?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Вариант   Пумперникеля по  ЛУТЦУ ГАЙСЛЕРУ  (вариант № 2)

Лутц Гайслер - известный немецкий мастер-пекарь, наш современник, он, в свою очередь, ссылается на то, что рецепт взят из немецкой книги "Германия - страна хлеба".

Прежде всего скажу, что этот вариант Пумперникеля на 100% ржаной.

Вообще, Пумперникель  по рецепту Л. Гайслера скорее не печется, а «парится», по высказыванию Гайслера. Хлеб   оставляют на срок до 18 часов в духовке при темп. 105 град С, в которой  работает пароувлажнение (пар должен обеспечивать равномерное распределение температуры в духовке).


DSC04102




Признаюсь сразу, с пароувлажнением у меня ничего не получилось. Я пекла и 18 часов, и 30 часов, и 40 часов - хлеб "жестко" не пропекался. Также я меняла положение емкости  с кипятком: ставила широкий сотейник  на нижнюю поверхности духовки, и наливала кипяток в две продолговатые алюминиевые формы, и ставила их на одном уровне  по бокам от хлеба, а также использовала принудительную  вентиляцию духовки при пароувлажнении, или  отключала ее.

Видимо, все же, пароувлажнение в прфессиональной печи Гайслера гораздо менее интенсивное, чем получалось у меня (возможно и какое-то другое объяснение, которое мне не приходит в голову).

С количественными пропорциями ингредиентов - тоже "засада", даже при полностью отключенном пароувлажнении хлеб продолжал не пропекаться. Первые более или менее приемлемые результаты выпечки я начала получать  только тогда, когда сильно уменьшила количество заварки  и степень ее гидрации, находясь в рамках  прежнего  суммарного веса теста.

В этой статье представляю по пропорциям относительно первоначального измененный вариант рецепта, но суммарный вес теста, рассчитанный под форму,  удалось сохранить в рамках рецепта (правда, форму пришлось взять другую), то есть количество теста  по рецепту явно не соответствовало объему формы.
Общее впечатление, что пек хлеб сам Гайслер, а рецепт за него конструировал и записывал  кто-то другой, учитывая лишь общие рекомендации (но это только мои догадки).

Во время выпечки при постоянной температуре 105 град С в корке и мякише происходит реакция Майяра (реакция Майяра является формой неферментативного потемнения - прим. Переводчика).
В результате возникает  типичный цвет (от коричневого до черно-коричневого) и сладковатый вкус мякиша и корки.


Эти процессы  (реакция Майяра) также  идут и  в хлебе по первому рецепту, только в первом рецепте реакция Майяра сопровождается также карамелизацией (она тоже является формой неферментативного потемнения, так как  в первом варианте первые 5 часов хлеб печется при достаточно высокой температуре (макс 190 град С), при которой и происходит карамелизация сахаров теста). В этом рецепте карамелизация не происходит, так как температура выпечки все время одна и та же и достаточно низкая - 105 град С.

Этот вариант Пумперникеля 100% ржаной, содержит только ржаную муку крупного, среднего и мелкого помола, в отличие от варианта по Д. Хамельману, в котором содержится 25% пшеничной муки 1-го сорта.

Также отличие этого  варианта в том, что  здесь делается заварка, которая поглощает часть воды, необходимой для набухания крахмальных зерен муки.

По мнению Л. Гайслера вкус этого варианта хлеба является одним из самых характерных,  он именно тот, который и должен иметь типичный Пумперникель.

В общем, работа по этому рецепту для меня превратилась в "головоломку с практической реализацией" длиной почти в две недели (ну, а упорства нам не занимать). Может быть, это и неплохо, за это время могли хорошо проработаться паттерны моего головного мозга, которыми я давно не пользовалась, и мне стоит послать за это благодарственное письмо автору рецепта
?

А издержки производства пошли в дело: в засушенном, а потом запаренном  виде теперь их едят мои козочки и козлята, они   стали "экспертами по Пумперникелю", правда, по непропеченному, съедают они его полностью. Кстати говоря, козы, в отличие от коров, любят гораздо более грубое сено (с лопухами, репейником), а также мелкие ветви кустарников и деревьев, и иногда за молодыми аппетитными с их точки зрения веточками даже могут залезть на дерево, поэтому грубоватый вкус этого хлеба им может казаться  идеальным, и если бы они смогли  присоединиться к спорам о том, вкусен  ли Пумперникель или нет, очевидно, что  они высказались бы в его пользу.


Перевод этого варианта рецепта с немецкого был сделан моей дочерью Анастасией при моих консультациях по вопросам особенностей  хлебного дела. После этого я внесла изменения, необходимые  для  перевода рецепта на чисто  заквасочный вариант.

************************************************************

В рецепте используются


Мука ржаная  ц/з   среднего помола "Деревенская",  пр-ль "Дивинка" Алтайский край, кал-ть 334 ккал, белка 10,3%.


Мука грубого помола ржаная ц/з  домашняя из зерен ржи, пр-ль зерен для проращивания "Образ жизни", г. Барнаул, кал-ть 283 ккал, белка 9,9 гр.


Мука ржаная обдирная "Гаспадар" г. Барановичи, респ. Беларусь, кал-ть 305 ккал,  белка 8,9 %.

Калорийность выпеченного хлеба 198 ккал на 100 гр.

Вес буханки второго варианта 2008 гр в сыром виде, в выпеченном 1570 гр (в конце ферментации), упек 22% (вариант рецепта № 2), всего по рецепту было введено 842 гр воды,  от использованной влаги осталось в хлебе 404 гр воды, то есть испарилось из под крышки 52% введенной влаги за 38 часов выпечки при постоянной температуре 105 град С.



Суммарно для теста:
435   ц/з грубого помола из зерен шрота
435 гр ржаной ц/з муки среднего помола "Деревенской"
220 гр ржаной муки мелкого помола ржаной обдирной
32 гр хлеб Пумперникель молотый
20 гр глофа-экстракт
14  гр соль


Ржаная закваска:
110 гр ржаной ц/з муки среднего помола, у меня  ц/з "Деревенская"
110 гр воды
27 гр исходной закваски-стартера на обдирной муке
Суммарно: 230 гр (берем не всю из исходной)

Заварка:
150 гр ржаной муки  среднего помола ц/з "Деревенской"
150 гр  ц/з  грубого помола шрота, помол на домашней мельнице из зерна
300 гр воды
14 гр соли
Суммарно: 614 гр


Хлебная замочка:
32 гр хлеб Пумперникель молотый (у меня сухари из Бородинского)
72 гр воды
Суммарно: 104 гр


Тесто:
Вся закваска 230 гр
Вся заварка 614 гр
Вся хлебная замочка 104 гр
175 гр ржаной муки  среднего помола ц/з
285 гр ржаного ц/з грубого помола шрота
220 гр ржаной муки мелкого помола ржаной обдирной
360 гр вода
20 гр глофа-экстракт
Суммарно: 2008 гр

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Первые  сутки, день.


1. Из ранее насушенных ржаных сухарей из Бородинского хлеба при
темп. 60 град С в течение 5 часов, взяла 32 гр и залила 72 гр кипятка, оcтудила и оставила в мисочке в холодильнике. Это ХЛЕБНАЯ ЗАМОЧКА, перед использованием ее нужно протереть через сито.


2. Также сделала вечером ЗАВАРКУ ИЗ МУКИ.


Сначала соединила 150 гр муки среднего помола и 150 гр муки грубого помола,
14 гр соли, потом залила кипятком 300 гр и быстро замесила, когда заварка остыла -  убрала ее в холодильник до следующего утра.

Поставила закваску в 11 часов вечера и процесс ведения закваски закончила в 11 часов утра (вторые сутки).

3. Вечером для ЗАКВАСКИ смешать стартер 27 гр, ц/з муку  ржаную среднего помола  100 гр и воды  100 гр, оставила при темп. 21-22 град С под пленкой.


Вторые сутки, с утра.

В 8 часов утра достала ЗАВАРКУ  и ХЛЕБНУЮ ЗАМОЧКУ из холодильника на согревание.

4. В 11 часов   в отдельной миске  объемом 5 л соединила 230 гр ЗАКВАСКИ, ХЛЕБНОЙ ЗАМОЧКИ из сухарей 104 гр (протереть через сито), ЗАВАРКИ  614 гр, 20 гр глофа-экстракта, муки среднего помола 175 гр,  грубого помола 285 гр шрота, обдирной муки мелкого помола 220 гр.


Все перемешать до однородности рукой, тесто будет получаться очень тугое, но надо упорно мешать (это будет тяжело) и не в коем случае воды не добавлять.

Закрыть пищевой пленкой и оставить на
7-7,5
часов при темп. 29-30 град С. В конце подъема ТЕСТО должно увеличиться в 1,8-2 раза, оно должно иметь очень приятный несильный винный запах, а также его влажность и мягкость повысится за счет процессов брожения дрожжей и молочнокислых бактерий, выделяющих воду и газы.

Структура теста к этому моменту будет иметь среднюю степень влажности.

Вторые сутки, около 18-19 часов вечера.


5. Смазать  форму пульман толстым слоем холодного сливочного масла, посыпать крупносмолотой ржаной мукой, прижимая ее к маслу теплой рукой, обработать  и боковины формы, и внутреннюю часть крышки (все поверхности кроме дна).  Для дна формы вырезать прямоугольник из пищевой силиконовой  бумаги, смазать его маслом и выложить на дно формы маслом к тесту.


Выложить туда тесто слоями при помощи закругленной пластиковой пластины, обминая руками каждый слой, СФОРМОВАТЬ верх заготовки при помощи  силиконовой лопатки, периодически  смачивая лопатку водой,  доводя  верх заготовки до горизонтального состояния,  и скругляя  верх боковых сторон заготовки.

Сформованную заготовку  и оставить на расстойку на 60-75 мин при
темп. 25 град С. Форму убрать в пакет и завязать его (поверхность теста  взбрызнуть). Подъем теста должен произойти, не доходя до краев формы
на 1 - 1,5 см по высоте (проверить при помощи линейки).

Перед выпечкой еще раз взбрызнуть заготовку, закрыть крышкой.


6. ВЫПЕКАТЬ

при
темп. 105 град С 18 часов без пара,

на камне для пиццы, его прогреть предварительно в течение 40 мин при темп.
105 град С.

Через 18 часов я достала хлеб из духовки (внизу он был совсем  непропеченный), взвесила, перевернула так, чтобы его верхняя корка оказалась нижней, закрыла крышкой  и продолжила выпечку еще ... 20 часов без пара ...

Этот дополнительный временной интервал я вычислила, исходя из расчета средней скорости испарения влаги из под крышки в час (помогла любовь к математике).
У разных форм за счет различной точности изготовления эта скорость может варьироваться.


Для тех , кто будет отлаживать процесс выпечки хлеба под свою духовку и свою форму, эту контрольную выемку  через 18 часов я советую сохранить, взвешивание хлеба в форме на этом этапе хорошо показывает степень готовности хлеба (заранее взвесьте форму, чтобы методом вычитания определять вес хлеба при установке формы с хлебом на весы). Вес хлеба должен быть около 1850-1800 гр.

В конце  полного цикла выпечки  вес буханки составлял 1620 гр, я решила закончить выпечку, так как пропорция влаги и сухих веществ практически была уже как у готового ржаного заварного хлеба.


Полностью процесс выпечки  закончился примерно в 9 часов утра третьих суток.


Вынуть форму  пульман из духовки, снять крышку, дать остыть
5 мин и опрокинуть форму, снять бумагу с нижней корочки хлеба (более подробое описание этого процесса смотри ниже).

Хлеб сильно уменьшится в размере и по высоте, и по площади нижней корки, прогибания верхней корки не будет.

Остужать  и ферментизировать хлеб в течение двух суток, обернув  двойным  слоем льняного полотенца на решетке.


После выпечки на хлебе корочка весьма тонкая (от легкого нажатия пальцем поверхность прогибается), поэтому извлекать  хлеб  из формы нужно  очень осторожно, ведь именно корочка держит форму только что выпеченного хлеба.
Я кладу полотенце на верх крышки от формы,  прислоняю крышку, покрытую полотенцем к форме, опрокидываю на нее хлеб,  повернув в пространстве всю конструкцию на 180 град, кладу  крышку с хлебом  на решетку (у нее не должно быть крупных отверстий), осторожно вытаскиваю крышку из под полотенца, на котором лежит хлеб,  и заворочиваю окончательно хлеб в полотенце, не передвигая ни хлеб, ни полотенце  в пространстве.  Потом сверху еще накрываю вторым полотенцем.

Корочка на хлебе формируется только во время остывания и ферментации в течение 2-х суток.

Общая длительность всего процесса приготовления и ферментация буханки - не менее 4-5 суток.


Вкус хлеба очень яркий,  кисло- сладкий, выразительный,  он "с  явной остринкой".

При разрезании  через двое суток после выпечки залипание мякиша на срезе все еще  присутствует.

Ввиду абсолютно четко ощутимой сластинки вкуса,  выразительного черно-коричневого цвета хлеба, реакция Майяра в течение долгой выпечки проходила эффективно, определение этой реакции смотри в первой части  поста. Карамелизация в процессе выпечки  не происходила, так как при темп. 105 град С карамелизация  не происходит (для нее необходима температура 160 град С).


P. S. Лутц Гайслер предлагает проводить замес теста так.
Ингредиенты месить 20 мин. на самой низкой скорости тестомесом. При этом помогайте тестомесу, счищая тесто со стенок дежи силиконовой лопаткой.
Оставить тесто в покое  на 30 мин при температуре 24 град С. Снова месить тесто на самой низкой скорости в течение 20 мин.

P. P. S. В первоисточнике ведение теста (подъем) происходит с использованием 10 гр свежих дрожжей  при темп. 24-26 град С в течение часа, естественно, за этот период тесто набирает меньшую кислотность, чем в нашем заквасочном варианте за 7-мь часов.

Чтобы приблизить кислотность заквасочного варианта к дрожжевому (если вы любите самую минимальную кислотность ржаного хлеба), нужно оставить тесто сначала на 2 часа при комнатной температуре, а затем убрать его в холодильник (при темп 6-8 град С), чтобы оно там дошло до необходимого уровня подъема, на это может уйти от 5 до 9 часов, естественно, все остальные временные данные рецепта сдвинутся. Кислотность теста будет ниже, но и запах  теста и хлеба тоже станет менее насыщенным.

Фото хлеба спустя 2 дня после выпечки, прогибания корки у ржаного варианта совсем нет:





Срез буханки по рецепту Л. Гайслера:



Слева кусок хлеба по Д. Хамельману, справа - по Л. Гайслеру, очевидно, что первый вариант более пористый:





"РАЗМЫШЛЕНИЯ" О ПУМПЕРНИКЕЛЕ

Сейчас  я совершила второй подход к теме "Пумперникель". В этот раз выпечка этого хлеба мне не показалась такой уж сложной, я бы даже сказала, что это весьма простой по технологии хлеб, но  выполняющийся в более длительном временном интервале. Необходимо только иметь хорошо отлаженную методику-рецепт и время, а это нужно сделать только единожды (отладить методику).

Ну, а вкус Пумперникеля, на что он похож? Похож ли на Бородинский
? Совсем немного, так как в Пумперникеле  нет специй и он гораздо менее сладкий, чем наш Бородинский, но самое главное его отличие - его некая выразительная брутальность, губоватость вкуса (за счет ржаной муки грубого и среднего помола, а также за счет зерен ржи в первом варианте рецепта), причем кислотность мякиша - достаточно  умеренная, но в чисто ржаном она сильне  (с моей точки зрения).
Даже после двух суток ферментации хлеб обладает существенным залипанием мякиша на срезе.

Я большая любительница разных видов ржаного хлеба, но даже мне пришлось себя "приучать" в течение нескольких дней к вкусу Пумперникеля (особенно по второму варианту), и, в конечном итоге, я могу сказать, хлеб вполне хорош!

Ведь многое зависит от того, какие вкусовые впечатления мы получаем в детстве, так мы продолжаем воспринимать те или иные вкусы, становясь взрослыми. Понятно, что родители в детстве меня не кормили Пумперникелем, но зато иногда покупали Любительский 100% ржаной, который еще лет 40 назад пекли в СССР, и его выпечка длилась на ниспадающей температуре чуть ли не сутки. Вот эти два вида хлеба по вкусу уже можно сравнивать, но наш российский Любительский по вкусу был  гораздо мягче и слаще, он ближе к варианту Пумперникеля  по Л. Гайслеру.

Этот Пумперникель хорошо есть  с супом, с борщом, со вторыми блюдами, но для бутербродов он не годится (очень яркий вкус). Я думаю, что в экстремальных обстоятельствах (предположим, на природе)
ломтем Пумперникеля с кусочком сала и пером зеленого лука отлично можно закусить порцию водки (я понимаю, что это достаточно странно звучит - рекомендовать для чисто русского варианта закуски использовать  немецкий хлеб, но, несмотря на то, что рецепт хлеба немецкий, закуска от этого хуже не станет).

Членам моей семьи (все они  достаточно  поездили по миру) хлеб по Д. Хамельману понравился больше. Про второй, чисто ржаной, они сказали, что к нему нужно привыкнуть.
Я планирую выпуск еще одного поста об истории возникновения названия хлеба Пумперникель, одной из версий является возникнивение этого термина из звуков, получающихся при произношении фразы на французском: "Сгодится ли это коню Никелю". Эту фразу моя семья всячески по-ернически  подвергла обсуждению. В конечном итоге, попробовав хлеб по второму варианту, муж сказал: "Коню Никелю хлеб, безусловно, сгодится. Также он сгодится во время длительной осады крепости в военное время как провиант - много не съешь". Ему, как бывшему военному, -  виднее.



Нельзя не отметить также то, что по сравнению со всеми остальными видами ржаного хлеба, в этм хлебе  гораздо больше исключительно полезной клетчатки (от зерен ржи  и  ржаной муки грубого и среднего помола), а также то, что во втором варианте рецепта при выпечке при 105 град С витамины группы В сохраняются даже в хлебной корочке (в других видах ржаного хлеба в корочке витамины  не сохраняются, так как остальные виды ржаного хлеба  выпекаются при более высоких  температурах).

Зерен ржи в первом варианте рецепта по Д. Хамельману совсем немного, поэтому  попадает в корочку и там сильно подсыхает их небольшое  количество (зерна из корочки  трудно разжевывать), поэтому во вкусе особой  "погоды они не делают".

Не могу не упомянуть, что  второй рецепт как и первый тоже потребовал существенной отладки, пришлось изменить весовое количество ингредиентов,  их пропорции. Также количество  теста, указанное в рецепте,  не смогло бы поместиться в указанную форму  пульман 22*10*11 см  (у Л. Гайслера, объем 2,4 л), пришлось взять форму объемом 3 л (29*10*11 см).

Два года назад я пекла такой хлеб по более упрощенному рецепту (это была некая русская интерпретация Пумперникеля) в течение 12 часов, поднимая крышку на высоту спички с одной стороны, тогда хлеб тоже получился, и пропекся он без залипания мякиша на срезе,  пройдя  период длиной в сутки остывания и ферментации  после выпечки.

В сети есть варианты выпечки такого хлеба и в хлебных формах  для бутербродов (тостового хлеба), покрытых фольгой, у тех, кто реализует  такие подходы, хлеб тоже получается, хотя Мастера хлебопечения такой вариант с закрыванием формы фольгой использовать настоятельно не рекомендуют.

Духовки у всех разные, и многие духовки дают существенные отклонения от тарируемой температуры, поэтому вам возможно придется как-то откорректировать временной режим выпечки, в зависимости от того, какой хлеб вы получите в результате первого экпериментального подхода к этой теме.

В этом виде хлеба очень важно, чтобы было  правильно рассчитано количество теста под форму, чтобы в начальный период выпечки при расширении теста верх заготовки дошел до внутренней поверхности крышки и "уперся в нее", заняв весь объем формы, а крышка сама по себе очень тяжелая,  она не позволяет подниматься тесту выше, таким образом, формируется некая характерная для  конкретного рецепта Пумперникеля структура пористости мякиша.

Так происходит в первом рецепте по Хамельману.

Во втором рецепте, за счет заварки, тесто не обладает такой подъемной силой, и  во время первоначального прогрева поднимается совсем немного, а потом, в процессе выпечки начинает опускаться ниже результирующего уровня расстойки (эти выводы я сделала, изучив состояние внутренней поверхности крышки при выпечке по тому и другому вариантам, в первом случае с  внутренней поверхности тесто "содрало муку", а во втором варианте состояние муки на крышке осталось "первозданным").

Если у вас форма пульман объемом 2,4 литра - на все данные рецепта придется ввести коэффициент 0.8 (умножать на это число). Также в этом случае на сколько-то придется сократить время выпечки (не думаю, что на много).

И, самый главный вопрос от новичков, куда девается влага из хлеба, ведь форма закрыта крышкой?  Пар все же проникает через стык крышки и формы постепенно за длительный период выпечки (причем, зрительно края формы и внутренняя поверхность крышки  абсолютно гладкие и ровные, но размер крышки чуть больше размера формы по площади, и загибы крышки  вниз находятся немного вдалеке от стенок формы, что облегчает проникновение пара изнутри формы в атмосферу духовки), ведь форма у нас не запаяна герметично.
При более высокой температуре (
190 град С, первый рецепт) это проникновение идет быстрее, чем при темп. 105 град С (второй рецепт).

В результате тестовых выпечек, мне удалось установить, что в течение 9 часов выпечки хлебная заготовка теряет около 100-110 гр веса (влаги) при темп.
105 град С (для другой формы и иной температуры  эта характеристика  будет не такой).

В общем-то,
хлеб по этому второму рецепту необычен во всем (очень большое количество заварки по отношению к общему весу теста, чрезвычайто тугой замес, длительная выпечка, специальная форма с крышкой, ферментация в течение двух суток, очень  плотный мякиш готового хлеба), и даже искушенному хлебопеку-любителю приемы, описанные в этом посте, вероятно будут сильно вновинку.

Не забудьте запастись приготовленной едой на время выпечки хлеба (чтобы разогревать ее  в СВЧ), так как при использовании  любой плиты не рекомендуется эксплуатировать и духовку и даже хотя бы одну конфорку одновременно.

Я планирую выпуск еще одного поста, посвященного "руссифицированному" варианту Пумперникеля (есть кое-какие мысли о том, как приблизить вкус немецкого хлеба к русскому вкусу, но сохранить базовую технологию и свойства полезности), а также там будет небольшое эссе об истории возникновения названия хлеба "Пумперникель" и названия формы "пульман".


Небольшой фрагмент  фото Пумперникеля Л. Гайслера (хлеб выпечен им самим),  виден хлеб на разломе (левая часть куска хлеба) и срез хлеба (правая часть куска), большую часть фото показать не могу из соображений вопроса защиты авторского права. У  меня цвет хлеба получился темнее за счет более длительного периода выпечки и, соответственно, произошедшей в большем масштабе реакции Майяра:


              120816_06


Посмотреть исходный рецепт от Лутца Гайслера можно в другом нашем с дочерью блоге, нажать здесь:

http://kulinarium.livejournal.com/5534.html



НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Форма Пульман:



Готовая закваска, готовая заварка:


DSC04104DSC04105

Тесто до подъема, тесто в конце подъема, всего ушло  на подъем 7 часов:

DSC04083DSC04085


Внутренняя часть формы, смазанная сливочным маслом и обсыпанная ржаной мукой крупного помола, дно формы застелено пищевой бумагой, смазанной маслом со стороны теста:

DSC04086

Форма  по бокам и внутренняя часть крышки смазанна сливочным маслом и обсыпана ржаной мукой крупного помола:

DSC04088


Заготовка  в начале расстойки:


DSC04169


Проверка высоты подъема теста в форме, до верха формы остался 1-1,5 см:


DSC04177

Заготовка  в конце  расстойки, длящейся 60 мин, хлеб не дошел до верха формы на 1-1,5  см:




ДЕФЕКТЫ. Вид заготовки  после 18 часов выпечки, высота хлеба несколько снизилась относительно той, которая была в конце расстойки, я перевернула заготовку и продолжила выпечку без пара еще на 22 часа, но это не помогло пропечь хлеб:


DSC04094


ДЕФЕКТЫ. Вот так выглядит  совершенно непропеченный хлеб  неудачной выпечки с паром после 40 часов в духовке и 2-х суток ферментации (если до поверхности разлома доронуться пальцем, то мякиш мажется):

DSC04127

ДЕФЕКТЫ. Это тот же хлеб  после разрезания ножом:

DSC04125


********************************************************


МАРТОВСКИЕ ПЕЙЗАЖИ  Алексея  Кондратьевича  САВРАСОВА (1830-1897)

Весна. Ярославль.
1874 год, Холст, масло    Частное собрание, Москва



Скоро весна.
1871 год, Холст, масло   Государственная  Третьяковская галерея, Москва

2015_03_10_22_03_44.pdf006

Весна. На  реке.
1880-е -1890-е годы, Холст, масло    Частное собрание, Москва


На картине нет даже намека на первую зелень - вокруг растет прошлогодняя трава, а на берегу реки лежит огромная глыба льда. Чувствуется лишь отчаянная надежда на то, что весеннее тепло наступит и преобразит унылый пейзаж:


2015_03_10_22_03_44.pdf000

Весна.
1880-е 1990-е годы, Холст на картоне, масло   Государственная Третьяковская галерея, Москва


2015_03_10_22_03_44.pdf444

Комментарии

( 30 комментариев — Оставить комментарий )
bvallejo
20 мар, 2015 02:31 (UTC)
Подумал, что вам будет интересно - https://yadi.sk/i/i4YzoqAafNkYk
Эту информация собрал из 2-х очень серьезных немецких изданий на вашу сегодняшнюю тему. Обратите внимание на формы для выпечки этого хлеба, время замеса, детали замочки шрота и выпечку самого хлеба. Кроме того, в двух приведенных рецептурах предлагается 3 способа освежения закваски.


Edited at 2015-03-20 02:31 (UTC)
to_be_friends
20 мар, 2015 13:05 (UTC)
Выпечка в деревянных формах? Это почему? Да еще и вставленные в другой ящик!?

bvallejo
20 мар, 2015 13:13 (UTC)
Это не деревянные, а металлические формы, стенки у которых двойные с воздушной прослойкой между ними.
to_be_friends
12 апр, 2015 20:26 (UTC)
Извините, а это для чего?

(без темы) - bvallejo - 14 апр, 2015 00:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 14 апр, 2015 00:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 14 апр, 2015 00:58 (UTC) - Развернуть
ШРОТ - to_be_friends - 15 апр, 2015 13:39 (UTC) - Развернуть
Re: ШРОТ - irina_co - 14 май, 2015 20:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - bvallejo - 15 апр, 2015 00:18 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 15 апр, 2015 13:14 (UTC) - Развернуть
irina_co
20 мар, 2015 16:30 (UTC)
Опять про Пумперникель

Большое спасибо за ссылку на столь интересные информационные источники. Пока пробежалась по тексту глазами только "по диагонали" и поняла, что эта тема требует еще дальнейшей более тщательной проработки, хочется испечь еще хотя бы пару различных вариантов рецепта этого хлеба в немецкой стилистике.

Я поняла, что взялась за самый сложный в реализации вариант, потому что при более высоких температурах печь легче и пропекаемость хлеба лучше.

Также большое значение имеет то, какого размера частицы в используемой крупносмолотой муке (ШРОТЕ).

Почему-то перестал открываться материал по Пумперникелю на Яндекс-диске, может быть Вы его случайно заблокировали? Наверное, мне сразу нужно было переписать его себе (время 21.00).


Edited at 2015-03-20 19:57 (UTC)
bvallejo
20 мар, 2015 23:58 (UTC)
Re: Опять про Пумперникель
Ссылку-aдрес для скачивания восстановил.
irina_co
21 мар, 2015 00:09 (UTC)
Re: Опять про Пумперникель

Большое спасибо, все скачала!
to_be_friends
12 апр, 2015 20:34 (UTC)
>Хлеб оставляют на срок до 18 часов в духовке при темп. 105 град С, в которой работает пароувлажнение (пар должен обеспечивать равномерное распределение температуры в духовке)

Странно. Если бы выпечка была короткое время при большой температуре - это я понимаю, важно "равномерное распределение температуры", это критично. Но 18 часов печь при 105 - температура сама равномерно распределится.?

Я наткнулся на исландский ржаной хлеб. Пекут в... земле: гейзеры, горячая земля. При порядка 100С порядка 12 часов. Я для себя называю его "исландским пумперникелем". Потрясающе интересно: очень жидкое тесто, нет никаких сумасшедших русских 300С ("чтобы не было трещин"). Думаю супер энерго-сберегающе и трудовых затрат - с гулькин хвост! "Я просто балдею!", в восторге от обнаружения такого хлебопечения! :)))
livejournal
14 апр, 2015 01:11 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
to_be_friends
2 дек, 2015 17:58 (UTC)
Купил треть формы, ехал домой, приходили в голову разные идеи по поводу формы и подумал про Вас и пумпер. Но сначала, как поживаете? Вы - в Крыму? Без электричества?

2) Я продолжаю свои эксперименты с жидким ржаным тестом: очень удобно мешать и выливать в форму. Нет никакой формовки и мучений с липкостью. Пеку в половине формы, результаты вполне съедобны.

Печь в стандартной ПЕКАРНОЙ ХЛЕБНОЙ форме мне лень: много МЕНТАЛЬНОГО времени уходит на все это дело, а в результате буханка 700 грамм? Есть КУЛИНАРНЫЕ формы. Их величина стандартна и в любой стране профессиональный повар Вас поймет если Вы скажете "половина кулинарной формы", "целая кулинарная форма", "треть кулинарной формы" и т.п. Они стальные и это для меня(!): хочу просто и легко чистящееся, алюминий и никакие нон-стики не хочу. И они разной стандартной глубины: 20 мм, 65, 100...

И вот купил треть 100 мм глубины и треть 20 мм в качестве крышки. Последнее время я пеку в половине, а эту по-меньше решил купить попробовать использовать в качестве хранилища для холодильника: прямоугольная с плоской крышкой, в отличии от кастрюли, она будет очень эффективна. Да еще и на всю глубину холодильника!

И подумал про Вас: она очень похожа на большие формы в которых пекут пумпер (и наверняка намного дешевле "специальных"-распециальных форм-вагонов с крышкой):
https://www.youtube.com/watch?v=xSM6EU0vdYg
https://www.youtube.com/watch?v=y4TNuE33vP0

И самому захотелось в ней попробовать что-нибудь испечь. :) Очень удобно: одна и та же посудина и для выпечки и для хранения, крышка - и крышка и противень.

irina_co
4 дек, 2015 18:10 (UTC)
про хлеб и Крым

часть 1


Рада, что Вы не бросаете хлебопечение и продолжаете свои эксперименты с выпечками высокой влажности.

Гастроемкости очень даже неплохое для этого решениие, действительно, большой объем емкости и жидковатое тесто позволяют не "заморачиваться" на формовку хлеба и получать вполне приемлемый результат и большой вес единовременно выпеченного хлеба.

Ведь хлеб можно печь в любой посудине из металла или силикона, стекла или керамики. Может быть, пройдя этот этап, Вы заинтересуетесь и выпечками с меньшим процентом гидрации теста. Так можно печь подовые 3-3,5 кг веса в бытовой духовке на широком камне.

А уж в печи, чего только нельзя испечь в печи!

Моя приятельница делилась со мной воспоминаниями детства, когда они жили в селе и ее мать сажала в печь одновременно 7 хлебов, каждый по 1,5 кг веса.

И хотя тесто они замешивали тугое, но все равно каждую буханку клали в специальную круглую алюминиевую форму. Как я понимаю, это было нужно не для формообразования буханки, а для того, чтобы быстро посадить все заготовки в печь, не выстужая ее.

Кстати, тоже хочу завести себе хлебопекарную печь по типу деревенской, можно сказать мечтаю.

Еще знакомая вспоминала, как ей тяжело было вымесить 10 кг теста вручную, но мать не разрешала ей добавить в тесто еще воды. У них в семье было четверо детей, а она была старшая, поэтому часть хозяйственных забот ложилась на ее хрупкие плечи.

Как быстро бежит время, а ведь такой уклад жизни существовал в селах Украины еще каких-то 35-40 лет назад.

А про мое житье-бытье?

Мы уже в начале октября из Крыма приехали в Москву. И очень скоро все заболели кишечной формой гриппа. Грипп такой тяжелый, что все побывали в больницах, я из больницы вышла только 3-и дня назад.

Не знаю, как в мегаполисах мы будем выживать дальше, такое впечатление, что все эти вирусы подсаживаются искусственно и над нами кто-то ставит один масштабный эксперимент.

А в Крыму у меня еще работают рабочие, обкладывают фасад дома камнем из местных каменоломен. Пришлось купить бензиновый генератор, для работы инструментов его мощности вполне хватает.
Еду готовят на газе, благо газовую магистраль никто еще не взорвал.

Вообще-то - терпимо, изредка свет дают на целый день, а обычно по 2-3 часа в день, так что запастись водой и приготовить еду можно успеть даже на электрической плите.
Зато этой осенью вода появилась в водопроводе, как говорят местные, которой два года уже не было. Нам приходилось этим летом воду покупать привозную и закачивать ее в зарытую в земле цистерну на 10 тонн (благо бывшие хозяева нашего дома побеспокоились об этом на этапе строительства, ведь в Крыму вода всегда была проблемой, свою скважину не пробуришь, везде скальные породы на огромную глубину).
Раньше в водопровод поступала так называемая "Днепровская вода", но эти каналы давно перекрыты Украиной. Сейчас власти России сделали новые гидроканалы и пробурили много глубинных скважин по территории всего полуострова, этим занимались специальные инженерные войска.
Есть еще один водопровод, подведенный к дому, туда поступает вода из горных источников, она очень чистая, но эта вода бывает только весной и осенью. Наша горная водопроводная линия идет с самой известной судакской горы Перчем, у подножия которой расположен наш маленький поселок.

Наша гора Перчем вся овеяна легендами, считается что тут жили люди еще в эпоху Греческой цивилизации, а также она считается "точкой привязки для инопланетных кораблей". Часто тут наблюдают НЛО (я еще пока сама их не видела, хотя впрочем, может быть, я недостаточно внимательна). Когда-нибудь обязательно напишу пост и про гору Перчем, и про ее древнюю историю.

А вообще, жизнь продолжается!
Моя знакомая по Судаку говорит, что теперь она чаще любуется прекрасными видами звездного неба (когда телевизор и компьютер не работают) и ходит наблюдать на берег за осенним морским прибоем. Человек, он существо такое, в любом явлении может найти позитивное. Тем более, что знакомой это как бы и положено, она - художница.

Скоро опять поеду в Крым, проконтролировать работы по фасаду и заказывать установку сигнализации в доме.




Edited at 2015-12-05 11:34 (UTC)
irina_co
5 дек, 2015 11:35 (UTC)
Re: про хлеб и Крым
часть 2

P. S. очень интересную ссылку Вы мне прислали, про Пумперникель по Мегги Глейзер, который печется всего 3-и часа. Как только освобожусь после Нового Года, обязательно хочу испечь.
А формы для Пумпера я купила несколько лет назад двух типо-размеров фирменные, немецкие. Одними даже еще ни разу не пользовалась.
Такой вот долгий путь иногда приходиться пройти от задумки до реализации решения даже в хлебопечении.
to_be_friends
5 дек, 2015 19:55 (UTC)
А где Вы купили? Дайте ссылку, покупать, по крайней мере пока-что,не собираюсь, но пусть будет. Когда-то я обращался в ту немецкую пекарню с вопросом где купить форму для пумпера, они не ответили.

to_be_friends
5 дек, 2015 19:53 (UTC)
Re: про хлеб и Крым
@ Так можно печь подовые 3-3,5 кг веса

Да, я неоднократно пытался найти что-то стОящее на тему весовых хлебов и ничего не нашел. :( Безусловно мои эксперименты в половине-гастранома - это некоторое проявление моего интереса к весовому-просто-много-дешево. И 3.5кг - не предел. :)


@ хочу завести себе хлебопекарную печь по типу деревенской, можно сказать мечтаю.

Ну, вот отстроетесь - заведете печь во дворе, это супер просто и быстро строится, есть и книги и куча видео.


@ очень скоро все заболели кишечной формой гриппа. Грипп такой тяжелый, что все побывали в больницах, я из больницы вышла только 3-и дня назад.

Ой-е-ей, выздовавливайте! Может стОит обратить внимание на квашенные овощи? (самодельные, не стерилизованные, мало- или безсолевые)

( 30 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Сентябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

Разработано LiveJournal.com