Вообще же, тема плова - очень интересная, одним из основных вариантов является узбекский, так и вариант таджикский, а также 'откидной' плов, типа иранского (как вариант - азербайджанский), где рис и мясо приготавливаются отдельно, а казан или горшок, в котором плов собирается, часто прокладывается лавашом, используется большое количество сливочного масла.
Интересным вариантом является такой узбекский вариант плова с бараниной, в который добавляются перепелки целиком и перепелиные яйца, подается такой плов по особо значимым праздникам, например, на свадьбу.
Можно еще упомянуть очень интересный вид плова 'плов бухарских евреев', в котором присутствует кроме мяса говяжья печенка и очень большое количество зелени. Такой плов раньше варился несколько часов в большом полотняном зашитом и плотно набитом мешке, погруженном в огромный котел с кипящей водой. Есть и адаптированный к условиям современной домашней кухни такой вариант этого плова, например, у шеф-повара Ильи Лазерсона.
Еще можно вспомнить так называеый 'Риштанский плов' (название соответствует городу в Узбекистане), который готовится совсем без специй, только с бараниной, морковью и луком. Такой вариант может очень понравиться славянам, вкусы которых зачастую не адаптированы к большому количеству специй в кулинарии, к такому плову сначала на закуску подаются очень вкусные соленые шкварки от курдюка и как сопровождение плова - салат с помидорами и луком или редькой.
А такой рецепт плова, как плов на морковном соке, да, да, и такой тоже существует, хотя сейчас его рецепт почти забыт, уходит своими корнями к старинной Таджикской кухне.
Ну, и более современные версии плова могут быть с морепродуктами, а также с сухофруктами, просто фруктами. История плова - очень интересная тема, которой стоит посвятить отдельное время, здесь, в этом посте мы просто готовим плов по редкому рецепту, не углубляясь в исторические аспекты блюда ПЛОВ.
Мы увлеклись дома этой темой - приготовлением различных видов плова - и постепенно планируем знакомить наших читателей с особо интересными вариантами рецептов.
Этот рецепт с нутом - очень Здоровое блюдо, даже если его и готовить в варианте с курдючным салом, так как это сало гораздо легче переваривается человеческим организмом, в отличие от обычного бараньего, за счет более низкой температуры плавления. А само сало содержит холестерина в три раза меньше, чем мясо.
В наш рецепт плова помимо риса и нута входит тыква, морковь, лук, сушеный барбарис, которые привносят в блюдо дополнительную клетчатку (столь необходимую для здорового пищеварения) и витамины. А нут содержит растительный белок, который, в данном случае, заменяет мясо и это обеспечивает отсутствие холестерина от мяса, в отличие от обычного плова.
Также плов по этому рецепту можно приготовить в постном варианте просто на растительном масле. Интересно то, что в таких видах плова может быть как часть жиров использовано так называемое ЗЕГИРНОЕ масло, то есть льняное масло холодного отжима, которое известно как рекордсмен по содержанию полезных Омега-жирных кислот. А также оно подсушивает плов, лишая рис клеклости.
Любителям специй в плове можно использовать все специи, указанные в рецепте, или можно сократить их количество. Плов, после предварительной подготовки продуктов, готовится в духовке.
У рецепта этого плова есть автор, большой знаток восточной кухни - ktaara, автор ЖЖ. Она создает свои версии восточных рецептов с большим знанием, вниманием и понимаем специфики восточной кухни, ее истоков и основных тенденций.
Рецепт №1. Плов с нутом
Итак, приступим к приготовлению плова.
КБЖУ на 100 гр: 145 Ккал
БЖУ: 2 гр; 5 гр; 17,8 гр.
КБЖУ на порцию (220 гр): 320 Ккал,
БЖУ: 4,4 гр; 11 гр; 39,2 гр.
Ингредиенты (10 порций по 220 гр):
- 500 гр рис длиннозерный, идеально - сорт Девзира, продается на рынках в отделах товаров из Средней азии, можно, как более упрощенный вариант, взять - 'Италика' проз. Мистраль
- 100 гр сало курдючное копченое или обычное (мы взяли в постном варианте постное оливковое масло 1-го холодного отжима, можно взять любое другое постное)
- 100 гр масло кукурузное рафинированное или оливковое, если есть - то взять часть, 50 гр масла Зегир-ег
- 150 гр нут сухой
- 700 гр тыква сырая
- 150 гр морковь
- 300 гр лук репчатый
- 100 гр изюм без косточек некрупный
- соль по вкусу
- специи, чайная ложечка с верхом: 1 ч. л. зира, 1 ч. л. острый красный перец (или меньше), 2 ч. л. кориандр, 2 ч. л. куркума
- 2 ст. л. барбарис сушеный
- 1 шт. гранат для подачи
Нам потребуется большой толстостенный сотейник или керамический горшок с крышкой.
Вес всех продуктов с овощами после обжаривания с неполностью готовым рисом около 2250 гр перед запеканием, поэтому сотейник нам нужен объемом не менее 3,5 - 4,5 л.
Приготовление
1. Подготовьте овощи.
Лук почистить и нарезать тонкими четверть-кольцами.
Морковь порезать - как на плов, то есть предварительно разрезать морковку на 2-3 части поперек, затем на тонкие пластины (толщиной 1,5-2 мм), затем пластины разрезать вдоль на брусочки.
Тыкву очистить от кожуры и семян и нарезать некрупными кубиками.
2. Подготовьте крупы и сухие ингредиенты, изюм, перебрав их.
Изюм необходимо залить кипятком на 30 мин.
Нут заранее замочить на 48 часов и отварить до полной готовности в течение 2-х часов на плите или в мультиварке. Слить на сите.
Рис промойте в нескольких водах и отварите до полуготовности в течение 10 мин c момента закипания в большом количестве воды, откиньте на дуршлаг.
3. Приготовьте овощной наполнитель для плова.
Курдючное сало (если используем) нарежьте мелким кубиком, раскалите сковороду с толстым дном, выложите на нее курдюк, добавьте 30 гр воды и потом убавьте огонь до среднего.
Через несколько минут вода выкипит, а сало вытопится в шкварки, они приобретут золотистый цвет. Шкварки убрать со сковороды. Долейте на сковороду 30 гр растительного масла
Если курдюк не используем, просто раскаляем 100 гр постного масла.
Выложите на сковороду лук и все специи: зиру, острый красный перец, кориандр, куркуму, обжарьте лук до золотистого цвета, можно понемногу подливать воду.
Когда лук станет золотистым, добавьте нарезанную соломкой морковь и барбарис. Потомите овощную смесь на среднем огне, не прикрыая крышкой 3-5 мин, постоянно помешивая.
Откиньте получившуюся смесь на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло или жир.
4. В сковороду, где жарились овощи, выложите тыкву и обжарьте на среднем огне в течение 5 мин.
5. Керамический горшок или сотейник смажьте жиром, например, курдюком (можно топленым или постным маслом), на дно выложите тыкву, потом слой овощной смеси, затем слой риса, слой нута и изюма, затем повторите слои. Слои необходимо подсаливать по вкусу.
6. Запекайте в заранее разогретой духовке (разогреть духовку 1 час при 250-230 град С) в течение 2-х часов при темп. 150 град С.
Перед запеканием проверьте, насколько плотно крышка прилегает к емкости для запекания: если есть зазоры, можно подложить под крышку несколько слоев фольги.
Спустя 2 часа достаньте сотейник, откройте крышку, полейте рис оставшимся растительным маслом или жиром (слившимся после жарки овощей плюс еще 100 гр), закройте крышкой и поставьте в духовку еще на 30 мин.
Выключите духовку и оставьте плов в духовке еще на 1 час.
Обратите внимание, дополнительная вода не вводится перед запеканием, рис доготавливается за счет влаги тыквы и овощей, поэтому плотное прилегание крышки имеет такое большое значение, рис готовится как бы в овощных парах.
Подавайте на большом блюде или порционно, украсив зернами свежего граната.
Этот плов можно подавать как самостоятельное блюдо, как легкий ужин или второе, а также в качестве гарнира к мясным блюдам, например, к отварной говядине или языку, к рыбе.
Примечания к рецепту
1. Для полностью постного варианта плова бараний копченый курдюк нужно заменить на постное масло, например, оливковое, кукурузное, хлопковое.
2. Если вы не очень любите вкус и запах восточных специй, рекомендуем вам сократить количество зиры вполовину или вовсе ее не использовать. Остальные специи в данном рецепте не имеют сильного специфического запаха.
Для этого плова имеет большее значение, чтобы состав специй по вкусу вам нравился, так как яркого вкуса мяса, как в обычном плове, в этом плове нет и букет запахов, создаваемый специями, начинает играть решающее значение для вкуса плова.
Если вы планируете подавать плов не как гарнир к мясному или рыбному блюду, а как блюдо самостоятельное, то сорта риса надо брать специальные, пловные, такие, как ДЕВЗИРА, НУКУС, ЛАЗЕР.
Эти сорта риса имеют яркий выразительный вкус и создают неповторимый индивидуальный вкус плова.
Источник основы рецепта: здесь
Как вариант - подача плова на большом блюде для праздничного стола:
Все специи и изюм:
Все ингредиенты:
Порезанные морковь, тыква, лук:
Отваренный нут, отваренный до полуготовности рис, сушеный барбарис: 
Лук томится со специями:
Жарится морковь с барбарисом:
Овощи сцеживаются от лишнего масла:
Жарится тыква:
В сотейник выложены все слои продуктов и рис с нутом, пошла уже вторая очередь слоев:
Выложен весь рис, закрою крышкой и уберу в духовку:
Вынула сотейник через 2-а часа, чтобы подлить масло:
_________________________________
Про нут, почему его надо вымачивать
За последнее время уже несколько раз видела в соцсетях такие записи: купила нут, сварила, что с ним дальше делать? А что вы с нутом делаете? Съедается он у вас дома?
Дело в том, что нут – продукт очень полезный, но требует длительного приготовления. За 12 часов замачивания в нем нейтрализуется всего 8% 'предательской' фитиновой кислоты, которая выводит из нашего организма ценные минералы. В остальном же одна сплошная польза: так одна порция вареного нута (около 250 гр) содержит половину рекомендованной дневной нормы клетчатки, восполняет треть суточной потребности в белке (15 г), четверть - в железе и цинке, содержит более 70% дневной нормы фолиевой кислоты (витамин В9), а также ценные антиоксиданты (такие, как флавоноиды, фенольные кислоты, антоцианины).
Именно благодаря этому уникальному набору антиоксидантов употребление нута способно понижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, что было подтверждено научными исследованиями. Кроме того, подобно другим богатым растительным белком и клетчаткой представителям семейства бобовых и фасолевых, бобы нута помогают в контроле за уровнем сахара и холестерина в крови.
Как же извлечь все самое полезное из этого продукта, снизив аспект его вреда? Как и со всеми бобовыми -подойдет замачивание, но в случае с нутом, не менее, чем на 48 часов, воду необходимо менять каждые 6-10 часов.
Еще лучше в этом смысле 'работает' проращивание нута (оно полностью нейтрализует растительные токсины), но оно требует дополнительного времени. При такой длительной обработке, конечно, рационально готовить большие объемы нута, а не 200-300 гр.
Поэтому удобнее всего замочить большую порцию нута, например, 1 кг, потом сварить бобы до готовности, а далее заморозить в специальных емкостях.
Для чего же пригодится такой «полуфабрикат»? Вареный нут можно использовать не только для приготовления всем известного хумуса, но и как калорийную, богатую белком добавку к зеленым листовым салатам (вот вам и легкий ужин или полдник), и как основу супов, или добавлять его в вегетарианский плов.
Например, в такой, как в этом посте, с тыквой и барбарисом. Получилось много и вкусно!
_______________________________
Рецепт 2. Узбекский салат, подающийся к плову, 'Ачик-чучук'
До неприличия простой рецепт салата, который принято подавать к плову. Такой узбекский салат можно встретить под несколькими названиями, например, "Ачик-чучук" или "Шакароб".
Вероятно, есть и другие варианты названий, но суть одна - сочные сладкие помидоры с нежным хрустящим луком. Салат отлично сочетается с довольно жирным узбекским пловом, дополняет его и делает блюдо еще вкуснее.
Ингредиенты:
- 300 гр помидоры, спелые и сочные
- 200 гр лук репчатый
- соль, черный перец по вкусу
- зелень, я взяла листики розмарина
- перец чили - по желанию
Приготовление
Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.
Залить лук кипятком и сразу же слить на сите, сполоснуть лук холодной водой. Таким образом лук потеряет свою горечь, но сохранит сочность.
Тонкими полукольцами нарезать помидоры.
В тарелке соединить помидоры, лук и измельченную зелень. По желанию добавить острый перец чили.
Салат посолить и поперчить по вкусу, аккуратно перемешать. Ничем не заправлять.
_______________________________
В сообществе gotovim_vmeste1 выходили материалы:
Как приготовить плов: основные секреты и 8 вкусных рецептов
Плов, 12 классических узбекских рецептов
Плов с алычей и перепелиными яйцами по узбекским мотивам
"Золотистый" плов на морковном соке (маъжун палов, узбекский)
Риштанский плов (узбекский)
Ташкентский плов с горохом нут
Азербайджанская кухня: Фесенджан плов (есть видео)
Азербайджанская кухня: Карабахский плов с укропом
Принципы приготовление иранского плова (есть видео)
В нашем блоге выходил материал рецепта плова с морепродуктами:
Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок"
Справка
Риштан — город на востоке Республики Узбекистан. Административный центр Риштанского района Ферганской области. Один из самых древних городов Ферганской долины на Великом шёлковом пути. С древних времён известен как крупнейший в Центральной Азии центр по производству уникальной глазурованной керамики.
Город Риштан расположен на юге Ферганской долины в предгорьях Алайского хребтана высоте 482 метра над уровнем моря на границе с Республикой Кыргызстан. Расстояние до Ферганы составляет 50 километров, до Ташкента — 270 километров. Ближайшая железнодорожная станция Фуркат находится в 12 километрах к северу от города.
_______________________________________