ПЛОВ: Афганский национальный плов "Палау-е шахи" (Королевский)

Из истории   блюда "плов"

Это блюдо является очень древним, происхождение его установить точно не представляется возможным. Предположительно принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть  оно связано с началом возделывания риса в этих  регионах. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда.
Вполне вероятно, что корни  происхождения плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, которые были дополнены мясом уже в древней Персии. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы “Тысяча и одна ночь”.

В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов, или точнее сведения об этом  блюде, появились в конце XVII века. Впечатления о плове, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от него и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые,  не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками), не смогли его приготовить, а превратили  плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон.
Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.

На востоке плов употребляется  и в будни, и в праздники, при этом существенные события никогда не обходятся без специально приготовленного плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. д. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.

Из чего состоит плов?

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: плов обязательно должен содержать так называемый "зирвак" в среднеазиатской кухне или "гару” в азербайджанской кухне и крупяную часть.
В свою очередь зирвак состоит из разных компонентов, таких как мясо, рыба (например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например, небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья.
Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако вместо риса может быть использован ячмень, пшеница, джугара, нут, кукуруза, маш, в том числе и в различных сочетаниях друг с другом.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления:
- во-первых, само по себе сочетание двух частей в строгоопределенных пропорциях — зирвака и зерновой части, создающее, собственно, вкус плова,
- и во-вторых,  тот факт, что, в отличие от каши, крупяная часть не варится, а тушится.

Сегодня мы приготовим довольно малоизвестный в России вид плова – афганский Королевский плов ("Пилау-е шахи"). Почему именно на афганский плов пал наш выбор, спросите вы? Дело в том, что уже от нескольких гастро-энтузиастов и "прожженных кулинаров" нам  доводилось слышать, что этот  афганский плов - что-то непревзойденное по вкусовым качествам. Но,  когда мы  увидели, что в нашем  любимом магазинчике  специй и круп  (в Крыму, в Судаке) появился настоящий очень длиннозерный  индийский рис басмати,  не могли  не приготовить  именно этот плов   и именно с этим рисом.
Нашелся и аутентичный рецепт, который мы позаимствовали здесь. Согласно рецепту,  настоящий Королевский плов должен готовится из афганского длиннозерного нешлифованного риса, который очень близок по своим качествам к   индийскому рису басмати.

Вот,  что пишет об этом сорте риса  знаток среднеазиатской кухни Хаким Ганиев:

“Басмати - один из самых популярных сортов длиннозерного риса в мире, он имеет индийское происхождение. Этот рис имеет очень специфический приятный вкус, которому обязан особой почве и воздуху у подножия Гималаев, где он выращивается сдревних времен. Зерна этого риса длиннее и тоньше среднестатистических длиннозерных сортов, и при варке практически не утолщаются, но удлиняются в 2-3 раза (!!!). Готовый рис рассыпчатый и очень красивый. Его, практически невозможно испортить.”

Все это абсолютно верно, включая и то, что рис имеет своеобразный и очень приятный вкус. Важно, что воды он «берет» гораздо меньше, чем любой среднестатистический  белый рис и готовится буквально за 15 мин. В этом варианте плова  рис  готовится практически на пару, который образуется от кипения  зирвака, в который добавлена вода, то есть вода не покрывает рис.
Кроме того,  этот плов интересен и тем, что в него не добавляются никакие  сухие восточные специи: натуральный вкус мяса дополняет  только  вкус орехов  фисташки, чеснок, изюм и морковь! Во вкусе  этого  плова нет ничего резкого, острого. Он поистине КОРОЛЕВСКИЙ !!!.

КБЖУ 100 гр плова  182 Ккал,
БЖУ 6 гр; 7,7 гр; 22,7 гр.
Кал-ть  350 гр плова: 637 Ккал,
БЖУ 21 гр; 27 гр; 79 гр.


Ингредиенты:
-     50 гр хлопковое масло, у нас  оливковое
-   300 гр лук  репчатый
-   1 кг мясо, у  нас  порубленная  вместе с косточками  небольшими кусочками лопатка молодого барашка
-   500 гр рис басмати или нешлифованный  длиннозерный  афганский  рис
-   450 гр морковь
-     70 гр фисташки, очищенные от скорлупок
-   100 гр изюм светлый или темный
-     70 гр чеснок, неочищенные зубки
-   500 гр вода
-     20 гр соли, 1 ст. л.
-     10 гр перца, 1/2 ст. л.
Суммарно:  3070 гр

После приготовления вес плова около 2800 гр, это  около 6-8  больших порций по 460-350 гр.

Для  указанного  веса продуктов  мы  использовали  казанок объемом около 5-ти литров, а также нам понадобилась    металлическая шумовка с длинной ручкой.

Для этого плова также можно использовать любые виды птицы и говядину, это предусматривают афганские традиции. В случае использования говядины  -  предварительная термообработка  мяса должна состоять не только из обжаривания, но и тушения до полуготовности.
Если рис используется настоящий афганский,  а он - нешлифованный, то его на ночь нужно замачивать, но мы использовали пропаренный  рис басмати, его замачивать не нужно.


Приготовление

1.  Разогреть масло в казанке.

Лук нарезать четверть кольцами. Добавить лук к маслу и жарить, помешивая, на среднем огне 2 минуты.

Затем добавить мясо, которое за 15 минут  обжаривания   при сильном нагреве оно должно приобрести светло-коричневый цвет.
Вынуть мясо с  луком  из казанка и переложить в отдельное блюдо или чашу. Масло должно остаться в казанке.

2. Морковь нарезать  брусочками  длиной 5 см. Выложить на дно казанка половину  всей моркови, чтобы защитить мясо от подгорания (обратите внимание, морковь не обжаривается).

Сверху положить мясо и лук. Затем посыпать фисташками, изюмом и  дольками чеснока. Выложить   третьим слоем оставшуюся морковь.

Сверху выложить рис так, чтобы он покрыл все остальные ингредиенты,  разровнять немного шумовкой, залить водой,  воду лить струйкой в центр шумовки, держа ее сверху над рисом в центре казанка. Вода вся уйдет вниз, сверху видно ее не будет,   рис как бы будет готовиться на пару.

Перчить и солить, выкладывая  последовательно слои.

3. Кипятить содержимое на  среднем огне в течение 10 минут без крышки, затем аккуратно перемешать  только рис, не затрагивая слои ниже риса.

Закрыть казанок крышкой, уменьшить огонь   до минимального  и готовить в течение 1 -1 час 10 мин не помешивая.

Готовый плов  тоже не надо размешивать, а выкладывать  сразу  на большое блюдо для плова шумовкой так, чтобы рис оказался на блюде внизу, а мясо и овощи – сверху.

Подавать с салатом из свежих овощей, кисломолочным катыком и лепешками.

Плов очень вкусный, можно даже сказать

с нежным вкусом,

но на Узбекский  он похож не слишком.

P. S. Надо сказать, что этот рецепт - не единственный вариант афганского Королевского плова. Еще удалось в сети найти очень интересный вариант, когда мясо и рис готовятся по-отдельности до полуготовности, а потом соединяются в казанке, выложенные слоями, и доводятся до готовности при очень маленьком нагреве, при закрытой крышке, проложенной полотенцем.
Смесь моркови, изюма  и  орехов (в этом рецепте смесь фисташек и миндаля) кладут  отдельно  в  кулечек из фольги  и помещают  тоже внутрь казана прямо сверху риса. Причем, морковь  и изюм предварительно обжариваются до полуготовности, а орехи мелко режутся слайсами. Такой вариант  плова дополняется  довольно большим набором специй.
Этот вариант плова готовила афганская студентка на кулинарном мастер-классе, проходившем в Университете Дружбы Народов.


Все ингредиенты:

Лук обжаривается:

Теперь добавлено мясо и мясо будет обжариваться  вместе с луком:

В рецепте не упомянуто, что внутреннюю оболочку орехов  нужно снимать, но орехи вполне можно подержать в кипятке 10 мин и она хорошо снимется:



Рисинки очень длинные:

Сборка плова, выложен первый слой моркови:

Выложен слой мяса с луком на морковь:

На мясо выложен чеснок и изюм, далее еще будет слой моркови, и потом  уже рис:

_______________________________________

Подробнее о рисе для плова (часть 1)

В дальнейшем в наших постах, посвященных приготовлению того или иного вида плова, мы  планируем рассказать  о его составляющих. Сегодня речь пойдет о рисе для плова.  В подготовке этого материала мы использовали  книги, посвященных среднеазиатской кухне, – автора Хакима Ганиева.

Итак, человечество возделывает рис на протяжении 7-ми тысяч лет. Этот злак является одним из самых популярных в мире. Родиной риса историки считают Восточную Азию, а именно, Таиланд и Вьетнам, где он и по сегодняшний день является одним из главных продуктов питания. Позже рис стали выращивать в Индии, Китае, Индонезии. С продвижением риса дальше на север  он менял свой характер и качества, в зависимости от климатических условий, в которых выращивался. Например, в Южной Азии прижился рис длиннозерный, в Японии и Корее - круглозерный, слипающийся при варке, а у подножия Гималаев - рассыпчатый длиннозерный Басмати.

В западную Европу рис попал благодаря Александру Македонскому, который привез его из Индии. Но в постоянный обиход, как продукт питания, рис попал на европейский стол гораздо позже. Сначала его считали неким экзотическим продуктом – чем-то вроде приправы и стоил он дорого. Если в Южной Европе – Италии, Испании рис стали возделывать  уже в XV-ом веке, то в Центральной и Северной Европе рис появился чуть позже и являлся продуктом, экспортируемым из азиатских стран и Индии. В России же рис появился в конце XVII-го века, благодаря  императору Петру Первому, и издревле был известен под названием «сарацинское зерно », это название  постепенно претерпело изменения и стало «сорочинским пшеном». Выращивали его  на территориях  теперешнего  Ставрополья, Ростовской области, а несколько позже - Краснодарского края.

В Средней Азии культура возделывания риса тянется из III-говека до н. э. Изначально его стали возделывать в Туркмении в предгорьях  Копетдага, позже - в Ферганской долине, Бухаре, Самарканде, Хиве, Ташкенте и в поймах рек Амударьи и Сырдарьи. Сначала рис  выращивали  на болотистых и илистых почвах, но подлинного расцвета рисоводство достигло в годы Советской власти, когда оно стало бурно развиваться, механизироваться, и  Советский Союз  начал экспортировать  рис в другие страны. С появлением рисоводства  как отрасли стали появляться и новые блюда, приготовляемые из рисовой крупы.

Ежегодно на Земле производится около 500 миллионов тонн риса. Рис – основной продукт питания более чем половины населения земного шара, в основном это, конечно, азиатские народы. И по сегодняшний день возделывание риса не может обойтись без ручного труда, так как это единственный злак, произрастающий в воде и требующий к себе особого внимания.

Каким бывает рис?

Рис различается по методу обработки и по сортам. В зависимости от типа обработки рис может быть шлифованным (белым), коричневым (бурым) и пропаренным.

Белый рис

Его получают путем удаления отрубной оболочки и шлифовки зерна. Он имеет очень эстетичный вид — гладкую блестящую поверхность, белоснежный цвет, но уступает по своим полезным свойствам нешлифованным видам риса, несмотря на это, белый рис является самым популярнымрисом в мире. Белый рис может быть как круглозерным, среднезерным, так и длиннозерным. Время приготовления белого риса 10–15 минут.

Коричневый (бурый) рис

Имеет более темную окраску, чем белый, за счет минимальной обработки. Коричневый рис полезнее белого, ведь именно в оболочке содержатся основные полезные минералы и витамины, в том числе и йод, который и придает ему характерный ореховый привкус. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка, а масло со временем окисляется.

В азиатских странах коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Цена коричневого риса всегда выше белого за счет того, что он не очищен от отрубей, которые в большинстве стран продаются отдельно. Чаще всего можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис; при этом риск того, что рис разварится, значительно уменьшается. Время приготовления такого риса составляет 25–30 минут.

Пропаренный рис

Его подвергают бработке паром - специальной  технологии, повышающей качество риса, которая заключается в обработке нешлифованного замоченного риса горячим паром под давлением. Затем рисовые зерна сушат и шлифуют, как обычный рис, но они уже не теряют витамины и минералы, так как при паровой обработке они переходят из отрубевой оболочки в рисовое зерно.
После такой процедуры зерна пропаренного риса приобретают желтоватый оттенок и становятся полупрозрачными и менее ломкими. Желтизна  зерен исчезает при готовке  и пропаренный рис становится таким же белоснежным, как и шлифованный. Время приготовления пропаренного риса составляет 20-25 минут.

Продолжение информации о рисе, о его видах, пригодных для плова, в следующих постах с рецептами плова.

____________________________________

В сообществе gotovim_vmeste1 выходили материалы на эту тему:

Как приготовить плов: основные секреты и 8 вкусных рецептов

Как готовили плов в XIX веке

Плов, 12  классических узбекских рецептов

Плов с алычей и перепелиными яйцами по узбекским мотивам

"Золотистый" плов на морковном соке (маъжун палов, узбекский)

Риштанский плов (узбекский)

Ташкентский плов с горохом нут

Азербайджанская кухня: Фесенджан плов (есть видео)

Азербайджанская кухня: Карабахский плов с укропом

Принципы приготовление иранского плова (есть видео)