?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у  liligorina проходит ФМ Монообеды "Русская кухня". ...". Требование ФМ - составить обед из двух блюд РУССКОЙ кухни.
Этот пост - и есть  такой   обед русской кухни, состоящий из рецепта запеченной бараньей ножки и  солянки-запеканки с опятами. Помимо  капустной овощной запеканки,   как дополнительный гарнир к ножке,    я подавала  рис  с шафраном и морковью.


Рецепт №1. Баранья нога длительного приготовления


Таким образом я готовлю не только баранью, но и козью ногу. Никакой разницы.

Сначала подвергаю длительному маринованию, а потом довольно долго термически  обрабатываю при  низкой температуре. В результате мясо получается  душистое, с запахом специй и  с очень нежной структурой.

Такое запеченное мясо сочетается с любыми гарнирами, крупяными или овощными, салатами из капусты, из зеленых овощей и других овощей с легкими кислыми заправками.

Запеченная в русской печи  длительно  на ниспадающем жару,  в  горшке или целиком,  ножка барана или козла, или даже горного козла  - старинное русское блюдо. Сейчас мы лишены возможности пользоваться печью, но очень похожий режим приготовления можно   воспроизвести  в  бытовой духовке.


Порция мяса с гарниром из риса:









КБЖУ: Кал-ть 100 гр 268 ккал,
БЖУ 20, ,0 гр; 20,9 гр; 0,0 гр.
КБЖУ: Кал-ть (одной порции весом 140 гр)  375 ккал,
БЖУ 28,0 гр; 29,3 гр; 0,0 гр.


Ингредиенты (12 порций по 140 гр):

-  2400 гр задняя ножка козья или баранья, возможен больший или меньший вес, конечно, лучше выбрать мясо более молодого животного


Для маринада:

-   25 гр  сухая натуральная приправа  для мяса готовая, у меня в составе одни из ингредиентов - молотые зерна граната и кинза, красный перец
-     7 гр итальянские травы
-   10 гр красная паприка
-     3 гр перец  душистый горошком
-     5 гр перец черный горошком или смесь перцев горошком (можно взять черный молотый перец)
-     6 гр соль
-   60 гр масло оливковое
-   40 гр сок одного среднего  лимона
Суммарно: 156 гр


Такой разнообразный набор специй для маринада - дань современным веяниям в кулинарии. Хотя, справедливости ради стоит отметить, что специи в русских блюдах использовались  довольно широко, особенно в 'барской кухне' и в напитках простонародной кухни, таких, как сбитень,  разных видах квасов, это были шафран, анис, корица, гводика, мускатный орех, чабрец, душица  и др.

В результате приготовления  жидкости  и жира вытопилось 520 гр, кость составила 340 гр, готового,  с сильно сократившимся числом жиров,  мяса  получилось  примерно 1700 гр.

Нам потребуется глубокий противень под размер ножки, фольга, пищевая пленка.

Блюдо  получится  полностью безглютеновое, соответстующее диете БгБк.


Приготовление

1.  Обмыть ногу под проточной водой, обсушить бумажным  или вафельным полотенцем.

Сделать маринад, смешав   все перечисленные ингредиенты.  Перец горошком  душистый и горький предварительно истолочь в ступке.

Наколоть ножку острием тонкого ножа и обмазать со всех сторон маринадом, тщательно его втирая, для этого надеть резиновые перчатки.
Смазать противень маслом, выложить ножку на противень и закрыть  пленкой.

2. Поставить в холодильник мариноваться на 6 часов, а лучше на ночь. Утром снять пленку, закрыть противень большим листом плотной  фольги, завернув фольгу  по периметру противня. Если ваш лист фольги меньше, то соедините два куска фольги, сложив их вместе и загните  несколько раз шов складкой,  потом  разверните получившийся лист  как книжку.

Заранее разогреть духовку в течение часа.

3. Запекать ножку при

при  темп.  200 град С 1,5 часа,
при  темп. 180 град  С 1,5 часа,
при  темп. 100 град С 2 часа.


Возможен другой вариант термообработки - 7 - 8 часов при темп. 100 град С.

Но, я пользуюсь в основном первым вариантом, так как это быстрее. Все же, при наличии времени - можно запекать и 7- 8  часов, это удобно, когда у вас  есть другие неотложные  дела.


4. Вынуть противень, снять фольгу и поставить ножку  обратно в духовку под гриль при темп.  220 град С на 7-10 мин. Это нужно, чтобы мясо потеряло лишнюю влагу.

Перед подачей разделить мясо на порции, сняв корочку из трав. При желании - можно корочку не снимать.

К мясу я подала домашнюю аджику.


P. S. Во время длителного приготовления  практически большая часть  жира  из толщи мяса и с его поверхности вытапливается и этот жир  есть необязательно, так как бараний жир тяжело переваривается организмом за счет  высокой температуры плавления (49-52 град С). А  также он содержит не слишком полезные природные трансжиры. Но, позитивная информация -  во время длительного приготовления  происходит разрушение    холестерина в мясе.
 Жители  японского острова Окинава, известные долгожители во всем мире, довольно  много употребляют свинины. Как известно, свинина, также как и баранина, содержит много холестерина. Но, готовят они  свинину  не менее 8-ми часов, за это время холестерин  в составе мяса  и жира распадается полностью.




С доплнительным количеством фотографий приготовление  бараньей ножки  можно посмотреть здесь.



Ножка обмазана маринадом:



Готовая ножка, за время приготовления жир вытопился   и потом,  во время остывания, застыл  на поверхности противня:


_______________________________________________


Рецепт №2. Солянка-запеканка из капусты с опятами


Эта солянка в виде запеканки готовится из белокочанной капусты и  лесных грибов, желательно - опят, свежих или замороженных, но можно взять и другие грибы, какие - указано в списке ингредиентов. Так как грибы довольно сильно увариваются и ужариваются, их нужно много, целый килограмм.

Блюдо весьма низкокалорийное, можно подавать как второе  блюдо на обед или ужин,  как самостоятельное блюдо или как гарнир.





Запеканку-солянку можно приготовить в постном варианте и в безглютеновом (различия смотри в списке ингредиентов).

КБЖУ: Кал-ть запеканки 100 гр 87 ккал,
БЖУ 3,4 гр; 4,5 гр; 8,2 гр.
КБЖУ: Кал-ть порции запеканки 326 гр - 282 ккал ,
БЖУ 11,2 гр; 14,6 гр; 26,6 гр.


Ингредиенты (примерно готовых 6 порций по 326 гр):
- 1000 гр капуста белокочанная (с кочерыжкой кочан 1200 гр)
- 1000 гр грибы опята свежие или замороженные, но можно взять другие, например, лисички, или смесь губчатых грибов типа подберезовиков, маслят, белых, подосиновиков, моховиков
-   220 гр, 2 шт. репчатого лука
-     90 гр морковь
-   120 гр соленые огурцы (у меня бочковые)
-   200 гр сметаны 10% жир. (в Бг варианте или постном заменить на соевый йогурт или пробитый блендером пополам с Бг молоком соевый сыр Тофу)
-    60 гр оливкового масла
-    50 гр панировочные сухарики из светлого хлеба, 20 гр на подсыпку формы и 30 гр на посыпку верха запеканки (в Бг варианте Бг сухарики)
-     2 ст. л., 50 гр томатной пасты
-     1 ст. л., 25 гр мука (в Бг варианте Бг мука)
-     2 ч. л. сахар, 10 гр
-  2-3 шт. лаврового листа и 8-10 горошин душистого перца
-     соль и перец по вкусу
Суммарно: примерно 1960 гр после запекания

Нам потребуется форма с высокими бортиками, у меня 32 см*24 см*5 см прямоугольная алюминиевая.


Приготовление

1. Тонко нарезанный лук полукольцами и порезанную половинками кружочков морковь потомить до золотистого цвета на растительном масле (30 гр) на сковороде, взяв только 2/3 лука от общего количества.

Мелко порубить капусту, мелким кубиком порезать огурцы.

Тушить капусту с луком и морковью до мягкости под полуприкрытой крышкой, подливая понемногу воды, добавив лавровый лист и душистый перец, завязанный в марлечку. На это уйдет не менее 40 минут, перед окончанием добавить томатную пасту, огурцы, еще немного потушить. Слегка посолить и поперчить в самом конце, а также убрать лавровый лист и душистый перец.

2. Грибы помыть, отварить в воде 10-15 мин, слить, у нас получится около 800 гр грибов.

Поджарить грибы до золотистого цвета с 15 гр масла и оставшейся третьей частью лука на сковороде, немного посолить и поперчить в конце. Вместе с луком у нас будет около 550 гр грибов.

3. Смазать маслом форму, посыпать ее сухарями, выложить и разровнять слоем 1/2 тушеной капусты, потом выложить грибы, потом вторую половину капусты. Сок от капусты со сковороды не выливать в форму.

Смешать в салатнике всю сметану 200 гр, сок из-под капусты со сковороды, сахар 2 ч. л., 25 гр муки, залить смесью запеканку сверху столовой ложкой по всей поверхности.

Посыпать панировочными сухариками сверху и взбрызнуть оставшимся оливковым маслом.

4. Запекать в заранее разогретой духовке в течение 30-35 мин при 180 град С.

Готовую запеканку можно есть и комнатной температуры, и горячей; и в том, и в другом виде она одинаково вкусная. После охлаждения она довольно неплохо держит форму и ее можно порезать порционными прямоугольниками.

С большим количеством фотографий приготовление запеканки  с грибами можно посмотреть здесь.



                                        Приятного аппетита!



Основные ингредиенты запеканки:






Готовая запеканка:

___________________________________________


Еще  рецепты приготовления двух  блюд  для большой компании из баранины  можно посмотреть здесь:


Ирландское рагу  из Баллималое по Джейми Оливеру

https://irina-co.livejournal.com/219687.html




Баранья лопатка с пастой длительного приготовления по Найджелле Лоусон


https://irina-co.livejournal.com/285025.html


Записи из этого журнала по тегу «кулинарное приложение»

Комментарии

( 27 комментариев — Оставить комментарий )
(Анонимно)
16 апр, 2018 20:19 (UTC)
Баранья нога -это всегда хорошо)))
(Анонимно)
16 апр, 2018 20:21 (UTC)
Не пойму,на фото баранина или козлятина?
irina_co
16 апр, 2018 21:11 (UTC)
На фото баранина.
vicious_fox
17 апр, 2018 00:09 (UTC)
Нога выглядит очень аппетитно!
Честно говоря давно уже присматривалась к ногам ягненка... но всегда сомневалась как будет после приготовления... оно нежное получается, типо бефстроганова? или все таки надо пожевать?
Мне очень понравилась идея с лимоном... никогда почему-то его не использовала с мясом.
А как козлятина, видела пару раз в метро, у нее сильнее запах?
У меня с мясом вообще тяжело... пока разделываю, мариную и вожусь - нанюхаюсь потом желания есть самой нет никакого(( это включает утку, баранину и ягнятину в любом виде...
irina_co
17 апр, 2018 00:25 (UTC)
Таким способом приготовленное мясо - нежнейшее получается, волокна сохраняются, но жевать их надо только для того, чтобы оно в массу превратилось, буквально сделать несколько жевательных движений, то есть волокна на тарелке вилкой можно разломать.

Козлятина у меня домашняя. Она, конечно, обладает некоторым специфическим
запахом, но после маринования он не чувствуется.

То есть баранью и козью ногу по вкусу различить после приготовления таким способом невозможно.

Ну, и козлятина у нас молодая, козликам не больше года. Если козликов не кастрировать - запах у мяса гораздо сильнее будет.

В Италии, в одной из провинций, проводится осенью праздник, когда готовят мясо именно молодых козликов. Жители там считают это мясо самым вкусным, кстати, у Пратины в блоге есть пост на эту тему.

У нас в семье приготовление бараньей или козьей ноги на праздник стало традиционным, когда мы в Крыму находимся - мы барашка целого покупаем, а остальное мясо идет на кебабы и рагу в каждодневном рационе. Еще из него делаем 'Ирландское рагу по Джейми Оливеру'. Для него можно и баранину, и козлятину использовать. Рецепт тоже в этом блоге есть.

vicious_fox
20 апр, 2018 10:58 (UTC)
Ой, как написали!!! Прям очень аппетитно!
Да, такое, чтобы рассыпалось мы любим очень!
Возьму на заветку, если гости соберутся))
apple_w
17 апр, 2018 01:30 (UTC)
Сегодня тоже готовила ногу ягненка. Покрывала ее песто из базелика.
irina_co
17 апр, 2018 04:26 (UTC)
Да, итальянцы очень любят баранину (ягнятину).

Я думаю, с песто тоже очень вкусно, душисто, запах базилика очень хорошо маскирует запах баранины.
apple_w
18 апр, 2018 01:52 (UTC)
Меня первое время удивлял пртятный аромат от приготовления баранины. В Росси, много лет назад, когда готовила баранину мне был неприятен запах и , поэтому готовила ее редко. В любом случае маринад всегда благотворно влияет на мясо
irina_co
18 апр, 2018 02:26 (UTC)
С маринадом баранина и козлятина - гораздо приятнее, чем без.

У меня сегодня ситуации произошла - я этот пост и в другом блоге разместила. Одна молодая женщина, как я понимаю, из-за этого поста меня из друзей удалила. Я зашла к ней в блог и увидела фото недавно родившихся козлят и текст, полный умиления.

Эта женщина - дауншифтер, переехала из города жить в деревню и завела козу. Ей все пока в новинку, что касается коз.

Трудно ей в сельской местности будет жить и хозяйство держать с чисто городским отношением к животным. Она переносит на коз то же отношение, какое у нее к кошкам и собакам в городе сформировалось.

А когда у тебя стадо, пусть и небольшое (у меня летом в среднем около 25 коз) , то приходится и выбраковывать животных, и выращивать на мясо.
(Анонимно)
18 апр, 2018 08:17 (UTC)
Какая вы хозяйственная!
(Анонимно)
18 апр, 2018 08:18 (UTC)
25-это вместе с козлятами?
irina_co
18 апр, 2018 08:25 (UTC)
Ну, да, но они к осени подрастают во взрослых козочек и козликов.
(Анонимно)
18 апр, 2018 16:20 (UTC)
Какая впечатлительная дауншифтерша
irina_co
18 апр, 2018 17:15 (UTC)
Переехать из города в сельскую местность легче, чем перестроить свое сознания на специфику обитания в чисто природной среде.
apple_w
19 апр, 2018 01:56 (UTC)
Не сможет она жить в деревне. Жители только и живут за счет скотины и огорода. Это однозначно или будет считать всех врагами. Когда жили в России я брала козье молоко у соседки для детей. Она была бездетна и за козой ухаживала, как за малым детем. Брала именно у нее молоко, потому что не было сильного специфического запаха, настолько она была чистоплотна.
25 коз..., как же справляетесь????
irina_co
19 апр, 2018 03:49 (UTC)

Я в кокой-то момент не смогла больше писать комментарии этой, в своем роде милой женщине. Не могла быть неискренней.
Люди стремятся из города, и их можно понять, но к жизни на селе они не готовы, и в этом корень проблемы.

Так как надо заводить животных, огород, и жить за счет этого, как наши предки жили веками. А она не стремится к этому, из животных - одна коза и собака.

Вопрос зарабатывания денег она пытается решить при помощи работы на удаленном доступе на компьютере, но это не очень получается.

С козами справляться мне помогает помощница, украинка из сельской местности, она у меня 15 лет уже работает.
(Анонимно)
19 апр, 2018 09:01 (UTC)
А почему овец не разводите?
Они с козами хорошо уживаются
livejournal
17 апр, 2018 01:34 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
17 апр, 2018 08:32 (UTC)
Опять 25)))
Замечательно)))
(Анонимно)
17 апр, 2018 12:06 (UTC)
Больше ног вкусных ,красивых и разных!
irina_co
17 апр, 2018 14:26 (UTC)
Готовьте по нашим рецептам бараньи и козьи ноги, и будет Вам 'больше ног красивых и разных'.
(Анонимно)
17 апр, 2018 15:22 (UTC)
Главное ВКУСНЫХ!
(Анонимно)
17 апр, 2018 15:52 (UTC)
...
igorsamusenko
18 апр, 2018 10:10 (UTC)
Какой интересный рецепт с ногой! Я утку пробовал долго на низких температурах готовить, невероятная вкуснятина.
irina_co
18 апр, 2018 13:13 (UTC)

Да, технология температурная интересная.

Особенно, если готовить ногу 8 часов при 100 град. С. Мясо в результате очень необычное получается, как будто бы свежее, только со свернувшимися белками, практически не теряет влагу.

Утку примерно по этой технологии тоже можно готовить. Утку готовила при 90 град С в течение тоже 8-ми часов, получился прекрасный результат, очень нежное мясо, отделяющееся от костей, но не потерявшее влагу.
livejournal
10 май, 2018 11:10 (UTC)
Монообеды "Русская кухня". Итоги.
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «Монообеды "Русская кухня". Итоги.» в контексте: [...] На любой вкус. Баранья нога длительного приготовления и Солянка-запеканка из капусты с опятами [...]
( 27 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Июль 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки

Разработано LiveJournal.com