?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у  liligorina проходит ФМ Монообеды "Русская кухня". ...". Требование ФМ - составить монообед  как минимум из двух блюд РУССКОЙ кухни.
Этот пост - и есть  такой   монообед (это не обязательно  должен быть  целый обед, а вообще любой прием пищи  по-русски типа перекуса, угощения, завтрака, ужина, званного приема), состоящий из рецепта 'Гурьевской каши' и  напитка 'Кофе из черемухи'.


Рецепт №1. Гурьевская каша

Гурьевская каша – национальное русское блюдо, известное, пожалуй, по крайней мере по названию,  каждому. Однако не каждый знает, что блюдо это было изобретено лишь в начале XIX века.

Такая каша - отличный вариант десерта для любого праздничного стола.

Каша, выложенная на поднос и декорированная ягодами, фруктами, орехами. Один из вариантов оформления (использовались очищенные миндальные орехи для ввода в десерт):





Название каши связано с именем графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи. Но изобретена она была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого в свое время гостил граф Гурьев и попробовал тогда эту кашу. Впоследствии Гурьев выкупил повара Кузьмина у майора вместе с его семьёй и сделал штатным поваром своего двора.

По другой версии сам Гурьев придумал рецепт каши. Это блюдо, например, было самым любимым в меню императора Александра III. Перед крушением поезда в 1888 году, впоследствии повлекшем смерть императора, ему подавали на десерт именно гурьевскую кашу. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошел с рельсов.

Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у Гиляровского: “Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым”.

У блюда с такой богатой историей не может не быть множества способов исполнения, а в наши дни гурьевскую кашу подают уже и с тропическими фруктами, и свежими ягодами, что в XIX веке, конечно, было невозможно в зимнее время.

Однако главными солистами этого рецепта остаются вкусное томленое молоко или сливки, на котором сварена каша из манной крупы, а также  вкусная   молочная пенка. Эти ингредиенты, запеченные в духовке, создают плотную  и в тоже время нежную структуру, близкую к структуре пудинга. Оттеняют сливочный молочный вкус десерта орехи и сухофрукты.

Мы предлагаем вам приготовить облегченный вариант этого сытного десерта: заменить пшеничную манку на манку рисовую или кукурузную, сахар полностью заменить на сахарозаменитель, вместо коровьего молока (сливок) мы использовали козье; а еще десерт можно приготовить в полностью постной и безглютеновой версии, заменив молочные пенки на кокосовые сливки и молоко взять тоже безглютеновое.

Конечно, можно просто взять обычную пшеничную манку и коровье молоко или сливки.

Итак, приступим.

КБЖУ 100 гр: 133 Ккал,
БЖУ 4,2 гр; 7 гр; 12,6 гр.
КБЖУ 150 гр (одна порция) 199 Ккал,
БЖУ 6,3 гр; 10,5 гр; 18,9 гр.

Оборудование:
- форма для запекания (у меня стеклянная огнеупорная кастрюля, она же для томления молока в духовке, диаметр дна  13 см, верха 22 см, высота 12 см)
- силиконовая кисточка
- кастрюля для варки каши объемом не менее 2,5 л
- выселка


Ингредиенты на 10 порций по 150 гр:

-   1500 мл молока, у меня козье, его жирность 4,5%-6% (в постной и Бг версии 1120 гр безглютеновое молоко), вес пенок после томления молока около 100 гр
-    200 гр кокосовые сливки, снять с  молока 19% жирности 400 гр (одна железная банка), это для постной и Бг версии
-      40 гр эритритол или сахар (или эритритол и стевия в сочетании)
-      70 гр орехи нарезанные, у меня грецкие, очищенные и слегка обжаренные (в сыром виде 82 гр), чтобы цвет каши был однородным, нужно взять очищенные миндальные орехи; для украшения немного кедровых орехов в одном из вариантов оформления
-      50 гр изюм, замочить на несколько часов в апельсиновом соке
-    120 гр рисовая или кукурузная манка
-      цедра 1-го апельсина (8 гр)
-        2 гр соль
-        зернышки 1-го стручка ванили или 1-2 гр ванильного экстракта без глютена
-      20 гр масла Гхи для смазки формы для запекания
Суммарно: 1530 гр (1630 гр в постной и Бг версии)


Приготовление

1. Если готовим блюдо из козьего или коровьего молока, сливок, сначала нужно приготовить пенки: для этого молоко вылить в нашу форму и томить в духовке при 150 град. С в течение 4 - 4,5 часов.

При этом один раз в 30 мин необходимо снимать с молока пенки (я делала это при помощи обычной  столовой ложки) и откладывать на отдельную тарелку: в итоге у нас получается около 100 гр пенок.

Для постной и Бг версии вместо пенок молока используем кокосовые сливки: железную  банку кокосового молока ставим накануне в холодильник, чтобы получить густую структуру сверху, утром ее снимаем. Их мы термически не обрабатываем, наши сливки должны получиться густыми, мажущейся структуры.
Можно взять для этого варианта 200 гр таких сливок и сделать три слоя каши и 2 слоя сливок между ними.

2. Когда пенки готовы, приступаем к приготовлению каши: выливаем оставшееся молоко (у меня после томления осталось 1120 гр, в постной и Бг версии использовать любое Бг молоко: миндальное, из орехов кешью, из киноа, рисовое и др.) в широкую кастрюлю, добавляем манку, подсластитель, соль и ставим на маленький огонь.

Необходимо все время с самого начала постоянно помешивать кашу выселкой или лопаткой, не отходя от плиты, иначе образуются комки и каша так хорошо не разварится. Когда каша загустеет, добавьте в нее орехи, изюм, замоченный заранее в апельсином соке, цедру апельсина, перемешайте и снимите с огня.

У меня   варка каши заняла около 15 мин.


3. Возьмите огнеупорную форму, смажьте топленым маслом.

Соберите десерт: на дно необходимо выложить половину каши, затем выложить слой пенок (или кокосовых сливок), затем снова слой каши. Сверху пудинг можно смазать молоком для образования румяной корочки.


При изготовлении постного или безглютенового варианта пудинг не запекаем, а сразу убираем в холодильник. В этом случае форму перед выкладыванием слоев проложить пищевой пленкой.

4. Выпекайте в заранее разогретой духовке (разогреть в течение часа при 180 град. С)

15 мин - 180 град. С

После выпечки дайте десерту полностью остыть, желательно ночь в холодильнике, выньте из формы и разрежьте на порционные куски. Можно полить любым ягодным соусом. Часто такой соус делают из малины или абрикосов, персиков.

Или можно выложить сразу кашу на красивый поднос, остудить и подавать на стол, украсив ягодами, кусочками фруктов, кедровыми орешками.



P. S. Если вместо молока использовать сливки 10%-15% жирности, то пенки будут толще, но и десерт станет более калорийным и жирным.


Вариант оформления (использовались очищенные миндальные орехи для ввода в десерт). Цвет десерта кремовый, так как за время пребывания молока в духовке во время снятия пенок оно стало топленым:







Все ингредиенты:



Рецепт  гурьевской каши с большим количеством фотографий можно посмотреть здесь.

Еще один вариант приготовления гурьевской каши недавно вышел в сообществе gotovim_vmeste1:


'Каша гурьевская из «первых рук» или в гостях у графа Гурьева'.

__________________________________________


Рецепт №2. Кофе из черемуховой муки

Черемуховая мука - это старинный исконнороссийский продукт, имеющий применение в выпечках пирогов, булочек, а в современности - тортов, печенья, а также при приготовлении напитков. В последние годы она получила "новую жизнь", так как является полностью безглютеновой.

Кофе из черемуховой муки может полностью заменить настоящий кофе, это напиток Бурятской национальной кухни.

Рецепт из книги "Кулинаная мудрость" изд-во "Реклама" г. Киев 1972 г.

Название напитка в книге: "Сметана с черемухой и сахаром".

Напиток обладает приятным природным ароматом ягоды черемухи, на вкус ощущается едва уловимая кислинка. В отличие от обычного кофе - в нем полностью отсутствует кофеин и у него очень низкая калорийность.

Молоко к такому кофе не подают, а подают немного сметаны, чтобы ощутить контраст яркого вкуса напитка на фоне нейтрального сливочного вкуса сметаны.

Можно просто заварить черемуховую муку кипятком и настоять, а можно сварить как кофе. Я так и сделала, то есть сварила как кофе.

КБЖУ: Кал-ть 148 гр порции напитка (118 напиток + 30 гр сметана) 89 ккал,
БЖУ 0, 8 гр; 5,3 гр; 11,5 гр.

Состав (две порции по 118 гр):
- 200 гр воды
- 20 гр муки черемухи
- 15 гр сахара или эритртола

Подать к каждой порции 30 гр сметаны любой жирности, я взяла 15% жирности. Сметану я положила в ликерную рюмочку и подала к ней кофейную ложечку.
В полностью безглютеновом варианте вместо сметаны можно подать "сметану из орехов кешью".

Приготовление

Засыпать в турку 20 гр черемуховой муки и залить 200 гр воды, перемешать. У меня турка была на 450 мл.

Довести до поднятия пены над напитком при нагреве, поднять турку в воздух (это действие профессионалы по приготовлению кофе - бористо называют "прогулять кофе"), когда пена опустится - опять поставить на конфорку и второй раз довести до поднятия пены. Разлить по кофейным чашечкам.

У меня плита индукционная, поэтому варила я напиток, поставив турку на дно маленькой сковороды для индукционной плиты.



Упаковка черемуховой муки, гроздь свежей черемухи, черемуховая мука.
Черемуховая мука: производитель ООО "Дары Сибири", респ. Бурятия, г. Улан-Уде. Такую муку свободно можно купить в продаже в московских супермаркетах :








Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/328434.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.