?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Сейчас у liligorina проходит ФМ "Весенний", рецепт  мини-куличей  мы  послали туда.



Этот пост - продолжение темы Пасхальных куличей  в этом, 2018 году.

В первой  части поста   здесь читай про куличи   на кефирно-творожном тесте,  также, как и куличи этого поста, те куличи тоже  были безглютеновые.


Куличи  без глютена,  замешанные только на кефире и закваске, отделаны кремом на основе творога,  бумажная формочка 7 см * 6,5  см (диаметр):





Кулич  на кефирном тесте на срезе, сдобный мякиш  пористый и воздушный, очень вкусный, сухофрукты равномерно распределены в толще мякиша:



 Безглютеновое тесто, особенно сдобное,  довольно  сложно пропечь, в отличие от пшеничного, поэтому наш выбор пал  на совсем маленькие бумажные цилиндрические куличные формы, диаметром 6,5 см, благо такие продаются. В них пропекаемость  теста происходит гораздо лучше, чем в больших.

Куличи  сделаны с использованием заквасочной технологии, кефир в составе придает  мякишу  нежность и мягкость.

Безглютеновое  тесто сильно прилипает к формам, поэтому, если вы хотите получить куличи,  легко вынимающиеся из форм, в них надо еще дополнительно вставить высокие полоски, вырезанные из рукава для запекания. Если вы так не хотите делать, то после выпечки бумажные бока форм надо будет отрывать от поверхности кулича и она будет выглядеть шершавой и не поджаристой, хотя, это - вполне допустимо.
Хотя  на формах было написано, что к тесту они не прилипают, но, видимо, по отношению к безглютеновому тесту это несправедливо.

Украшены куличи кремом из насадки нового образца отечественного производства с использованием кондитерского мешка. Крем на основе творога.
Кулич  украшен  кремом  из кондитерского мешка с большой насадкой "тюльпан"  (диаметр верха - 2,5 см) и совсем маленькой насадкой с круглым отвестием диаметром 1,5 мм (маленькие шарики).



Рецепт №2. Куличи  на  кефирном тесте

Рецепт соответвствует варианту диеты Бг, то есть безглютеновой (а не БгБг, то есть 'без глютена без казеина').  Вариант всего лишь Бг, а не БгБк, так как в  тесте содержится молочный продукт -  кефир.

КБЖУ на 100 гр: 242 Ккал,
БЖУ 5 гр; 14 гр; 24 гр.

КБЖУ одного кулича  (выпеченный кулич  без крема 160 гр ): 435 Ккал,
БЖУ 9,0 гр;  25,2 гр; 43,2 гр.

Рекомендуемая порция - половинка такого кулича, вес кулича вместе с кремом около 200 гр, вес половинки - 100 гр.


Состав общий для теста:
- 225 гр муки пшеничной  в обычном варианте (у нас Бг  варианте мучная  смесь,  например,  такая: 25% кукурузнная мука, 25% кукур. крахмал, 25%  рисовая мука,   25% мука сорго или пшенная)
-     3  шт. яйцо, используем  только 2 желтка и 3 белка
- 250 гр кефир 1%  жир. некислый !!!
-   75 гр оливкового   масла или масла виноградной косточки,  или смесь масел пополам
-   90 гр эритритола и 10 гр сахара
- 120 гр  наполнитель,  у нас светлый изюм и вяленая клюква пополам
- 1/4 ч. л. соли

Закваска:
-  40 гр закваски безглютеновой
- 225 гр Бг мучная смесь
- 250 гр кефир 1%
Суммарно: 515 гр

Тесто:
- вся закваска 515 гр
- 2 желтка, 30 гр
- 3 белка, 120 гр
- 75 гр растительного масла
- 120  гр  наполнитель
-   90 гр эритритола и 10 гр сахара
- 1/4 ч. л. мелкой морской соли, 3 гр
-   цедра одного лимона или лайма
Суммарно: 963 гр


Крем:
- 400 гр творог 0%  жирности (или 0,1%-0,5 % жир.)  мелкодисперсный в  пластиковых упаковках, он бывает разных производителей, например,  производителя "Домик в деревне" или "Valio"
- 50 гр кокосовое масло или сливки   кокосовые 36%, или масло Гхи
- подсластиель,  2 таб. стевии
- экологический краситель, можно подкрасить   крем толчеными таблетками зеленой водоросли  спирулины или раствором желтым  шафрана в ликере  (2 ч. л. ликера и шафран на кончике ножа)
Суммарно: 180 гр - 200 гр (готового), на один кулич 35 гр - 40 гр крема

У нас были  формочки для куличей бумажные 5 шт., в них мы вставили  полоски, высотой с формочку, вырезанные из рукава для запекания. При таком способе формовки  безглютеное тесто не прилипнет  к формам.

Получилось 5 шт. куличей  по 180 гр, после выпечки около 160 гр.


Приготовление крема

Творог  400 гр выложить на тройной слой марли или синтетической салфетки (в 2 слоя), завязать кулечком, положить  кулечек на сито, сито установив на небольшую кастрюлю и поставить отцеживаться в холодильник на ночь под грузом 400-450 гр (у нас баночка с крышкой, залитая водой), утром вы получите 130-150 гр плотной пластичной творожной массы.

Растапливаем кокосовое масло 50 гр в СВЧ в маленьком стеклянном или керамическом салатнике, прикрыв тарелкой, немного остужаем и вводим в творог, растираем ложкой, вводим экологический краситель и толченый подсластитель, оставляем на 15 мин в прохладном месте. Крем готов.
При использовании кокосовых сливок их не растапливаем, а просто растираем с творогом.

Небольшое количество крема  (грамм 50) надо отложить  перед введением красителя, чтобы замазать им трещинки на поверхности куличей.

Готового крема получается примерно 180 гр - 200 гр, это не очень много. Если  хотите сделать большие объемные цветы, делайте крема в 1,5-2  раза больше.


Приготовление куличей

1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (40 гр стартер :
225  гр мучной смеси  : 250  гр кефира ).

В результате утром у нас должно получиться 515 гр  закваски на пике активности.

К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,2-1,3  раза, на ее поверхности  появятся  пузырьки.

2. Взбиваем 2-а желтка, 75 гр масла с 10 гр сахара до однородности. Пышную эмульсию  светлого цвета желток, взбитый с маслом,  будет представлять только в том случае, если и масло,   и желток будут одной температуры, сахар   вводим в конце взбивания, пробиваем до растворения сахара.

Далее делаем   ТЕСТО.

3. Сначала  соединяем закваску 515 гр, взбитый  с маслом  желток,  цедру лайма,  перемешиваем.

4. Взбиваем белки, во время взбивания белков вводим маленькую щепотку соли и несколько капель лимонного сока.


В конце в несколько приемов  вводим    90 гр  эритритола, взбиваем белки до полного растворения эритритола. Это можно сделать в 2-а приема: взбить, введя весь эритритол до жестких пиков, оставить на 15 мин, еще раз взбить. Таким образом эритритол должен полностью раствориться в белках.

5. Аккуратно вмешиваем  белки снизу вверх столовой ложкой или силиконовой лопаткой в тесто. Делаем это быстро, чтобы пузырьки воздуха белков не полопались.

После этого б
ыстро вмешиваем  наполнитель  120  гр. Изюм и вяленую клюкву предварительно заливаем кипятком и оставляем на 10 мин, потом обсушиваем на  матерчатой или бумажной салфтке, обваливаем в крахмале.

Тесто получается по консистенции  похожее на тесто для оладий или немного гуще.


6. Тесто выливаем в бумажные формочки столовой ложкой, заполняя их  не более чем на 2/3 высоты, они должны быть поставлены на противень.


Поместить  противень с формочками   сразу в  разогретую духовку.

7. ВЫПЕКАЙТЕ

60  мин при темп. 200 град С,

(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 200 град С 40 мин).

Во время выпечки поверхность куличей   немного поднимается, постепенно  будут появляться  на поверхности небольшие  трещинки. Духовку не открываем.

Может быть, выпекать придется дольше, проверить пропеченность куличей  зубочисткой, тогда температуру снизить до 180 град С на дополнительный период (10-15 мин).

После выпечки   куличи    вынуть из бумажных  формочек и   поставить    на решетку  для остывания и оставить  не менее, чем на 2-а часа.


Украшать куличи кремом из кондитерского мешка на свое усмотрение,  у нас на украшение каждого кулича уходило около 35 гр - 40 гр крема, но при создании более объемных цветов  - крема может понадобиться больше.
Трещинки на поверхности предварительно замазать белым кремом и им же сдедать тонкий поверхностный слой.

P. S. В Бг варианте   куличей мучную  смесь  можно взять другую, например, еще такую: 75% рисовой муки + 15% части кукурузного крахмала + 10% крахмала тапиоки.
Вместо 25%  рисовой муки  можно взять муку сорго или каштановую, кукурузную. Можно крахмал тапиоки заменить на кукурузный или картофельный.

Готовой мучной Бг смесью пользоваться не рекомендуем, она может слишком 'затянуть' мякиш  куличей, лишить их пористости.




Все ингредиенты:

3608637_original.jpg

В бумажную формочку вставлена полоса из термопленки:



Взбитые  2-а желтка с сахаром:



Взбитые 3-и белка с эритритолом:



Закваска, только что замешанная:



Готовая закваска после ночи:


Набор наполнителя, изюм и вяленая клюква:



Тесто со всеми компонентами:


Насадка типа 'тюльпан', она большая:




Насадка для маленьких шариков:



Экологический краситель для крема:


________________________________________________


Выпечка на Пасхальную тему нашего  блога
(все куличи на закваске):

-    как приготовить блюдо "Пасха" без творога  ("Глютен фри-Казеин фри" на основе  крупы киноа и орехов кешью)  можно прочитать здесь


-   о выпечке  кулича  со шпинатом  безглютенового здесь

-    о выпечке  кулича  с  морковью  безглютенового (есть вариант на спельте),  украшенным  безе здесь

-    о выпечке кулича из спельты с миндалем и цукатами здесь

-    о выпечке безглютенового кулича с цукатами, миндалем и изюмом здесь


-    о выпечке кулича из пшеничной муки 1-го сорта с полбой с вяленой клюквой, там же материал о празднике Пасха здесь

-    о выпечке кулича из  пшеничной муки  ц/з   и 1-го сорта с шоколадной глазурью здесь


-   Подробно о  свойствах растения сорго и муки из него   (мука сорго входит в лучшие безглютеновые мучные смеси)  можно прочитать здесь.


Записи из этого журнала по тегу «кулич на закваске/пасха»

Комментарии

( 26 комментариев — Оставить комментарий )
(Анонимно)
4 апр, 2018 17:01 (UTC)
Наконец-то продолжение предыдущего поста!
(Анонимно)
4 апр, 2018 17:02 (UTC)
Наконец-то новая публикация)))
irina_co
4 апр, 2018 19:43 (UTC)
Ваши напоминания сыграли свою роль. Вы нас держите в тонусе, с Вами не расслабишься.

Edited at 2018-04-05 01:54 (UTC)
(Анонимно)
5 апр, 2018 13:58 (UTC)
Рад,если чем-то смог помочь)))
(Анонимно)
5 апр, 2018 06:55 (UTC)
Красивый кулич
(Анонимно)
5 апр, 2018 06:56 (UTC)
Изюма не пожалели)
Хозяйка не жадная)
irina_co
5 апр, 2018 10:06 (UTC)
А что его жалеть, с ним вкуснее!
(Анонимно)
5 апр, 2018 13:31 (UTC)
Как же так?
Вы - и не в ТОПе?
irina_co
5 апр, 2018 17:52 (UTC)
Значит - еще не время.
(Анонимно)
5 апр, 2018 18:02 (UTC)
Как не время?
Пасха в воскресенье,сегодня -чистый четверг!
Когда ж еще время для куличей?
irina_co
5 апр, 2018 18:09 (UTC)
Когда администраторы ЖЖ решат.
(Анонимно)
5 апр, 2018 18:14 (UTC)
Ну,вы скАжите!)
(Анонимно)
5 апр, 2018 18:15 (UTC)
Сегодня не 1-ое апреля)))
(Анонимно)
5 апр, 2018 18:16 (UTC)
Хорошая у вас получилась пасхальная подборка)
tagela
6 апр, 2018 23:31 (UTC)
какой красивый кулич получился! самый-самый...
irina_co
6 апр, 2018 23:34 (UTC)
Пока это мое высшее достижение в плане пористости для безглютенового теста.
tagela
6 апр, 2018 23:36 (UTC)
смотрится великолепно! очень аппетитно, и не хуже собратьев с глютеном))).
livejournal
7 апр, 2018 00:27 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
Vika Gazinskaya
8 апр, 2018 20:14 (UTC)
Вопрос !!! :)
Доброго времени суток. Из текста не понятно КАК делать тесто. Можно ли с вами связаться по телефону? Я бы быстро все спросила и скорректировала недостающую информацию. По тексту все равно мне будет не понятно...(((
Делаю куличи для своей страницы в инстаграме по Эволюционизмы. диету. Даже вашу картинку и пост этот там размещала в строись)))
@food_as_a_delicious_medicine

Вика Газинская
irina_co
8 апр, 2018 21:56 (UTC)
Re: Вопрос !!! :)
По телефону я не консультирую, задавайте вопросы здесь. Со мной общаться можно только через комментарии в ЖЖ.

У дочери есть он-лайн курс по безглютеновым выпечкам с видео, если Вам интересно - она с Вами свяжется. Сейчас вышли уже два выпуска. Там возможны ответы по телефону.

Я больше занимаюсь развитием направления, а дочь работает с клиентами.
ЖЖ - единственное место, где мне можно задать вопрос в личку конкретно по рецептам, в других ресурсах я не участвую.
liligorina
9 апр, 2018 21:15 (UTC)
Какие симпатичные куличики!
irina_co
9 апр, 2018 21:39 (UTC)
Спасибо, они еще и не слишком калорийные.
apple_w
10 апр, 2018 03:55 (UTC)
Куличи очень нежные. Люблю выпечку, где много сухофруктов . Срез очень аппетитный .
irina_co
10 апр, 2018 05:42 (UTC)
Кстати говоря, такие куличики по вкусу от пшеничных неотличимы.

Много сухофруктов хорошо 'работает на куличную идею'.
livejournal
17 апр, 2018 18:32 (UTC)
ФМ "Весенний". Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Весенний". Итоги» в контексте: [...] Куличи пасхальные на кефирном тесте [...]
( 26 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Август 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

Разработано LiveJournal.com