irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Столичный формовой 50% ржаной 2014 год


Существует не один рецепт хлеба  с содержаеием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один из них - Столичный.

Этим  рецептом я начинаю серию :" Одинадцать лучших отечественных ржано-
пшеничных сортов хлеба".

Вот некоторые из них:

Столичный - 50%  ржаной обдирной и 50% пшеничной муки 1-го сорта;

Столовый -     50%  ржаной обдирной и 50% пшеничной муки 2-го сорта;

Украинский -  50% ржаной обдирной и  50% пшеничной муки  цельнозерновой;

Киевский  -    50%  ржаной сеяной и  50% пшеничной муки 2-го сорта.



Трещинок на стыке верхней корки и боковой практически нет:



Калорийность 100 гр хлеба 236 ккал.

Вес буханки 909 гр ,  после выпечки 773 гр , упек  15%.

Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г.  Рязань,  мука пшеничная
1-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белок 10,6%.

Форма хлебопекарная  литая Л7.

Закваска:
- 95 гр ржаной на обдирной муке  100% влажности

Опара:
-   95 гр  зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
- 154 гр  обдирной ржаной муки
- 144 гр   воды
Суммарно 393 гр

Тесто:
-  393  гр опары
-    64 гр обдирной ржаной муки
-  265 гр муки  пшеничной 1 сорт
-  159 гр  воды (+20+30 гр) для формового
-      8 гр  соли
Суммаарно: 909 гр

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например : 3 часа при 30 град С - 1раз днем (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз, с ночи до утра  (15 гр закв.: 45гр  рж. муки: 45 гр воды).

В результате у вас должно получится 95  гр (105 гр общее кол.) ЗАКВАСКИ на пике активности.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду,  положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С.
На поверхности опары должны появиться пузырьки, она должна увеличиться в два раза.
Если  даже за это время опара не подойдет -  значит ваша закваска очень слабая.

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную  1-го сорта, соль, воду, обдирную муку и опару.
Месите его или руками 4  мин, или в ХП в течение 8 мин, или тестомесом на средней  скорости 4-5 мин. За это время должна развиться клейковина, если ваша мука 1-го сорта хорошего качества, тесто соберется в комок (если не сразу, то после 10 мин отдыха теста и легкого ручного дозамеса).

3.  Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа - 3 часа 30 минут при температуре около 28-30 град С. Тесто заметно увеличится в объеме в 2 раза. Тесто может подойти раньше, через 2,5 часа, следите за его объемом.
Выложите тесто на стол,  подпыленный ржаной мукой, и сформуйте  продолговатый батончик.

Сильно обминать тесто  не надо, формуйте "легкой рукой". Переложите батончик швом вниз  в форму Л7, смазанную топленым маслом в 2 слоя с охлаждением.
Прикройте пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста пленку смазать постным маслом).

4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. Перед посадкой в духовку  обрызгайте водой.
Заготовка должна дойти по высоте  почти до краев формы, или чуть ниже. Расстойку я веду при 25 град С. Столичный хлеб поднимается в 2 раза или чуть менее к концу расстойки (при этом весе и форме Л7).

5. ВЫПЕКАЙЕ при температуре 230 °С с паром 15 мин, 45  мин при темп.
180 град. С без  пара
на камне для пиццы, на среднем уровне духовки. Заранее
прогрейте духовку в течение 40 мин при темп. 230 град С.

Наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин поддончик вынимаю.

Извлеките хлеб из духовки,  достаньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке, обернув двойным слоем льняного полотенца.
Я еще прикрываю сверху двойным слоем фольги (для мягкой корочки сверху).

Время приготовления  вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запоздайте с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью.

Хлеб получился мягкий, даже я сказала бы нежный, с ярковыраженным вкусом, на срезе немного крошащийся  даже после 14 и   24 часов остывания и ферментации, на следующий день более твердым он не стал.
Крошится он из-за присутствия в рецепте муки 1-го сорта с некоторым количеством отрубей (это около 3-4%).

ПРИМЕЧАНИЕ (22 декабря 2016 года)

Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса,  с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Есть вариант в ГОСТ, когда  Столичный  изготавливается на закваске влажностью 186%.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность?
Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов  хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс совершенно ни к чему.

В данном сучае влажность теста 70-71%,  очень близка к  максимально возможной (у Дарницкого формового  у меня была  даже 75% влажность теста), которая возможна при выпечке формового  ржано-пшеничного хлеба на обдирной муке с процентом пшеничной муки 1-го сорта 50%. Если ваша мука  ржаная или пшеничная  имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, тогда  воду в рецепте нужно уменьшать для этого формового  варианта, сначала на 20 гр, потом на 30-40 гр при последующих выпечках.



Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически. Я замешвала тесто так, сколько оно брало воды, и этот вариант выпечки получался хорошего качества.

Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей  пористость достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток.


Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 50 мин), но именно при температуре 230 град С достигается максимально возможное расширение заготовки   и пор теста при начальном этапе выпечки, что важно именно для подового хлеба, поры которого меньше, чем у формового варианта.


Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я это тоже почти никогда не делаю, тем не менее,  при  использовании качественной муки трещины на поверхности не образются.

Все эти упрощения и допущения  важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе, для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.
Подъем 3 часа 30 мин, расстойка 1 час 15 мин, форма Л7, после этого получился такой мякиш, он имеет мелкую и очень равномерную пористость:

IMG_10921

Зрительно- психологический релакс, так скоро  будут распускаться хосты:



Tags: рецепты русские нац. хлеба 1, хлеб Столичный формовой 50% ржаной, хлеб на закваске 2, хлеб ржано-пшеничный, хлеб ржаной 50%, хлеб ржаной на закваске, хлеб ржаной на обдирной муке, хлеб ржаной формовой
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб ржаной на закваске” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment