irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Куличи пасхальные без пшеничной муки

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Весенний", рецепт  мини-куличей  мы  послали туда.


Пост по выпечке безглютеновых куличей  будет состоять из  2-х частей, части выйдут последовательно сначала - первая (этот пост), а через  несколько дней  - вторая.
Вторая часть поста  уже вышла с рецептом куличей  на кефирном тесте здесь.


 Безглютеновое тесто, особенно сдобное,  довольно  сложно пропечь, в отличие от пшеничного, поэтому наш выбор   пал при выпечке безглютеновых куличей   на совсем маленькие бумажные цилиндрические куличные формы, диаметром 7 см, благо такие продаются.
А  еще   мы использовали  формочки  совсем маленькие, с виду они - точно как для куличей, но совсем  мини-варианты, размер малых  коничекских формочек  был 7,5 см (диаметр верха)  * 4,5  см (диаметр дна)  * 5  см  (высота), удалось "разжиться" такими несколько лет назад и все это время они  лежали без применения.
В таких  двух видах форм мы пекли  первый вариант куличей  на кефирно-творожном  тесте.

А второй вариант куличей, на кефирном тесте, мы сделали  тоже в таких  же  куличных бумажных формочках, не используя металлические.

Куличик из формочки   бумажной  для куличей   цилиндрической на переднем плане  7 см * 6,5  см (диаметр):






Оба  вида куличей  сделаны с использованием заквасочной технологии.   Кефир в составе, а также кефир в смеси с творогом придает  мякишу  нежность и мягкость.

Безглютеновое  тесто сильно прилипает к формам, поэтому  если вы хотите получить куличи,  легко вынимающиеся из форм, в них надо еще дополнительно вставить высокие полоски, вырезанные из рукава для запекания. Если вы так не хотите делать, то после выпечки бумажные бока форм надо будет отрывать от поверхности кулича и она будет выглядеть шершавой и неподжаристой, хотя, это вполне допустимо (этот вариант вы и видите на вехнем фото).
Хотя  на формах было написано, что к тесту они не прилипают, но, видимо, по отношению к безглютеновому тесту это несправедливо.

Украшены куличи кремом из насадок с использованием кондитерского мешка. Крем тоже на основе творога.
Второй  вариант украшен  кремом  большой насадкой  типа "тюльпан", а  первый  вариант -  небольшой насадкой "роза".


Рецепт №1. Пасхальные мини-куличи   на кефирно-творожном тесте

Рецепт соответвствует варианту диеты Бг, то есть безглютеновой (а не БгБг, то есть без глютена без казеина).  В тесте содержится молочные продукты -  кефир и творог.


- 220 гр муки пшеничной (у нас Бг мучная  смесь,  например,  такая: 25% кукурузнная мука, 25% кукур. крахмал, 25%  рисовая мука,   25% мука сорго или пшенная)
-   20 гр овсяные отруби (можно заменить на рисовую муку)
-     3  шт. яйца
- 200 гр кефир 1%  жирности  некислый !!! (другие кисломолочные продукты использовать нельзя, в них другие бактерии, а не симбиоз грибков и молочнокислых бактерий, как в кефире)
- 200 гр творог 0%  жирности мелкодисперсный в  пластиковых упаковках, он бывает разных производителей, например,  производителя "Домик в деревне"
-   50 гр оливкового   масла или масла виноградной косточки,  или смесь масел пополам
-   90 гр эритритола + 30 гр сахара
- 120 гр наполнителя, у нас изюм и курага в смеси или второй вариант - вяленая клюква и  изюм в смеси
- 1/4 ч. л. соли

Закваска:
- 40 гр закваски безглютеновой
- 240 гр Бг мучная смесь
- 200 гр кефир 1% жир.
- 200 творог 0% жир.
Суммарно: 680 гр

Тесто:
-     вся закваска 680 гр
-     3 желтка, 45 гр
-     3 белка, 120 гр
-   50 гр растительного масла
- 120  гр  наполнитель
-    3 гр, 1/4 ч. л. мелкой морской соли
-  90 гр эритритола + 30 гр сахара
-   цедра одного лимона или лайма или ванилин, или зернышки стручка натуральной ванили
Суммарно: 1135  гр

У нас были  формочки для куличей бумажные и металлические, оба варианта  форм - мини.

Получилось 4 шт. куличей  по 175 гр в бум. формах, после выпечки около 160 гр,  и 4 малых металлических  формочки, наполненных тестом  по 90 гр, после выпечки около 80 гр.


Крем:
- 400 гр творог 0%  жирности (или 0,1%-0,5 % жир.)  мелкодисперсный в  пластиковых упаковках, он бывает разных производителей, например, производителя 'Домик в деревне', 'Валио', обычно на нем написано 'Мягкий'
- 50 гр кокосовое масло или сливки   кокосовые 36%, или масло 'Гхи'
- подсластиель,  2 таб. стевии
- экологический краситель, можно подкрасить   крем толчеными таблетками зеленой водоросли  спирулины или раствором желтым  шафрана в ликере  (2 ч. л. ликера и шафран на кончике ножа смешать,  использовать  только окрасившийся в желтый цвет ликер)

В  формочки для куличей бумажные  в одном из вариантов выпечки мы вставили  полоски, высотой с формочку, вырезанные из рукава для запекания. При таком способе формовки  безглютеное тесто не прилипнет  к формам.


Приготовление крема

Творог  400 гр выложить на тройной слой марли или синтетической салфетки (в 2 слоя), завязать кулечком, положить  кулечек на сито, сито установив на небольшую кастрюлю и поставить отцеживаться в холодильник на ночь под грузом 400-450 гр (у нас баночка с крышкой, залитая водой), утром вы получите 130-150 гр плотной пластичной творожной массы.

Растапливаем кокосовое масло 50 гр в СВЧ в маленьком стеклянном салатнике, прикрыв тарелкой, немного остужаем и вводим в творог, растираем ложкой, вводим экологический краситель и толченый подсластитель, оставляем на 15 мин в прохладном месте. Крем готов.
При использовании кокосовых сливок их не растапливаем, а просто растираем с творогом.

Готового крема получается примерно 180 гр, это не очень много. Если  хотите сделать большие объемные цветы в виде украшения, делайте крема в 1,5-2 раза больше.

Перед тем, как вводить в крем краситель, сначала верх кулича надо обмазать белым кремом.




Приготовление

1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра, всего 12 часов (40 гр стартер :
240  гр мучной смеси  : 200  гр кефира : 200 гр творога, все тщательно перемешиваем).

Из баночки с творогом используем все содержимое, в том числе небольшое количество отслоившейся жидкости.

В результате утром у нас должно получиться 680 гр  закваски на пике активности.

К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,2-1,3  раза.

Вести закваску при использовании мучной смеси без овсяной муки можно даже 15 часов, поры выпечки будут крупнее, но очень ровными они не будут.

2. Взбиваем 3-а желтка, 50 гр масла с 30 гр сахара до однородности. Сахар   вводим в конце взбивания, пробиваем до растворения сахара и до пышности, до побеления. Желтки и масло дожны быть одной температуры.

Далее делаем   ТЕСТО.

3. Сначала  соединяем закваску  680 гр, взбитый  с маслом  желток,  ароматизатор,  перемешиваем.

4. Взбиваем белки, во время взбивания белков вводим маленькую щепотку соли и несколько капель лимонного сока.


В конце в несколько приемов  вводим    90 гр  эритритола, взбиваем белки до полного растворения эритритола.

5. Аккуратно вмешиваем  белки снизу вверх столовой ложкой или силиконовой лопаткой в тесто. Делаем это быстро, чтобы пузырьки воздуха белков не полопались.

После этого б
ыстро вмешиваем  наполнитель  120  гр.
Изюм и вяленую клюкву предварительно заливаем кипятком и оставляем на 8  мин, потом воду сливаем, обсушиваем на  матерчатой или бумажной салфетке, плотно обернув ягоды в нее.

Если используем курагу, то после замачивания ее в кипятке режем каждую штучку на 8-10 частей.

Тесто получается по консистенции  похожее на тесто для оладий или немного гуще.


6. Тесто выливаем в бумажные формочки столовой ложкой, заполняя их  не более чем на 2/3 высоты, они должны быть поставлены на противень, это около 175 гр теста.

В металлические формочки до уровня 2/3 высоты помещается около 90 гр теста.


Поместить  противень с формочками   сразу в  разогретую духовку.

7. ВЫПЕКАЙТЕ

60  мин при темп. 200 град С,

(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 200 град С 40 мин).

Во время выпечки поверхность куличей   немного поднимается, постепенно  будут появляться  на поверхности небольшие  трещинки. Духовку не открываем.

Может быть, выпекать придется дольше, проверить пропеченность куличей зубочисткой, тогда температуру снизить до 180 град С на дополнительный период (5-15 мин).


После выпечки   куличи   в  бумажных  формочках  (если не использовали термопленку) поставить остывать на решетку.  
Если использовали пленку - то куличи извлекаем из форм.
Из металлческих форм  куличики извлечь, подождав минут 10,  проведя ножом по периметру боковой поверхности формы, потом поставить тоже на решетку для окончательной ферментации.


После  2-х часов остывания  разорвать боковины  бумажных форм и переместить куличи в новые формы (если мы не вставляли полоски термопленки).



Отделка куличей

Сначала нужо замазать кремом все трещинки на поверхности куличей и всю верхнюю выпуклую поверхность, а потом, заполнив мешок цветным кремом, украсить на свое усмотрение цветами.


Если кто-то пробовал выпечку с творогом, то знает,
что введение творога в тесто
придает  очень приятный нежный вкус выпечке,
 творога при этом не ощущается,
и  в куличном тесте это тоже вполне оправдано.




P. S. Можно ли испечь эти куличи без творога  ?- Да можно, заменив его на сыр Тофу япнонский (он нежный и мягкий, в отличие от типичного китайского Тофу,  в этом случае Тофу и кефир пробить погружным блендером). А вот кефир на другой кисломолочный продукт заменить нельзя.
Единственная возможная замена - на  приготовленный в домашних условиях соевый кефир на соевом молоке, сделанный на основе кефирных грибков-бактерий, способствующих брожению вместе с бактериями закваски.  Тогда куличи будут "Глютен фри, Казеин фри".
Такой кефир  может получится весьма жидким, в этом случае в него нужно  будет вести  для густоты эмульгатор в небольшм количестве,  типа  порошка гуарана.
Без этой меры наполнитель   для теста в виде сухофруктов будет проваливаться на дно  форм в слишком жидком тесте, заведенном  на жидком соевом кефире. Гуаран брожению не  будет мешать.
Можно ли убрать яйца  в рецепте  ?- Теоретически - да, но тут нужны циклы  отладочных выпечек с добавлением других, заменяющих яйца  ингредиентов,  - эритритола, порошка псиллиума, семян льна  и др.



Куличики малые из    коничекских формочек 7,5 см  * 4,5  см  * 5  см :




Все ингредиенты, кроме творога и крахмала:


Бумажная  и металлическая  формочки:


В бумажную формочку вставлена полоса из термопленки:



Взбитые желтки с сахаром:



Взбитые белки с эритритолом:



Два набора наполнителя, мы делали не одну выпечку, используя разные составы  наполнителя:



Закваска, только что замешанная:



Готовая закваска после ночи (вечером ее переложили в другую миску):



Тесто со всеми компонентами перед замешиванием:



Тесто разлито по формам:

IMG_9826.jpg


Испеченные куличи:

IMG_9826.jpg

На первом фото для кулича использована мучная Бг  смесь без овсяной муки, ведение закваски 15 часов, наполнитель - изюм и клюква, использована вставка в форму из ленты термопленки;
на втором фото овсяная мука использовалась в мучной смеси, ведение закваски 12 часов, наполнитель курага и изюм, не использована вставка в виде ленты из термопленки. Духовки были тоже разные (первая - более 'мощная'):


Насадка,  при помощи которой украшены куличи этого поста:




Экологический краситель для крема:


________________________________________________

А про выпечку  вот таких куличей,  тоже без глютена,  замешанных только на кефире и закваске, мы расскажем в следующей части  поста, которая выйдет через несколько дней:






Выпечка на Пасхальную тему нашего  блога
(все куличи на закваске):

-    как приготовить блюдо "Пасха" без творога  ("Глютен фри-Казеин фри" на основе  крупы киноа и орехов кешью)  можно прочитать здесь


-   о выпечке  кулича  со шпинатом  безглютенового здесь

-    о выпечке  кулича  с  морковью  безглютенового (есть вариант на спельте),  украшенным  безе здесь

-    о выпечке кулича из спельты с миндалем и цукатами здесь

-    о выпечке безглютенового кулича с цукатами, миндалем и изюмом здесь


-    о выпечке кулича из пшеничной муки 1-го сорта с полбой с вяленой клюквой, там же материал о празднике Пасха здесь

-    о выпечке кулича из  пшеничной муки  ц/з   и 1-го сорта с шоколадной глазурью здесь


-   Подробно о  свойствах растения сорго и муки из него   (мука сорго входит в лучшие безглютеновые мучные смеси)  можно прочитать здесь.

Tags: "Глютен фри" кулич, #Пасха, #кулич, #кулич_пасхальный_безглютеновый, кулич "Глютен фри'', кулич Пасхальный, кулич Пасхальный безглютеновый, кулич на закваске/пасха, куличи, кухня АВТОРСКАЯ куличи/пасхи, сухофрукт изюм, сухофрукт клюква вяленая, сухофрукт курага
Subscribe

Posts from This Journal “кулич на закваске/пасха” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →