Шесть ц/з пшеничных на ряженке со спельтой, с льняным семенем, с кукурузной мукой, часть 1

Ряженка дает необыкновенную мягкость вкуса заквасочному пшеничному цельнозерновому хлебу.

После этого позитивного опыта мои мысли понеслись дальше, и мне захотелось найти рецепт тоже пшеничного  на ряженке, но с большим количеством видов муки в составе, и, возможно, с семенами. "Изобретать велосипед", то есть создавать свой собственный рецепт желания не было, хотелось воспользоваться опытом поколений.

Хлеб на йогурте  из цельнозерновой муки на ржаной закваске  с льняным семенем (были сделаны надрезы в виде лепестков и линий, рецепт № 2а), описание будет во 2-ой части:

Рецепта на ряженке я не нашла, но зато нашла рецепт немецкого хлеба "Цельнозерновой пшеничный на пахте со спельтой, ржаной мукой и семенем льна" (сейчас это переведенный исключительно на одну закваску хлеб без дрожжей, но завожу я тесто для него на ряженке, а не на пахте, это рецепт первой части  поста № 1а).  В немецком я не сильна, а автопереводчики дают  при переводе хлебопекарных рецептов  с немецкого на русский что-то типа словесной головоломки, пришлось попросить о помощи дочь, и общими усилиями, с ее знанием немецкого и моим знанием "матчасти", перевод рецепта был успешно завершен.

Этот хлеб для меня показался большой находкой, так как  из-за дополнительно входящего в его состав ржаного солода  он почти неотличим по вкусу от ржано-пшеничного (с рж. мукой более 50%), но гораздо мягче и нежнее. Вкус такого хлеба, как я думаю, понравится почти каждому, если его употреблять как хлеб столовой группы.

Такой хлеб могут печь в том числе себе те, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью и плохо переносит ржано-пшеничный хлеб из-за его повышенной  кислоты во вкусе, но любит такие виды хлеба, то есть,  при почти полной аутентичности со вкусом ржано-пшеничного, этот хлеб имеет совсем другой, но тоже вполне полезный состав.

Остальные четыре рецепта - это вариации на тему этих двух сортов хлеба в подовых или формовых вариантах с различной отделкой корки, а также в реализации на йогурте (чтобы понять, чем отличается ведение такого типа ц/з хлеба на йогурте, от ведения ц/з хлеба на ряженке).

Также такие виды хлеба - пшеничный ц/з 92% (рецепт № 3, № 3а)  и пшеничный ц/з 80% (рецепты № 1, № 1а, № 2, № 2а) для изысканий типа - "модная хлебная корочка" исключительно подходят, кои я  произвела и выложила в  этом посте.

Спельта  при введении в ц/з пшеничный хлеб добавляет жесткости, брутальности в такой степени, что приходится сокращать соль в рецепте.  Но при имеющихся  в рецептах соотношениях ржаной, пшеничной и спельтовой муки вкус спельты сильно замаскирован и почти  не определим (это хороший выход для тех, кто не любит вкус спельты, но стремится питаться здоровым хлебом). Такие виды хлеба хорошо использовать как столовые.

При добвлении йогурта в ц/з пшеничный хлеб его вкус склоняется  в сторону брутальности и более высокой кислотности во вкусе.

При использовании кукурузной муки вместе с пшеничной ц/з увеличивается польза хлеба за счет  витамина А, и в таком составе  хлеб лучше идет не как столовый, а как основа для  сладких и нейтральных топингов к чаю и кофе.

Добавленное льняное семя увеличивает пользу хлеба за счет дополнительных аминокислот (белка), Омега -3, -6 полиненасыщеных жирных кислот, минералов.

***

В этот пост вошли шесть  рецептов цельнозерновых видов хлеба на ряженке:

Рецепт № 1. Цельнозерновой  пшеничный  (40%) ряженке с рж. мукой (20%) со спельтой (40%),
рж. солодом, льняным семенем круглый формовой.

Рецепт № 1а. Цельнозерновой пшеничной  (40%) ряженке с  рж. мукой (20%) со спельтой, (40%), рж. солодом, льняным семенем  круглый подовый.

Рецепт № 2. Цельнозерновой пшеничный (80%) на ряженке с рж. мукой (20%) и с льняным семенем (рж. солода нет), подовый.

Рецепт № 2а. Цельнозерновой пшеничный (80%) на йогурте с рж. мукой (20%) и с льняным семенем (рж. солода  нет), подовый (будет описан  во второй части поста).

Рецепт № 3. Цельнозерновой пшеничный  (92%)  на  ряженке подовый круглый (рж. солода и льняного семени, рж. муки  нет), 8% кукурузной муки (будет описан  во второй части поста).

Рецепт № 3а. Цельнозерновые пшеничные  (92%)  на  ряженке большие булочки (рж. солода и льняного семени, рж. муки  нет), 8% кукурузной муки (будут описаны  во второй части поста).

Также я постаралась показать, как за счет разных нюансов технологии  формовки и расстойки  теста можно получить совершенно разную верхнюю корочку хлеба, и абсолютно  гладкую,  блестящую, и очень модную, нарочито "РВАНУЮ", а также  как за счет разрезов  перед выпечкой придать яркий, запоминающийся характер корке.

Для 6-ти рецептов понадобится:

Мука спельтовая (полбяная) ц/з производитель "Гарнец", Владимирская обл., белка 12%, кал-ть
320 ккал.

Мука ржаная ц/з производитель "Дивинка", Алтайский край, белка 10,6%, кал-ть 323 ккал.

Мука пшеничная ц/з "Цельносмолотое пшеничное зерно"  кал-ть 298 ккал,
белка 11,7 % на 100 гр, производитель ООО "Образ жизни", Алтайский край.

И ц/з полбу  и ц/з пшеничную муку просеяла через мелкое сито, в результате и пшеничная мука и мука полбы  стали где-то между 1-м  - 2-м  сортом, ржаную ц/з не просеевала  при добавлении (в закваску).

Закваска на ц/з муке  пшеничной (для вариантов рецепта № 3, № 3а)  была тоже на муке непросеянной.

Вес хлеба после выпечки по рецепту № 1а 1057 гр, калорийность 100 гр - 239 ккал.

***

Рецепт № 1. Цельнозерновой  пшеничной (40%) на ряженке с ржаной ц/з мукой (20%) со спельтой (40%),  ржаным  солодом и  льняным семенем круглый формовой.

Рецепт с просторов интернета, немного доработанный.

СУММАРНО:
-  200 гр мука пшеничная ц/з
-  250 гр мука спельты (полбы) ц/з
-  125 гр мука   ржаная грубого помола ц/з

-  300 гр ряженка 3,2 -3,4%

-    30 гр оливкового масла

-      6 гр соль

-    30 гр патока карамельная светлая

-    22 гр солод ржаной ферментированный

ЗАКВАСКА:

-   25 гр стартер на ржаной обдирной муке

- 100 гр вода

- 125 гр мука ц/з  ржаная грубого помола

Суммарно: 250 гр

ЗАМОЧКА:

-   25 гр  семя коричневого льна

-   75 гр кипяток

Суммарно: 100 гр

ТЕСТО:

-  Вся закваска 250 гр

-  Вся замочка 100 гр

-  200 гр мука пшеничная ц/з

-  250 гр  муки спельты

-  300 гр ряженка 3,2 -3,4%

-    30 гр оливкового масла (у меня было арахисовое)

-     6 гр соль

-    30 гр патока карамельная светлая

-    22 гр солод ржаной ферментированный

Суммарно: 1188 гр

Утварь:

сотейник из толстого металла или чугуна с диаметром дна 23 см

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (25 гр стартер :
125 гр рж. ц/з  муки : 100 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 250 гр  закваски на пике активности.

1. Также с вечера поставить ЗАМОЧКУ, 25 гр льняного семени залила  75 гр кипятка  в кастрюле-термосе, перемешала, закрыла крышкой и оставила до утра.

2. Замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 250 гр,  ЗАМОЧКУ 100 гр, ряженку  300 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 11 гр (предварительно растворить в ряженке), муку ц/з пшеничную 200 гр, муку спельтовую 250 гр, арахисовое масло 30 гр, 22 гр солод ржаной ферментированный.

Месите тесто  до однородности лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно жидким, так и должно быть. Далее положить тесто на замес в ХП, замес продолжается 30 мин с 5-ти минутным перерывом.

После замеса тесто станет очень тягучим (очень хорошо развилась клейковина,  тесто и вовсе перестало держать форму). Когда я вытаскивала тесто из ХП, оно растянулось  в "струну" длиной  50-60 см.

3. Оставить на ПОДЪЕМ 6,0 - 6,5 часа при 26-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

4. Выкладываем наше достаточно жидкое тесто в  круглую форму из металла, смазанную сливочным маслом, и ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой.

В начале  РАССТОЙКИ посыпала не очень тонким слоем через маленькое ситечко тесто ц/з пшеничной мукой, перед посыпкой поверхность хлеба не взбрызгивала (этот прием обеспечит широкие эффектные трещины после выпечки).

5. ВЫПЕКАЙТЕ

10 мин при темп. 250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

60 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 70 мин.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы осыпалась  лишняя мука. Полотенце снять, стряхнуть муку с полотенца.

После выпечки выкладываем  хлеб  на  керамическую скругленную крышку или корзинку из лозы или ротанга (ротанг проложить фольгой),  закрыв всю поверхность хлеба льняным  полотенцем "кверху тормашками", и оставляем  до полного остывания до утра.
Я еще укрываю сверху двойным слоем фольги, чтобы корочка была нежесткой (оставить между верхним и нижним слоем фольги широкие зазоры для отвода влаги и тепла).

Такое остывание в перевернутом положении позволяет нейтрализовать неровности верхней поверхности хлеба, возникшие из-за образовавшихся трещин.


Также при таком методе остывания  на керамике корка слегка "отмякает" (причем остатки муки останутся сухими) без взбрызгивания и под собстенным весом  всей буханки корка станет  аккуратно округлой.  Ни одного взбрызгивания не проводим, иначе попортится  тонкий красивый белый слой муки на верхней поверхности хлеба.

Это абстрактное  фото из интернета, рецепт хлеба был другой - к такому виду корки я стремилась:

А вот что у меня получилось, цельнозерновой  пшеничный  на ряженке с ржаной мукой и  спельтой, ржаным  солодом, льняным семенем круглый формовой (рецепт № 1), фото через 12 часов после выпечки:

На этом фото видно , что после ночи остывания "кверху тормашками " неровностей на верхней корке хлеба не осталось, она  приобрела  красивую округленную  форму:

Мякиш рецепта № 1 в достаточной степени пористый, это обеспечил итенсивный замес и высокая степень гидрации теста:

Цельнозерновой  пшеничный  (рецепт № 1), фото сразу после выпечки до выемки из формы, трещины интересные, возникли самопроизвольно, но поверхность имеет некоторую неровность в плоскости, перпендикулярной к касательной  плоскости относительно поверхности хлеба:

Тесто до подъема , тесто в конце подъема (рецепт № 1):

Тесто, выложенное в форму, тесто посыпано мукой в начале расстойки (рецепт № 1):

P. S. Трещины на корке этого варианта рецепта возникли самопроизвольно, нанести их  искусственно было невозможно, так как тесто было слишком жидкое и тягучее. Трещин получилось немного.

***

Рецепт № 1а. Цельнозерновой  пшеничный  (40%) на ряженке с  ржаной мукой (20%), со спельтой (40%), ржаным  солодом, льняным семенем круглый, почти  подовый.

Технология как в предыдущем рецепте, изменения опишу ниже.

В этом рецепте тесто мы замещиваем более тугим, и вымешиваем в ХП только 15 мин (5 мин медл. ск. + 5 мин остановка + 10 мин средняя ск.), поэтому,  в конечном итоге, тесто станвится более плотным, и хлеб в целом  по структуре еще больше похож на ржаной столовый. Тесто хорошо держало форму комком, не растягивалось в "струну" (как рецепте №1 при более длительном замесе).

Ц/з муки пшеничной  взяла на 50 гр больше (всего 250 гр), ряженки на 20 гр меньше (280 гр).

Формовала на столе, расстойку проводила в корзинке. Перед выпечкой, уже перевернув  и уложив заготовку в металлическую форму,  нацарапала предполагаемые трещины на поверхности (царапала тесто неглубоко, не по всей длине желаемых трещин, а только наметила центральную  часть длины предполагаемых трещин)  и посыпала мукой густо через маленькое сито, следы процарапанных канавок немного остались видны (смотри фото ниже).

Когда формовала хлеб  в круглую заготовку на столе, форму хлеб держал хорошо, но выпекала я его тем не менее в металлической форме, чтобы предотвратить лишнее растекание заготовки  в горизонтальной плоскости (можно было обойтись и без этого, и печь на камне на листе пищевой бумаги, а подстраховалась я потому, что хлеб из спельты и со спельтой часто сильно расплывается в подовых вариантах). Переносила расстоявшуюся заготовку из корзинки в форму  на кружке из фольги в три слоя (опрокинув),  кружок из фольги  остался под хлебной заготовкой на дне формы (он был смазан маслом со стороны теста).

Остужала так же, как и в рецепте №1 - на керамической крышке.

Общий вес до выпечки 1178 гр, после выпечки 1048 гр.

Мякиш хлеба получился более плотный, чем в рецепте №, 1 хлеб похож на ржано-пшеничный по структуре мякиша.

Это цельнозерновой пшеничный  (40%) на ряженке с  ржаной мукой (20%) и спельтой (40%), ржаным  солодом, льняным семенем круглый подовый (рецепт № 1а), фото спустя 12 часов после выпечки, корочка округлилась и лишилась неровностей в плоскости, перпендикулярной  касательной плоскости   относительно верхней корки хлеба:

Цельнозерновой  пшеничный  (рецепт № 1а), фото сразу после выпечки до выемки из формы, трещины интересные, возникли от процарапывания зубочисткой и расширились в процессе выпечки, но поверхность имеет некоторую неровность в плоскости, перпендикулярной касательной плоскости   верхней корке  хлеба:

P. S. Трещины на корке этого варианта рецепта возникли искусственно, я наносила  их  зубочисткой.

ЗАМОЧКА:

-   25 гр  семя коричневого льна

-   75 гр кипяток

Суммарно: 100 гр

Продолжение поста (2-я часть) выйдет через два-три дня.