irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Шесть ц/з пшеничных на ряженке со спельтой, с льняным семенем, с кукурузной мукой, часть 2



P . S. Поискав аналогии таким рецептам в российских сортах хлеба, я поняла, что более всего такие виды хлеба напоминают "Карельский", в нем: 85% муки пшеничной 2-го сорта, 15% ржаной сеяной, есть масло, углеводы, солод (в Карельском 5%, здесь у нас 3,8%), практически чуть ли не единственное из отличий - он замешивается на воде, ну, а еще - в Карельский добавляют изюм.

Также Карельский гораздо слаще, в нем 12% углеводов в виде сахара и патоки, а в наших рецептах углеводы составляют всего 5%, а масла в Карельском совсем немного, всего 0,15%, а у нас - 5% (больше полиненасыщеных жирных кислот). Вес изюма в Карельском по отношению к весу муки 5%.

Вариант немецкого хлеба просто очень осовремененный, со спельтой, с льняным семенем, с сокращенным количеством сахаров, увеличенным количеством полезного масла,  а я добавила ему еще большей мягкости, замесив тесто на ряженке.


В этой части  поста продолжение описания приготовления  цельнозернового пшеничного хлеба  на йогурте с 20% процентом ржаной муки (рецепт № 2а), а также  цельнозерновые  пшеничные на ряженке с 8% кукурузной муки (рецепт № 3 - круглая буханка, рецепт № 3а -  большие булочки).

Вес хлеба 1042 гр по рецепту № 3, калорийность 100 гр хлеба - 240 ккал.


Четыре булочки из всего веса  ц/з теста с кукурузной мукой по 255 гр в готовом виде (рецепт № 3а):

DSC03989




Рецепт № 2а. Цельнозерновой пшеничный на йогурте (80%) с ржаной мукой (20%) и  льняным семенем (ржаного солода нет) подовый.

Этот хлеб полностью эдентичен хлебу по рецепту № 2, кроме того, что он не на ряженке, а на йогурте.


На йогурте тесто и мякиш получились гораздо более плотными, и ощущение кислинки во вкусе хлеба выше, по сравнению с вариантом по рецепту  № 2. Но есть одно существенное преимущество - корочка хлеба на йогурте гораздо более душистая, если для вас это свойство хлеба важнее высокой пористости мякиша, то пеките на йогурте.

Надрезы я делала в виде замыкающихся  сверху и раскрывающихся снизу лепестков (4 шт.), а также  коротких боковых линий (4 шт.), в самом центре тестяной заготовки надрезала маленький крестик, в результате все разрезы разошлись до такого вида, как мы видим на фото.

Подчеркну, что йогурт должен быть только натуральный, то есть такой, который содержит живые молочнокислые бактерии, в нем не должно быть никаких добавок, в том числе  искусственных,  срок его хранения не должен превышать 5-ти дней (премиум-класса) или 4-х недель (обычный). Проверить, насколько натурален йогурт, который таковым называется, можно так: развести 2 ст. л. такого йогурта в 1 литре молока, оставить  при 40-45 град С на 4-6 часов (можно использовать ЙОГУРТНИЦУ или МУЛЬТИВАРКУ с соответствующим режимом). В результате должен получиться йогурт, эдентичный  первоначальному. Также вариант - сделать йогурт на специальной закваске, пакетики которой сейчас стали широко продаваться даже в супермаркетах.


Цельнозерновой  пшеничный (80%)  с ржаной мукой (20%) на йогурте с льняным семенем подовый  на срезе (рецепт № 2а):

DSC03931

Цельнозерновой  пшеничный (80%)  с ржаной мукой (20%) на йогурте  подовый  с льняным семенем на срезе (рецепт № 2а):




***

Рецепт № 3: Цельнозерновой  пшеничный (92%)  на ряженке (ржаного солода и льняного семени нет), 8%  кукурузной муки подовый круглый.

При замесе клейковину вымешиванием в ХП не развивала.

СУММАРНО ДЛЯ ТЕСТА:

-  588 гр пшеничной цельнозерновой муки

-    50 гр кукурузной муки

-  300 гр ряженка 3,2 -3,4% жирности

-    30 гр оливковое масло

-    11 гр соль

-    30 гр патока карамельная светлая

ЗАКВАСКА:

-   25 гр стартер на пшеничной ц/з муке (у меня хмелевая закваска)

-  100 гр вода

-  125 гр мука ц/з  пшеничная

Суммарно: 250 гр

ТЕСТО:

вся закваска 250 гр

-  450 гр мука пшеничная ц/з

-    50 гр кукурузной муки

-  300 гр ряженка 3,2 -3,4%

-    50 гр вода

-    30 гр оливковое масло (у меня было арахисовое)

-    11 гр соль

-    30 гр патока карамельная светлая

Суммарно: 1171 гр


Цельнозерновой пшеничный (92%) с кукурузной мукой (8%)  на ряженке подовый (рецепт №3):

DSC03745



ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (25 гр стартер на пш. ц/з :
125 гр пш. ц/з  муки : 100 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 250 гр  закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 250 гр, ряженку  300 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 11 гр, 50 гр  воду, муку ц/з пшеничную 450 гр, 50 гр кукурузной муки, арахисовое масло 30 гр.

Месите тесто  до однородности лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно плотным, так и должно быть, помесить руками еще минут 5.

2. Оставить на ПОДЪЕМ
6,0 - 6,5 часа при 26-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Вываливаем тесто на доску, подпыленную мукой, ФОРМУЕМ круглую буханку замком вверх, перекладываем в расстоечную миску, выстланую пленкой, смазанную маслом со стороны теста.

4. Ставим  миску с тестом в пакет, завязываем его и оставляем на РАССТОЙКУ на
1 час при 25 град С.

 Опрокидываем заготовку на силиконовую бумагу, снимаем пленку, взбрызгиваем заготовку водой, надрезаем ножом или бритвой крест-накрест.


5. ВЫПЕКАТЬ


10 мин при темп. 250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

60 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогретть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 70 мин.

После выпечки  поверхность хлеба взбрызнуть и оставить на 12 часов на решетке под двойным слоем льняного полотенца.

Цельнозерновой пшеничный с кукурузной мукой  на ряженке подовый, разрез спустя 12 часов (рецепт № 3):



Цельнозерновой пшеничный с кукурузной мукой  на ряженке подовый, разрез спустя 12 часов (рецепт № 3):



Закваска, тесто перед расстойкой (рецепт № 3):

DSC03722DSC03723

Тесто после формовки, заготовка, выложенная в расстоечную миску, пленка смазана маслом для легкого извлечения  заготовки после расстойки (рецепт № 3):

DSC03734DSC03738

Заготовка  после расстойки опрокинутая, заготовка надрезанная перед посадкой  духовку (рецепт № 3):

DSC03740DSC03742

Хлеб получился нежный и мягкий,  хорошо подойдет к чаю с джемом,  сливочным маслом, сырковой массой, к какао и напиткам типа кофейных и из цикория на основе молока.


***

Рецепт № 3а: Цельнозерновой  пшеничный (92%)  на  ряженке  (ржаного солода и льняного семени нет), 8%  кукурузной муки в виде больших булочек, испеченных в формах.


Вес булочки до выпечки 290 гр, после выпечки 255 гр.

В качестве форм взяла маленькие универсальные кастрюльки объемом 0,6 л. У них есть стеклянные крышки, под крышками удобно расстаивать заготовки из теста, выпекать - без крышек, крышки помещать в духовку нельзя.


Вариант теста рецепта № от рецепта № 3 отличается только  тем, что тесто мы дополнительно месим в ХП в течение 30 мин.

После замеса теста до однородного состояния в ручном режиме  положить тесто на замес в ХП, замес продолжается 30 мин с 5-ти минутным перерывом.

После замеса тесто будет хорошо держать форму (очень хорошо разовьется  клейковина).

Формовку веду на доске, подпыленной мукой, в виде круглых буханочек, а после помещения заготовок в формочки-кастрюльки замком вниз (кастрюльки смазать толстым слоем сливочного масла), на поверхности 2-х тестяных заготовок процарапываю зубочисткой рисунок в виде решеточки и звезды,  посыпаю слоем муки через маленькое ситечко, поверхность  двух других просто взбрызгиваю.

Во время расстойки  все образцы закрываю крышками.

Непосредственно перед выпечкой заготовки без посыпки  мукой надрезаю и еще раз взбрызгиваю.


Подъем теста 6,5 часов, расстойка 2 часа,

выпечка с паром
10 мин при 250 град С, 30 мин при 180 град С.


После выпечки взбрызгиваю те булочки, которые не посыпаны мукой.

Вынув из духовки кастрюльки с хлебом, осторожно прислоняю полотенца к верхней корке хлеба с мукой и опрокидываю хлеб, чтобы стряхнуть лишнюю муку. Два других образца без посыпки  просто вынимаю.

Остужаю на решетке под двойным слоем льняного полотенца, в обычном положении (я еще прикрываю двойным слоем фольги сверху).

Можно печь булочки и без кастрюлек, так как тесто этого типа хорошо держит форму, но в кастрюльках булочки получаются более округлые.

Булочки получились очень мягкие, с тонкой корочкой, вкусные и нежные.


Сразу после выпечки:

DSC03995

Тесто до подъема и после:

DSC03972DSC03979

На 4-х фото формовка:

DSC03981DSC03983



DSC03986DSC03987



DSC04002           DSC03999



DSC04020

P. S. Закваску-стартер для вариантов рецептов № 3 и № 3а я использовала разную пшеничную ц/з хмелевую, первая была возрастом почти 4-е года, другая - новая, только что выведенная, поэтому и получилась разная пористость мякиша, на молодой  закваске подъем теста получился гораздо менее сильный.

**********************************************************
Про Полбу или Спельту (информационный подбор материалов)


Эта статья носит компилятивный характер, материалы подобраны из разных информациионных источников, меня на эту тему интересовало буквально все, любые подробности.

Вы читали в детстве  сказку  А. С. Пушкина «Сказка о Попе и его работнике Балде»? Но, наверное, мало кто задумался тогда о том, что такое полба. Почему о ней так мало говорят?


«Поди-ка сюда,
Верный мой работник Балда.
Слушай: платить обязались черти
Мне оброк по самой моей смерти;
Лучшего б не надобно дохода,
Да есть на них недоимки за три года.
Как наешься ты своей полбы,
Собери-ка с чертей оброк мне полный».


Полба - это полбяная пшеница, с ломким колосом и плёнчатым зерном.  При ее созревании колос распадается на колоски с члениками стержня. Зерно при молотьбе не вымолачивается из плёнок.

Полбу выращивали в Древнем Египте, Вавилоне. Область происхождения (предположительно) — Средиземноморская зона, позднее ее вытеснила пшеница твёрдая. Она, конечно, гораздо более требовательна к климату, и менее устойчива к болезням, но значительно более урожайная.


Полба ушла в прошлое из-за проблем выращивания. Как оказалось, полба не переносит никакие минеральные удобрения, да и не всякая почва подходит для неё. Её зерно похоже на пшеничное, но оно крупнее и защищено более жесткой чешуей. От напастей природы его защищали чешуйки, которые и помогали сохранять питательные вещества.

В XVII – XVIII веке полба на Руси была не менее популярна, чем пшеница, и по площади посевов ничем ей не уступала. Полба содержит в себе много клетчатки и протеина. Кто ел кашу из полбы, был здоров и силен на Руси-матушке. К тому же, она не требовала к себе большого внимания со стороны человека, была практически диким сортом.


Примерно 10-15 лет назад интерес к полбе стал возрождаться, в Европе в ресторанном бизнесе и кулинарных изданиях стали появляться блюда из полбы, причем не только каши и супы, из ее муки стали делать десерты, полба неожиданно вошла в моду не только в кулинарии, но и в хлебопечении.
В Индии и Италии она тоже стала популярной, даже получила название «черной икры злаков». Существенный   ее недостаток – трудность в обработке. От зерен тяжело отделяются чешуйки и поэтому полбу тяжело молотить.


Научная классификация нам говорит следующее: есть род растений – Пшеница. У рода выделяют виды. Некоторые близкие схожие виды иногда объединяют в группы. Полба (правильные синонимы – пшеница-двузернянка, пшеница-эммер) – имеет на сегодня научное название – Пшеница-Двузернянка и правильное латинское написание - Triticum dicoccum (Тритикум Дикокум). Это вид.

Спельта – тоже имеет научное название Пшеница-Спельта латинское написание Triticum spelta (Тритикум Спельта). И это тоже отдельный самостоятельный вид.

Вывод – Двузернянка (она же Полба) и Спельта – это разные виды растений. Сказать, что это одно и то же,  сказать подобно  тому, что обыкновенная сосна и сосна кедровая (кедр) – одно растение. Статья на Википедии  о полбе и спельте имеет грубые ошибки и некомпетентна (а на википедию сейчас очень и очень многие ссылаются (это высказывание принадлежит не мне (irina_co), а специалисту по сельскому хозяйству)).


В Большой Советской Энциклопедии  сказано, что полба - это группа растений из рода пшениц, и это - правильно. На основе этого выделим отдельно Двузернянку и Спельту (и то, и другое входит в группу Полбы, а также в эту группу входит еще ряд растений. Это просто другой подход к классификации Пшениц.


В целом  к  растениям группы полба относятся:

-  дикорастущие  - дикая двузернянка (Triticum dicoccoides);
-  одноостная - однозернянка
(Tr. boeticum);

-  двуостная - однозернянка (Tr. thaoudar);
-  пшеница Урарту (
Tr. urarthu);

-  культурные - двузернянка (Tr. dicoccum)(* в основном о ней и идет речь в нашей статье).

Наиболее распространена в культуре пшеница спельта (Tr. spelta), пшеница маха (Тг. macha), пшеница Тимофеева (Tr. timofeevi).

Поэтому термин Полба – это либо группа растений, куда входит Спельта и Двузернянка-полба, либо термин Полба эквивалентен Двузернянке-полбе. В любой классификации очевидно, что Полба и Спельта – это разные понятия.

Рассуждаем далее,  так как научную классификацию мы осилили. В науке род Пшениц на группы и виды делится очень неоднозначно, и у ученых  нет единого мнения у по поводу этой классификации. Одни ученые дают одну классификацию, другие – другую.  Скажем только  – Двузернянка (она же Полба дальше по тексту) и Спельта –  имеют разный набор хромосом, эти растения не переопыляются. То есть очевидно, что это совсем разные растения.

Следующее соображение. Мы пришли к тому, что Полба и Спельта разные виды растений из рода Пшениц и чем-то схожие между собой. На самом деле – эти растения ближайшие родственники. Спельта – более молодое растение, а полба – более древнее. Строение у них очень схожее. Почему же полбу и спельту путают (и не только в Википедии)? Пошла эта путаница издавна, но - все по порядку.

Отличия полбы и спельты, о путаннице в их классификации


Полба – это растение, которое приспособлено для выращевания в России и издревле на ее территории культивировалось. Наши   предки веками его выращивали на Руси.

В полбе очень много белка, поэтому  изделия из нее могли заменить мясо. В этом главная  особенность полбы как злака. Наши предки, выращивая это неприхотливое растение, высевали его на  полях не удобряя. В советское время поля  распахивали, высаживали  полбу и вносили  удобрения, в итоге  полба не переносила внесения удобрений и снижала  урожаи, поэтому полбу и вовсе перестали выращивать в СССР.

Теперь о Спельте – это более молодое (в палеонтологическом аспекте) растение. Растет оно  в Европе,  то есть Спельта – это южное, весьма теплолюбивое растение. У нас в северных районах  России она плохо вызревает и не приспособлена для  русского климата. Наши предки спельту никогда не выращивали.

А теперь о путанице в названиях… Привезли в Россию спельту из Европы. Она была похожа очень на полбу… и назвали это растение тоже полбой! Авторы словарей Ожегов и Даль не были ботаниками, и в своих словарях записали ошибочное определение этого злака, с этого и начались разночтения определений Спельты и Полбы. В науке эти растения различали по латинским названиям (дикокум и спельта), а вот в бытовом обиходе  – все называлось полбой. Только еще иногда спельту в литературе называли Полбой настоящей, а русскую полбу – просто Полбой (в Европе ее называли Полбой русской – чтобы отличить от своей местной Спельты).

Спельта - она из Европы. Так, например, немецкие макароны – практически  все делаются из спельты (хотя на этикетках опять-таки указывается  полба, но мы не будем строго судить переводчиков).

На сегодняшний день  Полба  в России выращивается в Татарстане (Полба-Агро), на юге – в Краснодарском крае (выращивается в фермерских хозяйствах), в Тульской области (хозяйство "Черный хлеб").
Полба    в основном продается  одного сорта – Руно (на основе старых сортов, образцы которых хранятся в  хранилище семенных образцов в  научном  институте Растениеводства).
В Подмосковье Полба прекрасно вызревает и практически не требует ухода. Да и вообще, полба – растение очень стойкое (не погибает в засуху и не вымокает в дожди).


Спельтовое поле, фото из интернета:


8229308_orig


Особенности  полбы как зерновой культуры


Крепкие красноватые колосья полбы не ломаются от сильного ветра и дождя, а при созревании не осыпаются (в отличие от колосьев традиционно выращиваемых сортов мягкой пшеницы). Зерно полбы крупнее зерна пшеницы, а каждые 2-3 зернышка полбы в колосе защищены от вредителей, неблагоприятных внешних воздействий и потери влаги плотным слоем жесткой несъедобной пленки (мякины). Именно из-за слоя плотной мякины зерна полбы в отличие от пшеничных зерен весьма устойчивы к радиоактивному излучению и всевозможным загрязнениям в виде сельхозудобрений и гербицидов,  инсектицидов, то есть при внесении таковых эта культура только снижает урожайность, таким образом ставя заслон на пути к их применению при своем разведении.

Существенным недостатком неприхотливой к условиям выращивания злаковой культуры полбы является трудность ее обмолачивания и последующей технологической обработки. Дело в том, что зерно полбы, в отличие от зерна пшеницы, вымолачивается из колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, в результате чего возникают определенные трудности и при размоле зерен полбы в муку. Именно в связи с этим недостатком, а также в связи с низкой урожайностью, на смену засухо- и холодоустойчивой полбе пришли новые сорта высокоурожайной голозерной пшеницы, более требовательной, чем полба к почвам, климату и другим условиям произрастания.


Полба является отличным сырьем для получения высококачественной крупы (на частичках такой крупы остаются неснятые  пленки мякины), но по хлебопекарным качествам эта зерновая культура в значительной степени уступает пшенице (хлеб, выпеченный из полбяной муки, быстро черствеет, а также значительно хуже пшеничного хлеба по органолептическим свойствам, то есть ниже поднимается, хуже держит форму, а так же обладает привкусом, не похожим на вкус пшеницы). Однако полба при изготовлении из нее муки, в отличие от муки из пшеницы, полностью сохраняет свою пищевую ценность.


Биохимический состав зерна полбы и его отличие от биохимического состава пшеничного зерна значительно превосходит пшеницу по содержанию растительного белка (в зернах этой злаковой культуры его содержится от 25 до 37%), ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. Белок клейковины, которым весьма богато зерно полбы, содержит 18 незаменимых аминокислот, в составе полбы присутствует  34 минерала, необходимые организму человека. Содержащиеся в зерне полбы мукополисахариды играют важную роль в формировании иммунитета. Стоит отметить, что все полезные вещества, содержащиеся в полбе в связи с высокой растворимостью легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с биохимическими компонентами зерна пшеницы.


Геном полбы гораздо ближе к геному человека, по сравнению с генетичеким кодом пшеницы, и есть ученые, которые считают, что именно по этой причине полба и лучше усваивается, и более полезна для человеческого организма.
Также существует мнение, что культурная пшеница возникла на планете Земля не в результате селекции, а ее привнесли корабли инопланетных цивилизаций для эксперимента.

Лечебно-профилактические свойства полбы


Регулярное употребление в пищу полбы способствует укреплению иммунитета, нормализации уровня сахара в крови, улучшению работы сердечно-сосудистой, эндокринной, нервной, пищеварительной и репродуктивной систем, а также в значительной степени снижает риск развития анемии, инфекционных и онкологических заболеваний.

Нельзя не отметить пользу полбы для людей, страдающих целиакией (аллергией на глютен – белок, содержащийся в зернах таких злаков как пшеница, рожь,  ячмень). Клейковина зерна полбы в большинстве случаев не вызывает характерной для этого заболевания аллергии и нарушения пищеварения, в связи с чем полба и продукты на ее основе иногда могут находить применение в рационе диетического питания людей, больных целиакией (это индивидуально и определяется при помощи спец. анализов крови, в "Глютен фри" диете применение полбы в питании не разрешено). Это происходит, в том числе, благодаря частичной водорастворимости белка полбы.


***

КУЛИНАРНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ ПОЛБЫ


К сожалению, ни сами рецепты, ни сопроводительные фото к ним в этом посте мне уместить не удалось.

Рецепт обычный и на закваске  печенья из полбы будет опубликован в следующих постах, а также рецепты котлет и каши из полбы.

Мои взрослые дети охарактеризовали эти супер-полезные печенья так: "Улет, даем заявку на 2-ую и 3-ю серию!"

Полбяные печенья, посыпанные маком и кунжутом:


DSC03970

***

Видео о выращивании спельты. На полях Тульской области выращивают и Полбу, и Спельту (герои ролика все время говорят о Спельте), так как продажу своей продукции фирма "Черный хлеб" ведет под названием "Полба", "Спельта".


Tags: булочки, булочки на закваске, булочки на ряженке, булочки с кукурузной мукой, выпечка из и с полбой/спельтой, глютен - хлеб с пониженным содержанием, злак полба - описание, злак спельта - описание, йогурт - ИЗГОТОВЛЕНИЕ, мука из полбы, мука из спельты, мука кукурузная, ошибка в Википедии (спельта), ошибка в словаре Даля (полба), ошибка в словаре Ожегова (полба), хлеб на закваске, хлеб на закваске пшеничный, хлеб на йогурте, хлеб на ряженке, хлеб пшенично-ржаной и пшеничный, хлеб пшеничный, цельнозерновой пшеничный зерновой
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments