?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Существует не один рецепт хлеба  с содержаеием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один из них - Столичный.

Этим  рецептом я начинаю серию :" Одинадцать лучших отечественных ржано-
пшеничных сортов хлеба".

Вот некоторые из них:

Столичный - 50%  ржаной обдирной и 50% пшеничной муки 1-го сорта;

Столовый -     50%  ржаной обдирной и 50% пшеничной муки 2-го сорта;

Украинский -  50% ржаной обдирной и  50% пшеничной муки  цельнозерновой;

Киевский  -    50%  ржаной сеяной и  50% пшеничной муки 2-го сорта.



Трещинок на стыке верхней корки и боковой практически нет:



Калорийность 100 гр хлеба 236 ккал.

Вес буханки 909 гр ,  после выпечки 773 гр , упек  15%.

Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г.  Рязань,  мука пшеничная
1-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белок 10,6%.

Форма хлебопекарная  литая Л7.

Закваска:
- 95 гр ржаной на обдирной муке  100% влажности

Опара:
-   95 гр  зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
- 154 гр  обдирной ржаной муки
- 144 гр   воды
Суммарно 393 гр

Тесто:
-  393  гр опары
-    64 гр обдирной ржаной муки
-  265 гр муки  пшеничной 1 сорт
-  159 гр  воды (+20+30 гр) для формового
-      8 гр  соли
Суммаарно: 909 гр

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например : 3 часа при 30 град С - 1раз днем (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз, с ночи до утра  (15 гр закв.: 45гр  рж. муки: 45 гр воды).

В результате у вас должно получится 95  гр (105 гр общее кол.) ЗАКВАСКИ на пике активности.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду,  положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С.
На поверхности опары должны появиться пузырьки, она должна увеличиться в два раза.
Если  даже за это время опара не подойдет -  значит ваша закваска очень слабая.

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную  1-го сорта, соль, воду, обдирную муку и опару.
Месите его или руками 4  мин, или в ХП в течение 8 мин, или тестомесом на средней  скорости 4-5 мин. За это время должна развиться клейковина, если ваша мука 1-го сорта хорошего качества, тесто соберется в комок (если не сразу, то после 10 мин отдыха теста и легкого ручного дозамеса).

3.  Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа - 3 часа 30 минут при температуре около 28-30 град С. Тесто заметно увеличится в объеме в 2 раза. Тесто может подойти раньше, через 2,5 часа, следите за его объемом.
Выложите тесто на стол,  подпыленный ржаной мукой, и сформуйте  продолговатый батончик.

Сильно обминать тесто  не надо, формуйте "легкой рукой". Переложите батончик швом вниз  в форму Л7, смазанную топленым маслом в 2 слоя с охлаждением.
Прикройте пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста пленку смазать постным маслом).

4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. Перед посадкой в духовку  обрызгайте водой.
Заготовка должна дойти по высоте  почти до краев формы, или чуть ниже. Расстойку я веду при 25 град С. Столичный хлеб поднимается в 2 раза или чуть менее к концу расстойки (при этом весе и форме Л7).

5. ВЫПЕКАЙЕ при температуре 230 °С с паром 15 мин, 45  мин при темп.
180 град. С без  пара
на камне для пиццы, на среднем уровне духовки. Заранее
прогрейте духовку в течение 40 мин при темп. 230 град С.

Наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин поддончик вынимаю.

Извлеките хлеб из духовки,  достаньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке, обернув двойным слоем льняного полотенца.
Я еще прикрываю сверху двойным слоем фольги (для мягкой корочки сверху).

Время приготовления  вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запоздайте с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью.

Хлеб получился мягкий, даже я сказала бы нежный, с ярковыраженным вкусом, на срезе немного крошащийся  даже после 14 и   24 часов остывания и ферментации, на следующий день более твердым он не стал.
Крошится он из-за присутствия в рецепте муки 1-го сорта с некоторым количеством отрубей (это около 3-4%).

ПРИМЕЧАНИЕ (22 декабря 2016 года)

Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса,  с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Есть вариант в ГОСТ, когда  Столичный  изготавливается на закваске влажностью 186%.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность?
Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов  хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс совершенно ни к чему.

В данном сучае влажность теста 70-71%,  очень близка к  максимально возможной (у Дарницкого формового  у меня была  даже 75% влажность теста), которая возможна при выпечке формового  ржано-пшеничного хлеба на обдирной муке с процентом пшеничной муки 1-го сорта 50%. Если ваша мука  ржаная или пшеничная  имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, тогда  воду в рецепте нужно уменьшать для этого формового  варианта, сначала на 20 гр, потом на 30-40 гр при последующих выпечках.



Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически. Я замешвала тесто так, сколько оно брало воды, и этот вариант выпечки получался хорошего качества.

Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей  пористость достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток.


Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 50 мин), но именно при температуре 230 град С достигается максимально возможное расширение заготовки   и пор теста при начальном этапе выпечки, что важно именно для подового хлеба, поры которого меньше, чем у формового варианта.


Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я это тоже почти никогда не делаю, тем не менее,  при  использовании качественной муки трещины на поверхности не образются.

Все эти упрощения и допущения  важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе, для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.
Подъем 3 часа 30 мин, расстойка 1 час 15 мин, форма Л7, после этого получился такой мякиш, он имеет мелкую и очень равномерную пористость:

IMG_10921

Зрительно- психологический релакс, так скоро  будут распускаться хосты:



Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржаной на закваске 2»

Комментарии

( 1 комментарий — Оставить комментарий )
livejournal
27 мар, 2017 03:33 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
( 1 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com