?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у silverina1 проходит  ФМ "Крупы и бобовые", рецепт плова  я  послала  туда.
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Весенний", рецепт  плова  мы  послали  и туда тоже.


Плов может быть не только мясным, с бараниной, говядиной  или птицей, но также с нутом, с дополнителным количеством овощей, морепродуктами, фруктами, грибами.

Вообще же, тема плова - очень интересная, одним  из основных вариантов является узбекский, так и  вариант таджикский, а также 'откидной' плов, типа иранского (как вариант - азербайджанский), где рис и мясо приготавливаются отдельно, а  казан или горшок, в котором плов собирается,  часто прокладывается лавашом, используется большое количество сливочного масла.
Интересным вариантом  является такой узбекский вариант плова с бараниной, в который  добавляются перепелки целиком и перепелиные яйца, подается такой плов по особо значимым праздникам, например, на свадьбу.

Можно еще упомянуть очень интересный вид плова 'плов бухарских евреев',  в котором присутствует  кроме мяса говяжья печенка и очень большое количество зелени. Такой плов  раньше варился несколько часов в большом  полотняном  зашитом и плотно набитом  мешке, погруженном в огромный котел с кипящей водой. Есть и адаптированный к условиям современной домашней кухни такой  вариант этого  плова, например, у шеф-повара Ильи  Лазерсона.

Еще можно вспомнить так называеый 'Риштанский плов' (название соответствует городу в Узбекистане), который готовится совсем без специй, только с бараниной, морковью и луком. Такой вариант может очень понравиться славянам, вкусы которых зачастую не адаптированы  к большому количеству специй в кулинарии, к такому плову  сначала на закуску подаются  очень вкусные соленые шкварки от курдюка и  как сопровождение плова - салат с помидорами и луком  или редькой.

А  такой рецепт плова, как плов на морковном соке,  да, да, и такой тоже существует, хотя сейчас  его рецепт почти забыт,   уходит своими корнями к старинной Таджикской кухне.







Ну, и  более современные версии плова  могут быть с морепродуктами, а также с сухофруктами, просто фруктами. История плова - очень интересная тема, которой стоит посвятить отдельное время, здесь, в этом посте  мы просто готовим плов по редкому рецепту, не углубляясь в исторические аспекты блюда ПЛОВ.

Мы увлеклись дома этой темой - приготовлением различных видов плова -  и постепенно  планируем  знакомить наших читателей с особо интересными  вариантами рецептов.

Этот рецепт с нутом - очень Здоровое блюдо, даже если его и готовить в варианте с курдючным салом, так как это сало гораздо легче переваривается человеческим организмом, в отличие от обычного бараньего, за счет более низкой температуры плавления. А само сало  содержит  холестерина в три раза меньше, чем мясо.
В наш рецепт плова помимо риса и нута  входит тыква, морковь, лук, сушеный барбарис, которые привносят в блюдо дополнительную клетчатку (столь необходимую для здорового пищеварения) и витамины. А нут содержит растительный белок, который,  в данном случае,  заменяет мясо и это обеспечивает отсутствие холестерина от мяса, в отличие от обычного плова.

Также плов по этому  рецепту можно приготовить в постном варианте  просто  на растительном масле.  Интересно то, что в таких видах плова  может быть  как часть жиров использовано так называемое ЗЕГИРНОЕ масло, то есть льняное масло холодного отжима, которое известно как рекордсмен по содержанию полезных  Омега-жирных кислот. А также оно подсушивает плов, лишая рис клеклости.
Любителям специй в плове можно  использовать все специи,  указанные в рецепте, или можно сократить их количество. Плов,  после предварительной подготовки продуктов,  готовится в духовке.

У  рецепта этого плова есть автор, большой знаток восточной кухни - ktaara, автор ЖЖ. Она создает свои версии восточных рецептов с большим знанием, вниманием  и понимаем  специфики  восточной кухни, ее истоков и основных тенденций.


Итак, приступим к приготовлению плова.


КБЖУ на 100 гр: 145 Ккал
БЖУ: 2 гр; 5 гр; 17,8 гр.
КБЖУ на порцию (220 гр): 320 Ккал,
БЖУ: 4,4 гр; 11 гр; 39,2 гр.



Ингредиенты (10 порций по 220 гр):

- 500 гр рис длиннозерный, идеально - сорт Девзира, продается на рынках в отделах товаров из Средней азии, можно, как более упрощенный вариант,  взять -  'Италика' проз. Мистраль
- 100 гр сало курдючное  копченое  или обычное (мы взяли в постном варианте  постное оливковое  масло 1-го холодного отжима, можно взять любое другое постное)
-  100 гр масло кукурузное рафинированное  или оливковое, если есть - то взять часть, 50 гр масла Зегир-ег
- 150 гр нут сухой
- 700 гр тыква сырая
- 150 гр морковь
- 300 гр лук репчатый
- 100 гр изюм  без косточек некрупный
- соль по вкусу
- специи,  чайная ложечка с верхом: 1 ч. л. зира, 1 ч. л. острый красный перец (или меньше), 2 ч. л. кориандр, 2 ч. л. куркума
- 2 ст. л. барбарис сушеный
- 1 шт. гранат для подачи

Нам потребуется большой толстостенный сотейник или керамический горшок с крышкой.
Вес всех продуктов с овощами после обжаривания  с неполностью готовым рисом около 2250 гр перед запеканием,  поэтому сотейник нам нужен объемом не менее 3,5 - 4,5 л.




Приготовление

1. Подготовьте овощи.

Лук  почистить и нарезать  тонкими четверть-кольцами.

Морковь  порезать - как на плов, то есть предварительно разрезать  морковку на  2-3  части поперек, затем на тонкие пластины (толщиной  1,5-2 мм), затем пластины разрезать вдоль на брусочки.

Тыкву  очистить от кожуры и семян и нарезать некрупными кубиками.

2. Подготовьте крупы и сухие ингредиенты, изюм, перебрав их.

Изюм необходимо залить кипятком на 30 мин.

Нут  заранее замочить на 48 часов и отварить до полной готовности в течение 2-х часов на плите или в мультиварке. Слить  на сите.

Рис промойте в нескольких водах и отварите до полуготовности в течение 10 мин c момента закипания в большом количестве воды, откиньте на дуршлаг.

3. Приготовьте овощной наполнитель для плова.

Курдючное сало (если используем) нарежьте мелким кубиком, раскалите  сковороду с толстым дном, выложите на нее курдюк, добавьте 30 гр воды и  потом убавьте огонь до среднего.
Через несколько минут вода выкипит, а сало вытопится в шкварки, они приобретут золотистый цвет.  Шкварки убрать со сковороды. Долейте  на сковороду  30 гр растительного масла

Если курдюк не используем, просто раскаляем  100 гр постного масла.

Выложите на сковороду лук и все специи: зиру,  острый красный перец,  кориандр, куркуму, обжарьте лук до золотистого цвета, можно понемногу подливать воду.

Когда лук станет золотистым, добавьте нарезанную соломкой морковь и барбарис. Потомите овощную смесь на среднем огне, не прикрыая  крышкой 3-5 мин, постоянно помешивая.

 Откиньте получившуюся смесь на дуршлаг, чтобы стекло лишнее  масло или жир.

4. В сковороду, где жарились овощи, выложите тыкву и обжарьте на среднем огне  в течение 5 мин.

5. Керамический горшок или сотейник  смажьте жиром, например, курдюком (можно топленым  или постным маслом), на дно выложите тыкву, потом слой овощной смеси, затем слой риса, слой нута и изюма, затем повторите слои. Слои необходимо подсаливать по вкусу.

6. Запекайте в заранее разогретой духовке (разогреть духовку  1  час при 250-230 град С) в течение 2-х часов при темп. 150 град С.

Перед запеканием проверьте, насколько плотно крышка прилегает к емкости для запекания: если есть зазоры, можно подложить под крышку несколько слоев фольги.

Спустя 2 часа  достаньте сотейник, откройте крышку, полейте рис оставшимся растительным маслом  или жиром (слившимся после жарки  овощей плюс еще 100 гр), закройте  крышкой и поставьте  в духовку еще на 30 мин.

Выключите духовку и оставьте плов в духовке еще на 1 час.

Обратите внимание, дополнительная вода не вводится перед запеканием, рис доготавливается за счет влаги тыквы и овощей, поэтому плотное прилегание крышки имеет такое большое значение, рис готовится как бы в овощных парах.


Подавайте на большом блюде или порционно, украсив зернами свежего граната.

Этот плов можно подавать как самостоятельное блюдо, как легкий  ужин или второе, а также в качестве гарнира к мясным блюдам, например, к отварной говядине или языку, к рыбе.



Примечания к рецепту

1. Для полностью постного варианта плова бараний копченый курдюк нужно заменить на постное масло, например, оливковое, кукурузное, хлопковое.
2. Если вы не очень любите вкус и запах восточных специй, рекомендуем вам сократить количество зиры вполовину или вовсе ее не использовать. Остальные специи в данном рецепте не имеют сильного специфического запаха.


Для этого плова имеет большее значение, чтобы состав специй по вкусу вам нравился, так как яркого вкуса мяса,  как в обычном плове, в этом плове нет и букет запахов, создаваемый специями, начинает играть решающее значение для вкуса плова.

Если вы планируете подавать плов не как гарнир к мясному или рыбному блюду, а как блюдо самостоятельное, то сорта  риса надо брать специальные,  пловные, такие, как ДЕВЗИРА,  НУКУС, ЛАЗЕР.
Эти сорта риса имеют яркий выразительный вкус и создают неповторимый индивидуальный вкус плова.



Источник базовой основы рецепта: здесь



Как вариант - подача плова на большом блюде для праздничного стола:




Все специи и изюм:




Все ингредиенты:




Порезанные  морковь,  тыква, лук:




Отваренный нут,  отваренный до полуготовности рис,  сушеный барбарис:





Лук томится со специями:




Жарится   морковь с барбарисом:




Овощи сцеживаются от лишнего масла:




Жарится  тыква:




В сотейник  выложены все слои продуктов и рис с нутом, пошла уже вторая очередь слоев:




Выложен весь рис, закрою крышкой и уберу в духовку:




Вынула сотейник через 2-а часа, чтобы подлить масло:



_________________________________

Про нут, почему его надо вымачивать


За последнее время уже несколько раз видела в соцсетях такие записи: купила нут, сварила, что с ним дальше делать? А что вы с нутом делаете? Съедается он у вас дома?

Дело в том, что нут – продукт очень полезный, но требует длительного приготовления. За 12 часов замачивания в нем нейтрализуется всего 8% 'предательской' фитиновой кислоты, которая выводит из нашего организма ценные минералы. В остальном же одна сплошная польза: так одна порция вареного нута (около 250 гр) содержит половину рекомендованной дневной нормы клетчатки, восполняет треть суточной потребности в белке (15 г), четверть - в железе и цинке, содержит более 70% дневной нормы фолиевой кислоты (витамин В9), а также ценные антиоксиданты (такие,  как флавоноиды, фенольные кислоты, антоцианины).

Именно благодаря этому уникальному  набору антиоксидантов  употребление нута способно  понижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, что было подтверждено  научными исследованиями. Кроме того,  подобно другим богатым растительным белком и клетчаткой представителям семейства бобовых и фасолевых, бобы нута помогают в контроле за уровнем сахара и холестерина в крови.

Как же извлечь все самое полезное  из этого продукта, снизив аспект его вреда? Как и со всеми бобовыми -подойдет замачивание, но в случае с нутом,  не менее, чем на 48 часов, воду необходимо менять каждые 6-10 часов.
Еще лучше  в этом смысле 'работает' проращивание  нута (оно полностью нейтрализует растительные токсины), но оно требует дополнительного времени. При такой длительной обработке, конечно,  рационально готовить  большие объемы нута, а не   200-300 гр.

Поэтому удобнее всего замочить  большую порцию нута, например, 1 кг, потом сварить бобы до готовности, а далее  заморозить в специальных емкостях.
Для чего же пригодится такой «полуфабрикат»? Вареный нут можно использовать не только для приготовления всем известного хумуса, но и как калорийную, богатую белком добавку к зеленым  листовым салатам (вот вам и легкий ужин или полдник), и как основу супов, или добавлять его в вегетарианский  плов.

Например,  в такой, как в этом посте, с тыквой и барбарисом. Получилось много и вкусно!



_______________________________


В сообществе gotovim_vmeste1 недавно  выходили материалы:




Как приготовить плов: основные секреты и 8 вкусных рецептов


Как готовили плов в XIX веке


Плов, 12  классических узбекских рецептов


Плов с алычей и перепелиными яйцами по узбекским мотивам


"Золотистый" плов на морковном соке (маъжун палов, узбекский)


Риштанский плов (узбекский)


Ташкентский плов с горохом нут

Азербайджанская кухня: Фесенджан плов (есть видео)

Азербайджанская кухня: Карабахский плов с укропом


Принципы приготовление иранского плова (есть видео)



В  нашем блоге выходил материал  рецепта плова с морепродуктами:


Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок"


Справка

Риштан — город на востоке
Республики Узбекистан. Административный центр Риштанского района Ферганской области. Один из самых древних городов Ферганской долины на Великом шёлковом пути. С древних времён известен как крупнейший в Центральной Азии центр по производству уникальной глазурованной керамики.

Город Риштан расположен на юге Ферганской долины в предгорьях Алайского хребтана высоте 482 метра над уровнем моря на границе с Республикой Кыргызстан. Расстояние до Ферганы составляет 50 километров, до Ташкента — 270 километров. Ближайшая железнодорожная станция Фуркат находится в 12 километрах к северу от города.

Комментарии

( 25 комментариев — Оставить комментарий )
(Анонимно)
7 апр, 2018 05:33 (UTC)
Неожиданная публикация
(Анонимно)
7 апр, 2018 07:23 (UTC)
Это послеслрвие к Наврузу?
irina_co
7 апр, 2018 08:03 (UTC)
Вообще-то - этот плов - Здоровое питание.
(Анонимно)
7 апр, 2018 05:34 (UTC)
Фестиваль плова вроде был на другом ресурсе)
(Анонимно)
7 апр, 2018 06:18 (UTC)
Или это к последнему дню Поста?
(Анонимно)
7 апр, 2018 07:00 (UTC)
Все смешалось в доме Облонских... )))
(Анонимно)
7 апр, 2018 07:22 (UTC)
Или к окончанию Поста?
irina_co
7 апр, 2018 08:00 (UTC)
Вы почти угадали, пост заканчивается, а также заканчивается ФМ 'Крупы и бобовые', мы послали наш рецепт туда, надо было успеть.
(Анонимно)
7 апр, 2018 07:03 (UTC)
Информационный обмен:
Куличи туда-плов сюда)))
(Анонимно)
7 апр, 2018 06:59 (UTC)
Плов красивый !
(Анонимно)
7 апр, 2018 07:24 (UTC)
Фото -Плов на блюде-замечательное!
irina_co
7 апр, 2018 08:02 (UTC)
Спасибо, красивое фото не всегда получается, а это - вроде удалось.

Edited at 2018-04-07 08:03 (UTC)
irina_co
7 апр, 2018 08:05 (UTC)
Спасибо, приятно слышать!
(Анонимно)
7 апр, 2018 07:00 (UTC)
И очень аппетитный)
apple_w
7 апр, 2018 11:48 (UTC)
Ирина, что за Гюльчитай с опущенным забралом пристает к тебе? ))
Плов очень красивый , видимо все- таки я сподвигнусь на приготовление плова с нутом)).
irina_co
7 апр, 2018 12:44 (UTC)


Читатель, очевидно мужского пола, живо интересуется кулинарией в разных ее проявлениях. Ну, а я не против.
Один раз он даже представился, сказал, что его АЦТЕК зовут. В целом ведет себя вежливо, тактично.

А нашего общего друга в сообществе 'Смерть собакам' я на месяц забанила, он, уж, совсем распоясался со своим потоком оскорблений.

А плов, да, он достойный.

Позавчера дочка очередную версию его готовила, порезала мясо с индюшачьих голеней кубиком и обжарила, грамм 500 еще. Все остальное по рецепту. Сказала, что очень вкусно получилось.

Edited at 2018-04-07 12:49 (UTC)
apple_w
7 апр, 2018 18:52 (UTC)
Разве ацтеки могут оценить плов)). Жизнь ацтеков причудлива и загадочна. Культ золота и кровавые ритуалы, странные обычаи и особое видение мира, населенного жестокими божествами.)). Тоже думаю и я мясом ,и с птицей плов хорош будет).
irina_co
7 апр, 2018 21:15 (UTC)
Современные ацтеки, у которых 'ацтек' - это ник, наверное, и плов любят.

Как мне кажется, называя себя 'ацтеком' - человек выражает желание уйти от обыденности жизни и почувствовать себя в ином воплощении.
apple_w
8 апр, 2018 06:10 (UTC)
Кто знает, все возможно.
silverina1
7 апр, 2018 15:15 (UTC)
Красивое блюдо.
Я тоже нута всегда варю сразу минимум полкило, потом замораживаю, это очень удобно)
irina_co
7 апр, 2018 16:15 (UTC)
Иметь всегда в запасе в морозилке нут - большая экономия времени. И в салаты, и в суп годится, и овощи с ним запечь можно.
livejournal
11 апр, 2018 05:06 (UTC)
Итоги ФМ "Крупы и бобовые"
Пользователь silverina1 сослался на вашу запись в своей записи «Итоги ФМ "Крупы и бобовые"» в контексте: [...] от Плов с нутом [...]
mahusia
12 апр, 2018 07:41 (UTC)
какая красивая тарелочка!!! и плов очень аппетитный. я тоже делала с бобовыми, но с мелкими, типо маша. с нутов тоже интерестно попробовать.
irina_co
12 апр, 2018 12:13 (UTC)
Тарелка с Востока, сейчас у нас в Москве стали продаваться.

Появилась новая красивая тарелка - и новый рецепт плова захотелось освоить. Нам он понравился, но на свой вкус я зиры теперь меньше класть буду.
livejournal
17 апр, 2018 18:32 (UTC)
ФМ "Весенний". Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Весенний". Итоги» в контексте: [...] Плов с нутом [...]
( 25 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Апрель 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

Разработано LiveJournal.com