?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Я лежала на  морском  песочке  черноморского пляжа,  загорала на весеннем солнышке,   и тут мне пришла в голову мысль  ... поехать на слет шеф-поваров в Крыму, проходивший  с 23 по 25 апреля этого года. А если серьезно, запланировала я поехать на  этот слет еще зимой.


В  апреле   2018  года впервые именно в Крыму  проводился общероссийский слет шеф-поваров, а темой его была современная КРЫМСКАЯ КУХНЯ !!! Интересно? Вот и мне стало интересно, поэтому я сама связалась с организаторами этого мероприятия,  Натальей и Анатолием Одинцовыми, основателями и идеологами Академии ресторанного бизнеса, что в Москве, и получила приглашение приехать как крымский блогер.







Проводился VII –ой по счету слет  поваров в Севастополе, в районе Казачьей Бухты. Как ее ласково называют сами севастопольцы - «Казачка» - это фактически пригород, довольно плотно застроенный частными домами и виллами, где местные жители предпочитают проводить выходные (своеобразная севастопольская «рублевка»).

Места здесь довольно живописные, пляжи сплошь покрыты белым известняком, а берега обрывистые и каменистые, в районе бухты по вечерам можно наблюдать очень красочные закаты. В свободное время можно посетить сам Севастополь, где находится более 10-ти музеев воинской славы города, Инкерманский завод марочных вин, пещерные города Инкермана, античный город Херсонес, мыс Фиолент и Новый Иерусалим – предположительное место крещения князя Владимира.
Ознакомиться со всем этим  не хватит и целого отпуска. Признаюсь честно, из-за насыщенной программы слета сам Севастополь мне как следует осмотреть не удалось, так что планирую сюда вернуться.


Но,  сейчас рассказ пойдет  о  слете: для удобства участников мы жили и работали  все на  одной  вилле. Программа слета включала 3 дня активных треннигов, мастер-классов, круглых столов и заключительный  конкурс, на котором несколько команд  поваров представляли каждый свой проект открытия точки общественного питания на Черноморском побережье: участники должны были полностью сформировать концепцию, спрогнозировать финансовые потоки, подготовить чек-лист оснащения, предложить архитектурные и стилистические решения для будущего ресторана или кафе и, конечно же, составить примерное  меню.
Несколько позиций из меню также необходимо было приготовить и представить на суд экспертного жюри. В перерыве между выполнением заданий участники посещали кулинарные мастер-классы приглашенных шефов и тренинги, которые Анатолий Одинцов проводил лично.


Окрестности нашей виллы, Казачья бухта:



Участников слета  было неожиданно много, учитывая удаленность нашей локации и то, что на майские праздники билеты  в Крым были далеко не дешевы! Многие  участники приехали из регионов: Казахстан, Челябинск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Ереван – вот далеко не полный список городов, из которых к нам сюда добрались шеф-повара и управляющие ресторанов.

Были на слете и представители местного  крымского кулинарного сообщества из Севастополя и Симферополя. В большинстве своем, на слете присутствовали не собственники бизнеса, а именно то «среднее звено», которое берет на себя основной удар работы с гостями ресторанов, то есть такими, как  мы с вами.

А как вообще-то вы себе представляете шеф-повара? У меня перед глазами при слове «шеф-повар» сразу возникает  экранный образ - шеф Илья Лазерсон: с таким симпатичным брюшком, в фартуке, всегда в настроении сострить и сдобрить беседу какой-нибудь поварской байкой, ну и, конечно, очень увлеченный своим делом и считающий себя в нем «докой».

И знаете,  этот образ не очень далек от действительности,  почти у всех из шефов отличное чувство юмора и в основном это люди харизматичные и «открытые миру». Где вкусная еда, там всегда - веселая беседа, теплое общение, симпатичные девушки и, что уж греха таить, хорошее выдержанное вино или  еще  спиртное покрепче. Вот,  в какую атмосферу я окунулась на несколько дней. Но,  обо всем по порядку.

Подготовка к регистрации:


Анатолий Одинцов произносит вступительное слово:


Участники делятся на команды:



Перед началом мастер-класса:



Согласно программе слета, 1-ый день был полностью посвящен теме молекулярной кухни. Вы удивитесь, но даже если у вас на слуху словосочетание «молекулярная кухня», вовсе не факт, что вы правильно понимаете его суть. А все потому, что многие под «молекулярной кухней» сегодня подразумевают просто набор технических приемов и практик по созданию  съедобных сфер, спонжей, камней, пены и прочих «примет»  дорогих блюд пафосных столичных ресторанов. Но,  на самом деле, настоящая молекулярная кухня – это нечто более системное. Давайте разберемся, что же это.

Для справки:
Впервые термин «молекулярная гастрономия» был введён  в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические процессы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из ее постулатов гласит, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления. Если вам интересна тема молекулярной гастрономии, то вы можете познакомиться с азами теории, лежащей в ее основе, из видео телеканала Discovery c участием известнейшего британского шефа молекулярной кухни – Хестона Блюменталя. Видео сняты довольно доступно, но при этом интересны и познавательны. Ссылки тоже можно найти в конце поста (следующего на тему слета, если кому-то нужны срочно - обращайтесь в комментариях).

Русский след
Самым известным шефом молекулярной кухни в России считается Анатолий Комм. Анатолий – вообще-то человек бизнеса, который волею судеб трансформировался в художника высокой кулинарии. Анатолий честно признается, что учился у лучших поваров Европы по собственной инициативе: приходил на кухни ресторанов и повторял то, что ему было интересно (не имея другого кулинарного образования).

Комм получил известность благодаря своему швейцарскому ресторану 'Green' (этот ресторан и его шеф- повар были упомянуты в Красном гиде Мишлен). Следующим и, пожалуй, самым известным проектом Комма стал ресторан 'Варвары' (он получил премию World’s 50 Best Restaurants в 2011 году). Этот ресторан был закрыт в 2014 году в силу не очень большого коммерческого успеха (ресторан практически 'выходил в ноль', по словам самого Анатолия). Сегодня некоторые  кулинарные цитаты из меню 'Варваров' и 'Green' можно попробовать в гастробаре 'Коmmunity'.

О своем видении мира высокой кулинарии Комм рассказал в книге 'Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара'. Книга довольно провокационная и забавная. Она есть в открытой продаже, так что  при желании  можно с ней познакомится. Ссылка на интернет-магазин, где ее можно приобрести,  будет в конце следующего поста.

Где еще в Москве можно попробовать настоящую молекулярную кухню? Сам Комм высоко оценил уровень исполнения и подачи  блюд шеф-поварами  братьями  Березуцкими, которые прошлой осенью открыли ресторан авторской кухни 'Twins Garden' на Страстном Бульваре в Москве.
Открытием ресторана и созданием оригинального меню братья не ограничились: ресторан обеспечивает продуктами собственная ферма, общая площадь которой занимает 50 га. Под надзором Ивана и Сергея  на ферме  культивируют порядка 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав; в естественной среде разводят рыбу и птицу; выращивают коров молочных пород и редких нубийских коз для собственного производства сыра. Хитами меню ресторана уже стали многие блюда: сом, подкопчённый в бересте, ассорти из морепродуктов с камчатским крабом, и даже такие, на первый взгляд, «банальные» блюда, как салат из утренних фермерских овощей.


Братья Березуцкие — не просто симпатичные молодые люди, но и действительно одаренные повара. Они оба успели поработать у Анатолия Комма — правда, Ивана хватило всего на три дня, после чего он пошел к Адриану Кетгласу в 'Grand Cru', зато Сергей как следует изучил бескомпромиссную коммовскую кухню. До того, как открыть первый совместный ресторан (он назывался 'Twins)', Иван занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде в 2011 году, а затем и Сергей выиграл Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award, то есть практически был признан лучшим молодым поваром в мире.


Шеф-повара  ресторана  'Twins Garden' братья Березуцкие:

textpic2-2.jpg


Но,  вернемся к нашем слету. На ознакомительных занятиях приглашенные шефы демонстрировали некоторые приемы молекулярной кухни, которые, по их мнению, могут быть адаптированы практически к любому меню и гастроконцепции без больших материальных и временных вложений.  В основном это сводилось к работе с текстурами (то есть, проще говоря, различными выделенными веществами, которые помогают загущать, создавать сферы и пр.). Оказалось, что многие из них мне знакомы просто в силу моей увлеченности выпечкой безглютенового хлеба, который, по сути, и представляет из себя что-то из области «невозможное возможно». Каппа-карагинан, агар-агар, желатин, ксантановая камедь, гуаровая камедь –   эти текстуры у меня всегда есть на рабочем столе.



Первый мастер-класс был посвящен 2-м довольно несложным рецептам. Камни из грибного пюре и суп-пюре из свеклы и картофеля Алексей Фомин приготовил буквально за час. Суть первого рецепта чрезвычайно проста: в приготовленное грибное пюре (любые грибы пассеруются с луком с добавлением небольшого количества сливок и пробиваются погружным блендером до однородности) добавляется желатин (он помогает сохранить форму при разморозке), в качестве красителя используются чернила каракатицы, далее этой массой наполняются специальные силиконовые формы в виде камня, затем «камни» замораживается до абсолютно твердого состояния.
Блюдо выкладывается на тарелку, украшается сушеным подслащённым ягелем и дикими ягодами. Как только «камни» полностью оттаяли, их необходимо подавать. То есть мастерство повара здесь скорее  заключается не в самом приготовлении, а точном расчете времени готовности   блюда перед подачей.


"Камни" из грибного пюре с чернилами каракатицы, декор - мох ягель   и дикие ягоды:



Да-да, ягель сейчас становится довольно популярным «гарниром», если так можно сказать. Кстати, ягель с давних времен ценится за свои антисептические  свойства и считается лекарственным растением (он показан при болезнях верхних дыхательных путей и ЖКТ), так что «пожевать» веточку-другую ягеля будет совсем невредно, если нет противопоказаний вроде аллергии или беременности.

Ягель необходимо подготовить к подаче: его нужно вымочить  в щелочном растворе около 12 часов, иначе вкус его будет горьким. Алексей рассказал, что в северных районах раньше пекли хлеб с добавлением ягеля, который предварительно выщелачивали при помощи воды и золы, и потом перемалывали. Такой хлеб часто брали на корабли в дальние морские путешествия: он долго не портился и его не истребляли  грызуны.
Суп-пену  мы готовили, напротив, из более традиционных продуктов: картофеля, свеклы, небольшого количества сливок и трюфельного масла.

Приготовление супа-пены  из свеклы и картофеля:






Готовый картофельно-свекольный суп с добавлением сливок и трюфельного масла:



Следующий шеф-повар,  Андрей Сулима, прямо сразу начал удивлять: он привез с собой очень много заготовок. Его сет был не очень сложным в приготовлении, но очень многосоставным. Андрей является поклонником принципа сезонности  продуктов и отдает предпочтение региональным местным продуктам.

В качестве закуски Андрей предложил ассорти из соленого арбуза, который он купил на местном рынке, и томленого в сухом крымском вине ялтинского лука-севка, наполненного каймаком (местный кисло-молочный продукт, похожий на нежирную сметану). Арбуз Андрей предварительно вакуумировал со сладким сиропом, что придало ему более насыщенный вкус, а лук просто потомил в вине.


Разделка уже сладко-соленого арбуза:


Закуска: вываренный в вине ялтинский лук-севок с каймаком и сладко-соленым арбузом:

4004372_original.jpg

Для второго блюда  Андрей привез с собой антикварное деревянное корыто и несколько топориков, предназначенных  для рубки капусты. В  оригинальном блюде, которое Андрей назвал  "рубаниной," шеф использовал  рыбу, сома и налима, которых он сначала немного зажарил, потом приготовил при температуре 70 град.  С в су-вид в течение  20 мин, к мясу рыбы были добавлены  зелень мэри и листья горчицы (местные виды зелени). Далее зелень и рыбу изрубил в корыте  топориками и заправил соусом.

Соус  был приготовлен  из хреновины (томатов, перетертых с хреном), каймака, стеблей свекольной ботвы и небольшого количества ксантановой камеди, которая выступила в качестве загустителя. Все эти ингредиенты просто  надо было взбить  при помощи блендера до полной однородности.

Заготовки для мастер-класса Андрея Сулимы:





Рубанина из сома и налима с зеленью:

4000122_original.jpg

Вот еще интересная находка от шефа: вы знаете, как приготовить "снег" со вкусом чего угодно, например, рыбы или шоколада? Для этого просто необходимо смешать мальтодекстрин (по сути, очень хорошо очищенный тапиоковый крахмал) с любой масляной добавкой в блендере. Андрей добавил к мальтодекстрину немного рыбьего жира и просто тщательно перемешал. Полученный белый порошок имел ярковыраженный рыбный вкус. Им Андрей присыпал остатки томленого лука – получилось  еще одно блюдо, своеобразная закуска.

На сладкое шеф приготовил бисквит с березовым соком и камнями из каймака и пепла эстрагона: за основу для этого блюда Андрей взял уже готовый, поломанный на небольшие порционные кусочки бисквит, который поливался упаренным березовым соком, который был превращен в пену.


Десерт на основе бисквита с пеной из березового  сока, пряной землей и 'камнями' из кисломолочного  каймака и эстрагона:




Камни же готовятся по принципу сфер: в раствор альгината натрия (один из видов текстур, и  это  просто вытяжка из водорослей) ложкой выкладывается абсолютно любой жидкий продукт, к которому предварительно добавлен еще один ингредиент – хлорид кальция (оба раствора готовятся из расчета 1-2 гр на 100 гр жидкости). Причем если продукт кисломолочный, то хлорид кальция добавлять необязательно, сметана или йогурт будут «сферироваться» сами собой.
В растворе альгината в нашем случае каймак сворачивался в своеобразный шарик или сферу: на самом деле, стенки этого «шарика» состоят из тонкого слоя желе, чем дольше шарик пробудет находиться в растворе альгината, тем толще станут его стенки.
Создавать  такие пищевые сферы не так просто: требуется навык не только в приготовлении растворов, но и в том, как вы опускаете готовую смесь в раствор. Мы делали «камни» из каймака, смешанного с пеплом из эстрагона, и внешне то, что у нас получилось, действительно очень напоминало маленькие камушки. Пепел из эстрагона Андрей готовит очень просто: эстрагон при очень высокой температуре (250 град. С) высушивается в духовке, а потом перемалывается в кофемолке.



Украшали мы этот десерт пеной из сушеной рябины, березового сока и соевого лецитина (который для приготовления пены берется из расчета 1-3 гр на 100 гр жидкости). Соевый лецитин – это также стабилизатор и эмульгатор, который выделяется  при промышленном производстве из сои и сейчас очень широко применяется в пищевых производствах. Смесь этих ингредиентов нужно нагреть на небольшом огне, но ни в коем случае не доводить до кипения, а потом взбить погружным блендером до достижения пены.

Последний штрих: рукотворная сладкая «земля». Ее мы готовили в ступке из следующих ингредиентов: сушеная шелковица, семена рыжика (не путать с грибом, из этих же семян готовят известное рыжиковое масло, это такое растение),  жмыха из льняного семени. Все эти 3 компонента в равных пропорциях мы перетерли в ступке, и посыпали получившейся «землей» десерт.

Готовится  сладкая  "земля":



На третьем мастер-классе шеф повар Вячелав Лепехов продемонстрировал очень оригинальные подачи блюд. В этом смысле он оказался самым большим «революционером»: закуску он подавал в гигантской раковине, а горячее – на бревне. Его главный девиз: «Не бойтесь!».


Горячее: курица су-вид обоженная грелкой с "овсянотто" и пеной из свекольного сока, подача на бревне:



Как бы то ни было, Вячеслав приготовил севиче из барабульки, которое  я обязательно я постараюсь приготовить дома самостоятельно, потому что оно мне  очень понравилось. Севиче – это блюдо из сырой рыбы и, с моей точки зрения, все же для особого случая, а не для повседневного стола. В интерпретации Вечеслава оно получилось замечательным: филе барабульки мы дополнили «икрой» из малосольного огурца, яблоком, редисом  и оригинальным соусом на  основе  соевого соуса и ароматизированной шишками воды.


Разделка барабульки на филе, "наказан" был Анатолий Одинцов:




Далее готовим икру из малосольного огурца: для этого первым делом убираем бутылку растительного масла в морозилку, там масло должно полежать около 1-го часа, выжимаем сок из огурцов при помощи соковыжималки. Готовый сок нагреваем до 90 град. С и добавляем агар-агар в пропорции, указанной на упаковке, размешиваем,  прогреваем и снимаем с огня, лучше дополнительно пробить блендером полученную смесь.

Охлажденное масло переливаем в глубокую емкость (например, мерный стакан). Затем при помощи шприца, пипетки и диспенсера капаем наш огуречный сок в холодное масло. В результате у нас получатся  шарики икры на дне стакана с маслом. Откидываем получившуюся икру на дуршлаг и промываем холодной водой. Икра готова!


Икра из малосольного огурца:


Подогревается  смесь для "икры"  с контролем  температуры:



Мелко режем  мясо барабульки (это должны быть кусочки, а не фарш, можно немного подморозить рыбу, так резать будет легче), нарезаем  также очень мелким кубиком яблоко с кожурой, режем таким же очень мелким кубиком - редис, выкладываем все слоями в морскую раковину  (слой рыбы, слой яблока, слой редиса), украшаем икрой из малосольного огурца и  поливаем соусом из соевого соуса и ароматизированной воды.


Готовится  ароматизированная  вода из шишек:


Ее Вячеслав сделал, просто проварив шишки в пароварке. К сожалению,  сфотографировать это блюдо у меня не получилось! Я отлучилась буквально на пару минут, а когда вернулась, севиче уже съели.

В этой раковине будет сервировано блюдо:


Севиче, которое участники приготовили в последний,  отчетный  день слета:






Рассказ о заключительном  конкурсе и о блюдах современной крымской кухни, которые повара создавали для экзамена, читайте в следующей части моих заметок.


А таким лепешками с копченостями нас угощали в перерывах  между занятиями:



Блюда из меню бара  молекулярной кухни  'Kommunity':





4005065_original.jpg


4004661_original.jpg


4005299_original.jpg


4005856_original.jpg
Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/338143.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.