?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Название этого хлеба чуть ли не овеяно легендами, у всех тех, кто более или менее начинает интересоваться хлебопечением, Пумперникель вызывает живой интерес, из чего его испечь, как печь, в каких формах и др., какой у него будет вкус. Пару лет назад я уже пекла Пумперникель, но по упрощенному рецепту в течение 12 часов, в этот раз никаких скидок себе я решила не делать, и постаралась воспроизвести выпечку этого хлеба в максимально схожих условиях, таких, в каких  пекут его в Германии и Америке, и из  эдентичных   продуктов, в этот раз выпечка длилась  в течение 16 часов, и, конечно же, самое главное - мой Пумперникель совершенно без искусственных дрожжей, в отличие от немецкого (в немецком (американском) варианте 7 гр инстантных дрожжей на двухкиллограмовую буханку в первом варианте и 10 гр свежих дрожжей во втором варианте).

Пумперникель по Джеффри Хамельману через час после выпечки (прогибания  верхней корочки еще нет, и даже присутствует ее легкая выпуклость):

DSC04072






Существует мнение, что этот ржаной хлеб является одним из самых вкусных  ржаных сортов хлеба в мире.

А название с немецкого переводится не вполне "приличным" сочетанием слов, скажу лишь только, что "-никель" - это Николай в переводе на русский, никогда не подумала бы, не столкнувшись с этой темой, что немцы такие затейники в плане выбора названий своих кулинарных национальных символов.

Джеффри Хамельман в своей книге в свою очередь ссылается на другой первоисточник, на авторство этого рецепта от Хорста  Бандлера. Но, видимо, базисная рецептура этого хлеба - все же  народная немецкая.

Формы у меня уже были давно, они предназначены именно для выпечки Пумперникеля,  производства Германии, представляют собой параллелепипед  с крышкой из толстого металла (стали), перед первым использованием формы нужно обжигать, смазав изнутри и снаружи льняным маслом при максимальной температуре духовки в течение часа (так образуется полимерная пленка, препятствующая пригоранию хлебных заготовок).

Давно и хорошо знаю, что чтобы не иметь проблем, связанных с восприятием материала переводчиком, литературу нужно читать в подлиннике, особенно специальную. Пока ждала книгу, заказанную в одном из известных международных книжных агенств, не устояла перед соблазном взять рецепт из русского перевода книги Хамельмана, гуляющего по сети, и, - сильно пожалела. Не буду вдаваться в подробности описания ошибок перевода,  которые выявляются только в процессе приготовления хлеба, просто представлю нормальный вариант рецепта, к которому пришла логическим путем,  и при использовании которого хлеб по рецепту получился. Когда придет книга-первоисточник  - проверю и доложу, не "растут ли  корни ошибок" случайно  из нее.

Итак, для  этого хлеба необходимо (по рецепту):

- грубого помола ц/з ржаной шрот,
- мука среднего помола ц/з ржаная,
- мука пшеничная с сильной клейковиной,
- свекловичный сироп,
- зерна ржи,
- хлопья ржаные,
- хлебная смесь "Пумперникель" (это высушенный и измельченный хлеб этого же названия).

Я взяла соответственно:

- промолов зерна ржи на домашнем мукомольном аппарате, получила шрот,
- муку среднего помола купила ржаную ц/з "Деревенскую",
- в качестве пшеничной муки взяла муку 1-го сорта пшеничную "Алтайскую",
- зерна ржи купила (для проращивания),
- хлопья ржаные заменила мукой ржаной обдирной,
- вместо свекловичного сиропа взяла - глофа- экстрат (его предназначение почти  такое же, он производства Германии, в России продается, а свекловичного сиропа  в рознице нет),
- вместо хлебной смеси "Пумперникель" взяла  Бородинский 100% ржаной (эта замена допустима,  об этом пишут все авторы рецепта, то есть замена может быть в виде ржаного солодового хлеба) и посушила его на сухари.

Немецкие формы для Пумперникеля сейчас тоже стали продаваться в России.

Вес по рецепту теста должен быть четко определенным, это около 2025 гр, именно при этом весе заготовка занимает весь объем формы, поднимаясь до крышки во время нагревания в духовке, и на выходе мы получаем аккуратный хлеб-параллелепипед, в процессе остывания хлеб  сокращается в объеме, но своей формы  не меняет, в течение суток-двух (именно на такое время рекумендуют оставлять заготовку до разрезания) верхняя корочка может несколько опуститься, и даже образоваться ее вогнутость. Это также возникает из-за того, что корочка жесткая, и она держит первоначальную форму хлеба в горячем состоянии до остывания.

Процент ржаной к пшеничной муки в составе теста  Пумперникеля 75% к  25% (по составу близок к нашему Российскому, но в Российском нет ржаных зерен и гораздо более простая технология, а также  не применяется мука ржаная ц/з грубого помола (шрот)).


Мука ржаная  ц/з   среднего помола "Деревенская",  пр-ль "Дивинка" Алтайский край, кал-ть 334 ккал , белка 10,3%.

Грубого помола ржаной ц/з  домашний из зерен ржи (шрот), производитель зерен для проращивания "Образ жизни", г. Барнаул, кал-ть 283 ккал, белка 9,9 гр.


Мука ржаная обдирная "Гаспадар" г. Барановичи, респ. Беларусь,кал-ть 305 ккал,  белка 8,9 %.

Мука пшеничная  1-го сорта  "Алтайская ", пр-ль "Дивинка" Алтайский край, 331 ккал, белка 10,6%.


Калорийность выпеченного хлеба 209  ккал на 100 гр.

Вес буханки первого варианта 2025 гр в сыром виде, в выпеченном 1566 гр, упек 22% (вариант рецепта № 1), всего по рецепту было введено 970 гр воды,  от использованной влаги осталось в хлебе 511 гр воды, то есть испарилось из под крышки 48% введенной влаги за 16 часов выпечки при ниспадающей температуре.

Оборудование для двух вариантов:
форма пульман с крышкой, размер 29*10*11 см (объем 3 л)
бумага силиконовая
пластиковая закругленная пластина для теста

Для смазки формы и крышки:
сливочное масло холодное

******************************************************************************
Вариант  Пумперникеля по  ДЖЕФФРИ ХАМЕЛЬМАНУ (вариант № 1)

Суммарно для всего теста:

250 гр муки 1-го сорта пшеничной

300 гр  ц/з ржаной грубого помола  шрот (смолола из ржаных зерен)
250 гр муки среднего помола ц/з ржаной "Деревенской"
100 гр муки ржаной обдирной
100 гр сухари ржаные из Бородинского хлеба
20 гр соль
40 гр  глофа-экстракт


Закваска:

15 гр стартер на ржаной обдирной муке

300 гр ржанай ц/з грубого помола шрот

300 гр вода

Суммарно: 615 гр

Замочка из зерен:
70 гр зерна ржи
200 гр вода
Суммарно: 200 гр (после отваривания)


Хлебная замочка:
100 гр сухарей из Бородинского хлеба
200 гр воды
Суммарно: 300 гр

Тесто:
Вся закваска 615 гр
Вся замочка из зерен  200 гр
Вся  хлебная замочка 300 гр
250 гр муки 1-го сорта пшеничной
250 гр муки среднего помола ц/з ржаной "Деревенской"
100 гр муки ржаной обдирной
20 гр соль
40 гр  глофа-экстракт
250 гр вода
Суммарно: 2025 гр


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Первые  сутки, день.


1. Насушила ржаных сухарей из Бородинского хлеба при темп. 60 град С в течение 5 часов, один раз перевернула.


2. Также сделала в течение дня ЗАМОЧКУ ИЗ ЗЕРЕН.


Сначала замочила ржаные зерна 70 гр в 200 гр воды на 6 часов, потом добавила воды на высоту 2-а пальца и варила в течении 60 мин в мультиварке, оставила на 30 мин в режиме поддержания тепла и сцедила на сите, убрала до следующего дня в холодильник. Сцеженную жидкость тоже убрала в холодильник.

Поставила закваску в 18 часов вечера и процесс ведения закваски закончила в 12 часов утра (вторые сутки).

3. Вечером для ЗАКВАСКИ смешать стартер 15 гр, шрот  300 гр и воды  300 гр.

Оставить на 18 часов до утра 12 часов (на 18 часов) утра при
темп. 21-22 град С
.


Вторые сутки, с утра.

Достала отваренные ржаные зерна и сцеженную жидкость из холодильника на согревание в 8 часов утра.

В  10 утра жидкость из-под зерен  развела теплой водой до 200 гр, замочила в этой жидкости ржаные сухари, когда они размокли, протерла их с жидкостью через сито, получилось 300 гр.


4. В 12 часов  в отдельной миске  объемом 5 л соединила 615 гр ЗАКВАСКИ,
200 гр ЗАМОЧКИ ИЗ ЗЕРЕН, 250 гр воды, ХЛЕБНОЙ ЗАМОЧКИ из сухарей 300 гр, 250 гр муки пшеничной, 250 гр муки ржаной среднего помола, 100 гр муки ржаной обдирной, 40 гр глофа-экстракта, 20 гр соли.

Все перемешать до однородности, закрыть пищевой пленкой и оставить на
6
-ть часов при темп. 29-30 град С. В конце подъема ТЕСТО должно увеличиться в 1,8-2 раза, оно должно иметь приятный винный запах.

Если вы любите пользоваться тестомесом, месите 10 минут на 1-ой скорости, помогая тестомесу лопаткой, соскребая тесто со стенок дежи силиконовой лопаткой (рекомендация Д. Хамельмана).

Такие небольшие количества ржаного и ржано-пшеничного теста  лично я всегда замешиваю руками.

Вторые сутки, около 18 часов вечера.


5. Смазать  форму пульман толстым слоем холодного сливочного масла, посыпать шротом , прижимая ее к маслу теплой рукой, обработать  и боковины формы, и внутреннюю часть крышки.  Для дна формы вырезать прямоугольник из пищевой силиконовой  бумаги, смазать его маслом и выложить на дно формы.


Выложить туда тесто слоями при помощи закругленной пластиковой пластины, обминая руками каждый слой, СФОРМОВАТЬ верх заготовки при помощи  силиконовой лопатки, периодически  смачивая лопатку водой,  доводя  верх заготовки до горизонтального состояния  и скругляя  верх боковых сторон.

Сформованную заготовку оставить на расстойку на 60-75 мин при темп. 25 град С. Форму убрать в пакет и завязать его (поверхность теста  взбрызнуть). Подъем теста должен произойти не доходя до краев формы
на 2 см.

Перед выпечкой еще раз взбрызнуть заготовку, закрыть крышкой. Пар в духовку не даем.


6. ВЫПЕКАТЬ

при
темп. 190 град С 1 час,

при темп. 135  град С 4-е часа ,

при темп. 70 град С 6 часов,
при темп. 50 град 5 часов, всего 16 часов.


на камне для пиццы, его прогреть предварительно в течение 40 мин при темп. 190 град С.

Вторые сутки, около 19 часов вечера, спустя час после  начала выпечки, установила  температуру 135 град С на период 4-е часа, около 23 часов вечера устанавила температуру на 70 град С на период  6-ть часов.

Третьи  сутки, около 5 часов утра (поставила будильник, чтобы встать к этому моменту) перевела температуру духовки на 50 град С на период 5-ть часов, полностью процесс закончился в 10 часов утра третьих суток.


Вынуть форму  пульман из духовки, снять крышку, обвести  тонким ножом хлеб по периметру формы, двигая нож между стенкой формы и хлебом, дать остыть 5 мин и опрокинуть форму, снять бумагу с нижней корочки хлеба.

Остужать  и ферментизировать хлеб в течение суток-двух, обернув  двойным  слоем льняного полотенца на решетке.

Длительность приготовления и ферментации - не менее 4-5 суток.


Глофа-экстракт (это смесь из пшеничного и ячменного солода в виде сиропа, он хорошо улучшает качество выпеченного хлеба) в крайнем случае можно заменить на патоку карамельную темную, но тогда вкус хлеба будет немного более сладковатым, в этом случае количество патоки  лучше сократить до 20 гр.

Вкус хлеба очень яркий, и солоноватый, и только чуть-чуть сладковатый, выразительный, я бы даже сказала "с остринкой".  Зерна ржи мягкие и не ощущаются на вкус как инородное включение внутри мякиша. При разрезании  через сутки после выпечки залипание мякиша на срезе минимальное, но присутстствует.
Так как цельных зерен в этом хлебе не очень много, всего 10% от общего веса, поэтому зерен, попавших в зону корки совсем мало, и когда корка хлеба в конце выпечки сильно подсыхает, то небольшое количество зерен, которое в ней содержится, существенно не влияет на грубость корки.

Ввиду абсолютно четко ощутимой сладости вкуса хлеба и его черно-коричневого цвета, реакция Майяра и карамелизации в течение долгой выпечки проходили эффективно, определение этих реакций смотри внизу поста.

P. S. Если вы находитесь на работе всю неделю, вы все равно можете испечь этот хлеб, начав  процесс заведения закваски в 19 часов вечера в пятницу, а замочку из зерен,  хлебную мочку и ржаные сухари подготовить вечером в будние дни четверг и среду.

P. P. S. В первоисточнике ведение теста происходит с использованием 7 гр инстантных дрожжей  при темп.
24-25 град С в течение получаса, естественно, за этот период тесто набирает меньшую кислотность, чем в нашем заквасочном варианте.
Чтобы приблизить кислотность заквасочного варианта к дрожжевому (если вы любите самую минимальную кислотность ржаного хлеба), нужно оставить тесто сначала на 1-1,5 часа при комнатной температуре, а затем убрать его в холодильник, чтобы оно там дошло до необходимого уровня подъема, на это может уйти
от 4 до 8 часов, естественно, все остальные временные данные рецепта сдвинутся.

Возможно, кто-то может мне заметить, что в моем рецепте что-то изложено не так, как это описано в других интернетовских интерпретациях Пумперникеля  по Хамельману, на это я отвечу следующее:" Я по-возможности  стараюсь пользоваться в проработке того или иного хлебного рецепта   первоисточником на бумажном носителе (особенно, когда речь идет о рецептах хлеба Мастеров хлебопечения и рецептов по российским ГОСТам)". Это происходит не из-за неуважения к интерпретаторам из интернета, а потому, что я не хочу  накладывать  на свой взгляд  на вопрос еще и взгляд  третьих лиц.  При переводе дрожжевого рецепта на закваску  возникает достаточное количество технологических отклонений от первоначального рецепта, чтобы наслаивать на это еще дополнительные нюансы, которые возникают естественным образом при проработке рецепта иными  интерпретаторами.

Пумперникель по Джеффри Хамельману через 24 часа  после выпечки, корочка уже немного прогнулась, на срезе центральная часть буханки, к торцам уровень прогибания меньше:


DSC04080



НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ


Бородинский перед сушкой в духовке, сушить около 5-ти часов при темп 60 град С, в середине периода  сушки перевернуть куски  хлеба на другую сторону:

DSC04058

Зерна ржи, на втором фото мука ц/з среднего помола, шрот:

DSC04053DSC04060

Закваска вечером, закваска утром:

DSC04055DSC04062

Тесто до подъема, тесто в конце подъема, на подъем ушло 6 часов  при температуре  30 град С:

DSC04064DSC04066

Заготовка в форме в конце периода расстойки, до верхнего уровня формы примерно 2 см:

DSC04068

*****
P. S. Вторая часть поста с рецептом Пумперникеля по Лутцу Гайслеру будет опубликована через 4-5 дней.


*****
Карамелиза́ция (англ. caramelization, caramelisation) — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. Однако в отличие от реакции Майяра, карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле). Карамелизация используется в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо.

Температура карамелизации








Сахар



Температура
Фруктоза 110 °C, 230 °F
Галактоза 160 °C, 320 °F
Глюкоза 160 °C, 320 °F
Сахароза 160 °C, 320 °F
Мальтоза 180 °C, 356 °F


Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.


Румяная корочка на пироге — это следствие реакции Майяра.


Различные сахара обладают различной реактивностью. Реактивность сахаров следует в таком порядке: пентоза > гексоза> дисахарид. Так, например, фруктоза в 100—200 раз более активна, чем глюкоза. Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных продуктов порой с довольно сложной и часто ещё неизвестной структурой.

Примеры продуктов реакции:

6-ацетил-1,2,3,4-тетрагидропиридин — запах печёного хлеба, бисквита.

2-ацетил-1-пироллин — запах приготовленного риса.


*************************************************************


НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ ...

МАРТОВСКИЕ ПЕЙЗАЖИ русского художника Алексея Кондратьевича  САВРАСОВА


Ранняя весна. Оттепель.
1880  год, Холст, масло    Астраханская художественная галерея имени П. М. Догадина


2015_03_10_22_03_44.pdf002

Грачи прилетели.
1871  год, Холст, масло    Государственная Третьяковская  галерея,
г. Москва


2015_03_03_00_44_50.pdf003

Весна.
1883 год, Холст, масло  Саратовский государственный художественный  музей имени А. Н. Радищева

2015_03_10_22_03_44.pdf004

Весна. Огороды.
1893  год, Холст, масло    Пермская государственная  художественная галерея

2015_03_10_22_03_44.pdf003

Распутица.
1894 год, Холст, масло    Волгоградский музей изобразительных искусств

2015_03_10_22_03_44.pdf001


Алексей Кондратьевич Саврасов (1830-1897) родился в Москве, в семье купца, учился в Училище живописи, ваяния и зодчества в классе Карла Рабуса. За романтический Вид Московского Кремля при луне (1850 год)  получил звание художника, Вид в окрестностях Ориенбаума приносит ему звание академика. В тот период он много писал пейзажей с видами швейцарских озер, зимних лунных ночей, закатов, Кремль с грядами облаков в небе. Он был членом-учредителем Товарищества передвижных выставок, самые маститые художники иногда прибегали к его помощи, так, художник  М. В.  Нестеров писал, что задний план природы на картине Перова Охотники на привале писал именно Саврасов.

На Первой Передвижной выставке в 1871 году появляется его картина Грачи прилетели, ничем не напоминающая "швейцарско-немецкие работы", и сразу выводит его в ряды первых русских пейзажистов, он становится известным каждому в стране. Крамской писал Федору Васильеву в Крым: "Пейзаж Саврасова Грачи прилетели есть лучший, он действительно прекрасный, хотя тут же и Боголюбов, и барон Клодт, Шишкин. Но все это деревья, вода и даже воздух, а душа есть только в Грачах".

Алексей Бенуа писал о главной его работе: " Теперь нас до пресыщения закормили всевозвожными веснами. На каждой выставке их наберется несколько десятков. Даже некоторые художники избрали весну своей специальностью: из года в год они пишут разные "распутицы",  "последние снега" и т. п. Но в 1871 году картина Саврасова была прелестной новинкой, целым откровением, настолько неожиданным, странным, что тогда, несмотря на успех, не нашлось ей ни одного подражателя. Может быть, потому и сам Саврасов не сделал более ничего подобного, что картина была выше своего времени и его личного таланта, что и для него создание ее было неожиданностью, плодом какой-то игры вдохновенья! Зато в конце 80-х годов, когда лучшие силы взялись за пейзаж, когда вся дорога в техническом отношении, - и в смысле красок, и в смысле живописи и света, - была пройдена, когда все, что требовалось для свободного и непринужденного творчества, было найдено, тогда картина Саврасова послужила путеводной звездой не одному из художников. Глядя на это простое, бесхитростное произведение, они сами набирались смелости и бодрости и отделывались от последних пут приукрашенной буржуазной условности".

Сюжет картины очень прост: старенькая церковь  с шатровой колокольней, огороженный бревенчатым забором сад, проталины,  мокрые кусты, березы с гнездами на ветвях, стаи грачей, - и в одночасье распахнувшиеся дали, поля, с которых почти сошел снег: образ юных надежд - образ страны, пережившей лютую зиму, страны, находящейся на подъеме. Кажется, впервые "оттепель" входит в русское искусство именно вместе с картиной Саврасова.

Давая итоговую характеристику творчества Саврасова, приведем слова из некролога, написанного его учеником Исааком Левитаном: " До Саврасова в русском пейзаже царствовали псевдоклассическое и романтическое направления; Воробьев, Штернберг, Лебедев, Щедрин - это все были люди большого таланта, но, так сказать, совершенно беспочвенные: - они искали мотивов для своих картин вне России, их родной страны, и главным образом, относились к пейзажу как к красивому сочетанию линий и предметов.  Саврасов радикально отказался от этого отношения к пейзажу, избирая уже не исключительно красивые места с сюжетом для своих картин, а, наоборот, стараясь отыскать и в самом простом и обыкновенном те интимные, глубоко трогательные, часто печальные черты, которые так сильно чувствуются в нашем родном пейзаже и так неотразимо действуют на душу.  У Саврасова появилась лирика в живописи пейзажа и безграничная любовь к своей родной земле...
... Сюжет картины Грачи прилетели исключительно прост, но за этой простотой вы чувствуете мягкую, хорошую душу художника, которому  это дорого и близко его сердцу...
... Да, покойный Саврасов создал русский пейзаж, и эта его заслуга никогда не будет забыта в области русского художества".

Записи из этого журнала по тегу «хлеб на закваске»

Комментарии

( 52 комментария — Оставить комментарий )
to_be_friends
12 мар, 2015 10:18 (UTC)
Вчера впервые в жизни купил и попробовал. Хлеб непосредственно из Германии. Не могу сказать, что самый вкусный и не могу сказать, что что-то ужасное "что в рот не возьмешь даже бесплатно" (как о нем высказываются некоторые в русскоязычном интернете.) Правда, и хлебом это назвать сложно: в списке ингредиентов нет... муки! ?! М.б. проблемы перевода? Типографский или дизайнерский брак?

Пумперникель в стиле Вестфалии. Состав: цельные дробленные зерна ржи (60%), вода, свекольный сироп сахар (без запятой), соль, экстракт солода (ячмень), дрожжи. "60%" - от чего? От злаковых? Т.е. 40% - рж мука? Зерна не чувсвуются, однородная масса, ломкая.

Насколько я понимаю, дрожжи - это не аутентично. Пшеница - думаю, тоже. Напомнило мне видео одного американского пекаря. Он на замечание о не аутентичности наличия пшеницы (?) или одного часа выпечки ответил: "А Вы попробуйте". Типа, "а Вам понравится - значит нормально."


>перед первым использованием формы нужно обжигать, смазав изнутри и снаружи

А зачем снаружи?

А какая идея заключается в расстойке теста 6(!) часов, дать ему вырасти в 2 раза, а затем все это изничтожить, выкладывая и уминая в форме? Кроме того, после 6 часов - это уже готовое(!) тесто: расстаивать его снова еще час - это выработать излишнюю кислоту? Оно, будучи, переферментированным, не опадет? От этого и прогибание! (я последнее время стал лениться :) : ничего особенно в форме не разглаживаю и выгибание не формирую: тесто, расстаиваясь, само расходится по форме и выпирает.) Выглядит так, как-будто СПЕЦИАЛЬНО хотят получить хлеб очень плотный. Зачем? Може это просто неумение, которое ввели в норму?

Интересно, а что дает длительная выпечка при температурах, намного ниже 100С ?


Edited at 2015-03-12 10:19 (UTC)
irina_co
12 мар, 2015 14:59 (UTC)
Пумперникель в стиле Вестфалии и Пумперникель на закв
Попробуем разобраться, что написано на вашей этикетке.

Дробленые зерна ржи - это, видимо они так называют ШРОТ, то есть что-то среднее между мукой и крупой, и из такого состава хлеб действительно будет очень ломкий на разломе (отсутсвует мелкая мука, которая дает пластичность мякишу). В силу того, что в составе нет мелкомолотой муки, а только один ШРОТ, поэтому они и не написали, что в составе есть мука.
Использование исключительно ШРОТА в рецепте увеличивает количество клетчатки.

Свекольный сироп в немецком Пумперникеле присутствует обязательно, а сахара нет, поэтому на вашей этикетке, видимо, должно было быть написано так: "свекловичный сироп (углеводы)".

Что означает 60% дрожжи - даже сложно себе представить. Могу только предположить, что 60% - это они берут только 60% от положенного по рецепту количеству дрожжей, компенсируя этот недостаток увеличением времени подъема теста, что само по себе является "здоровой тенденцией", так как за дополнительное время накапливаются дополнительные витамины, аминокислоты, антибиотические вещества. То есть производитетели этой формулировкой хотят подчеркнуть, что их хлеб более здоровый, чем у других производителей.

Все современные немецкие варианты Пумперникеля пекутся, к сожалению, с дрожжами (ввод дрожжей на этапе теста), поэтому мой вариант без дрожжей в большей степени можно отнести к старинным технологиям.

Форму пульман нужно смазывать со всех сторон и крышку также, и после этого обжигать для того, чтобы она имела равномерный красивый черный цвет, иначе она со временем станет пятнистой и неопрятной (от следов жирных пальцев снаружи, эти следы прижгутся (произойдет полимеризация жиров в процессе выпечек).

В моей выпечке Пумперникеля на закваске я выдержала тесто 6 часов для прохождения полного цикла брожения, иначе хлеб сильно пошел бы трещинами при выпечке (будучи недоброженным).
При закладке и обминке рукой теста в форму оно не возвращается в свое изначальное состояние, некоторая пористость остается (примерно половинная), а расстойка в течение часа нужна, чтобы пористость поднять для хорошей пропекаемости.

Если выкладывать тесто без обминки - оно все равно садится, но неравномерно, и получается неравномерный хлебный мякиш на выходе. Кстати, с моей точки зрения, мякиш получился с очень умеренным количеством кислоты во вкусе.

А прогибание верхней корки возникает только к концу первых суток после выпечки, за счет твердых боковых сторон буханки, которые не дают уменьшаться объему равномерно. Я не исключаю, что если бы я взяла пшеничную муку с 16% белка (канадскую), то прогибания и вовсе бы не было.





Edited at 2015-03-12 15:01 (UTC)
Пульман - to_be_friends - 12 мар, 2015 15:33 (UTC) - Развернуть
А Вы знаете - to_be_friends - 21 мар, 2015 19:11 (UTC) - Развернуть
Re: А Вы знаете - irina_co - 21 мар, 2015 19:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 22 мар, 2015 07:52 (UTC) - Развернуть
:) - to_be_friends - 26 мар, 2015 15:57 (UTC) - Развернуть
Re: :) - irina_co - 26 мар, 2015 20:09 (UTC) - Развернуть
Re: :) - to_be_friends - 28 мар, 2015 17:43 (UTC) - Развернуть
Не для форума - irina_co - 28 мар, 2015 19:49 (UTC) - Развернуть
на срезе - to_be_friends - 28 мар, 2015 20:16 (UTC) - Развернуть
Re: на срезе - to_be_friends - 28 мар, 2015 20:33 (UTC) - Развернуть
bvallejo
13 мар, 2015 00:31 (UTC)
Залил сюда https://yadi.sk/i/oKJ78q5efDM8i 3 страницы о трактовке самими немцами название хлеба "Pumpernickel".

Edited at 2015-03-13 00:32 (UTC)
irina_co
13 мар, 2015 15:25 (UTC)
Немцы о Пумперникеле
Спасибо большое, сейчас изучаем с дочерью, так как немецкий у меня только "до 8-го класса", а дальше в математической школе и кандидатский минимум - был только английский.

Edited at 2015-03-14 10:52 (UTC)
irina_co
14 мар, 2015 10:31 (UTC)
Почему форма для выпечки называется ПУЛЬМАН
Спасибо, прочитала с интересом, вставлю как комментарий в последующий пост (с Вашей подачи).

Edited at 2015-03-14 10:47 (UTC)
to_be_friends
13 мар, 2015 10:36 (UTC)
мука пшеничная с сильной клейковиной
Кстати, клейковина здесь наверно не нужна: никто ее здесь не разрабатывает. В моем случае это вообще даже без муки даже ржаной. Поэтому его и делают особенно плотным: он и так ломкий и если будет пористый, то рассыпется моментально.

Это Хамельман, будучи американцем, добавил пшеницы. В Америке не привычны к плотному хлебу (да еще и со вкусом ржи). Поэтому даже с 15% ржи называют хлеб ржаным.

irina_co
13 мар, 2015 16:16 (UTC)
Re: мука пшеничная с сильной клейковиной
И этот вопрос совсем неоднозначный.

В ржано-пшеничном хлебе с процентом ржаной муки от 50% до 90% очень многое в поведении теста зависит от качества используемой пшеничной муки. Если мука достаточно сильная, как наша русская Алтайская мука 1-го сорта, влияние пшеничной клейковины сохраняется не только при 50%, но даже и при 65%, 75% ржаной компоненты. Такой подовый хлеб хорошо держит форму, не расплываясь, не растрескивается в начальный период выпечки.

Если такое тесто долго месить тестомесом (период замеса для ржано-пшеничного должен быть гораздо короче, чем для пшеничного), то хлеб потеряет вышеописанные свойства (пшеничная клейковина порвется) и станет по поведению похожим на чисто ржаной (который требует сильного обжига, если он подовый, но в дальнейшем невысокой температуры выпечки), с более мелкой структурой пор (достаточно месить для этого в тестомесе на максимальной скорости 15 мин). У чисто ржаного и ржано-пшеничного хлеба разная технология замеса, расстойки и выпечки.

Также надо учитывать, что среднестатистическая американская и канадская мука гораздо сильнее (у американской хлебной -14% белка, а у муки общего назначения -12%), чем наша российская (у нашей муки высшего сорта 10,2-10,3% белка, у самой сильной муки первого сорта 10,6% белка). Именно поэтому хлеб, выпеченный по русским рецептам ржано - пшеничным по ГОСТ у американских и канадских любителей -хлебопеков имеет другую структуру, нежели русский хлеб (он у них более крупнопористый и поры менее равномерные, это связано с более сильной клейковиной средней американской муки). Замес такого хлеба они производят по минимуму, чтобы только смешать тесто, и поэтому клейковина пшеничной составляющей не ослабевает в течение такого щадящего замеса.

В данном рецепте Хамельмана-американца рекомендуется брать сильную пшеничную муку (14-16% белка, ее 25%, это совсем даже не мало!), то есть клейковина более сильной пшеничной американской муки достаточно активно влияет на поведение теста в целом. Именно поэтому, вероятно, у американского Пумперникеля с использованием американской муки в течение длительного времени остывания лучше держится форма верхней корки.

Так что, в этом варианте рецепта очень важно, какую мы используем пшеничную муку, от ее силы зависит, "выстоит корка, или нет". Если стремиться к тому, чтобы по этому рецепту корка была выпуклой, а используемая мука была русской пшеничной, или, хотя бы корка осталась горизонтальной, нужно добавлять не менее 5-10 гр искусственного ГЛЮТЕНА (клейковины), но я к таким методикам не прибегаю, так как стремлюсь создавать исключительно ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ хлеб.

У одного известного хлебопека (он живет не в России) есть рецепт ржано-пшеничного хлеба, с 30% пшеничной муки в подовом варианте. Так вот, первоначальная температура выпечки - 260 град С, а последующая -230 град С.
Круглая хлебная заготовка стремится в процессе выпечки превратиться в шар - нижняя корочка дна заготовки делается выпуклой в центре, а края поднимаются, причем трещин на корке нигде не образуется - таково влияние клейковины на поведение нагревающегося теста и характер образующейся корки, чисто ржаной хлеб так никогда не смог бы себя вести.
В процессе остывания нижняя корка опять превращается в горизонтальную под собственным весом хлеба. Это описано в реализациях рецепта у друзей хлебопека, и это проверяла я сама экспериментально, используя один из самых сильных видов русской пшеничной муки. При остывании заготовка немного сокращается, но красивый округлый вид подового хлеба не портится.
Здесь мы видим очень интересное явление влияния клейковины пшеничной муки на характер поведения ржано-пшеничного теста при выпечке и остывании, не смотря на то что, казалось бы, количеством клейковины всего от 30% пшеничной муки в составе можно было бы пренебречь.

В случае моего формового Пумперникеля, когда боковины буханки фиксируются при выпечке, а клейковина пшеничной муки не очень сильная, во время выпечки корка поднимается и удерживается какое-то время и в процессе выпечки, а также после выпечки, но более слабая клейковина сильно сокращается и к концу первых суток остывания, в том числе за счет потери влаги, корочка немного опускается.






Edited at 2015-03-16 23:11 (UTC)
to_be_friends
18 мар, 2015 10:59 (UTC)
подовый VS формовой
>Если мука достаточно сильная... влияние пшеничной клейковины...Такой подовый хлеб хорошо держит форму, не расплываясь

А вот интересно: какой хлеб Вы предпочитаете печь и почему: подовый или формовой? У меня такое чувство, что печь подовый удобнее когда много хлебов и лень возиться с формами. А если для дома, то мне кажется, удобнее в форме. И ничего не растекается. :) А форму можно взять большую.

Edited at 2015-03-18 11:00 (UTC)
to_be_friends
18 мар, 2015 11:04 (UTC)
ржаной VS ржано-пшеничный
>У чисто ржаного и ржано-пшеничного хлеба разная технология замеса, расстойки и выпечки.

Ого! Я не знал и не подозревал! Пока что нет никакой догадки.

to_be_friends
23 мар, 2015 20:08 (UTC)
Вот здесь еще про название (сейчас встретилось):
http://vkusnoblog.net/products/pumpernikel

to_be_friends
24 мар, 2015 19:38 (UTC)
А вот немка(а ей есть с чем сравнивать!) приводит рецепт самого вкусного пумпера, который она когда-либо ела: http://brotzeitliebe.de/pumpernickel/

irina_co
26 мар, 2015 12:45 (UTC)
Самый вкусный Пумперникель
После такой рекламы, организованной исполнительницей рецепта (по указанной ссылке) по поводу того, что это самый вкусный "ПУМПЕР" - так и хочется бежать на кухню и начинать его печь. Но все надо делать с "чувством, с толком, с расстановкой", изучаю рецепт и осмысливаю, надеюсь, что включу в неизменном, или , может быть, в слегка видоизмененном виде его в свои разработки по поводу выпечки Пумперникелей.

За рецепт - большое спасибо!

Edited at 2015-03-26 14:21 (UTC)
to_be_friends
3 июн, 2015 15:51 (UTC)
Вот мне попался сейчас "пумпер", судя по названию видимо прибалтийского происхождения, из... пшеницы. По настоящему зерновой: без муки вообще. Да еще и заварной! http://www.prohleb.ru/t_657328_hleb_zavarnoj_livu.html

irina_co
8 ноя, 2015 17:39 (UTC)
Очень рада Вашему появлению!!!

Как Вы поняли, я сейчас занимаюсь темой "Безглютеновой выпечки" хлеба и другими рецептами на эту тему.

Уже накопилось много материалов, скоро буду публиковать.
Для России это все настолько вновинку, что никого со схожими интересами на русскоязычном пространстве я пока не встретила.

Общаемся по этой теме вместе с дочерью только с американкой русского происхождения на ее сайте.

Надеюсь, что эта тема у Вас тоже вызовет интерес. Но выпечку ржаных я не прекратила, ржаные рецепты тоже буду продолжать публиковать.

Спасибо за ссылку (Ваши ссылки мне всегда " в тему"), обязательно изучу в ближайшее время.

Edited at 2015-11-09 23:25 (UTC)
(без темы) - to_be_friends - 10 ноя, 2015 16:08 (UTC) - Развернуть
( 52 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Февраль 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Метки

Разработано LiveJournal.com