irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Угощение по-узбекски: плов с нутом и тыквой, как вариант - вегетарианский

Сейчас у silverina1 проходит  ФМ "Крупы и бобовые", рецепт плова  я  послала  туда.
Сейчас у liligorina роходит ФМ
"Весенний", рецепт  плова  мы  послали  и туда тоже.
Сейчас у  liligorina проходит ФМ
Монообеды "Азиатская кухня". ...". Условие  ФМ - составить монообед  как минимум из двух блюд АЗИАТСКОЙ  кухни.

Этот пост - и есть  такой   монообед УЗБЕКСКОЙ   кухни (это не обязательно  должен быть  целый обед, а вообще любой прием пищи  по-азиатски  типа перекуса, угощения, завтрака, ужина, званного приема), состоящий из рецепта 'Плов с нутом ' и  'Салат к плову'.


Плов может быть не только мясным, с бараниной, говядиной  или птицей, но также с нутом, с дополнителным количеством овощей, морепродуктами, фруктами, грибами.

Вообще же, тема плова - очень интересная, одним  из основных вариантов является узбекский, так и  вариант таджикский, а также 'откидной' плов, типа иранского (как вариант - азербайджанский), где рис и мясо приготавливаются отдельно, а  казан или горшок, в котором плов собирается,  часто прокладывается лавашом, используется большое количество сливочного масла.
Интересным вариантом  является такой узбекский вариант плова с бараниной, в который  добавляются перепелки целиком и перепелиные яйца, подается такой плов по особо значимым праздникам, например, на свадьбу.

Можно еще упомянуть очень интересный вид плова 'плов бухарских евреев',  в котором присутствует  кроме мяса говяжья печенка и очень большое количество зелени. Такой плов  раньше варился несколько часов в большом  полотняном  зашитом и плотно набитом  мешке, погруженном в огромный котел с кипящей водой. Есть и адаптированный к условиям современной домашней кухни такой  вариант этого  плова, например, у шеф-повара Ильи  Лазерсона.

Еще можно вспомнить так называеый 'Риштанский плов' (название соответствует городу в Узбекистане), который готовится совсем без специй, только с бараниной, морковью и луком. Такой вариант может очень понравиться славянам, вкусы которых зачастую не адаптированы  к большому количеству специй в кулинарии, к такому плову  сначала на закуску подаются  очень вкусные соленые шкварки от курдюка и  как сопровождение плова - салат с помидорами и луком  или редькой.

А  такой рецепт плова, как плов на морковном соке,  да, да, и такой тоже существует, хотя сейчас  его рецепт почти забыт,   уходит своими корнями к старинной Таджикской кухне.







Ну, и  более современные версии плова  могут быть с морепродуктами, а также с сухофруктами, просто фруктами. История плова - очень интересная тема, которой стоит посвятить отдельное время, здесь, в этом посте  мы просто готовим плов по редкому рецепту, не углубляясь в исторические аспекты блюда ПЛОВ.

Мы увлеклись дома этой темой - приготовлением различных видов плова -  и постепенно  планируем  знакомить наших читателей с особо интересными  вариантами рецептов.

Этот рецепт с нутом - очень Здоровое блюдо, даже если его и готовить в варианте с курдючным салом, так как это сало гораздо легче переваривается человеческим организмом, в отличие от обычного бараньего, за счет более низкой температуры плавления. А само сало  содержит  холестерина в три раза меньше, чем мясо.
В наш рецепт плова помимо риса и нута  входит тыква, морковь, лук, сушеный барбарис, которые привносят в блюдо дополнительную клетчатку (столь необходимую для здорового пищеварения) и витамины. А нут содержит растительный белок, который,  в данном случае,  заменяет мясо и это обеспечивает отсутствие холестерина от мяса, в отличие от обычного плова.

Также плов по этому  рецепту можно приготовить в постном варианте  просто  на растительном масле.  Интересно то, что в таких видах плова  может быть  как часть жиров использовано так называемое ЗЕГИРНОЕ масло, то есть льняное масло холодного отжима, которое известно как рекордсмен по содержанию полезных  Омега-жирных кислот. А также оно подсушивает плов, лишая рис клеклости.
Любителям специй в плове можно  использовать все специи,  указанные в рецепте, или можно сократить их количество. Плов,  после предварительной подготовки продуктов,  готовится в духовке.

У  рецепта этого плова есть автор, большой знаток восточной кухни - ktaara, автор ЖЖ. Она создает свои версии восточных рецептов с большим знанием, вниманием  и понимаем  специфики  восточной кухни, ее истоков и основных тенденций.


Рецепт №1. Плов с нутом

Итак, приступим к приготовлению плова.


КБЖУ на 100 гр: 145 Ккал
БЖУ: 2 гр; 5 гр; 17,8 гр.
КБЖУ на порцию (220 гр): 320 Ккал,
БЖУ: 4,4 гр; 11 гр; 39,2 гр.



Ингредиенты (10 порций по 220 гр):

- 500 гр рис длиннозерный, идеально - сорт Девзира, продается на рынках в отделах товаров из Средней азии, можно, как более упрощенный вариант,  взять -  'Италика' проз. Мистраль
- 100 гр сало курдючное  копченое  или обычное (мы взяли в постном варианте  постное оливковое  масло 1-го холодного отжима, можно взять любое другое постное)
-  100 гр масло кукурузное рафинированное  или оливковое, если есть - то взять часть, 50 гр масла Зегир-ег
- 150 гр нут сухой
- 700 гр тыква сырая
- 150 гр морковь
- 300 гр лук репчатый
- 100 гр изюм  без косточек некрупный
- соль по вкусу
- специи,  чайная ложечка с верхом: 1 ч. л. зира, 1 ч. л. острый красный перец (или меньше), 2 ч. л. кориандр, 2 ч. л. куркума
- 2 ст. л. барбарис сушеный
- 1 шт. гранат для подачи

Нам потребуется большой толстостенный сотейник или керамический горшок с крышкой.
Вес всех продуктов с овощами после обжаривания  с неполностью готовым рисом около 2250 гр перед запеканием,  поэтому сотейник нам нужен объемом не менее 3,5 - 4,5 л.




Приготовление

1. Подготовьте овощи.

Лук  почистить и нарезать  тонкими четверть-кольцами.

Морковь  порезать - как на плов, то есть предварительно разрезать  морковку на  2-3  части поперек, затем на тонкие пластины (толщиной  1,5-2 мм), затем пластины разрезать вдоль на брусочки.

Тыкву  очистить от кожуры и семян и нарезать некрупными кубиками.

2. Подготовьте крупы и сухие ингредиенты, изюм, перебрав их.

Изюм необходимо залить кипятком на 30 мин.

Нут  заранее замочить на 48 часов и отварить до полной готовности в течение 2-х часов на плите или в мультиварке. Слить  на сите.

Рис промойте в нескольких водах и отварите до полуготовности в течение 10 мин c момента закипания в большом количестве воды, откиньте на дуршлаг.

3. Приготовьте овощной наполнитель для плова.

Курдючное сало (если используем) нарежьте мелким кубиком, раскалите  сковороду с толстым дном, выложите на нее курдюк, добавьте 30 гр воды и  потом убавьте огонь до среднего.
Через несколько минут вода выкипит, а сало вытопится в шкварки, они приобретут золотистый цвет.  Шкварки убрать со сковороды. Долейте  на сковороду  30 гр растительного масла

Если курдюк не используем, просто раскаляем  100 гр постного масла.

Выложите на сковороду лук и все специи: зиру,  острый красный перец,  кориандр, куркуму, обжарьте лук до золотистого цвета, можно понемногу подливать воду.

Когда лук станет золотистым, добавьте нарезанную соломкой морковь и барбарис. Потомите овощную смесь на среднем огне, не прикрыая  крышкой 3-5 мин, постоянно помешивая.

 Откиньте получившуюся смесь на дуршлаг, чтобы стекло лишнее  масло или жир.

4. В сковороду, где жарились овощи, выложите тыкву и обжарьте на среднем огне  в течение 5 мин.

5. Керамический горшок или сотейник  смажьте жиром, например, курдюком (можно топленым  или постным маслом), на дно выложите тыкву, потом слой овощной смеси, затем слой риса, слой нута и изюма, затем повторите слои. Слои необходимо подсаливать по вкусу.

6. Запекайте в заранее разогретой духовке (разогреть духовку  1  час при 250-230 град С) в течение 2-х часов при темп. 150 град С.

Перед запеканием проверьте, насколько плотно крышка прилегает к емкости для запекания: если есть зазоры, можно подложить под крышку несколько слоев фольги.

Спустя 2 часа  достаньте сотейник, откройте крышку, полейте рис оставшимся растительным маслом  или жиром (слившимся после жарки  овощей плюс еще 100 гр), закройте  крышкой и поставьте  в духовку еще на 30 мин.

Выключите духовку и оставьте плов в духовке еще на 1 час.

Обратите внимание, дополнительная вода не вводится перед запеканием, рис доготавливается за счет влаги тыквы и овощей, поэтому плотное прилегание крышки имеет такое большое значение, рис готовится как бы в овощных парах.


Подавайте на большом блюде или порционно, украсив зернами свежего граната.

Этот плов можно подавать как самостоятельное блюдо, как легкий  ужин или второе, а также в качестве гарнира к мясным блюдам, например, к отварной говядине или языку, к рыбе.



Примечания к рецепту

1. Для полностью постного варианта плова бараний копченый курдюк нужно заменить на постное масло, например, оливковое, кукурузное, хлопковое.
2. Если вы не очень любите вкус и запах восточных специй, рекомендуем вам сократить количество зиры вполовину или вовсе ее не использовать. Остальные специи в данном рецепте не имеют сильного специфического запаха.


Для этого плова имеет большее значение, чтобы состав специй по вкусу вам нравился, так как яркого вкуса мяса,  как в обычном плове, в этом плове нет и букет запахов, создаваемый специями, начинает играть решающее значение для вкуса плова.

Если вы планируете подавать плов не как гарнир к мясному или рыбному блюду, а как блюдо самостоятельное, то сорта  риса надо брать специальные,  пловные, такие, как ДЕВЗИРА,  НУКУС, ЛАЗЕР.
Эти сорта риса имеют яркий выразительный вкус и создают неповторимый индивидуальный вкус плова.



Источник базовой основы рецепта: здесь



Как вариант - подача плова на большом блюде для праздничного стола:




Все специи и изюм:




Все ингредиенты:




Порезанные  морковь,  тыква, лук:




Отваренный нут,  отваренный до полуготовности рис,  сушеный барбарис:





Лук томится со специями:




Жарится   морковь с барбарисом:




Овощи сцеживаются от лишнего масла:




Жарится  тыква:




В сотейник  выложены все слои продуктов и рис с нутом, пошла уже вторая очередь слоев:




Выложен весь рис, закрою крышкой и уберу в духовку:




Вынула сотейник через 2-а часа, чтобы подлить масло:



_________________________________

Про нут, почему его надо вымачивать


За последнее время уже несколько раз видела в соцсетях такие записи: купила нут, сварила, что с ним дальше делать? А что вы с нутом делаете? Съедается он у вас дома?

Дело в том, что нут – продукт очень полезный, но требует длительного приготовления. За 12 часов замачивания в нем нейтрализуется всего 8% 'предательской' фитиновой кислоты, которая выводит из нашего организма ценные минералы. В остальном же одна сплошная польза: так одна порция вареного нута (около 250 гр) содержит половину рекомендованной дневной нормы клетчатки, восполняет треть суточной потребности в белке (15 г), четверть - в железе и цинке, содержит более 70% дневной нормы фолиевой кислоты (витамин В9), а также ценные антиоксиданты (такие,  как флавоноиды, фенольные кислоты, антоцианины).

Именно благодаря этому уникальному  набору антиоксидантов  употребление нута способно  понижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, что было подтверждено  научными исследованиями. Кроме того,  подобно другим богатым растительным белком и клетчаткой представителям семейства бобовых и фасолевых, бобы нута помогают в контроле за уровнем сахара и холестерина в крови.

Как же извлечь все самое полезное  из этого продукта, снизив аспект его вреда? Как и со всеми бобовыми -подойдет замачивание, но в случае с нутом,  не менее, чем на 48 часов, воду необходимо менять каждые 6-10 часов.
Еще лучше  в этом смысле 'работает' проращивание  нута (оно полностью нейтрализует растительные токсины), но оно требует дополнительного времени. При такой длительной обработке, конечно,  рационально готовить  большие объемы нута, а не   200-300 гр.

Поэтому удобнее всего замочить  большую порцию нута, например, 1 кг, потом сварить бобы до готовности, а далее  заморозить в специальных емкостях.
Для чего же пригодится такой «полуфабрикат»? Вареный нут можно использовать не только для приготовления всем известного хумуса, но и как калорийную, богатую белком добавку к зеленым  листовым салатам (вот вам и легкий ужин или полдник), и как основу супов, или добавлять его в вегетарианский  плов.

Например,  в такой, как в этом посте, с тыквой и барбарисом. Получилось много и вкусно!

_______________________________


Рецепт 2.  Узбекский салат, подающийся  к плову,  'Ачик-чучук'



До неприличия простой рецепт салата, который принято подавать к плову. Такой узбекский салат можно встретить под несколькими названиями, например, "Ачик-чучук" или "Шакароб".

Вероятно, есть и другие варианты названий, но суть одна - сочные сладкие помидоры с нежным хрустящим луком. Салат отлично сочетается с довольно жирным узбекским пловом, дополняет его и делает блюдо еще вкуснее.




Ингредиенты:

-    300 гр помидоры, спелые и сочные
-    200 гр лук репчатый

-    соль, черный перец по вкусу
-    зелень, я взяла листики розмарина
-    перец чили - по желанию



Приготовление



Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.
Залить лук кипятком и сразу же слить на сите, сполоснуть лук холодной водой. Таким образом лук потеряет свою горечь, но сохранит сочность.

Тонкими полукольцами нарезать помидоры.

В тарелке соединить помидоры, лук и измельченную зелень. По желанию добавить острый перец чили.

Салат посолить и поперчить по вкусу, аккуратно перемешать. Ничем не заправлять.
_______________________________


В сообществе gotovim_vmeste1 недавно  выходили материалы:




Как приготовить плов: основные секреты и 8 вкусных рецептов


Как готовили плов в XIX веке


Плов, 12  классических узбекских рецептов


Плов с алычей и перепелиными яйцами по узбекским мотивам


"Золотистый" плов на морковном соке (маъжун палов, узбекский)


Риштанский плов (узбекский)


Ташкентский плов с горохом нут

Азербайджанская кухня: Фесенджан плов (есть видео)

Азербайджанская кухня: Карабахский плов с укропом


Принципы приготовление иранского плова (есть видео)



В  нашем блоге выходил материал  рецепта плова с морепродуктами:


Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок"


Справка

Риштан — город на востоке
Республики Узбекистан. Административный центр Риштанского района Ферганской области. Один из самых древних городов Ферганской долины на Великом шёлковом пути. С древних времён известен как крупнейший в Центральной Азии центр по производству уникальной глазурованной керамики.

Город Риштан расположен на юге Ферганской долины в предгорьях Алайского хребтана высоте 482 метра над уровнем моря на границе с Республикой Кыргызстан. Расстояние до Ферганы составляет 50 километров, до Ташкента — 270 километров. Ближайшая железнодорожная станция Фуркат находится в 12 километрах к северу от города.

_______________________________________

Выдержка из поста  итогов   кулинарного Флешмоба " Монообеды. Азиатская кухня ..."

От Иры kulinarium, irina_co три обеда Азиатской  кухни:


Тайский     Суп Том ям с креветками и Десерт с кокосовым молоком в тыкве


Японский   Торт в стиле суши и Жареное мороженое


Узбекская   Плов с нутом и тыквой и Узбекский салат к плову 'Ачик-чучук'

Tags: #плов_с_нутом, #постное меню, Флешмоб, Флешмоб "Монообеды. Азиатская кухня", блюдо для поста, нут, плов, плов с нутом, подборка азиатских рецептов, подборка рецептов, подборка узбекских рецептов, салат, салат 'Ачик-чучук', что приготовить на праздник
Subscribe

Posts from This Journal “что приготовить на праздник” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments