортов), французская (пш. и рж.), вся эта мука, как правило, высококачественная. Из муки пшеничной твердых сортов пшеницы в смеси с мягкими сортами делают тесто для пиццы (оно тоже может быть на закваске),  макаронные изделия типа спагетти, фарфалле, фетучинни, папарделли и др. Мука твердых сортов пшеницы является менее вредной, чем мягких, так как она переваривается только частично, проходя пищеварительный тракт, и тем самым снижается калорийность потребленного пшеничного изделия. В России пшеницу твердых сортов выращивают в небольшом объеме, преимущественно в Алтайском крае.

Клейковина пшеничной муки вредна для здоровья, при употреблении чисто пшеничного хлеба из муки высшего сорта частички  клейковины, не успевшие перевариться в желудке,  застревают в складках кищечника, и у людей, генетически склонных к онкологическим заболеваниям,  именно в этих местах кишечника возможно появление  и разрастание  раковых клеток. Клетчатка отрубей муки более низкой сортности  нейтрализует этот вред, отруби как метелка выметают из кишечника все лишнее. В Америке  существует сертификация  добавления количества   искусственной клейковины (глютена) в пшеничную выпечку и хлеб.

При соединении пшеничной муки с низко- и безглютеновой мукой (ржаной, ячменной, рисовой, кукурзной, просяной, овсяной и др.) вредное влияние пшеничной клейковины  также уменьшается.
Также при употреблении пшеничного хлеба с большим количеством сильно развитой  клейковины усиливаются все аллергические реакции человеческого организма (так называемый механизм «перекрестных  аллергических реакций»).

Даже в  крупных городах России  все виды муки, кроме высшего сорта пшеничной,  купить непросто, пшеничную муку  2-го сорта, а иногда и 1-го,  нужно заказывать в интернет-магазинах.  Наиболее доступными из низкосортных  видов муки являются ржаная обдирная и пшеничная цельнозерновая.

Мука 1-го и 2-го сорта  пшеничная необходимы для выпечки таких отечественных сортов   хлеба как:  Дарницкий, Столичный, Киевский, Рижский и др.,  а также она используется в одном из  рецептов Бородинского.

Если решительно невозможно достать  вышеназванные виды пшеничной  муки, можно купить пшеничные отруби и смолотые в муку  зародыши пшеницы, и добавить их для  создания в домашних условиях из муки высшего сорта муки 1-го сорта введением  3% отрубей и 2%  муки зародыша, а для 2-го сорта - 6% отрубей и 2% муки зародыша.

Сейчас стало легче купить ц/з  пшеничную муку, но она очень сильно различается по проценту входящих состав отрубей, в зависимости от производителя.  Хорошая  ц/з мука не дает более 12 % отрубей в отсев на мелком нейлоновом сите, если отрубей больше, то есть вероятность, что она смолота из цельного зерна, но в нее еще дополнительно введены отруби, такую муку для сортов отечественного хлеба по ГОСТ лучше не использовать. Хорошая пшеничная мука 1-го и 2-го  сорта имеет мелкий помол и на отсев отрубей не дает. Хорошая ц/з мука может иметь  мелкий помол (это встречается реже), но, как правило,  даже у качественной ц/з муки помол  бывает крупный.

Иногда в торговую сеть мука поступает не очень хорошего качества и это можно понять, только сделав выпечку из нее. Это может происходить от того,  что мука хранилась при повышенной влажности, при слишком высокой температуре, и поэтому активизировались содержащиеся в ней ферменты прорастания, или при сушке зерно было перегрето,  или в муку попало много семян сорных трав, или зерно было повреждено клопом-черепашкой, хлеб из такой муки  плохо и медленно поднимается, растекается при формовке, при выпечке покрывается трещинами, особенно это характерно для ржаного хлеба.

Идеальные условия хранения муки такие: влажность - ниже 70% и темп. ниже 20 град С, дома такие условия  обеспечить трудно, поэтому большие запасы муки делать не стоит, а просто периодически докупать муку от проверенного производителя.

Заквасочный хлеб можно печь и в хлебопечке (ХП), но для этого лучше приобрести ХП с индивидуальной программой, именно в таких ХП удобно назначать длительные периоды работы с заквасочным тестом. Обычную ХП, оставшуюся от прежних времен, лучше  использовать для замеса теста, а также пользоваться ей  как расстоечной камерой,  вынимая  лопасть для замеса. Для выпечки ржаного хлеба любая ХП не идеальна, мякиш такого хлеба не вполне равномерный и  у буханки нет яркой корочки.


И для "продвинутого" хлебопека, и для новичка хлебопека-заквасочника нужны электронные весы (с точностью 1-2 гр), пластиковая пластина для извлечения теста из миски, набор льняных полотенец для заворачивания хлеба при остывании, термометр электронный, перчатки термостойкие, силиконовые кисточки, пищевая пленка, разного размера расстоечные корзинки (на первое время их можно заменить мисками).


**************

2. Статья "МОИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ "ПРИБАМБАСЫ""

Увидев такое многообразие предметов, используемых в хлебопечении, не думайте, что без них нельзя обойтись. Вполне  очень даже можно. Для хорошего ПОДОВОГО хлеба нужна мука, вода, миска и стол, на котором хлеб можно вымесить, и еще - огромное желание достичь результата.

Но, когда начинаешь испытывать новые рецепты, выясняется, что нужно вдруг ТО, а потом еще и ЭТО. Так что не спешите все это покупать, а ответьте  себе на вопрос: "Буду ли я печь хлеб по нескольким  рецептам, или хочу осваивать все новые и новые виды хлеба ?'' . Вот тогда и станет ясно, сколько атрибутов вам необходимо.



ФОТОГРАФИЯ № 1

Начну с самых мелких инструментов.


На этой фотографии  показаны: в самом низу, шапочка для душа, совершенно незаменима при расстойке. Ей можно накрыть миску с опарой, с тестом при ферментации, а также хлебопекарные формы,  корзинки  и миски при расстойке.

  Слева направо:

- лопатка силиконовая, ей удобно формовать заготовку перед расстойкой;

- силиконовая кисточка -  пригодится для смазки форм разогретым жидким топленым маслом;

- кулинарные термометры, они необходимы для определения температуры при ведении опары, теста,  их два, один - обычный металлический, до 100 град С, другой - электронный, до 300 град С со щупом;

- маленькая мензурка  30 мл, ей удобно пользоваться, когда в тесто при замесе нужно добавить небольшое точное количество воды;

- строительные перчатки с прорезиненными ладонями и  пальцами, очень удобны при выемке подового хлеба и хлебных форм из духовки (хорошо надевать две пары на руку, причем верхние перчатки должны быть чисто матерчатыми);

- набор мерных ложек на 100 мл, 15 мл, 5 мл, 1 мл, они нужны для разных целей, первая - соответствует половине стакана (чашки), вторая - столовой ложке, предпоследняя - чайной ложке, последняя - 1 гр, встречаются рецепты именно с такими единицами измерения;

- строительный нож со сменными лезвиями  для надрезания хлеба (перед надрезанием хлеба  его  хорошо смазывать постным маслом, есть также спец. бритвы на ручке для этой цели).

DSC03833DSC03838
ФОТОГРАФИЯ № 2                                       ФОТОГРАФИЯ № 3

На фото № 2 мы видим три основных типа литых хлебопекарных форм:

- Л 10 для объема теста 1,6 л, годится для веса ржаного и ржано-пшеничного теста 750-800 гр, пшеничного - 500-550 гр;

- Л 7 для объема теста 1,8 л, годится для веса ржаного и ржано-пшеничного теста 900-1000 гр, пшеничного - 550-650 гр;

- Л 6 для объема теста 2,1 л, годится для веса ржаного и ржано-пшеничного теста 1000-1100 гр, пшеничного - 650-750 гр;

Первая Л 10 - 21 см * 10 см * 10,5 см, объем 1,6 л;
  Вторая   Л 7 - 21,5 см * 11 cм * 11 см, объем  1,8 л;
            Третья Л 6 - 23 см * 11 cм * 11,5 см, объем  2,1  л.

На фото № 3 две формы Л 12 для веса  ржано-пшеничного теста 330 гр, а пшеничная заготовка в такую форму  поместится только  весом 220 гр, ее объем 0,6 л.


DSC03859IMG_1044

ФОТОГРАФИЯ № 4                                     ФОТОГРАФИЯ № 5

На фото № 4:

- набор металлических мисок разного объема: 1,7 л, 3,7 л, 5,0 л. Я пользуюсь ими при ведении опары и подъеме теста. При замешивании теста используйте деревянные и силиконовые лопатки, не скребите по дну такой  миски металлическими ложками и лопатками;

- весы кулинарные электронные для точного взвешивания муки, теста, различных добавок, их точность 2 гр;

- широкий нож, я его затупила и пользуюсь им как делителем теста:

- кулинарная пленка, необходима прежде всего для закрывания мисок и прочих емкостей, на которые нельзя одеть шапочку для душа.


На фото № 5:

- две кексовые формы, объемом 2,5 л и 2,2 л. Правая литая примечательна тем, что к ней хлеб не пригорает даже без смазки (у нее керамическое покрытие), вторая - из тонкого металла, гнутая:

                     правая - 30 см * 12 см * 6 см, объемом 2,2 л;
                          левая - 35 см * 12 cм * 6,5 см, объемом  2,5 л.

Правая кексовая форма примерно эквивалентна по объему форме Л6.

Продолжение статьи во 2-ой части поста (есть новая информация).

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com