irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

Собрались в Крыму шеф-повара ...

Я лежала на  морском  песочке  черноморского пляжа,  загорала на весеннем солнышке,   и тут мне пришла в голову мысль  ... поехать на слет шеф-поваров в Крыму, проходивший  с 23 по 25 апреля этого года. А если серьезно, запланировала я поехать на  этот слет еще зимой.


В  апреле   2018  года впервые именно в Крыму  проводился общероссийский слет шеф-поваров, а темой его была современная КРЫМСКАЯ КУХНЯ !!! Интересно? Вот и мне стало интересно, поэтому я сама связалась с организаторами этого мероприятия,  Натальей и Анатолием Одинцовыми, основателями и идеологами Академии ресторанного бизнеса, что в Москве, и получила приглашение приехать как крымский блогер.







Проводился VII –ой по счету слет  поваров в Севастополе, в районе Казачьей Бухты. Как ее ласково называют сами севастопольцы - «Казачка» - это фактически пригород, довольно плотно застроенный частными домами и виллами, где местные жители предпочитают проводить выходные (своеобразная севастопольская «рублевка»).

Места здесь довольно живописные, пляжи сплошь покрыты белым известняком, а берега обрывистые и каменистые, в районе бухты по вечерам можно наблюдать очень красочные закаты. В свободное время можно посетить сам Севастополь, где находится более 10-ти музеев воинской славы города, Инкерманский завод марочных вин, пещерные города Инкермана, античный город Херсонес, мыс Фиолент и Новый Иерусалим – предположительное место крещения князя Владимира.
Ознакомиться со всем этим  не хватит и целого отпуска. Признаюсь честно, из-за насыщенной программы слета сам Севастополь мне как следует осмотреть не удалось, так что планирую сюда вернуться.


Но,  сейчас рассказ пойдет  о  слете: для удобства участников мы жили и работали  все на  одной  вилле. Программа слета включала 3 дня активных треннигов, мастер-классов, круглых столов и заключительный  конкурс, на котором несколько команд  поваров представляли каждый свой проект открытия точки общественного питания на Черноморском побережье: участники должны были полностью сформировать концепцию, спрогнозировать финансовые потоки, подготовить чек-лист оснащения, предложить архитектурные и стилистические решения для будущего ресторана или кафе и, конечно же, составить примерное  меню.
Несколько позиций из меню также необходимо было приготовить и представить на суд экспертного жюри. В перерыве между выполнением заданий участники посещали кулинарные мастер-классы приглашенных шефов и тренинги, которые Анатолий Одинцов проводил лично.


Окрестности нашей виллы, Казачья бухта:



Участников слета  было неожиданно много, учитывая удаленность нашей локации и то, что на майские праздники билеты  в Крым были далеко не дешевы! Многие  участники приехали из регионов: Казахстан, Челябинск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Ереван – вот далеко не полный список городов, из которых к нам сюда добрались шеф-повара и управляющие ресторанов.

Были на слете и представители местного  крымского кулинарного сообщества из Севастополя и Симферополя. В большинстве своем, на слете присутствовали не собственники бизнеса, а именно то «среднее звено», которое берет на себя основной удар работы с гостями ресторанов, то есть такими, как  мы с вами.

А как вообще-то вы себе представляете шеф-повара? У меня перед глазами при слове «шеф-повар» сразу возникает  экранный образ - шеф Илья Лазерсон: с таким симпатичным брюшком, в фартуке, всегда в настроении сострить и сдобрить беседу какой-нибудь поварской байкой, ну и, конечно, очень увлеченный своим делом и считающий себя в нем «докой».

И знаете,  этот образ не очень далек от действительности,  почти у всех из шефов отличное чувство юмора и в основном это люди харизматичные и «открытые миру». Где вкусная еда, там всегда - веселая беседа, теплое общение, симпатичные девушки и, что уж греха таить, хорошее выдержанное вино или  еще  спиртное покрепче. Вот,  в какую атмосферу я окунулась на несколько дней. Но,  обо всем по порядку.

Подготовка к регистрации:


Анатолий Одинцов произносит вступительное слово:


Участники делятся на команды:



Перед началом мастер-класса:



Согласно программе слета, 1-ый день был полностью посвящен теме молекулярной кухни. Вы удивитесь, но даже если у вас на слуху словосочетание «молекулярная кухня», вовсе не факт, что вы правильно понимаете его суть. А все потому, что многие под «молекулярной кухней» сегодня подразумевают просто набор технических приемов и практик по созданию  съедобных сфер, спонжей, камней, пены и прочих «примет»  дорогих блюд пафосных столичных ресторанов. Но,  на самом деле, настоящая молекулярная кухня – это нечто более системное. Давайте разберемся, что же это.

Для справки:
Впервые термин «молекулярная гастрономия» был введён  в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические процессы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из ее постулатов гласит, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления. Если вам интересна тема молекулярной гастрономии, то вы можете познакомиться с азами теории, лежащей в ее основе, из видео телеканала Discovery c участием известнейшего британского шефа молекулярной кухни – Хестона Блюменталя. Видео сняты довольно доступно, но при этом интересны и познавательны. Ссылки тоже можно найти в конце поста (следующего на тему слета, если кому-то нужны срочно - обращайтесь в комментариях).

Русский след
Самым известным шефом молекулярной кухни в России считается Анатолий Комм. Анатолий – вообще-то человек бизнеса, который волею судеб трансформировался в художника высокой кулинарии. Анатолий честно признается, что учился у лучших поваров Европы по собственной инициативе: приходил на кухни ресторанов и повторял то, что ему было интересно (не имея другого кулинарного образования).

Комм получил известность благодаря своему швейцарскому ресторану 'Green' (этот ресторан и его шеф- повар были упомянуты в Красном гиде Мишлен). Следующим и, пожалуй, самым известным проектом Комма стал ресторан 'Варвары' (он получил премию World’s 50 Best Restaurants в 2011 году). Этот ресторан был закрыт в 2014 году в силу не очень большого коммерческого успеха (ресторан практически 'выходил в ноль', по словам самого Анатолия). Сегодня некоторые  кулинарные цитаты из меню 'Варваров' и 'Green' можно попробовать в гастробаре 'Коmmunity'.

О своем видении мира высокой кулинарии Комм рассказал в книге 'Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара'. Книга довольно провокационная и забавная. Она есть в открытой продаже, так что  при желании  можно с ней познакомится. Ссылка на интернет-магазин, где ее можно приобрести,  будет в конце следующего поста.

Где еще в Москве можно попробовать настоящую молекулярную кухню? Сам Комм высоко оценил уровень исполнения и подачи  блюд шеф-поварами  братьями  Березуцкими, которые прошлой осенью открыли ресторан авторской кухни 'Twins Garden' на Страстном Бульваре в Москве.
Открытием ресторана и созданием оригинального меню братья не ограничились: ресторан обеспечивает продуктами собственная ферма, общая площадь которой занимает 50 га. Под надзором Ивана и Сергея  на ферме  культивируют порядка 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав; в естественной среде разводят рыбу и птицу; выращивают коров молочных пород и редких нубийских коз для собственного производства сыра. Хитами меню ресторана уже стали многие блюда: сом, подкопчённый в бересте, ассорти из морепродуктов с камчатским крабом, и даже такие, на первый взгляд, «банальные» блюда, как салат из утренних фермерских овощей.


Братья Березуцкие — не просто симпатичные молодые люди, но и действительно одаренные повара. Они оба успели поработать у Анатолия Комма — правда, Ивана хватило всего на три дня, после чего он пошел к Адриану Кетгласу в 'Grand Cru', зато Сергей как следует изучил бескомпромиссную коммовскую кухню. До того, как открыть первый совместный ресторан (он назывался 'Twins)', Иван занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде в 2011 году, а затем и Сергей выиграл Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award, то есть практически был признан лучшим молодым поваром в мире.


Шеф-повара  ресторана  'Twins Garden' братья Березуцкие:

textpic2-2.jpg


Но,  вернемся к нашем слету. На ознакомительных занятиях приглашенные шефы демонстрировали некоторые приемы молекулярной кухни, которые, по их мнению, могут быть адаптированы практически к любому меню и гастроконцепции без больших материальных и временных вложений.  В основном это сводилось к работе с текстурами (то есть, проще говоря, различными выделенными веществами, которые помогают загущать, создавать сферы и пр.). Оказалось, что многие из них мне знакомы просто в силу моей увлеченности выпечкой безглютенового хлеба, который, по сути, и представляет из себя что-то из области «невозможное возможно». Каппа-карагинан, агар-агар, желатин, ксантановая камедь, гуаровая камедь –   эти текстуры у меня всегда есть на рабочем столе.



Первый мастер-класс был посвящен 2-м довольно несложным рецептам. Камни из грибного пюре и суп-пюре из свеклы и картофеля Алексей Фомин приготовил буквально за час. Суть первого рецепта чрезвычайно проста: в приготовленное грибное пюре (любые грибы пассеруются с луком с добавлением небольшого количества сливок и пробиваются погружным блендером до однородности) добавляется желатин (он помогает сохранить форму при разморозке), в качестве красителя используются чернила каракатицы, далее этой массой наполняются специальные силиконовые формы в виде камня, затем «камни» замораживается до абсолютно твердого состояния.
Блюдо выкладывается на тарелку, украшается сушеным подслащённым ягелем и дикими ягодами. Как только «камни» полностью оттаяли, их необходимо подавать. То есть мастерство повара здесь скорее  заключается не в самом приготовлении, а точном расчете времени готовности   блюда перед подачей.


"Камни" из грибного пюре с чернилами каракатицы, декор - мох ягель   и дикие ягоды:



Да-да, ягель сейчас становится довольно популярным «гарниром», если так можно сказать. Кстати, ягель с давних времен ценится за свои антисептические  свойства и считается лекарственным растением (он показан при болезнях верхних дыхательных путей и ЖКТ), так что «пожевать» веточку-другую ягеля будет совсем невредно, если нет противопоказаний вроде аллергии или беременности.

Ягель необходимо подготовить к подаче: его нужно вымочить  в щелочном растворе около 12 часов, иначе вкус его будет горьким. Алексей рассказал, что в северных районах раньше пекли хлеб с добавлением ягеля, который предварительно выщелачивали при помощи воды и золы, и потом перемалывали. Такой хлеб часто брали на корабли в дальние морские путешествия: он долго не портился и его не истребляли  грызуны.
Суп-пену  мы готовили, напротив, из более традиционных продуктов: картофеля, свеклы, небольшого количества сливок и трюфельного масла.

Приготовление супа-пены  из свеклы и картофеля:






Готовый картофельно-свекольный суп с добавлением сливок и трюфельного масла:



Следующий шеф-повар,  Андрей Сулима, прямо сразу начал удивлять: он привез с собой очень много заготовок. Его сет был не очень сложным в приготовлении, но очень многосоставным. Андрей является поклонником принципа сезонности  продуктов и отдает предпочтение региональным местным продуктам.

В качестве закуски Андрей предложил ассорти из соленого арбуза, который он купил на местном рынке, и томленого в сухом крымском вине ялтинского лука-севка, наполненного каймаком (местный кисло-молочный продукт, похожий на нежирную сметану). Арбуз Андрей предварительно вакуумировал со сладким сиропом, что придало ему более насыщенный вкус, а лук просто потомил в вине.


Разделка уже сладко-соленого арбуза:


Закуска: вываренный в вине ялтинский лук-севок с каймаком и сладко-соленым арбузом:

4004372_original.jpg

Для второго блюда  Андрей привез с собой антикварное деревянное корыто и несколько топориков, предназначенных  для рубки капусты. В  оригинальном блюде, которое Андрей назвал  "рубаниной," шеф использовал  рыбу, сома и налима, которых он сначала немного зажарил, потом приготовил при температуре 70 град.  С в су-вид в течение  20 мин, к мясу рыбы были добавлены  зелень мэри и листья горчицы (местные виды зелени). Далее зелень и рыбу изрубил в корыте  топориками и заправил соусом.

Соус  был приготовлен  из хреновины (томатов, перетертых с хреном), каймака, стеблей свекольной ботвы и небольшого количества ксантановой камеди, которая выступила в качестве загустителя. Все эти ингредиенты просто  надо было взбить  при помощи блендера до полной однородности.

Заготовки для мастер-класса Андрея Сулимы:





Рубанина из сома и налима с зеленью:

4000122_original.jpg

Вот еще интересная находка от шефа: вы знаете, как приготовить "снег" со вкусом чего угодно, например, рыбы или шоколада? Для этого просто необходимо смешать мальтодекстрин (по сути, очень хорошо очищенный тапиоковый крахмал) с любой масляной добавкой в блендере. Андрей добавил к мальтодекстрину немного рыбьего жира и просто тщательно перемешал. Полученный белый порошок имел ярковыраженный рыбный вкус. Им Андрей присыпал остатки томленого лука – получилось  еще одно блюдо, своеобразная закуска.

На сладкое шеф приготовил бисквит с березовым соком и камнями из каймака и пепла эстрагона: за основу для этого блюда Андрей взял уже готовый, поломанный на небольшие порционные кусочки бисквит, который поливался упаренным березовым соком, который был превращен в пену.


Десерт на основе бисквита с пеной из березового  сока, пряной землей и 'камнями' из кисломолочного  каймака и эстрагона:




Камни же готовятся по принципу сфер: в раствор альгината натрия (один из видов текстур, и  это  просто вытяжка из водорослей) ложкой выкладывается абсолютно любой жидкий продукт, к которому предварительно добавлен еще один ингредиент – хлорид кальция (оба раствора готовятся из расчета 1-2 гр на 100 гр жидкости). Причем если продукт кисломолочный, то хлорид кальция добавлять необязательно, сметана или йогурт будут «сферироваться» сами собой.
В растворе альгината в нашем случае каймак сворачивался в своеобразный шарик или сферу: на самом деле, стенки этого «шарика» состоят из тонкого слоя желе, чем дольше шарик пробудет находиться в растворе альгината, тем толще станут его стенки.
Создавать  такие пищевые сферы не так просто: требуется навык не только в приготовлении растворов, но и в том, как вы опускаете готовую смесь в раствор. Мы делали «камни» из каймака, смешанного с пеплом из эстрагона, и внешне то, что у нас получилось, действительно очень напоминало маленькие камушки. Пепел из эстрагона Андрей готовит очень просто: эстрагон при очень высокой температуре (250 град. С) высушивается в духовке, а потом перемалывается в кофемолке.



Украшали мы этот десерт пеной из сушеной рябины, березового сока и соевого лецитина (который для приготовления пены берется из расчета 1-3 гр на 100 гр жидкости). Соевый лецитин – это также стабилизатор и эмульгатор, который выделяется  при промышленном производстве из сои и сейчас очень широко применяется в пищевых производствах. Смесь этих ингредиентов нужно нагреть на небольшом огне, но ни в коем случае не доводить до кипения, а потом взбить погружным блендером до достижения пены.

Последний штрих: рукотворная сладкая «земля». Ее мы готовили в ступке из следующих ингредиентов: сушеная шелковица, семена рыжика (не путать с грибом, из этих же семян готовят известное рыжиковое масло, это такое растение),  жмыха из льняного семени. Все эти 3 компонента в равных пропорциях мы перетерли в ступке, и посыпали получившейся «землей» десерт.

Готовится  сладкая  "земля":



На третьем мастер-классе шеф повар Вячелав Лепехов продемонстрировал очень оригинальные подачи блюд. В этом смысле он оказался самым большим «революционером»: закуску он подавал в гигантской раковине, а горячее – на бревне. Его главный девиз: «Не бойтесь!».


Горячее: курица су-вид обоженная грелкой с "овсянотто" и пеной из свекольного сока, подача на бревне:



Как бы то ни было, Вячеслав приготовил севиче из барабульки, которое  я обязательно я постараюсь приготовить дома самостоятельно, потому что оно мне  очень понравилось. Севиче – это блюдо из сырой рыбы и, с моей точки зрения, все же для особого случая, а не для повседневного стола. В интерпретации Вечеслава оно получилось замечательным: филе барабульки мы дополнили «икрой» из малосольного огурца, яблоком, редисом  и оригинальным соусом на  основе  соевого соуса и ароматизированной шишками воды.


Разделка барабульки на филе, "наказан" был Анатолий Одинцов:




Далее готовим икру из малосольного огурца: для этого первым делом убираем бутылку растительного масла в морозилку, там масло должно полежать около 1-го часа, выжимаем сок из огурцов при помощи соковыжималки. Готовый сок нагреваем до 90 град. С и добавляем агар-агар в пропорции, указанной на упаковке, размешиваем,  прогреваем и снимаем с огня, лучше дополнительно пробить блендером полученную смесь.

Охлажденное масло переливаем в глубокую емкость (например, мерный стакан). Затем при помощи шприца, пипетки и диспенсера капаем наш огуречный сок в холодное масло. В результате у нас получатся  шарики икры на дне стакана с маслом. Откидываем получившуюся икру на дуршлаг и промываем холодной водой. Икра готова!


Икра из малосольного огурца:


Подогревается  смесь для "икры"  с контролем  температуры:



Мелко режем  мясо барабульки (это должны быть кусочки, а не фарш, можно немного подморозить рыбу, так резать будет легче), нарезаем  также очень мелким кубиком яблоко с кожурой, режем таким же очень мелким кубиком - редис, выкладываем все слоями в морскую раковину  (слой рыбы, слой яблока, слой редиса), украшаем икрой из малосольного огурца и  поливаем соусом из соевого соуса и ароматизированной воды.


Готовится  ароматизированная  вода из шишек:


Ее Вячеслав сделал, просто проварив шишки в пароварке. К сожалению,  сфотографировать это блюдо у меня не получилось! Я отлучилась буквально на пару минут, а когда вернулась, севиче уже съели.

В этой раковине будет сервировано блюдо:


Севиче, которое участники приготовили в последний,  отчетный  день слета:






Рассказ о заключительном  конкурсе и о блюдах современной крымской кухни, которые повара создавали для экзамена, читайте в следующей части моих заметок.


А таким лепешками с копченостями нас угощали в перерывах  между занятиями:



Блюда из меню бара  молекулярной кухни  'Kommunity':





4005065_original.jpg


4004661_original.jpg


4005299_original.jpg


4005856_original.jpg
Tags: #молекулярная_кухня, #слет_шеф_поваров_в_Крыму_2018, КРЫМ, Крым - кулинарное, мастер-класс шеф-поваров в Крыму, молекулярная кухня, севиче
Subscribe

Posts from This Journal “Крым - кулинарное” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments