?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Бородинский по ГОСТ    1984 года

Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб  по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога),  посвященный Бородинскому хлебу.

Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.


Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.


Другая  версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после  его путешествия по Италии. Но,  ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для  выпечки хлеба не пользуется популярностью.


Рецепт настоящего Бородинского хлеба  по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.


Мы уже рассказывали о  рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а  еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения  Льву Яновичу  Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались  в равных частях,  то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым,  дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно  в нашем блоге здесь.

А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский  по ГОСТ 5309-50.










Бородинский хлеб -   был одним  из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве  изготовлялся мастерами хлебопечения - латышами, а на втором месте  по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.


Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:


  1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.

  2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

  3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того, чтобы снабдить  москвичей  высококачественным Бородинским  хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159.  Позднее на основе этого ГОСТа  и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером  2077-84.

Выдержка из ГОСТ 5309-50:

«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра,   или тмина,  или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co) ».


Но,  время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского  станут  добавлять  не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи,  а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт  1948 года  по ГОCТ  еще содержит   очень малую  долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в  1948 году выпекался  еще подовым.


А вот рецептура 1984 года  Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно - три:

-  абсолютно традиционный вариант, содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:
- на сухой заварке и
- на комплексной сухой заварке с использованием  подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).

Для  последних  2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже  выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей  степени  профессионализма.


Для справки
Сухая заварка - содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать  непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки – заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Малтаксы) – технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ – комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.




История  трансформации  рецепта  Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но,  все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского  хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на  закваске  спонтанного брожения.

Мы также приводим  в нашем посте  вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение)  вместо пшеничной муки 2-го сорта: ведь, как известно, спельтовая мука усваивается  гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины – вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).

Итак, сегодня мы печем хлеб  Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного  солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки  2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.



Оборудование:

- кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая  профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)

Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
-   75 гр мука пшеничная,  2-ой сорт прозводитель 'Дивинка'  (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя 'Черный хлеб' 'Cпельта цельнозерновая')
-   25 гр солод красный ржаной ферментированный
-   20 гр патока мальтозная темная
-   30 гр сахар
-     3 гр тмин
-     5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)

Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 75 гр мука ржаная цельнозерновая
- 250 гр вода
- 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр

Опара:
-   85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр мука ржаная цельнозерновая
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр

Тесто:
- 737 гр вся опара
-   75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
- 100 гр ржаная цельнозерновая мука
-   30 гр сахар
-   20 гр патока
-     5 гр соль
Суммарно: 967 гр


Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится  необходимая  вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Делаем ОПАРУ.

Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.

Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С. Важно также перемешивание  опары сделать  ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.

Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО.

Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую – отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.

5. Выложите тесто  в форму, смазанную толстым слоем  или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Слегка  обомните тесто рукой  в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить  ложку выпуклостью к тесту, между тестом  и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках  формы, а силиконовая лопатка нужна,  чтобы оглаживать  до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать  в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе  и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.

Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).


6. РАССТОЙКА: 60 мин. при темп. 25 град. С.

Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:

230 град. С – 15 мин,
210 град. С – 15 мин,
180 град. С – 30 мин.


Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс.  темп. 230 град С, сажать заготовку в форме  в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом  завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб  не ранее, чем через 24 часа.

P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты,  обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки  пшеничной 2-го сорта,   высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.



Примечания к рецепту:

Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:

1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить  до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой  в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)

Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С  в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с   трещинами.



Бородинский с пшеничной мукой 2-го сорта:



Срез буханки, испеченной со спельтой, ее высота где-то на 1-1,5 см ниже:



Заварка и закваска:



Замешанная опара:


Замешанное тесто:


Подошедшее тесто:


Сформованная буханка:


Буханка расстоявшаяся:


Источник рецепта поста, рецепт  взят из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы), он соответствут ГОСТу 1984 года:



Рецепт усовершенствованного метода приготовления Бородинского  с добавленией подкислителя (для примера):


3924061_original.png

Рецепт Бородинского из книги Л.Я. Ауэрмана "Производство хлебобулочных изделий" 1948 год, этот хлеб пекся с очень малым количеством дрожжей (0,1%) и он был еще подовым:






Использовалась в рецепте  пшеничная и спельтовая мука:


- Спельта   российской фирмы "Черный хлеб", белка 12 % ("Мука из  пшеницы спельты  цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть);

- Пшеничная  мука  2-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,8%.



Некоторые  из источников   информации по истории Бородинского:

https://evil-genius-m72.livejournal.com/3983.html

https://studwood.ru/1597772/tovarovedenie/standartizatsiya

Комментарии

( 11 комментариев — Оставить комментарий )
livejournal
26 апр, 2018 22:33 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
27 апр, 2018 03:46 (UTC)
Опять 25)))
bvallejo
27 апр, 2018 02:16 (UTC)
Очень хорошая информация, спасибо.
"... одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским." - каюсь, я тоже склонялся к этому.
И еще - в провинции Больцано хлебные предпочтения очень австрийские, там могли придумать что-то вроде бородинского.
irina_co
27 апр, 2018 12:28 (UTC)
В сети можно найти огромное количество версий происхождений Бородинского и старинного Бородинского, и по ГОСТ.

А также авторы размещенных рецептов Бородинского по ГОСТ очень часто указывают даты выпуска ГОСТов хлеба, которые вообще не существовали. Когда я стала все это анализировать, у меня просто 'волосы на голове дыбом встали', сколько же заблуждений тиражируется в сети.

Этот краткий исторический экскурс в историю Бородинского не претендует на абсолютную полноту, но я старалась дать только достоверные сведения. Думаю, что эта история со временем еще прирастет дополнительными истинными сведениями, так как эта тема меня очень заинтересовала.
(Анонимно)
27 апр, 2018 03:48 (UTC)
Ура!
Хлеб!!!!
igorsamusenko
29 апр, 2018 09:37 (UTC)
Жена моя обожает Бородинский, а я в силу своей язвы не выработал к нему привычку:)
irina_co
29 апр, 2018 13:58 (UTC)
Да, жалко, что Вам Бородинский нельзя.

Он такой вкусный, с моей точки зрения, самый вкусный русский ржаной хлеб.
(Анонимно)
7 май, 2018 14:38 (UTC)
Очень продвинутый пост!
Хотя ,на первый взгляд,все просто!
Уважаю
irina_co
7 май, 2018 14:50 (UTC)
Иногда за видимой простотой того или иного рецепта хлеба стоят месяцы, а порой даже годы периодических отладочных выпечек.

Edited at 2018-05-07 14:51 (UTC)
(Анонимно)
7 май, 2018 14:40 (UTC)
Могу только догадываться -что лежит за этой видимой простотой
irina_co
7 май, 2018 14:52 (UTC)
Вы правы, не всегда то, что просто с первого взгляда, по сути является таковым.
( 11 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com