irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

ПЛОВ: Афганский национальный плов "Палау-е шахи" (Королевский)

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт  плова  я  послала и туда.



Начнем  с цитаты вообще  о плове, но  очень точно  характеризующей блюдо "плов":

" ... И вот является на стол ... плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве...." - конец цитаты.

Владимир Орлов. «Альтист Данилов».

К настоящему плову сложно остаться равнодушным. Это блюдо открывает для нас  новые грани вкуса таких привычных продуктов, как рис, мясо и овощи,  позволяет насладиться их природными вкусами в полной мере или  будоражит  букетом из запахов специй. Если вам не нравится плов, значит “правильный”  плов вы просто еще не успели попробовать.


Афганский Королевский плов в нашем приготовлении:








Из истории   блюда "плов"

Это блюдо является очень древним, происхождение его установить точно не представляется возможным. Предположительно принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть  оно связано с началом возделывания риса в этих  регионах. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда.
Вполне вероятно, что корни  происхождения плова следует искать в
Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, которые были дополнены мясом уже в древней Персии. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы “Тысяча и одна ночь”.

В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в
Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов, или точнее сведения об этом  блюде, появились в конце XVII века. Впечатления о плове, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от него и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые,  не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками), не смогли его приготовить, а превратили  плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон.
Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими
Суэцкий канал.

На востоке плов употребляется  и в будни, и в праздники, при этом существенные события никогда не обходятся без специально приготовленного плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. д. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.


Из чего состоит плов?

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: плов обязательно должен содержать так называемый "зирвак" в среднеазиатской кухне или "гару” в азербайджанской кухне и крупяную часть.
В свою очередь зирвак
состоит из разных компонентов, таких как мясо, рыба (например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например, небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья.
Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако в
место риса может быть использован ячмень, пшеница, джугара, нут, кукуруза, маш, в том числе и в различных сочетаниях друг с другом.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления:
- во-первых, само по себе сочетание двух частей в строго
определенных пропорциях — зирвака и зерновой части, создающее, собственно, вкус плова,
- и во-вторых,  тот факт, ч
то, в отличие от каши, крупяная часть не варится, а тушится.


Сегодня мы приготовим довольно малоизвестный в России вид плова – афганский Королевский плов ("Пилау-е шахи"). Почему именно на афганский плов пал наш выбор, спросите вы? Дело в том, что уже от нескольких гастро-энтузиастов и "прожженных кулинаров" нам  доводилось слышать, что этот  афганский плов - что-то непревзойденное по вкусовым качествам. Но,  когда мы  увидели, что в нашем  любимом магазинчике  специй и круп  (в Крыму, в Судаке) появился настоящий очень длиннозерный  индийский рис басмати,  не могли  не приготовить  именно этот плов   и именно с этим рисом.
Нашелся и аутентичный рецепт, который мы позаимствовали здесь
. Согласно рецепту,  настоящий Королевский плов должен готовится из афганского длиннозерного нешлифованного риса, который очень близок по своим качествам к   индийскому рису басмати.

Вот,  что пишет об этом сорте риса  знаток среднеазиатской кухни Хаким Ганиев:


“Басмати - один из самых популярных сортов длиннозерного риса в мире, он имеет индийское происхождение. Этот рис имеет очень специфический приятный вкус, которому обязан особой почве и воздуху у подножия Гималаев, где он выращивается сдревних времен. Зерна этого риса длиннее и тоньше среднестатистических длиннозерных сортов, и при варке практически не утолщаются, но удлиняются в 2-3 раза (!!!). Готовый рис рассыпчатый и очень красивый. Его, практически невозможно испортить.”

Все это абсолютно верно, включая и то, что рис имеет своеобразный и очень приятный вкус. Важно, что воды он «берет» гораздо меньше, чем любой среднестатистический  белый рис и готовится буквально за 15 мин. В этом варианте плова  рис  готовится практически на пару, который образуется от кипения  зирвака, в который добавлена вода, то есть вода не покрывает рис.
Кроме того,  этот плов интересен и тем, что в него не добавляются никакие  сухие восточные специи: натуральный вкус мяса дополняет  только  вкус орехов  фисташки, чеснок, изюм и морковь! Во вкусе  этого  плова нет ничего резкого, острого. Он поистине КОРОЛЕВСКИЙ !!!.


КБЖУ 100 гр плова  182 Ккал,
БЖУ 6 гр; 7,7 гр; 22,7 гр.
Кал-ть  350 гр плова: 637 Ккал,
БЖУ 21 гр; 27 гр; 79 гр.


Ингредиенты:
-     50 гр хлопковое масло, у нас  оливковое
-   300 гр лук  репчатый
-   1 кг мясо, у  нас  порубленная  вместе с косточками  небольшими кусочками лопатка молодого барашка
-   500 гр рис басмати или нешлифованный  длиннозерный  афганский  рис
-   450 гр морковь
-     70 гр фисташки, очищенные от скорлупок
-   100 гр изюм светлый или темный
-     70 гр чеснок, неочищенные зубки
-   500 гр вода
-     20 гр соли, 1 ст. л.
-     10 гр перца, 1/2 ст. л.
Суммарно:  3070 гр


После приготовления вес плова около 2800 гр, это  около 6-8  больших порций по 460-350 гр.

Для  указанного  веса продуктов  мы  использовали  казанок объемом около 5-ти литров, а также нам понадобилась    металлическая шумовка с длинной ручкой.

Для этого плова также можно использовать любые виды птицы и говядину, это предусматривают афганские традиции. В случае использования говядины  -  предварительная термообработка  мяса должна состоять не только из обжаривания, но и тушения до полуготовности.
Если рис используется настоящий афганский,  а он - нешлифованный, то его на ночь нужно замачивать, но мы использовали пропаренный  рис басмати, его замачивать не нужно.


Приготовление

1.  Разогреть масло в казанке.

Лук нарезать четверть кольцами. Добавить лук к маслу и жарить, помешивая, на среднем огне 2 минуты.

Затем добавить мясо, которое за 15 минут  обжаривания   при сильном нагреве оно должно приобрести светло-коричневый цвет.
Вынуть мясо с  луком  из казанка и переложить в отдельное блюдо или чашу. Масло должно остаться в казанке.

2. Морковь нарезать  брусочками  длиной 5 см. Выложить на дно казанка половину  всей моркови, чтобы защитить мясо от подгорания (обратите внимание, морковь не обжаривается).

Сверху положить мясо и лук. Затем посыпать фисташками,
изюмом и  дольками чеснока. Выложить   третьим слоем оставшуюся морковь.

Сверху выложить рис так, чтобы он покрыл все остальные ингредиенты,  разровнять немного шумовкой, залить водой,  воду лить струйкой в центр шумовки, держа ее сверху над рисом в центре казанка. Вода вся уйдет вниз, сверху видно ее не будет,   рис как бы будет готовиться на пару.

Перчить и солить, выкладывая  последовательно слои.

3. Кипятить содержимое на  среднем огне в течение 10 минут без крышки, затем аккуратно перемешать  только рис, не затрагивая слои ниже риса.

Закрыть казанок к
рышкой, уменьшить огонь   до минимального  и готовить в течение 1 -1 час 10 мин не помешивая.

Готовый плов  тоже не надо размешивать, а выкладывать  сразу  на большое блюдо для плова шумовкой так, чтобы рис оказался на блюде внизу, а мясо и овощи – сверху.

Подавать с салатом из свежих овощей, кисломолочным катыком и лепешками.


Плов очень вкусный, можно даже сказать

с нежным вкусом,

но на Узбекский  он похож не слишком.


P. S. Надо сказать, что этот рецепт - не единственный вариант афганского Королевского плова. Еще удалось в сети найти очень интересный вариант, когда мясо и рис готовятся по-отдельности до полуготовности, а потом соединяются в казанке, выложенные слоями, и доводятся до готовности при очень маленьком нагреве, при закрытой крышке, проложенной полотенцем.
Смесь моркови, изюма  и  орехов (в этом рецепте смесь фисташек и миндаля) кладут  отдельно  в  кулечек из фольги  и помещают  тоже внутрь казана прямо сверху риса. Причем, морковь  и изюм предварительно обжариваются до полуготовности, а орехи мелко режутся слайсами. Такой вариант  плова дополняется  довольно большим набором специй.
Этот вариант плова готовила афганская студентка на кулинарном мастер-классе, проходившем в Университете Дружбы Народов.



Все ингредиенты:






Лук обжаривается:


Теперь добавлено мясо и мясо будет обжариваться  вместе с луком:


В рецепте не упомянуто, что внутреннюю оболочку орехов  нужно снимать, но орехи вполне можно подержать в кипятке 10 мин и она хорошо снимется:



Рисинки очень длинные:


Сборка плова, выложен первый слой моркови:


Выложен слой мяса с луком на морковь:


На мясо выложен чеснок и изюм, далее еще будет слой моркови, и потом  уже рис:


_______________________________________

Подробнее о рисе для плова (часть 1)

В дальнейшем в наших постах, посвященных приготовлению того или иного вида плова, мы  планируем рассказать  о его составляющих. Сегодня речь пойдет о рисе для плова.  В подготовке этого материала мы использовали  книги, посвященных среднеазиатской кухне, – автора Хакима Ганиева.

Итак, человечество возделывает рис на протяжении 7-ми тысяч лет. Этот злак является одним из самых популярных в мире. Родиной риса историки считают Восточную Азию, а именно, Таиланд и Вьетнам, где он и по сегодняшний день является одним из главных продуктов питания. Позже рис стали выращивать в Индии, Китае, Индонезии. С продвижением риса дальше на север  он менял свой характер и качества, в зависимости от климатических условий, в которых выращивался. Например, в Южной Азии прижился рис длиннозерный, в Японии и Корее - круглозерный, слипающийся при варке, а у подножия Гималаев - рассыпчатый длиннозерный Басмати.

В западную Европу рис попал благодаря Александру Македонскому, который привез его из Индии. Но в постоянный обиход, как продукт питания, рис попал на европейский стол гораздо позже. Сначала его считали неким экзотическим продуктом – чем-то вроде приправы и стоил он дорого. Если в Южной Европе – Италии, Испании рис стали возделывать  уже в XV-ом веке, то в Центральной и Северной Европе рис появился чуть позже и являлся продуктом, экспортируемым из азиатских стран и Индии. В России же рис появился в конце XVII-го века, благодаря  императору Петру Первому, и издревле был известен под названием «сарацинское зерно », это название  постепенно претерпело изменения и стало «сорочинским пшеном». Выращивали его  на территориях  теперешнего  Ставрополья, Ростовской области, а несколько позже - Краснодарского края.

В Средней Азии культура возделывания риса тянется из III-говека до н. э. Изначально его стали возделывать в Туркмении в предгорьях  Копетдага, позже - в Ферганской долине, Бухаре, Самарканде, Хиве, Ташкенте и в поймах рек Амударьи и Сырдарьи. Сначала рис  выращивали  на болотистых и илистых почвах, но подлинного расцвета рисоводство достигло в годы Советской власти, когда оно стало бурно развиваться, механизироваться, и  Советский Союз  начал экспортировать  рис в другие страны. С появлением рисоводства  как отрасли стали появляться и новые блюда, приготовляемые из рисовой крупы.

Ежегодно на Земле производится около 500 миллионов тонн риса. Рис – основной продукт питания более чем половины населения земного шара, в основном это, конечно, азиатские народы. И по сегодняшний день возделывание риса не может обойтись без ручного труда, так как это единственный злак, произрастающий в воде и требующий к себе особого внимания.


Каким бывает рис?

Рис различается по методу обработки и по сортам. В зависимости от типа обработки рис может быть шлифованным (белым), коричневым (бурым) и пропаренным.


Белый рис

Его получают путем удаления отрубной оболочки и шлифовки зерна. Он имеет очень эстетичный вид — гладкую блестящую поверхность, белоснежный цвет, но уступает по своим полезным свойствам нешлифованным видам риса, н
есмотря на это, белый рис является самым популярнымрисом в мире. Белый рис может быть как круглозерным, среднезерным, так и длиннозерным. Время приготовления белого риса 10–15 минут.


Коричневый (бурый) рис

Имеет б
олее темную окраску, чем белый, за счет минимальной обработки. Коричневый рис полезнее белого, ведь именно в оболочке содержатся основные полезные минералы и витамины, в том числе и йод, который и придает ему характерный ореховый привкус. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка, а масло со временем окисляется.

В азиатских странах коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Цена коричневого риса всегда выше белого за счет того, что он не очищен от отрубей, которые в большинстве стран продаются отдельно. Чаще всего можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис; при этом риск того, что рис разварится, значительно уменьшается. Время приготовления такого риса составляет 25–30 минут.


Пропаренный рис

Его подвергают
бработке паром - специальной  технологии, повышающей качество риса, которая заключается в обработке нешлифованного замоченного риса горячим паром под давлением. Затем рисовые зерна сушат и шлифуют, как обычный рис, но они уже не теряют витамины и минералы, так как при паровой обработке они переходят из отрубевой оболочки в рисовое зерно.
После такой процедуры зерна пропаренного риса приобретают желтоватый оттенок и становятся полупрозрачными и менее ломкими. Желтизна  зерен исчезает при готовке  и пропаренный рис становится таким же белоснежным, как и шлифованный. Время приготовления пропаренного риса
составляет 20-25 минут.

Продолжение информации о рисе, о его видах, пригодных для плова, в следующих постах с рецептами плова.

____________________________________

В  нашем блоге выходили посты    с рецептами плова:



Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок"


Плов с нутом, как вариант -  вегетарианский

Крымский пилав


МОРЕПРОДУКТЫ: Черноморский плов с мидиями



В сообществе gotovim_vmeste1 выходили материалы на эту тему:



Как приготовить плов: основные секреты и 8 вкусных рецептов


Как готовили плов в XIX веке


Плов, 12  классических узбекских рецептов


Плов с алычей и перепелиными яйцами по узбекским мотивам


"Золотистый" плов на морковном соке (маъжун палов, узбекский)


Риштанский плов (узбекский)


Ташкентский плов с горохом нут

Азербайджанская кухня: Фесенджан плов (есть видео)


Азербайджанская кухня: Карабахский плов с укропом


Принципы приготовление иранского плова (есть видео)

Tags: #плов_афганский_Королевский, мясная кулинария, мясо баранина, плов, плов - история, плов афганский Королевский, рис - история, что приготовить на обед, что приготовить на праздник, что приготовить на ужин
Subscribe

Posts from This Journal “мясо баранина” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →