?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Рецепт этого поста -  упрощенная   современная версия страсбургского пирога.


Что же такое страсбургский пирог?

В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

В другой строфе:


…Затем, что не всегда же мог

Beef-stеаks и страсбургский пирог

Шампанской обливать бутылкой…


Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,

Кто Наденьку под вечерок,

За тайным ужином ласкает

И жирный страсбургский пирог

Вином душистым запивает…






Ну, с ростбифом и ананасом все более или менее понятно. Но,  что такое страсбургский пирог? Да еще и нетленный? Законсервированный, что ли, чтоб за тысячу верст по российскому бездорожью быть доставленным  в течение месяца? В этом домысле есть рациональное зерно.

Возникает  вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни, как бы сейчас сказали,   романтический  ужин дома?

Консервные банки тогда ещё не изобрели, поэтому для перевозки многих блюд приходилось что-то придумывать. Особенно возникали  проблемы  при транспортировке  мясных продуктов - они быстро портились в дороге, так и не доехав до потребителя.


Стоматологическая помощь  в те времена простым горожанам состояла в основном из того, что зубы вырывали, но не протезировали. И поэтому когда в Европе появились первые мясорубки - сначала на кухнях высших особ, а затем и для  обработки мясных продуктов и последующей продажи еды в виде фарша и паштета,  решено было и за границу  паштеты  возить (в Россию). Если по Европе расстояния небольшие, то в далекую Россию отправляли подводы только зимой. Паштет подвергали тепловой обработке, наполняли им   глиняные горшки и заливали сверху смальцем (свиным топленым жиром).

По приезду смалец снимался, а сам паштет становился начинкой пирога, т. е. ещё раз подвергался тепловой обработке.


Но,  в 1782 году повар Жан Жозеф Клоз начал выпускать не просто паштет, а уже  пироги  с паштетом сразу на продажу, особенно они пользовались спросом у путешественников  для перекуса в дальней дороге.

А затем,  когда изобрели  ящики - ледники,   начали  такие пироги  возить за границу. Эта гастрономическая новинка была оценена  русской знатью и стала неотъемлемой частью застолья времен Пушкина.

Жан-Жозеф  за вкуснейший деликатес-пирог с паштетом  получил дворянский титул.
Такой пирог
представлял собой фарш из печенки, дичи, мяса, яиц, грибов трюфелей, он был приготовлен особым способом. По сути это был паштет, но также назывался и слоеный пирог с начинкой из этого паштетного фарша. Именно такой пирог под названием "страсбургский" и был упомянут Пушкиным в романе "Евгений Онегин".

Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные».

Нужно ли говорить, что постепенно в  таких ресторанчиках   появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были очень далеки от оригинала: для них использовали  парное телячье сердце, раков, индейку, утиную печень, рябчиков, перепелов. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели:  это были рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и сладкие специи.

Блюдо  страсбурский пирог когда-то было очень знаменитым, да и сейчас любители оригинальных рецептов часто готовят его.


Что же касается лимбургского сыра,  упомянутого Пушкиным, то его история такова. Сыр этот изготавливали в бельгийском герцогстве Лимбург исключительно для самого герцога. Делали его знаменитые сыровары, хранившие секрет изготовления втайне. Со временем сыр стал продаваться по всей   Европе, и  в пушкинские времена российские дворяне тоже очень полюбили его. При изготовлении лимбургского сыра использовали определенный сорт ранних яблок. Сыр этот был очень нежный, мягкий и полезный из-за… плесени, используемой при приготовлении, потому и был  «живой».


Источник  информации: сайт города Страсбург, а также газета "Областные Вести» г. Волгоград.



У меня есть старинная кулинарная книга Елены Молоховец, переизданная в наше время,  в ней  опубликован   рецепт страсбугского пирога,  он достаточно сложный, да и некоторые продукты для его приготовления  не купишь в супермаркете.

Поскольку пирог не только знаменитый, но и по-настоящему вкусный, я нашла более простой рецепт,   еще дополнительно адаптировала его   и предлагаю в этом посте. Готовится такая адапированная версия пирога просто, достаточно сказать, что  по этому рецепту  изначально пирог   в Европе готовили солдатам  во время привалов во времена  боевых действий   войн Наполеона.


Рубеж XVIII — XIX веков. Армия Наполеона наступает, обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. И тут французский кулинар Николя Франсуа Аппер со своим способом стерилизации продуктов и зарождавшегося консервирования преподнес Наполеону запеченный в тесте паштет из гусиной печени, за что получил немалую премию от своего императора. Так вот, этот пирог и был упрощенной версией страсбургского пирога. А нетленным  подобный пирог  Пушкин назвал за «консервацию» продукта в тесте.

Между тем блюдо, созданное как армейский провиант, способно украсить любой стол, и даже праздничный: страсбургский пирог эффектно смотрится, он очень вкусный и достаточно сытный.

Подавать пирог  можно с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к страсбургскому пирогу  во времена Пушкина подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и соус камберленд из  пюре  красной  смородины, вина и пряностей.


Я привожу только один из рецептов пирога, на самом деле их великое множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог!



Современный рецепт страсбургского пирога

КБЖУ:   100 гр 244 ккал,
БЖУ: 11,6 гр; 17,0 гр; 9,7 гр.

КБЖУ: ( порция  133 гр) 354 ккал,
БЖУ: 15,4 гр; 22,6 гр; 12,9 гр.



Ингредиенты:

-  600 гр куриного филе (у меня филе кролика c задних ножек, такое филе есть в продаже, но не надо брать набор мяса со всего кролика, филе ножек там, как правило, не бывает)

-  300 гр печени любой птицы, это может быть печень куриная, гусиная, утиная, перепелки (у меня в этот раз говяжья печень, свиную использовать не нужно, паштет будет горчить)

-  800 гр мякоти телятины (я не использовала)

-  120 гр копченой грудинки (у меня свиное сало)
-  200 гр шампиньонов  или белых грибов (я не использовала)

-    30 гр сливочного масла

-    50 гр молотых грецких орехов (не использовала)
-  300 гр репчатый лук (мой ингредиент, в рецепте не было)

-    50 мл красного сухого вина (у меня хороший армянский коньяк)

-      5 гр мускатного ореха, соль, черный перец по вкусу

-  160 мл молока (у меня сметана 15% жир. 100 гр и 60 гр молока)
-      1 яичный желток + 1 ст. л. молока для смазки

-  3-4 яйца (не использовала)
Суммарно: 1340 гр (после томления лука и жарения кролика и печени)




Для теста
-   220 -240 гр мука белой спельты, можно взять пшеничную муку  1-го сорта
-   100 гр сливочное масло
-     50 гр сметана 15% жир.
-     10 гр соль
Суммарно:  400 гр


Для выпечки пирога нам потребуется продолговатая,  прямоугольного сечения,  невысокая кексовая форма объемом не менее 1,8-2 литра. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.

В случае использования всех ингредиентов по рецепту форма потребуется большего объема, не менее, чем  2,5-2,8 литра, и  теста в этом случае надо будет сделать в  1,5-а раза больше.

После выпечки вес пирога около 1600 гр, это 12 порций по 133 гр.




Подготовка теста

В миске соединить слвочное масло комнатной температуры 100 гр, сметану 50 гр, соль 10 гр и муку 220 гр, замесить тесто. Если консистенция теста позволяет, ввести еще 20 гр муки, домесить до однородности.

Долго месить не надо, клейковина у спельты слабая, можно слишком перемесить и клейковина порвется, тесто не будет держать форму.

Положить тесто в  миску, закрыть пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Это тесто называется пресное и используется для мясных пирогов.




Приготовление паштета

1. Порезать  сало мелким кубиком,  половину потомить до состояния шкварок на сковороде, шкарки убрать со сковороды.

Порезать мелким кубиком лук и  потушить на  вытопившемся сале  до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.

Снять лук со сковороды, оставив растопившийся жир.

2. Почистить от желчных протоков, пленки  печень и от и сухожилий  филе кролика, порезать небольшими кусочками.

Жарить на сильном огне вместе, до того состояния, пока не перестанет выделяться кровянистая жидкость. У меня на это ушло 25-30 мин. Выложить в миску, остудить.

3.  Провернуть через мясорубку  с мелкой  решеткой оставшееся сало 60 гр, томленый лук, сливочное масло 30 гр из холодильника, поджаренные печень и кролика, шкварки. Провернуть состав через мясорубку еще раз.

Добавить  мускатный орех, соль, перец, молоко, сметану, коньяк, тщательно вымесить смесь.

Если используем дополнительно яйца 4 шт., то делаем из них омлет с небольшим количеством молока, остужаем и промалываем в мясорубке, перемешиваем с остальными ингредиентами.
Если используем орехи - поджариваем их на сковороде и не очень мелко рубим. Тоже вводим во время перемешивания.
Если используем телятину - ее отвариваем в течение 2-х часов, остужаем, режем, промалываем и перемешиваем вместе с остальными инредиентами.
Если используем грибы - вводим их в лук  через 10 мин его томления, доготавливаем вместе, остужаем, промалываем, все перемешиваем.


Формовка пирога

1. Тесто достать из холодильника, на подпыленном мукой столе сформировать  батончик и отрезать от него 1/3 часть и еще немного для украшения.

Большую часть теста растянуть или раскатать скалкой в овал, выложить его в смзанную сливочным маслом форму.
Аккуратно рапределить тесто равномерным слоем по дну и стенкам формы.

2. Выложить  паштетную смесь на тесто и примять ее кулаком, не очень сильно давя.

Меньшую часть теста  растянуть  руками на доске  в овал по величине верха формы.
Положить пласт теста на верх паштета, растянуть его в прямоугольник, защипать его пальцами вместе с нижней частью теста, а потом  завернуть канатиком стык  теста внутрь по периметру.

Раскатать тесто для украшения и вырезать из него две полоски с бахромой (бахрому нарезать ножницами), уложить их в виде двух кругов на поверхность пирога.

Смазать поверхность  желтком, взбитым вилкой с 1 ст. л. молока.

В центре двух кругов кончиком ножа сделать  дырочки 5-7 мм  для отвода пара из толщи паштета во время приготовления.

3. Выпекать в духовке

при темп. 200 град С 15 мин,
при темп. 180  град С 25-35 мин


в предварительно разогретой в течение часа духовке на камне для пиццы.

О готовности судить по  цвету корочки, она должна стать блестящая,  кремового поджаристого цвета.

4. Вынуть форму  с пирогом из духовки, перевернуть, извлечь  пирог  и поставить остывать его на решетке.

Подавать, порезав широкими ломтями, с любым соусом с кислинкой; идеально, если это будет соус камберленд.  А как приготовить этот соус в домашних условиях - смотри ниже. Подавать пирог можно и теплым,  предварительно разогрев в СВЧ, и комнатной температуры.

P. S. Как вариант приготовления - на полчаса печень и кролика, уже поезанных  на кусочки,  можно замариновать в коньяке, взяв для этого  дополнительно 100 гр коньяка, закрыв банку, где мы маринуем ингредиенты, крышкой. Потом остаток коньяка слить.
Или другой вариант - уже обжаренные печень и кролика фламбировать 50 гр коньяка. Я так и делала в первый раз приготовления паштета. Но в этот раз я обошлась без этих приемов, чтобы узнать, не слишком ли пострадает вкус блюда. Запах алкоголя чувствовался меньше, но на вкусе  пирога в целом существенно это не сказалось.



А что же можно сказать  о диетологической  пользе пирога? Да, он весьма  калорийный и сытный, но, в тоже время -  полезный   за счет печенки в составе с большим количеством минералов и витаминов. Крольчатина - мясо самое гипоаллргенное с легко перевариваемым белком, а также гипоаллергенна мука спельты. В сале содержится в три раза меньше холестерина, чем в мясе.
Но, все же самый тонкий момент - немалое количество холестерина за счет печенки и сливочного масла присутствует, поэтому есть большие порции такой закуски все же не стоит.


Структура паштета получилась нежной, сливочной,

очень вкусной, душистой,

тестяная корочка - хрустящей.
Вряд ли найдется кто-то,

кому не понравится это блюдо.






Все ингредиенты:



Режу крольчатину и печень:



Лук уже потомила на сале:


Жарю вместе печень и кролика:


Сначала промалываю сало:





Замешваю тесто из сливочного масла, сметаны  и   муки спельты:



Отрезала одну треть теста для верха пирога:



Раскатала основную часть теста, чтобы застелить им форму:



Выложила тесто в форму:


Выложила паштет:



Растянула  меньшую часть  теста, чтобы закрыть им верх  пирога:


Украсила пирог  и смазала желтком с молоком:


Готовый  пирог:



Пирог  остывает на решетке:



_____________________________________________

Гордость Британии: Cumberland sauce, классический рецепт соуса камберленд


Соус камберленд, или камберлендский соус, свое название получил в честь герцога Камберлендского, хотя тот не имел к созданию этого кулинарного шедевра никакого отношения. Авторство приписывают немецкому повару, служившему при его дворе в Ганновере. Он придумал соус примерно в то время, когда в Ганновере как раз и пребывал герцог Камберлендский, причем доподлинно даже неизвестно, какой именно.

Каким образом соус камберленд закрепился в английской кухне, утверждать никто не берется. Однако известно, что он упомянут в книге «Английская кухня», изданной в 1904 году во Франции. Популяризатором соуса выступил известный французский кулинар Огюст Эскофье. С его легкой руки соус камберленд стал относиться не только к классической английской кухне, но и к французской. В Англии и Франции соус камберленд умеет готовить большинство хозяек, наши же соотечественницы чаще всего покупают уже готовый камберлендский соус в магазине. Хотя на самом деле -приготовление этого пикантного соуса в домашних условиях  вполне реально.



Особенности приготовления


Для того чтобы приготовить дома вкусный соус камберленд, необходимо знать, в чем состоит его специфика, и воспользоваться советами опытных кулинаров.

Состав:

красная смородина – 0,2 кг;

сахар-песок – 60 г;

вода – 40 мл;

сахарная пудра – 10 г;

лимон – 1 шт.;

апельсин – 1 шт.;

портвейн – 20 мл;

дижонская горчица – 20 мл;

сушеный имбирь – щепоть;

кайенский перец – на кончике ножа.


Способ приготовления


Переберите красную смородину. Удалите веточки и мусор. Тщательно промойте ягоды, несколько раз окунув их в чистую воду. Подсушите, выложив на кухонное полотенце.

Чистую сухую ягоду поместите в небольшую кастрюлю, засыпьте сахаром. Добавьте немного воды – не более того количества, что указано в рецепте.

Поставьте кастрюлю со смородиной на слабый огонь и поварите 7–8 минут, постоянно помешивая. Сахар за это время должен раствориться полностью, ягода пустит сок, и он начнет густеть.

Откиньте содержимое кастрюли на сито и протрите через него в миску. Оставьте в прохладном месте на несколько часов, чтобы смородиновый сироп превратился в желе.

Тщательно вымойте цитрусовые, промокните их полотенцем. Разрезав пополам, в чистую миску выжмите из них сок. Цедру цитрусовых нарежьте тонкими полосками.

Полоски сложите в небольшую кастрюлю или на сковороду, залейте выдавленным из фруктов соком. Доведите до кипения.

Добавьте сахарную пудру и портвейн, поварите 2–3 минуты.

Сняв с огня, процедите, добавьте тертый имбирь, кайенский перец, горчицу и как следует перемешайте.

Соедините пряную горчично-цитрусовую смесь со смородиновым желе, размешайте до однородного состояния, прогревая смесь на слабом огне: сначала желе растает, затем его будет легко размешать.

Остудите готовый соус. Он должен приобрести густую желеобразную консистенцию. Таким его и подают к столу.


Источник инф. о соусе камберленд здесь

______________________________________

Тексты 3-х рецептов  страсбургского  пирога и паштета из старинных книг

-  из книги Е. Авдеевой и Н. Маслова 'Поваренная книга русской опытной хозяйки' (1912 год, С.-Петербург) - 1-ый рецепт
- из книги Елены Молоховец 'Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хзяйстве' (1901 год, С.-Петербург) - 2-ой и 3-ий рецепт

1

2018_04_15_00_16_57.pdf000.jpg

В ингредиентах тут по тексту, скорее всего, ошибка, читай 'телячья печенка', а не 'телячья голова':
2

2018_04_15_00_30_29.pdf000 копия 2.jpg

3

2018_04_15_00_30_29.pdf000.jpg






Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/323057.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.