irina_co

P . S. Поискав аналогии таким рецептам в российских сортах хлеба, я поняла, что более всего такие виды хлеба напоминают "Карельский", в нем: 85% муки пшеничной 2-го сорта, 15% ржаной сеяной, есть масло, углеводы, солод (в Карельском 5%, здесь у нас 3,8%), практически чуть ли не единственное из отличий - он замешивается на воде, ну, а еще - в Карельский добавляют изюм.

Также Карельский гораздо слаще, в нем 12% углеводов в виде сахара и патоки, а в наших рецептах углеводы составляют всего 5%, а масла в Карельском совсем немного, всего 0,15%, а у нас - 5% (больше полиненасыщеных жирных кислот). Вес изюма в Карельском по отношению к весу муки 5%.

Вариант немецкого хлеба просто очень осовремененный, со спельтой, с льняным семенем, с сокращенным количеством сахаров, увеличенным количеством полезного масла,  а я добавила ему еще большей мягкости, замесив тесто на ряженке.

В этой части  поста продолжение описания приготовления  цельнозернового пшеничного хлеба  на йогурте с 20% процентом ржаной муки (рецепт № 2а), а также  цельнозерновые  пшеничные на ряженке с 8% кукурузной муки (рецепт № 3 - круглая буханка, рецепт № 3а -  большие булочки).

Вес хлеба 1042 гр по рецепту № 3, калорийность 100 гр хлеба - 240 ккал.

Четыре булочки из всего веса  ц/з теста с кукурузной мукой по 255 гр в готовом виде (рецепт № 3а):

На йогурте тесто и мякиш получились гораздо более плотными, и ощущение кислинки во вкусе хлеба выше, по сравнению с вариантом по рецепту  № 2. Но есть одно существенное преимущество - корочка хлеба на йогурте гораздо более душистая, если для вас это свойство хлеба важнее высокой пористости мякиша, то пеките на йогурте.

Надрезы я делала в виде замыкающихся  сверху и раскрывающихся снизу лепестков (4 шт.), а также  коротких боковых линий (4 шт.), в самом центре тестяной заготовки надрезала маленький крестик, в результате все разрезы разошлись до такого вида, как мы видим на фото.

Подчеркну, что йогурт должен быть только натуральный, то есть такой, который содержит живые молочнокислые бактерии, в нем не должно быть никаких добавок, в том числе  искусственных,  срок его хранения не должен превышать 5-ти дней (премиум-класса) или 4-х недель (обычный). Проверить, насколько натурален йогурт, который таковым называется, можно так: развести 2 ст. л. такого йогурта в 1 литре молока, оставить  при 40-45 град С на 4-6 часов (можно использовать ЙОГУРТНИЦУ или МУЛЬТИВАРКУ с соответствующим режимом). В результате должен получиться йогурт, эдентичный  первоначальному. Также вариант - сделать йогурт на специальной закваске, пакетики которой сейчас стали широко продаваться даже в супермаркетах.

Цельнозерновой  пшеничный (80%)  с ржаной мукой (20%) на йогурте с льняным семенем подовый  на срезе (рецепт № 2а):



Цельнозерновой  пшеничный (80%)  с ржаной мукой (20%) на йогурте  подовый  с льняным семенем на срезе (рецепт № 2а):




***

Рецепт № 3: Цельнозерновой  пшеничный (92%)  на ряженке (ржаного солода и льняного семени нет), 8%  кукурузной муки подовый круглый.

При замесе клейковину вымешиванием в ХП не развивала.

СУММАРНО ДЛЯ ТЕСТА:

-  588 гр пшеничной цельнозерновой муки

-    50 гр кукурузной муки

-  300 гр ряженка 3,2 -3,4% жирности

-    30 гр оливковое масло

-    11 гр соль

-    30 гр патока карамельная светлая

ЗАКВАСКА:

-   25 гр стартер на пшеничной ц/з муке (у меня хмелевая закваска)

-  100 гр вода

-  125 гр мука ц/з  пшеничная

Суммарно: 250 гр

ТЕСТО:

вся закваска 250 гр

-  450 гр мука пшеничная ц/з

-    50 гр кукурузной муки

-  300 гр ряженка 3,2 -3,4%

-    50 гр вода

-    30 гр оливковое масло (у меня было арахисовое)

-    11 гр соль

-    30 гр патока карамельная светлая

Суммарно: 1171 гр

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (25 гр стартер на пш. ц/з :
125 гр пш. ц/з  муки : 100 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 250 гр  закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 250 гр, ряженку  300 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 11 гр, 50 гр  воду, муку ц/з пшеничную 450 гр, 50 гр кукурузной муки, арахисовое масло 30 гр.

Месите тесто  до однородности лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно плотным, так и должно быть, помесить руками еще минут 5.

2. Оставить на ПОДЪЕМ 6,0 - 6,5 часа при 26-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Вываливаем тесто на доску, подпыленную мукой, ФОРМУЕМ круглую буханку замком вверх, перекладываем в расстоечную миску, выстланую пленкой, смазанную маслом со стороны теста.

4. Ставим  миску с тестом в пакет, завязываем его и оставляем на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С.

 Опрокидываем заготовку на силиконовую бумагу, снимаем пленку, взбрызгиваем заготовку водой, надрезаем ножом или бритвой крест-накрест.

5. ВЫПЕКАТЬ

10 мин при темп. 250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

60 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогретть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 70 мин.

После выпечки  поверхность хлеба взбрызнуть и оставить на 12 часов на решетке под двойным слоем льняного полотенца.

Хлеб получился нежный и мягкий,  хорошо подойдет к чаю с джемом,  сливочным маслом, сырковой массой, к какао и напиткам типа кофейных и из цикория на основе молока.


***

Рецепт № 3а: Цельнозерновой  пшеничный (92%)  на  ряженке  (ржаного солода и льняного семени нет), 8%  кукурузной муки в виде больших булочек, испеченных в формах.

Вес булочки до выпечки 290 гр, после выпечки 255 гр.

В качестве форм взяла маленькие универсальные кастрюльки объемом 0,6 л. У них есть стеклянные крышки, под крышками удобно расстаивать заготовки из теста, выпекать - без крышек, крышки помещать в духовку нельзя.

Вариант теста рецепта № 3а от рецепта № 3 отличается только  тем, что тесто мы дополнительно месим в ХП в течение 30 мин.

После замеса теста до однородного состояния в ручном режиме  положить тесто на замес в ХП, замес продолжается 30 мин с 5-ти минутным перерывом.

После замеса тесто будет хорошо держать форму (очень хорошо разовьется  клейковина).

Формовку веду на доске, подпыленной мукой, в виде круглых буханочек, а после помещения заготовок в формочки-кастрюльки замком вниз (кастрюльки смазать толстым слоем сливочного масла), на поверхности 2-х тестяных заготовок процарапываю зубочисткой рисунок в виде решеточки и звезды,  посыпаю слоем муки через маленькое ситечко, поверхность  двух других просто взбрызгиваю.

Во время расстойки  все образцы закрываю крышками.

Непосредственно перед выпечкой заготовки без посыпки  мукой надрезаю и еще раз взбрызгиваю.

Подъем теста 6,5 часов, расстойка 2 часа,

выпечка с паром 10 мин при 250 град С, 30 мин при 180 град С.

После выпечки взбрызгиваю те булочки, которые не посыпаны мукой.

Вынув из духовки кастрюльки с хлебом, осторожно прислоняю полотенца к верхней корке хлеба с мукой и опрокидываю хлеб, чтобы стряхнуть лишнюю муку. Два других образца без посыпки  просто вынимаю.

Остужаю на решетке под двойным слоем льняного полотенца, в обычном положении (я еще прикрываю двойным слоем фольги сверху).

Можно печь булочки и без кастрюлек, так как тесто этого типа хорошо держит форму, но в кастрюльках булочки получаются более округлые.

Булочки получились очень мягкие, с тонкой корочкой, вкусные и нежные.

Сразу после выпечки:



Тесто до подъема и после:



На 4-х фото формовка:









         

P. S. Закваску-стартер для вариантов рецептов № 3 и № 3а я использовала разную пшеничную ц/з хмелевую, первая была возрастом почти 4-е года, другая - новая, только что выведенная, поэтому и получилась разная пористость мякиша, на молодой  закваске подъем теста получился гораздо менее сильный.

**********************************************************
Про Полбу или Спельту (информационный подбор материалов)

Эта статья носит компилятивный характер, материалы подобраны из разных информациионных источников, меня на эту тему интересовало буквально все, любые подробности.

Вы читали в детстве  сказку  А. С. Пушкина «Сказка о Попе и его работнике Балде»? Но, наверное, мало кто задумался тогда о том, что такое полба. Почему о ней так мало говорят?

«Поди-ка сюда,
Верный мой работник Балда.
Слушай: платить обязались черти
Мне оброк по самой моей смерти;
Лучшего б не надобно дохода,
Да есть на них недоимки за три года.
Как наешься ты своей полбы,
Собери-ка с чертей оброк мне полный».

Полба - это полбяная пшеница, с ломким колосом и плёнчатым зерном.  При ее созревании колос распадается на колоски с члениками стержня. Зерно при молотьбе не вымолачивается из плёнок.

Полбу выращивали в Древнем Египте, Вавилоне. Область происхождения (предположительно) — Средиземноморская зона, позднее ее вытеснила пшеница твёрдая. Она, конечно, гораздо более требовательна к климату, и менее устойчива к болезням, но значительно более урожайная.

Полба ушла в прошлое из-за проблем выращивания. Как оказалось, полба не переносит никакие минеральные удобрения, да и не всякая почва подходит для неё. Её зерно похоже на пшеничное, но оно крупнее и защищено более жесткой чешуей. От напастей природы его защищали чешуйки, которые и помогали сохранять питательные вещества.

В XVII – XVIII веке полба на Руси была не менее популярна, чем пшеница, и по площади посевов ничем ей не уступала. Полба содержит в себе много клетчатки и протеина. Кто ел кашу из полбы, был здоров и силен на Руси-матушке. К тому же, она не требовала к себе большого внимания со стороны человека, была практически диким сортом.

Примерно 10-15 лет назад интерес к полбе стал возрождаться, в Европе в ресторанном бизнесе и кулинарных изданиях стали появляться блюда из полбы, причем не только каши и супы, из ее муки стали делать десерты, полба неожиданно вошла в моду не только в кулинарии, но и в хлебопечении.
В Индии и Италии она тоже стала популярной, даже получила название «черной икры злаков». Существенный   ее недостаток – трудность в обработке. От зерен тяжело отделяются чешуйки и поэтому полбу тяжело молотить.

Научная классификация нам говорит следующее: есть род растений – Пшеница. У рода выделяют виды. Некоторые близкие схожие виды иногда объединяют в группы. Полба (правильные синонимы – пшеница-двузернянка, пшеница-эммер) – имеет на сегодня научное название – Пшеница-Двузернянка и правильное латинское написание - Triticum dicoccum (Тритикум Дикокум). Это вид.

Спельта – тоже имеет научное название Пшеница-Спельта латинское написание Triticum spelta (Тритикум Спельта). И это тоже отдельный самостоятельный вид.

Вывод – Двузернянка (она же Полба) и Спельта – это разные виды растений. Сказать, что это одно и то же,  сказать подобно  тому, что обыкновенная сосна и сосна кедровая (кедр) – одно растение. Статья на Википедии  о полбе и спельте имеет грубые ошибки и некомпетентна (а на википедию сейчас очень и очень многие ссылаются (это высказывание принадлежит не мне (irina_co), а специалисту по сельскому хозяйству)).

В Большой Советской Энциклопедии  сказано, что полба - это группа растений из рода пшениц, и это - правильно. На основе этого выделим отдельно Двузернянку и Спельту (и то, и другое входит в группу Полбы, а также в эту группу входит еще ряд растений. Это просто другой подход к классификации Пшениц.

В целом  к  растениям группы полба относятся:

-  дикорастущие  - дикая двузернянка (Triticum dicoccoides);
-  одноостная - однозернянка (Tr. boeticum);

-  двуостная - однозернянка (Tr. thaoudar);
-  пшеница Урарту (Tr. urarthu);

-  культурные - двузернянка (Tr. dicoccum)(* в основном о ней и идет речь в нашей статье).

Наиболее распространена в культуре пшеница спельта (Tr. spelta), пшеница маха (Тг. macha), пшеница Тимофеева (Tr. timofeevi).

Поэтому термин Полба – это либо группа растений, куда входит Спельта и Двузернянка-полба, либо термин Полба эквивалентен Двузернянке-полбе. В любой классификации очевидно, что Полба и Спельта – это разные понятия.

Рассуждаем далее,  так как научную классификацию мы осилили. В науке род Пшениц на группы и виды делится очень неоднозначно, и у ученых  нет единого мнения у по поводу этой классификации. Одни ученые дают одну классификацию, другие – другую.  Скажем только  – Двузернянка (она же Полба дальше по тексту) и Спельта –  имеют разный набор хромосом, эти растения не переопыляются. То есть очевидно, что это совсем разные растения.

Следующее соображение. Мы пришли к тому, что Полба и Спельта разные виды растений из рода Пшениц и чем-то схожие между собой. На самом деле – эти растения ближайшие родственники. Спельта – более молодое растение, а полба – более древнее. Строение у них очень схожее. Почему же полбу и спельту путают (и не только в Википедии)? Пошла эта путаница издавна, но - все по порядку.

Отличия полбы и спельты, о путаннице в их классификации

Полба – это растение, которое приспособлено для выращевания в России и издревле на ее территории культивировалось. Наши   предки веками его выращивали на Руси.

В полбе очень много белка, поэтому  изделия из нее могли заменить мясо. В этом главная  особенность полбы как злака. Наши предки, выращивая это неприхотливое растение, высевали его на  полях не удобряя. В советское время поля  распахивали, высаживали  полбу и вносили  удобрения, в итоге  полба не переносила внесения удобрений и снижала  урожаи, поэтому полбу и вовсе перестали выращивать в СССР.

Теперь о Спельте – это более молодое (в палеонтологическом аспекте) растение. Растет оно  в Европе,  то есть Спельта – это южное, весьма теплолюбивое растение. У нас в северных районах  России она плохо вызревает и не приспособлена для  русского климата. Наши предки спельту никогда не выращивали.

А теперь о путанице в названиях… Привезли в Россию спельту из Европы. Она была похожа очень на полбу… и назвали это растение тоже полбой! Авторы словарей Ожегов и Даль не были ботаниками, и в своих словарях записали ошибочное определение этого злака, с этого и начались разночтения определений Спельты и Полбы. В науке эти растения различали по латинским названиям (дикокум и спельта), а вот в бытовом обиходе  – все называлось полбой. Только еще иногда спельту в литературе называли Полбой настоящей, а русскую полбу – просто Полбой (в Европе ее называли Полбой русской – чтобы отличить от своей местной Спельты).

Спельта - она из Европы. Так, например, немецкие макароны – практически  все делаются из спельты (хотя на этикетках опять-таки указывается  полба, но мы не будем строго судить переводчиков).

На сегодняшний день  Полба  в России выращивается в Татарстане (Полба-Агро), на юге – в Краснодарском крае (выращивается в фермерских хозяйствах), в Тульской области (хозяйство "Черный хлеб").
Полба    в основном продается  одного сорта – Руно (на основе старых сортов, образцы которых хранятся в  хранилище семенных образцов в  научном  институте Растениеводства).
В Подмосковье Полба прекрасно вызревает и практически не требует ухода. Да и вообще, полба – растение очень стойкое (не погибает в засуху и не вымокает в дожди).

Спельтовое поле, фото из интернета:

Особенности  полбы как зерновой культуры

Крепкие красноватые колосья полбы не ломаются от сильного ветра и дождя, а при созревании не осыпаются (в отличие от колосьев традиционно выращиваемых сортов мягкой пшеницы). Зерно полбы крупнее зерна пшеницы, а каждые 2-3 зернышка полбы в колосе защищены от вредителей, неблагоприятных внешних воздействий и потери влаги плотным слоем жесткой несъедобной пленки (мякины). Именно из-за слоя плотной мякины зерна полбы в отличие от пшеничных зерен весьма устойчивы к радиоактивному излучению и всевозможным загрязнениям в виде сельхозудобрений и гербицидов,  инсектицидов, то есть при внесении таковых эта культура только снижает урожайность, таким образом ставя заслон на пути к их применению при своем разведении.

Существенным недостатком неприхотливой к условиям выращивания злаковой культуры полбы является трудность ее обмолачивания и последующей технологической обработки. Дело в том, что зерно полбы, в отличие от зерна пшеницы, вымолачивается из колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, в результате чего возникают определенные трудности и при размоле зерен полбы в муку. Именно в связи с этим недостатком, а также в связи с низкой урожайностью, на смену засухо- и холодоустойчивой полбе пришли новые сорта высокоурожайной голозерной пшеницы, более требовательной, чем полба к почвам, климату и другим условиям произрастания.

Полба является отличным сырьем для получения высококачественной крупы (на частичках такой крупы остаются неснятые  пленки мякины), но по хлебопекарным качествам эта зерновая культура в значительной степени уступает пшенице (хлеб, выпеченный из полбяной муки, быстро черствеет, а также значительно хуже пшеничного хлеба по органолептическим свойствам, то есть ниже поднимается, хуже держит форму, а так же обладает привкусом, не похожим на вкус пшеницы). Однако полба при изготовлении из нее муки, в отличие от муки из пшеницы, полностью сохраняет свою пищевую ценность.

Биохимический состав зерна полбы и его отличие от биохимического состава пшеничного зерна значительно превосходит пшеницу по содержанию растительного белка (в зернах этой злаковой культуры его содержится от 25 до 37%), ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. Белок клейковины, которым весьма богато зерно полбы, содержит 18 незаменимых аминокислот, в составе полбы присутствует  34 минерала, необходимые организму человека. Содержащиеся в зерне полбы мукополисахариды играют важную роль в формировании иммунитета. Стоит отметить, что все полезные вещества, содержащиеся в полбе в связи с высокой растворимостью легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с биохимическими компонентами зерна пшеницы.

Геном полбы гораздо ближе к геному человека, по сравнению с генетичеким кодом пшеницы, и есть ученые, которые считают, что именно по этой причине полба и лучше усваивается, и более полезна для человеческого организма.
Также существует мнение, что культурная пшеница возникла на планете Земля не в результате селекции, а ее привнесли корабли инопланетных цивилизаций для эксперимента.

Лечебно-профилактические свойства полбы

Регулярное употребление в пищу полбы способствует укреплению иммунитета, нормализации уровня сахара в крови, улучшению работы сердечно-сосудистой, эндокринной, нервной, пищеварительной и репродуктивной систем, а также в значительной степени снижает риск развития анемии, инфекционных и онкологических заболеваний.

Нельзя не отметить пользу полбы для людей, страдающих целиакией (аллергией на глютен – белок, содержащийся в зернах таких злаков как пшеница, рожь,  ячмень). Клейковина зерна полбы в большинстве случаев не вызывает характерной для этого заболевания аллергии и нарушения пищеварения, в связи с чем полба и продукты на ее основе иногда могут находить применение в рационе диетического питания людей, больных целиакией (это индивидуально и определяется при помощи спец. анализов крови, в "Глютен фри" диете применение полбы в питании не разрешено). Это происходит, в том числе, благодаря частичной водорастворимости белка полбы.

***

КУЛИНАРНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ ПОЛБЫ

К сожалению, ни сами рецепты, ни сопроводительные фото к ним в этом посте мне уместить не удалось.

Рецепт обычный и на закваске  печенья из полбы будет опубликован в следующих постах, а также рецепты котлет и каши из полбы.

Мои взрослые дети охарактеризовали эти супер-полезные печенья так: "Улет, даем заявку на 2-ую и 3-ю серию!"

Полбяные печенья, посыпанные маком и кунжутом:

***

Видео о выращивании спельты. На полях Тульской области выращивают и Полбу, и Спельту (герои ролика все время говорят о Спельте), так как продажу своей продукции фирма "Черный хлеб" ведет под названием "Полба", "Спельта".