Предыдущий пост | Следующий пост
Перед тем, как приготовить пиццу с домашним соусом песто, немного вспомним его историю происхождения и обсудим некоторые нюансы его приготовления.
Итак, наступил сезон трав, а значит - и нашей любимой приправы – натурального итальянского соуса песто. Сейчас песто довольно распространенный соус, его часто готовят в ресторанах в различных интерпретациях, и не только с базиликом, но и с другими огородными и дикорастущими травами. Однако в состав оригинального итальянского песто входят только лишь зеленый базилик, семена пинии, твердый сыр и оливковое масло.
Сам рецепт соуса песто относится к североитальянской кухне и происходит из области Лигурия, столицей которой является город Генуя. Это замечательный древний итальянский город, в свое время бывший столицей известной Генуэзской республики, которая вела торговлю по всему миру и имела огромное влияние не только на территории Италии, но и далеко за ее пределами.
И по сей день Генуя – это место сосредоточения «старых денег»: здесь живут наследники миллионных состояний и члены аристократических семейств с длинными многосоставными фамилиями. Именно здесь, а не в Риме или Милане, легче всего почувствовать дух «прежней» Италии, и, смешавшись с толпой, наблюдать за потомками тех итальянцев, которые населяли полуостров более 500-от лет назад.
Кухня cеверной Италии разительно отличается от среднеитальянской и, тем более, южноитальянской. Она включает больше мяса, молочных продуктов полной жирности, грибов, орехов. То есть, по сути своей, она ближе к французской и австрийской национальным кухням. Традиционный соус песто занимает в кулинарном «пантеоне» северной Италии достойное место: его принято добавлять как соус и к пасте, и к пицце, и к супу-пюре из томатов или просто намазывать на хлеб.
Впервые рецепт песто был описан Джио Батo-Ратто и его сыном Джованни в книге, посвященной генуэзской гастрономии «La Cuciniera Genovese» в 1863 году.
Согласно Бато-Ратто классическое генуэзское песто (pesto alla genovese) готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком. В него входят: листья базилика, выращенного в окрестностях Генуи (так называемый генуэзский базилик), семена сосны пинии, твёрдый сыр из овечьего молока (пекорино или пармезан), чеснок, соль, лигурийское оливковое масло качества extra virgin (нерафинированное, механического отжима).
Сегодня в Италии pesto genovese можно купить уже в готовом виде в любом супермаркете, и он будет довольно достойного качества. В России в крупных торговых сетях готовый песто тоже доступен, но у нас чаще встречаются варианты, которые содержат консерванты, итальянцы в этом смысле гораздо требовательнее и покупать продукт с консервантами просто не станут. Именно поэтому имеет смысл освоить приготовление песто в домашних условиях.
Главная опасность, которая нас здесь может поджидать, – это намерение измельчить все ингредиенты в блендере. Дело в том, что ножи блендера крутятся слишком интенсивно и, как следствие, нагревают оливковое масло, в результате чего готовый продукт приобретает более или менее горьковатый привкус (та же проблема возникает и при приготовлении натурального домашнего майонеза на основе нерафинированного оливкового масла).
Способы избежать горечь в соусе песто при приготовлении:
- приготовить песто по старинному рецепту в мраморной ступке при помощи деревянного пестика, тогда соус не будет перегреваться. Но, такой способ - это идеал, к которому нужно стремиться.
- использовать при приготовлении блендер, но прибегнуть к некоторым хитростям: чашу блендера со всеми ингредиентами заранее поместить на один час в холодильник и пробивать смесь в «пульсирующем» режиме на самой низкой скорости (кратковременно нажимая кнопку страта), не давая, таким образом, нашему соусу песто сильно разогреться.
- промалывать песто небольшими порциями в очень маломощном блендере (например, в чаше для измельчения с горизонтальными ножами, которая прилагается обычно к погружным блендерам), также делая длительные частые остановки.
Как мы уже упоминали в начале, сейчас можно встретить очень много разновидностей песто. В Италии песто готовят еще со свежими томатами (pesto alla siciliana), с вялеными помидорами и миндалем (pesto alla trapanese). А за ее пределами - вообще из любых ароматных и душистых трав.
Главное условие, которое надо соблюсти при приготовлении, – соус должен содержать оливковое масло и чеснок. В России семена пинии часто заменяют кедровым орехом, по вкусу они практически идентичны (кедровый орех – семя вовсе не кедра, а именно сосны). Мы часто не добавляю твердый сыр в песто, а только орехи, поскольку хороший твердый сыр в Крыму, где мы подолгу бываем, купить невозможно.
Но вкус песто от этого, по нашему скромному мнению, не очень проигрывает! Попробуйте и убедитесь сами! Единственное, чего не стоило бы точно делать, – это добавлять в песто рафинированное масло, которое очень сильно обедняет вкус соуса и к тому же просто является одним из самых вредных современных промышленно переработанных продуктов, поскольку содержит следы химикатов, которыми “очищают” масло от запаха и примесей.
Сегодня мы предлагаем вам приготовить не просто песто, а испечь с его добавлением итальянскую пиццу на тонком тесте из спельтовой цельнозерновой муки.
Это оригинальное праздничное блюдо, которым мы угощали, например, родных и гостей на весенние майские праздники. Получилось очень изысканно, при подаче пиццу мы дополнили крымским белым вином.
Соус песто мы будем готовить из обыкновенной петрушки, которая выросла уже в изобилии к началу мая в нашем набольшом садике-огородике, впрочем, при желании можно приготовить песто и на основе зеленого базилика по традиционному итальянскому рецепту.
В конце поста мы приводим перевод оригинального рецепта Pesto Genovese c одного из популярных кулинарных итальянских сайтов.
Итак, приступим к приготовлению пиццы.
Мы использовали муку:
Спельта цельнозерновая российской фирмы "Черный хлеб", белка 12 % ("Мука из пшеницы спельты цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть);
КБЖУ 100 гр пиццы 264 Ккал,
БЖУ 8 гр, 15,8 гр, 14,5 гр.
Суммарно для теста 2-х пицц:
- 225 гр муки спельты цельнозерновой с отсеянными отрубями
- 130 гр - 150 гр воды
- 4 гр соли
- 7 гр оливкового масла
- 5 гр сахара
Закваска:
- 20 гр стартер 100% влажности на пике активности на спельте или полбе
- 80 гр муки спельты цельнозерновой просеянной
- 80 гр воды
Суммарно: 180 гр
Тесто:
- 180 гр вся закваска
- 145 гр муки спельты просеянной
- 50 гр - 70 гр воды
- 5 гр сахар
- 4 гр соль
- 7 гр оливковое масло
Суммарно: 391-411 гр
Начинка на 2 пиццы:
- 180 гр качественной томатной пасты без добавления уксуса и сахара или 360 гр помидоров
- 100 гр помидоры для нарезки дольками
- 70 гр сыр сулугуни, лучше фермерский, или козий фермерский, или итальянская моцарелла буйволиная (сыр должен хорошо плавиться при нагревании), в постном варианте - взять шелковый сыр тофу, но он, к сожалению, не плавится
- 40 гр пастрома из грудок индейки (или просто отварная грудка индейки), в постном варианте не используем, можно взять оливки без косточек
- 5 гр (1 ч. л.) смесь прованских трав
Суммарно: 395 гр
Для соуса песто:
- 80 гр зелени петрушки только листики
- 100 гр оливковое масло extra virgin
- 10 гр (2 зубчика) чеснок
- 50 гр кедровые орешки
- 3 гр соль
- 30 гр лимонный сок
Суммарно: 273 гр (используем для 2-х пицц только 180 гр )
Оборудование и расходные материалы:
- блендер погружной
- мраморная ступка с деревянным (!!!) пестиком, или блендер с вертикальной чашей, или чаша с горизонтальным ножом
- камень для пиццы
- деревянная лопата для посадки в печь (пиццы или хлеба) или пластиковая тонкая кухонная доска для разделки
- кулинарные весы
- миска объемом 1,5 л для опары и закваски, объемом 3 л для теста, две небольшие мисочки или салатника
- пекарская бумага
- пищевая пленка
Вес двух пицц перед выпечкой примерно 975 гр, одной пиццы 487 гр, после выпечки около 430 гр.
Приготовление начинки
1. Помидоры 360 гр помыть, надсечь крестом с обратной стороны плодоножки, выложить в глубокую миску. Залить кипятком, оставить на 2-3 мин (или положить в кипящую воду). Слить воду, остудить в холодной воде. Очистить от кожицы.
Помидоры 100 гр разрезать пополам, нарезать тонкими пластинами, отложить.
Остальные пробланшированные помидоры порезать кубиком.
2. Отправить помидоры, нарезанные кубиком (сначала порезать кружочками и удалить семена), в сотейник, добавить смесь прованских трав, добавить щепотку соли. Если помидоры ранние и не очень сладкие, то можно добавить щепотку сахара. Потушить на среднем огне до размягчения в пюре и до упаривания примерно на 50% или немного менее.
Готовые помидоры пробить погружным блендером. У нас получится домашняя томатная паста. Если используем готовую томатную пасту, то ее нужно хорошо прогреть в сотейнике с прованским травами в течение 5-7-ми минут на небольшом огне.
3. Подготовить остальные ингредиенты: сыр натереть на крупной терке или нарезать тонкими ломтиками, пастрому (отварную индейку) тоже нарезать тонкими ломтиками (слайсами).
Приготовление соуса песто
Мы здесь опишем приготовление песто при помощи блендера с вертикальной чашей, вариант приготовления традиционного песто в мраморной ступке смотри внизу поста.
1. Подготовьте все ингредиенты: петрушку нужно хорошо промыть под проточной водой, тщательно обсушить на бумажном кухонном полотенце, освободить от толстых стебельков. Чеснок почистить, немного порубить на доске.
2. В вертикальную чашу блендера выложите все ингредиенты песто, кроме петрушки и лимонного сока: соль, оливковое масло, чеснок, кедровые орешки. Накройте крышкой и уберите на 1 час в холодильник.
Сухую зелень петрушки положите в миску, накройте пищевой пленкой и также уберите в холодильник на 1 час. Лимонный сок также уберите в холодильник.
3. Достаньте все ингредиенты из холодильника. Добавьте немного петрушки к cмеси и начинайте взбивать пульсирующим движениями с частыми остановками на самой низкой скорости. Постепенно введите в смесь всю петрушку и лимонный сок. Обратите внимание: песто для пиццы должно быть недосоленным, поскольку сыр часто содержит соль. Если вы используете несоленую моцареллу, можно досолить песто.
Приготовление теста и формовка пиццы
1. Для ЗАКВАСКИ смешайте 20 гр стартера, 80 гр муки спельты просеянной и 80 гр воды, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8-10 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
2. Для ТЕСТА смешайте всю закваску, 145 гр муки спельты просеянной, 50-70 гр воды, 4 гр соли, 5 гр сахара, 7 гр оливкового масла (масло ввести, когда замес уже будет закончен, в самом конце).
Долго месить не надо, доведя состояние теста только до одородности, комок теста мягкий и пластичный, хорошо держит форму, быть средней степени влажности.
Оставьте тесто для ферментации на 3,0-3,5 часа при темп. 22-24 град. С. Тесто в конце этого периода должно увеличиться примерно в 2-а раза в объеме, оно покроется пузырьками.
3. Готовое тесто выложить на подпыленную мукой доску (спельтой просеянной), разделить на 2 -е части ножом или металлическим тестоделителем, и скатать небольшие колобки, выложить в небольшие мисочки или салатники для РАССТОЙКИ на 1,5 часа при темп. 22-24 град. С. Колобки необходимо накрыть пищевой пленкой.
4. Далее СФОРМОВАТЬ заготовки для пиццы: на рабочей поверхности, слегка присыпанной спельтовой просеянной мукой или кукурузной манкой, руками сначала примять тесто в лепешку, а потом осторожно и очень неспеша растягивать его в тестяной круг толщиной 3 - 5 мм и диаметром 20-25 см руками.
Тесто может рваться, если вы растягиваете его слишком быстро, оно обладает гораздо худшей растяжимостью, чем пшеничное за счет другого состава белков. О проверке на "глютеновое окно" - речи здесь не идет. Поэтому при формовке требуется осторожность, необходимо сформовать заготовку без разрывов. Если они будут образовываться, защипывать их пальцами и продолжать.
Скалкой пользоваться не нужно, ее использование только усложнит формовку. Сделать заготовку с идеально кругллым краем, как на пшеничной муке, на спельте не удасться.
Переложить заготовку пиццы на лист пищевой бумаги (подведя ладони под нее), намазать пастой из помидоров столовой ложкой, не доходя до краев и стараясь не примять тесто, выложить остальную начинку: слайсы помидоров, индейки, столовой ложкой набрать немного песто (по ½ ст. л. ) и выложить на поверхность пиццы 5-6 «шариков» из песто, сверху присыпать все потертым на крупной терке сыром.
5. Отправить пиццу в духовку с лопаты прямо на листе бумаги. Камень для пиццы не выдвигать из духовки - это нужно для максимального сохранения тепла в духовке.
Разогреть предварительно духовку в течение часа при 250 град. С, камень для пиццы установить близко к верхнему нагревательному элементу духовки, но не на самые высокие полозья, иначе пицца сгорит (у нас это второй уровень полозьев, считая от верха духовки).
ВЫПЕКАТЬ
8 мин. при темп. 250 град. С (время приблизительное, в разных духовках оно может быть различным).
Вынуть из духовки, переложить на решетку, сняв с бумаги.
Подавать пиццу теплой, перед подачей можно украсить готовую пиццу листиками петрушки или базилика.
P. S. Как приготовить пастрому из индюшачьих грудок - можно посмотреть в другом нашем блоге, это пост: Пастрома по-еврейски из грудок индейки.
Ингредиенты:
Закваска подготовленная после ночи ведения:
Тесто перед расстойкой:
Тесто готовое:
Соус песто:
Составляющие начинки, в том числе, моцарелла кусочком и уже потертая:
Сформованная основа пиццы:
Пицца перед выпеканием:
______________________________________
Адаптированный перевод рецепта соуса песто (Pesto Genovese) в оригинальном итальянском варианте, источник здесь:
Ингредиенты:
- 50 гр листья зеленого базилика
- 2 зубчика чеснока (авторы рекомендуют добавить вессалийский сорт, который обладает менее резким вкусом)
- 15 гр кедровых орехов
- 70 гр сыр пармиджано-реджано
- 30 гр сыр пекорино
- 100 мл оливковое масло extra virgin
- щепотка морской крупной соли
1. Первый шаг заключается в том, чтобы промыть листья базилика: лучше всего не мочить зелень, а протереть каждый лист влажной салфеткой. Как вариант можно помыть листья под водой, но в этом случае необходимо дождаться их полного и абсолютного высыхания. Мыть листики нужно очень осторожно, потому что, если они порвутся, то сразу почернеют, что придаст нашему соусу горьковатый привкус.
2. Для измельчения ингредиентов используйте мраморную ступку и деревянный пестик, которыми в самую первую очередь стоит размять в кашицу чеснок с небольшой щепоткой соли.
3. Добавьте базилик и оставшуюся соль и продолжайте толочь, делая при этом круговые движения. Как только из базилика начнет выделяться зеленая жидкость, добавьте кедровые орешки.
4. В самом конце добавьте натертый сыр и оливковое масло. Масло следует добавлять понемногу.
Очень важно, сколько времени вы потратите на приготовление песто: чем быстрее вы смешаете все ингредиенты в однородную массу, тем выше вероятность, что компоненты, входящие в состав песто, не окислятся.
Песто можно хранить в холодильнике в течение 10-ти дней, предварительно залив его слоем оливкового масла, так, чтобы его поверхность была полностью покрыта. Можно и заморозить песто, а потом разморозить при комнатной температуре.
_____________________________________
Как мы готовили пиццу на спельте, но без песто, можно посмотреть здесь, также там можно узнать о нюансах приготовления пиццы на полбе и какая спельтовая мука и мука полбы продается в России.
Комментарии